Пиши Дома Нужные Работы

Обратная связь

Органолептические, химические и микроскопические показатели мяса птицы разной степени свежести

 

 

Показатель Характерные признаки мяса птицы
свежего сомнительной свежести несвежего
Внешний вид, цвет: клюва слизистой оболочки ротовой полости глазного яблока поверхности тушки подкожной и внутренней жиро­вой ткани серозной оболочки мышцы на разрезе Глянцевитый Блестящая, бледно-розовая, незначительно увлажнена Выпуклое, роговица блестя­щая Сухая, беловато-желтая с розо­вым оттенком, у нежирных ту­шек желтовато-серая, с красно­ватым оттенком, у тощих - се­рая с синюшным оттенком Бледно-желтая или желтая Влажная, блестящая, без сли­зи и плесени Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, бледно-розового цвета у кур и красного — у уток и гусей Без глянца Без блеска, розовато-серая, слегка покрыта слизью. Воз­можно наличие плесени Невыпуклое, роговица без блеска Местами влажная, липкая под крыльями, в пахах и в склад­ках кожи; беловато-желтая с серым оттенком Бледно-желтая или желтая Без блеска, липкая, возможно наличие небольшого количе­ства слизи и плесени Влажные, оставляют пятно на фильтровальной бумаге, слег­ка липкие, более темного цве­та, чем у свежих тушек Без глянца Без блеска, серая, покрыта слизью и плесенью «Провалившееся», роговица без блеска Покрыта слизью, особенно, под крыльями, в пахах и в складках кожи; беловато-желтая с серым оттенком, местами с темными или зеленоватыми пятнами Подкожная — бледно-желтая, внутренняя — желтовато-белая с серым оттенком Покрыта слизью, возможно наличие плесени Влажные, оставляют пятно на фильтровальной бумаге, лип­кие, более темного цвета, чем у свежих тушек

       
 
 
   



Продолжение табл. 3

Консистенция

Запах

Прозрачность и аромат бульона

Реакция на аммиак

и соли аммония с

реактивом Несслера

Реакция на перок-сидазу/с мясом во­доплавающих птиц и цыплят не ставят) Количественное со­держание летучих жирных кислот (ис­пытание проводят на нежирных птицах, иг едкого калия)


Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается

 

Специфический, свойственный свежему мясу птицы

Прозрачный, ароматный

 

Вытяжка зеленовато-желтого цвета с сохранением прозрачно­сти или слегка мутнеет

 

Вытяжка быстро приобретает сине-зеленый цвет, переходя­щий за 1—2 мин в буро-коричневый

До.4,5


Мышцы менее плотные и менее упругие, чем у свежих тушек; пр* надавливании пальцем образую­щаяся ямка выравнивается мед­ленно (в течение 1 мин) Затхлый в грудобрюшной по­лости

 

Прозрачный или мутноватый, с легким неприятным запахом

 

Вытяжка интенсивпо-желтого цвета, иногда с оранжевым от­тенком; значительное помут­нение с выпадением легкого осадка через 10—12 мин после отстаивания

 

Появление сине-зеленого цве­та с задержкой на 1—2 мин

4,5—9,0


Мышцы дряблые.при надавли­вании пальцем образующаяся ямка не выравнивается

 

Гнилйсшыйсповерхносштушки и в толще мышц, наиболее вы­ражен в грудобрюшной полости Мутный, с большим количест­вом хлопьев, с резким непри­ятным запахом Вытяжка желтовато-оранжевого цвета, быстрое образование крупных хлопьев с выпадением в осадок Отсутствие сине-зеленого цвета, сразу появление буро-коричневого

Свыше 9,0


Окончание табл. 3

 

Кислотное число жира (мг едкого ка­лия) Перекисное число жира (% йода) Жир от охлажденных и мо­роженых тушек всех видов птиц до 1 Жир от охлажденных и моро­женых тушек всех видов птиц — до 0,01 От охлажденных тушею кури­ный 1,0—2,5; гусиный 1,0—2,0; утиный и индюшиный 1,0—3,0; от мороженых тушек всех видов птиц 1,1 —1,6 От охлажденных тушек: кури­ный 0,01—0,04; гусиный, ути­ный, индюшиный 0,01—0,10; от мороженых тушек всех видов птиц 0,01—0,03 От охлажденных тушек куриный более 2,5; гусиный - более 2,0; утиный и индюшиный - более 3,0; от мороженых тушек всех видов птиц—более 1,6 От охлажденных тушек: кури­ный более 0,04; гусиный, ути­ный, индюшиный более 0,10; от мороженых тушек всех видов птиц—свыше 0,03
Микроскопия маз­ков-отпечатков Аналогична микроскопии мазков-отпечатков при исследовании мяса убойных животных (говя­дины, баранины, свинины и др.)

со

СП СП


Свежим считают жир от охлажденных и мороженых тушек всех видов птицы, когда кислотное число до 1 мг едкого калия. Жир сомнительной свежести: куриный от охлажденных тушек - 1,0-2,5 мг едкого калия; гусиный - 1,0-2,0; утиный и индюшиный -1,0-3,0, а также жир мороженых тушек всех видов птицы с кислот­ным числом 1,0-1,6 мг гидроокиси калия. Жир с кислотным чис­лом выше указанных пределов является несвежим.






ТОП 5 статей:
Экономическая сущность инвестиций - Экономическая сущность инвестиций – долгосрочные вложения экономических ресурсов сроком более 1 года для получения прибыли путем...
Тема: Федеральный закон от 26.07.2006 N 135-ФЗ - На основании изучения ФЗ № 135, дайте максимально короткое определение следующих понятий с указанием статей и пунктов закона...
Сущность, функции и виды управления в телекоммуникациях - Цели достигаются с помощью различных принципов, функций и методов социально-экономического менеджмента...
Схема построения базисных индексов - Индекс (лат. INDEX – указатель, показатель) - относительная величина, показывающая, во сколько раз уровень изучаемого явления...
Тема 11. Международное космическое право - Правовой режим космического пространства и небесных тел. Принципы деятельности государств по исследованию...



©2015- 2017 pdnr.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.