Раздел 3. Технологическая схема производства, ее обоснование и описание

В пищевой отрасли производство готовой продукции осуществляется в строгом соответствии с действующими нормативными документами. Технологические инструкции (ТИ), регламентирующие перечень, последовательность выполнения и способы организации операций и технологических параметров, изданы в виде сборников ТИ или отдельно изданных технологических инструкций. В начале раздела приводятся мотивы выбора конкретной технологической схемы из ряда альтернативных.

Технологическая схема производства - это сочетание отдельных технологических операций, при последовательном выполнении которых сырье превращается в готовую продукцию.

Основные технологические операции представляют собой процессы переработки сырья и полуфабрикатов, в результате которых формируются основные признаки готовой продукции. К вспомогательным технологическим операциям относятся процессы подготовки вспомогательных и упаковочных материалов и тары к введению их в основной технологический процесс.

Схема технологического процесса, выбранная на основе данных нормативной документации и технической литературы, патентных источников, представляется в пояснительной записке на отдельном листе в виде последовательного перечисления наименований основных и вспомогательных технологических процессов, воздействию которых подвергается сырье, вспомогательные материалы, тара, а также технологические среды (вода, пар, растворы реагентов, растительное масло и др.) и образующиеся в производстве отходы. Производственные процессы вписываются в прямоугольники и располагаются в последовательном порядке от приема сырья.

Взаимосвязь технологических процессов на схеме обозначается соединительными линиями. В разветвленных схемах технологические процессы нумеруются, а соединительные линии снабжаются стрелками для обозначения направления движения.

Технологическую схему начинают с операций по приему и хранению сырья, а завершают хранением готовой продукции с указанием технологических отходов. После этого в технологическую схему вводят вспомогательные операции.

На технологической схеме показывают:

слева – движение вспомогательных, упаковочных материалов и тары с указанием операций их подготовки (вспомогательные технологические операции);

справа – движение отходов и материалов, которые являются побочными продуктами производства. Побочные продукты можно разделить на две группы:

- пищевые и непищевые отходы;

- отходы и материалы, загрязняющие окружающую среду (сточные воды, дымовые выбросы).

Технологическая схема производства должна показывать способы дальнейшего использования вторичных продуктов и способы защиты окружающей среды.

Окончательный вариант технологической схемы производства оформляется в виде схем, представленных на рисунках 1, 2 (Пример 1, Пример 2).

вода нитрит натрия соль

опилки

Рисунок 1 - Технологическая схема производства рулета «Ростовского»

			Сбор

Рисунок 2 - Технологическая схема производства пресервов из сельди в соусах

Описание технологической схемы представляет собой описание всех технологических операций, входящих в схему. О каждой операции приводятся следующие данные:

- цель операции;

- технологическая сущность:

- технологические параметры (τ, ρ, с, t °с);

- способ передачи полуфабриката на следующую операцию;

- техническое обеспечение.

Пример 1:

Посол. Цель операции - формирование вкуса и цвета, увеличение уровня водосвязывающей способности. Посол включает в себя шприцевание и массирование.

Посол мясного сырья является одной из основных и определяющих операций технологического процесса производства цельномышечных мясопродуктов, в результате чего у изделий происходит формирование необходимых технологических и потребительских свойств: вкуса, аромата, нежности, цвета. Известно также, что введение хлорида натрия в мясо изменяет коллоидно-химическое состояние белков, способствует направленному развитию биохимических процессов автолитического и микробиального происхождения, оказывает прямое и косвенное консервирующее действие, т. е. предохраняет сырьё и готовую продукцию от порчи.

При этом степень выраженности данных изменений во многом зависит от характера распределения посолочных веществ, от концентрации соли в продукте, от длительности и условий осуществления процесса посола и ряда других факторов.

Применение современных технологических способов посола, основанных на осуществлении инъецирования рассолов в сырье с последующей его механической обработкой, практически не приводит к сколько-либо ощутимым потерям белковых, экстрактивных, минеральных веществ и витаминов].

Качественные изменения белковых веществ при посоле имеют принципиально важное значение, т. к. степень их развития предопределяет изменение уровня водосвязывающей способности и нежности, оказывает непосредственное влияние на формирование вкусо-ароматических характеристик.

В ходе гидролиза липидов происходит накопление свободных жирных кислот, присутствие которых в мясе в совокупности с летучими карбонильными соединениями в основном ответственно за появление у солёной свинины специфического вкуса и аромата «ветчинности».

Рецептура рассола представлена в таблице 7

Таблица 7 - Рецептура рассола

Рассол готовят в трёх ёмкостях: первая, имеющая мешалку, предназначена для растворения соли в воде и получения насыщенного раствора удельным весом 1205 кг/м³, вторая для отстоя рассола, третья для приготовления солевого раствора.

В шприцовочный рассол добавляют аскорбинат натрия перед началом шприцевания из расчета 0,05 кг к массе рассола при условии его введения в продукт в количестве 10%. Шприцуют 10% к массе сырья с содержанием 1,175 % нитрита натрия и 1% сахара.

Пример 2:

Разделывание. Цель операции - удаление несъедобных и малоценных частей рыбы. При разделке у рыбы удаляется голова поперечным срезом, киль брюшка, плавники, внутренности, включая икру и молоки. Полученную тушку разрезают ровным срезом на две продольные половинки вдоль позвоночника, удаляют позвоночные и реберные кости. Разделывают сельдь на филе в соответствии с инструкцией № 7 по разделке и мойке рыбы, сборника технологических инструкций по обработке рыбы. При срезании филе следят за тем, чтобы на позвоночнике и хребтовых костях не оставалось больших прирезей мяса, а готовые филе получились ровными, без заусениц. Отходы от разделки (головы, прирези мяса, плавники, кости, чешую) замораживают и отправляют в фермерские хозяйства. Икру и молоки отправляют на производство соленой и кулинарной продукции. Филе укладывают в ванны срезом друг к другу.

Для повторяющихся операций описание не делается, а приводится ссылка на характеристику аналогичной операции с указанием его номера в технологической схеме или номера страницы, где дано описание.

Информация по техническому обеспечению с указанием способа транспортирования полуфабриката между технологическими операциями вводится в технологическую схему дополнительно после выполнения раздела 7 «Подбор и расчет технологического оборудования».

Пример 1:

Посол осуществляют путем многоигольчатого инъецирования с помощью латунных или никелированных пустотелых перфорированных игл длинной 150 - 160 мм, внутренним диаметром 1,5мм, наружным 3 мм….

Пример 2:

Разделку осуществляют на разделочной машине.