Пиши Дома Нужные Работы

Обратная связь

Раздел 7. Продуктовые расчеты

Расчет сырья и готовой продукции в технологии мяса и мясных продуктов

Исходными данными для продуктовых расчетов различных отделений колбасного и кулинарного цехов, отдельных цехов колбасного завода или завода полуфабрикатов являются:

- сырье, для производства;

- сменная производительность колбасного и кулинарного цехов;

- число работающих смен в сутки;

- рецептура того ассортимента, который внедряется в производство (представляется в виде таблицы).

Расчет основного и вспомогательного сырья ведут отдельно для каждого вида колбасных изделий, исходя из рецептуры выхода готовой продукции.

К основному сырью относят мясо всех видов скота и птицы, белковые компоненты, крахмал, муку, шпик, субпродукты и т.д.

Из вспомогательных материалов в рецептурах используют перец, мускатный орех, кардамон, тмин, сахар-песок, чеснок, кориандр, функциональные пищевые добавки зарубежных и отечественных фирм.

Общую массу основного жилованного сырья А0, кг / см, рассчитывают по формуле:

где Б – количество готовых изделий вырабатываемых в смену, кг;

С – выход готовой продукции, % к массе несоленого сырья (значения С приведены в нормативной документации на каждый вид изделия).

Необходимое количество сырья Ав, кг / cм, рассчитывают по формуле:

где А0 – общее количество основного жилованного сырья;

К – норма расхода сырья согласно рецептуре на 100 кг основного сырья, кг.

После расчета необходимой массы жилованного мяса определяют необходимую массу мяса на костях (если оно необходимо для производства выбранного вида продукции) Ак, кг, каждой категории упитанности по формуле:



где Z – выход жилованной говядины и свинины, % к массе мяса на костях.

По этой же формуле рассчитывают расход сырья для производства натуральных полуфабрикатов.

Количество полутуш Ап, шт,определяют по формуле:

где Ак - количество говядины и свинины на костях, кг;

Мп – масса полутуши, кг.

 

Результаты расчетов представляют в виде таблицы (таблица 20)

Таблица 20 - Расчет основного сырья

Наименование продуктов Выработка, кг / см Выход готовой продукции, % Количество сырья, кг / см
       

 

Расчет расхода вспомогательных, упаковочных материалов и тары

Необходимое количество вспомогательных материалов С, кг рассчитывают по формуле:

 

где Ав – необходимое количество основного сырья по видам, кг;

Н – норма расхода вспомогательных материалов, кг.

 

Результаты расчетов представляют в виде таблицы (таблица 21).

Таблица 21 - Расчет расхода вспомогательных материалов

Наименование вспомогательных материалов Единица измерения Норма расхода на единицу продукции Расход
в час в смену (сутки) в месяц в год
             

 

В практике производства цельномышечных изделий чаще других используется комбинированный метод посола с обработкой продуктов сухой посолочной смесью и посолочными ингредиентами в рассоле.

При такой технологической схеме необходимо рассчитать: массу посолочной смеси для натирания; объемы рассолов для шприцевания и заливки.

Расчет необходимого количества рассола (соли и специй) М, кг для производства цельномышечных изделий производят исходя из выбранного способа посола в соответствии с технологической инструкцией по формуле:

 

где Б – количество готовых изделий, вырабатываемых в смену,

кг / см;

П – процентное соотношение от массы сырья.

Следующим этапом технологических расчетов является определение потребности в формовочных, упаковочных и перевязочных материалах: оболочке, шпагате, скобах для клипсования колбасных батонов, пакетах или салфетках из полимерных пленок.

Колбасный фарш шприцуют в натуральную или искусственную оболочки. Вид оболочки, ее диаметр, длина батона указаны в нормативной документации на каждый вид продукции. По технологическим свойствам предпочтительнее использовать натуральную оболочку. Однако она нестандартна по длине и диаметру, подвержена микробиальной порче, отличается трудоемкой технологией обработки. Широкое распространение получили искусственные оболочки из синтетических полимерных материалов, например, на полиамидной основе (амитан), съедобные белковые (белкозин, кутизин, натурин), альгинатные, пектиновые и др. Искусственные колбасные оболочки имеют ряд преимуществ перед натуральными: постоянные размеры, что позволяет осуществить механизацию и автоматизацию процессов наполнения оболочек фаршем и термообработки колбасных батонов, возможность маркировки с нанесением товарного знака предприятия и информационных сведений о пищевой ценности продукта, реализации барьерных технологий производства и хранения продуктов с пролонгированными сроками годности и т.д.

