Влагопроводность и термовлагопроводность

При конвективной сушке влага удаляется из материала за счет испарения с поверхности. На смену испарившейся из глубины материала влаги под действием градиента концентрации перемещается следующий поток влаги. Под действием температурного градиента влага перемещается от более нагретых слоев на поверхности материала к менее нагретым – внутри. Это называется термовлагопроводностью. Таким образом возникает два потока влаги.

Под действием градиента концентрации

¶c

M_w = - k_w F ¾ t

¶x

и под действием градиента температур

¶t

M_t = - k_t F ¾ t

¶x

k_w и k_t - коэффициенты массопередачи в этих процесcах, зависящие от структуры материала и вида связи влаги с материалом.

Суммарно поток перемещающейся влаги

М = M_w - M_t

зависит от величин действующих градиентов.

Чтобы избежать отрицательного влияния градиента температуры на скорость сушки стараются понизить температуру сушильного агента, прибегают к прерывистым процессам сушки с кратковременным прогревом и затем охлаждением и т. д.

Роль физико – химических реакций в технологии

Пищевых продуктов

Превращение разнообразного сырья в продукты питания связано с протеканием многих физико-химических реакций. К ним относят получение патоки способом кислотного, кислотно – ферментативного, ферментативно – кислотного методов, различных жиров способом гидрогенизации и переэтерификации, инвертного сахара путем кислотного гидролиза сахарозы и т.д.

Скорость химических реакций имеет большое значение. Она характеризуется изменением концентрации одного из исходных веществ в единицу времени. Если изменение концентрации отнести к бесконечно малому промежутку времени, то производная концентрации по времени будет составлять истинную скорость реакции в данный момент:

¶c

V = ± ¾

¶t

Поскольку скорость реакции всегда положительна, а изменение концентрации исходных веществ отрицательно, то в правой части уравнения ставят знак минус.

Факторы, влияющие на скорость химических реакций

Основные факторы – это концентрация реагирующих веществ, температура, наличие катализатора.

Влияние концентрации.Зависимость скорости химических реакций от концентрации определяется законом действия масс, который в общем виде записывается так:

V = K C_aⁿ C_в^m ,

где К – коэффициент пропорциональности, называемый константой скорости реакции.

C_a и C_в – концентрации веществ а и в, участвующих в химической реакции.

n и m – стехиометрические коэффициенты.

Влияние температуры. С повышением температуры скорость реакции возрастает, что связано с увеличением константы скорости реакции. Согласно правилу Вант-Гоффа повышение температуры на 10 ⁰ С увеличивает скорость реакции в 2-4 раза. Можно рассчитать температурный коэффициент скорости реакции:

g = K_t+10/K_t ,

где K_t+10 – константа при температуре t+10 ⁰.

K_t – константа скорости реакции при температуре t.

Влияние катализатора. Катализатор – вещество, которое резко изменяет скорость реакции. При внесении катализатора реакция проходит через несколько промежуточных стадий, требующих меньшей энергии активации, чем прямая реакция без катализатора, что приводит к колоссальному возрастанию скорости реакции.

Медленно протекающий процесс, например реакция А + В = АВ

в присутствии катализатора К проходит в две стадии:

А + К = АК ( промежуточное соединение)

АК + В = АВ + К

Большинство каталитических реакций положительно, т. е. в присутствии катализатора их скорость возрастает. Однако встречается отрицательный катализ. В этом случае катализатор называют ингибитором. Если ингибитор тормозит процесс окисления, его называют антиоксидантом.

Гидролиз– реакция разложения сложных веществ ( белков, жиров, углеводов) до более простых под действием кислот и щелочей с присоединением молекулы воды.

Гидролиз белков. Белки ® пептиды ® пептоны ® аминокислоты.

Гидролиз жиров. Жиры (простые) ® высшие жирные кислоты и глицерин.

Гидролиз углеводов, например сахарозы:

_{кислота}

С₁₂H₂₂O₁₁ + H₂O ® C₆H₁₂O₆ + C₆H₁₂O₆

^HCl глюкоза фруктоза

¯

инвертный сироп

Полученный инвертный сироп обладает свойствами антикристаллизатора и гигроскопичностью, т.е. способностью поглощать влагу из окружающего воздуха.

Антикристаллизационные свойства инвертного сиропа используют при производстве карамели.

Гидролиз сахарозы может играть отрицательную роль, например, в сахарном производстве, т.к. при этом увеличиваются потери сахарозы за счет ее разложения

Не менее важная роль при надлежит гидролизу крахмала. При кипячении с кислотами крахмал превращается в глюкозу.

_{+ H2O; HCl}

(C₆H₁₀O₅)_n ® (C₆H₁₀O₅)_n ® C₁₂H₂₂O₁₁ ® 2n C₆H₁₂O₆

крахмал декстрины мальтоза глюкоза

В зависимости от глубины гидролиза получают патоку различных свойств и состава. Патока – продукт неполного ги дролиза крахмала.

Меланоидинообразование (реакция Майара) – это сложный окислительно-восстановительный процесс, включающий в себя ряд последовательно и параллельно протекающих реакций.

Сущность реакции. Низкомолекулярные продукты распада белков (пептиды, аминокислоты), содержащие свободную аминную группу (- NH₂), могут вступать в реакцию с соединениями, в состав которых входит карбонильная группа=С=О, например, с альдегидами и восстанавливающими сахарами(фруктозой, глюкозой, мальтозой), в результате чего происходит разложение как аминокислоты, так и сахара. Из аминокислоты образуются альдегид, аммиак и диоксид углерода, а из сахара- фурфурол и оксиметилфурфурол. Альдегиды придают аромат пищевым продуктам. Фурфурол и оксиметилфурфурол вступают в соединения с аминокислотами, образуя темноокрашенные продукты, называемые меланоидинами.

