Ответ на вопрос 1 (Какие основные законы лежат в основе науки о технологических процессах?).

В основе науки о технологических процессах производства продуктов питания лежат законы природы - закон сохранения массы и закон сохранения энергии. Но на ряду с этими законами технологии производства питания присущи специфические понятия и законы, характерные для каждой отрасли пищевой технологии.

Ответ на вопрос 2 (Какие виды переноса характерны для стадии превращения сырья в полуфабрикат и конечный продукт?).

Для стадии превращения сырья в полуфабрикат и готовую продукцию характерны два вида переноса - перенос энергии и перенос массы. На примере какого-либо технологического процесса проследить этот закон и составить уравнение материального баланса аппарата.

Ответ на вопрос 3 (Какие свойства характерны для сырья, используемого в производстве продуктов питания?).

.Сырьем дляпищевых производств являются продукты растительного и животного происхождения, относящиеся к органическим веществам. Почти все органические вещества проявляют биологическую активность и снабжают организм человека материалом для построения его тканей и постоянного обновления их энергией, веществами, играющими роль в регулировании обмена веществ.

Ответ на вопрос 4 (Какое значение имеют сухие вещества и массовая доля влаги в определении качества пищевых масс и готовых продуктов?).

Понятия «влажности» и «массовой доли влаги» характеризуют энергетическую ценность сырья, полуфабрикатов, готовых изделий. С увеличением содержания воды уменьшается содержание белков, липидов, углеводов и др. веществ, называемых сухими веществами.

Ответ на вопрос 5 (Как классифицируются процессы разделения неоднородных систем?).

Все процессы классифицируются по виду движущей силы и относятся к механическим и гидромеханическим. Это - процессы осаждения под действием силы тяжести и центробежной силы, фильтрование- процесс разделения неоднородных систем за счет «просеивания» их через фильтрующую перегородку.

Ответ на вопрос 6 (Какие методы разделения неоднородных систем Вы знаете?).

Методы разделения неоднородных систем включают в себя фильтрование, осаждение в поле гравитации (отстаивание) под действием силы тяжести, центрифугирование.

Фильтрование – процесс разделения неоднородных систем за счет просеивания их через фильтрующую перегородку. Эти процессы используются для разделения жидких и газовых систем.

Осаждение (отстаивание) под действием силы тяжести широко используется для разделения суспензий, эмульсий, дымов и пылей.

Центрифугирование – использование центробежной силы для разделения неоднородных систем.

Контролирующий тест

1. По каким признакам классифицируются технологические процессы в пищевой промышленности?

А) По движущей силе;

Б) По типу переноса;

В) По движущей силе и типу переноса.

2. Экономическая эффективность любого производства зависит от скорости протекания технологических процессов. Как можно изменить скорость процесса, учитывая основное кинетическое уравнение?

А) Увеличить движущую силу;

Б) Уменьшить сопротивление;

В) Увеличить движущую силу или уменьшить сопротивление.

3. Неоднородные системы - системы, образованные двумя или большим числом фаз, взаимно нерастворимых друг в друге. Разделение их происходит под действием силы тяжести или центробежной силы. Какие из ниже перечисленных систем разделяются под действием центробежных сил?

А) Грубые суспензии и промышленные пыли;

Б) Тонкие суспензии, мути, эмульсии.

4. Движущей силой процесса фильтрования является разность давлений по разные стороны фильтрующей перегородки. Фильтрование может происходить за счет создания избыточного давления и за счет создания вакуума со стороны фильтрата. Какой из этих способов обеспечивает возможность получения неограниченно большой движущей силы?

А) Фильтрование за счет создания избыточного давления;

Б) Фильтрование в вакууме.

5. Продолжительность работы цикла отстойной центрифуги состоит из четырех периодов. Какой из них является основным?

А) Период пуска;

Б) Период отстаивания;

В) Период торможения;

Г) Период удаления осадка.

6. Перечислите основные принципы оптимизации технологических процессов.

А) Максимальная утилизация теплоты;

Б) Максимальная утилизация отходов;

В) Создание замкнутых безотходных энергосберегающих технологий с полной утилизацией энергии и отходов.

Модуль 2. Основы технологических процессов

Методические указания по работе с модулем

Вам потребуется 32 часа для изучения модуля. После этого Вы должны:

1. Понять закономерности, лежащие в основе технологий пищевых производств.

2. Изучить роль в пищевой технологии дисперсных и коллоидных систем и их свойства. Обратить внимание на микрогетерогенные системы (эмульсии, суспензии, пены), растворы высокомолекулярных соединений (ВМС) и структурообразование в дисперсных системах.

3. Иметь представление, что на пути превращения сырья в продукты питания существенное место занимает тепловая обработка. В пищевой промышленности наиболее распространены сушка, процессы фазового превращения - выпаривание, испарение, конденсация. Изучить три способа переноса теплоты - теплопроводность, конвекции и радиации.

4.. Охарактеризовать значение массообменных процессов в производстве продуктов питания и их классификацию по агрегатному состоянию и характеру взаимодействия фаз. Изучить значение в этих процессах правила фаз Гиббса, первого закона Фика- закона молекулярной диффузии и второго закона Фика- дифференциального уравнения молекулярной диффузии. Знать роль процессов адсорбции, абсорбции, десорбции, экстракции, диффузии в разных технологических процессах пищевых производств.

5. Уяснить роль химических превращений в процессе технологической обработки сырья, факторы, влияющие на скорость химических реакций, и знать сущность отдельных химических процессов: гидролиза, окисления, сульфитации, карамелизации, меланоидинообразования. Уметь применить эти знания к различным отраслям пищевых технологий.

6. Перечислить роли биохимических процессов, протекающих при участии ферментов, имеющих большое практическое значение во многих отраслях пищевой промышленности. Знать классификацию и свойства ферментов, их отличия от химических катализаторов неорганической природы и роль некоторых из них в ряде производств.

7.. Охарактеризовать роль микроорганизмов в пищевых технологиях, обратить особое внимание на основные группы микроорганизмов, используемых в пищевых технологиях - бактерии, дрожжевые и плесневые грибы. Дать характеристику каждой из этих групп и применение их в промышленности.

Приступая к освоению данного модуля, Вы должны помнить, что только самостоятельная работа позволит Вам приобрести навыки и умения, приведенные выше. Для закрепления предложенного материала составлен словарь основных понятий модуля, опорный конспект, вопросы для самоконтроля с ответами и итоговый тест, который оценивает преподаватель.