Потребность в колбасной оболочке, упаковочных и перевязочных материалах рассчитывают по укрупненным нормам расхода на 1 т готовых изделий.

При формовке колбасных батонов для плотного зажима свернутых в жгут концов маркированных искусственных оболочек, а также для фиксации пакетов и упаковок из полимерных пленок используют алюминиевые скобы (клипсы). Норма расхода – 0,9 кг на 1 т вареных колбас.

При использовании натуральных оболочек для придания формы и нанесения товарной отметки колбасные батоны вяжут шпагатом. Нормы расхода шпагата, кг на 1 т: вареных и полукопченых колбас – 0,25; сосисок и сарделек – 0,2; сырокопченых колбас – 0,3.

Производство мясных консервов

Особенность при выборе и обосновании ассортимента продукции в консервном производстве состоит в использовании специфической единицы выражения производственной мощности – туб (тысячи условных банок) или муб (миллионы условных банок). При выполнении технологических сырьевых расчетов планируемое количество условных банок в смену – В, тыс. шт., переводят в количество банок физических - А, тыс. шт., по формуле:

где В – количество условных банок данного наименования в смену, тыс. шт.;

К – коэффициент перевода условных банок в физические. ( таблица 22).

Таблица 22 - Коэффициенты перевода условных банок в физические

Номер банок Вместимость банок, см3 Коэффициент перевода
0,284
0,750
0,750
1,070
1,090
1,670
2,590
8,480

 

Массу основного сырья по видам в смену Мосн., кг, для производства разных групп консервов определяют по формуле:


где А – количество физических банок данного вида консервов, тыс. шт.;

Р – норма закладки основного сырья по рецептуре на 1000 физических банок.

Необходимую массу мяса на кости и необработанных субпродуктов М к , кг, для натуральных, ветчинных, субпродуктовых консервов вычисляют по формуле:

где Мосн. – необходимая масса жилованного мяса и обработанных субпродуктов по рецептуре, кг;

Z – норма выхода жилованного мяса или субпродуктов, %.

Количество туш N, шт., определяют соотношением

где М – масса одной туши, кг; для крупного рогатого скота М = 165 кг, для мелкого рогатого скота М = 16 кг; для свиней без шкуры М = 62 кг, без крупона М = 65 кг; в шкуре М = 69 кг.

 

Массу обработанного сырья в бланшированном виде Мб, кг, определяют по формуле:

где М осн – необходимая масса жилованного мяса, кг;

С – норма выхода бланшированного сырья, % к массе сырого.

Массу вспомогательных материалов, специй, рассчитывают с учетом рецептуры продукции и норм расхода по формуле:

где А – количество физических банок данного вида консервов, тыс. шт.;

Р – норма закладки вспомогательных материалов, специй по рецептуре на 1000 физических банок.

Расчетную массу сырья и вспомогательных материалов по группам консервов представляют в таблице (таблица 23), в которой в качестве примера дан расчет сырья для производства консервов «Говядина тушеная»

Таблица 23 - Расчет сырья и вспомогательных материалов

 

Вид консервов Сорт Номер банки Составные компоненты для закладки в банку Масса по рецептуре, кг
На тысячу физических банок На принятую выработку
«Говядина тушеная» Высший Говядина жилованная 458,9
      Жир топленый говяжий 42,2
      Соль 5,58 83,7
      Лук свежий репчатый 7,60 114,0
      Перец черный молотый 0,06 0,9
      Лавровый лист 0,20 3,0

 

Общую массу основного сырья в сырьевом отделении представляют в виде таблице (таблица 24)

Таблица 24 - Расчет основного сырья

 

Основное сырье Масса жилованного мяса, кг Норма выхода жилованного мяса, % к массе мяса на костях Масса мяса на костях, кг Масса одной туши (полутуши), кг Количество туш (полутуш), шт
Говядина:          
I категории          
II категории          
Свинина и т.д.          