Образование меланоидинов – основная причина потемнения пищевых продуктов в процессе их изготовления, сушки и хранения. Особенно интенсивно эта реакция протекает при повышенных температурах во время выпечки хлебобулочных и мучных кондитерских изделий; в процессе уваривания сахарных растворов при производстве сахарного песка; при сушке солода; при самосогревании зерна; в процессе тепловой обработки вин; при приготовлении ирисных и помадных масс типа крем-брюле. Темнеют фруктово – ягодные пюре, соки, повидла при длительном нагревании этих продуктов при высокой температуре, при фасовании их в горячем виде и хранении при повышенной температуре. При производстве некоторых продуктов создают специальные условия для реакции меланоидинообразования. В хлебопечении, например, для получения пшеничного хлеба приятного вкуса и аромата, с румяной корочкой, технологический процесс ведут так, чтобы к моменту выпечки в тесте содержалось 2-3% сахара к массе сухих веществ муки и необходимое количество аминокислот, которые могут вступить в химическое взаимодействие.

Дегидратация. Одна из реакций, протекающих в процессе меланоидинообразования, связана с дегидратацией и разложением сахаров при нагревании. Она может протекать и самостоятельно под воздействием высоких температур на среды и концентрации сахара. Моносахариды при нагревании в кислой или нейтральной среде дегидратируют, т.е. разлагаются с выделением одной или двух молекулы воды, вызывая ряд их превращений. Характер этих превращений различен и зависит от условий нагревания, при этом образуются ангидриды сахаров. Эти соединения реакционно способны и могут соединяться друг с другом или с неизменной молекулой глюкозы и образовывать продукты конденсации ( реверсии). При длительном тепловом воздействии отщепляется третья молекула воды и образуется оксиметилфурфурол, который при дальнейшем нагревании может распадаться с разрушением углеродного скелета.

Продукты разложения сахаров обладают различными свойствами. Оксиметилфурфурол, красящие и гуминовые вещества повышают цветность и гигроскопичность продуктов и отрицательно сказываются при производстве сахара и карамели. Ангидриды и продукты конденсации способны задерживать кристаллизацию сахарозы из карамельной массы и не оказывают влияния на гигроскопичность и цветность продукта.

На характер реакции оказывает влияние температура (при повышении на каждые 10 ⁰С нарастание цветности увеличивается в 3 раза) и рH среды (с повышением кислотности, в щелочной среде усиливается накопление окрашенных продуктов).

Эти свойства сахаров учитывают при разработке параметров технологических процессов.

В общем виде схему изменений сахарозы можно представить так:

Сахароза ® Моносахариды ® Ангидриды ® Оксиметилфурфурол

(смесь глюкозы сахаров

и фруктозы) ¯ ¯

¯ ¯

Продукты реверсии Красящие Муравьиная

и и

гуминовые левулиновая

вещества кислоты

Сульфитация.При переработке плодов и овощей потемнение происходит за счет биохимических процессов и образования меланинов. Для предотвращения потемнения их сульфитируют, т.е. обрабатывают диоксидом серы или H₂SO₃.

При сульфитации продукта идет образование сернистой кислоты, которая является сильным восстановителем,

SO₂ + H₂O = H₂SO₃

Частично сернистая кислота переходит в серную:

H₂SO₃ + H₂O = H₂SO₄ + 2H

Выделяющийся водород оказывает обесцвечивающее действие.

Органические красящие вещества всегда содержат непредельные хромофорные группы, при восстановлении их H₂SO₃ по месту разрыва двойных связей присоединяется водород, в результате окрашенные вещества превращаются в бесцветные лейкосоединения. Эффект обесцвечивания может достигать 30 %.

Сульфитируют диффузионный сок при его очистке в сахарном производстве, овощи и плоды при их переработке.

При консервировании плодов и овощей сульфитирование, т.е. диоксид серы, сернистая кислота и ее соли выполняют роль антисептика, вызывая глубокие изменения в клетках микроорганизмов, особенно молочнокислых и .уксуснокислых бактерий. Действие ее на микроорганизмы связано с восстанавливающими свойствами - являясь акцептором кислорода, сернистая кислота задерживает дыхание микроорганизмов, что ведет к гибели микрофлоры.

Окисление. Большую роль этот процесс играет при хранении жиров, масел и жиросодержащих продуктов. Жиры при длительном хранении прогоркают, что связано как с химическими превращениями под действием света и кислорода воздуха, так и с действием некоторых ферментов.

Наиболее простой случай прогоркания,часто наблюдаемый при хранении коровьего масла и маргарина, заключается в омылении жира и появлении в свободном виде масляной кислоты.

Встречается прогоркание, обусловленное окислением ненасыщенных жирных кислот, в виде масляной кислоты, которая придает продукту неприятный запах, свойственный этой кислоте. Кислород присоединяется по месту двойных связей, образуя пероксиды,

O-O

| |

R-C=C-R₁ + O₂ ® R-C-C-R₁

| | | |

H H H H

В результате разложения пероксидов жирных кислот образуются альдегиды, придающие жиру неприятные запах и вкус. Для предотвращения окисления жиров их можно хранить в вакууме или применить антиоксиданты – бутилоксианизол и бутилокситолуол, их вводят в малых колочествах, 0,01 % к массе жира.