 

В приведенном примере при расчете сырья учтены отходы и потери при расфасовке продукта в порционном отделении, %:

при резке и фасовке и жира-сырца 0,3 – 0,4

при фасовке жира топленого 0,5

при фасовке соли, перца, лука 1,0

отходы при чистке, мойке и резке свежего лука 22,0

потери при разборке лаврового листа 10.

Потребность во вспомогательных материалах определяют исходя из норм расхода на 1 тыс. условных банок (таблица 25).

Таблица 25 - Нормы расхода вспомогательных материалов при

производстве консервов

Вспомогательные материалы Ед. измерения Норма расхода
Жесть белая (рулонная и листовая) кг / туб 80,000
Олово кг / туб 0,120
Свинец кг / туб 0,180
Тара деревянная м3 / туб 0,145
Тара картонная Ящик Ящик на 37 условных банок

Расчет сырья и готовой продукции в технологии рыбы и рыбных продуктов

Продуктовые расчеты содержат: расчет расхода сырья на проектную мощность; расчет движения сырья и полуфабрикатов по этапам технологического процесса; составление карты технологического баланса производства; расчет вспомогательных, упаковочных материалов и тары.

Продуктовые расчеты выполняют по всей технологической схеме.

Расчет расхода сырья на единицу готовой продукции, выполняется по формуле:

где Q1– расход сырья, кг;

Q2– единица массы готового продукта, кг (100, 1000);

р – сумма отходов и потерь по технологическим операциям, % к массе исходного сырья.

р1, р2, р3рn – отходы и потери по технологическим операциям, % к массе сырья или п/ф, поступившего на данную операцию;

n – число технологических операций.

Расход сырья на производство консервов или пресервов рассчитывают по формулам:

где G3 – масса сырья на заданную мощность, кг;

S – масса продукта (норма закладки), на 1 тубу, кг;

n – число технологических операций, на которых предусмотрены отходы и потери;

р – сумма отходов и потерь, % к массе исходного сырья;

р1, р2 … рn – отходы и потери, % к массе полуфабриката, поступившего на данную операцию;

П – производственная мощность цеха, туб (в единицу времени – час, смена, сутки, год).

Расчет движения сырья и полуфабрикатов по этапам технологического процесса представляют в виде таблицы 26

Таблица 26 - Выход полуфабриката по технологическим операциям

Техноло-гическая операция Отходы и по-тери, % Движение сырья и полуфабрикатов, кг
на 100 кг (1 туб) в смену (сутки) в час
поступает отходы и потери поступает отходы и потери поступает отходы и потери
1.Прием сырья - G1 - G3 - -
2. Мойка Рм G1 G3   G5  
3. Разделка        
n. Выработано     П    

 

Примечание: П – сменная (суточная) производительность, кг или туб/смену (сут.); τ – продолжительность смены, ч.

Составление карты технологического баланса. Правильность продуктового расчета определяют по карте технологического баланса, которую составляют по форме таблицы 27 (для сменной проектной мощности).

Таблица 27 - Карта технологического баланса

Поступило в производство кг % Вышло из производства кг %
Сырье G3   Готовая продукция Отходы и потери П (G3 – П)  
Итого А   А

Расчет расхода вспомогательных, упаковочных материалов и тары

Исходными данными для расчетов являются:

- результаты продуктовых расчетов, представленных в таблице 26;

- нормативные данные расхода вспомогательных, упаковочных материалов и тары на единицу готовой продукции

Результаты расчета оформляются в виде таблицы 28.

Таблица 28 - Расчет расхода вспомогательных, упаковочных материалов и тары






ТОП 5 статей:
Экономическая сущность инвестиций - Экономическая сущность инвестиций – долгосрочные вложения экономических ресурсов сроком более 1 года для получения прибыли путем...
Тема: Федеральный закон от 26.07.2006 N 135-ФЗ - На основании изучения ФЗ № 135, дайте максимально короткое определение следующих понятий с указанием статей и пунктов закона...
Сущность, функции и виды управления в телекоммуникациях - Цели достигаются с помощью различных принципов, функций и методов социально-экономического менеджмента...
Схема построения базисных индексов - Индекс (лат. INDEX – указатель, показатель) - относительная величина, показывающая, во сколько раз уровень изучаемого явления...
Тема 11. Международное космическое право - Правовой режим космического пространства и небесных тел. Принципы деятельности государств по исследованию...



©2015- 2024 pdnr.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.