ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПИТАНИЯ

Н.А. Дрожжина, А.И. Гурова,

Л.В. Максименко, Е.А. Пивень

Руководство

К лабораторным занятиям

По гигиене питания

Книга 2

Учебное пособие

Под редакцией профессора Д.И. Кичи

Гурова А.И., Дрожжина Н.А., Максименко Л.В., Пивень Е.А.

Руководство к лабораторным занятиям по гигиене питания: Учебное пособие для студентов специальности «Лечебное дело». Книга 2. / Под ред. проф. Д.И. Кичи. – М.: Изд-во РУДН, 2008. – 168 с.

В учебном пособии изложены гигиенические основы питания человека, научно-практические аспекты рационального питания, методы санитарно-гигиенической экспертизы различных пищевых продуктов, приведены критерии пищевой и биологической ценности основных групп продуктов, рассматриваются методики предупредительного и текущего санитарного надзора за пищевыми предприятиями. Каждой теме лабораторных работ предшествует изложение необходимого для выполнения работы теоретического материала. Приводятся примеры решения ситуационных задач, расчетов и гигиенических оценок, что создает условия для самостоятельной подготовки студентов к лабораторной работе, повышает их индивидуальную ответственность за качество обучения, позволяет повысить эффективность учебного процесса и развивает практические навыки гигиенической оценки качества пищевых продуктов.

В пособии учтена специфика преподавания гигиены иностранным студентам, обучающимся в российских высших учебных заведениях медицинского профиля, и клинические интересы врачей, работающих в учреждениях практического здравоохранения.

Написано в соответствии с программой по гигиене, утвержденной Министерством образования и науки РФ в 2005 году, и предназначено для студентов, обучающихся по специальности «Лечебное дело», и врачей-практиков.

Подготовлено на кафедре общественного здоровья, здравоохранения и гигиены медицинского факультета РУДН. В пособии 31 таблица.

ISBN 5-209-00252-7

ББК

© Издательство Российского университета дружбы народов, 2008

© Гурова А.И., Дрожжина Н.А., Максименко Л.В., Пивень Е.А., 2008

Содержание

Стр.

Введение

Гигиена питания – наука о закономерностях и принципах организации рационального (оптимального) питания здорового и больного человека. Она изучает научные основы и практические мероприятия по оптимизации питания различных групп населения и санитарной охране пищевых продуктов на всех этапах их производства и реализации. Задачей настоящего учебного пособия является обучение будущих врачей гигиеническим основам рационального питания с целью формирования умений и навыков, направленных на предупреждение заболеваний, связанных с характером питания, осуществление контроля за состоянием питания населения, пищевой ценностью и безопасностью пищевых продуктов, воспитания профилактического мышления для решения проблем алиментарно-зависимых заболеваний, а также контроля качества и безопасности пищевой продукции и питания в целом, что имеет огромное значение для любой страны мира, а в первую очередь для стран Азии, Африки и Латинской Америки. Выработка у будущих врачей осознанного отношения к проблеме взаимосвязи здоровья населения с питанием является необходимой предпосылкой для их активного участия в проведении научно-обоснованных и эффективных лечебно-профилактических мероприятий и пропаганды здорового образа жизни среди населения. В данном пособии представлены основные методы санитарно-гигиенической экспертизы различных пищевых продуктов и гигиенической оценке их качества

Раздел 5

ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПИТАНИЯ

Тема 1. Гигиенические основы рационального питания.

Цель работы: изучить основы гигиенического нормирования питания для разных групп населения,изучить методы проведения оценки рационов питания, разработать рекомендации по коррекции рациона питания с учетом физиологических потребностей.

Вопросы теории:питание и здоровье, влияние питания на рост, физическое развитие, трудоспособность, заболеваемость и продолжительность жизни; физиологические норм питания для разных групп населения в зависимости от условий жизни, пола, возраста и характера трудовой деятельности; основные гигиенические требования к рациональному питанию; понятие об адекватности и сбалансированности питания; пищевая и биологическая ценность основных компонентов пищи (белков, жиров и углеводов, минеральных веществ, витаминов).

Студент должен:

знать: методику проведение анализа и оценки энергетической и пищевой ценности суточного рациона питания с учетом его коэффициента физической активности (КФА), а также оценки рациональности режима питания по кратности приема пищи и распределению энергоценности рациона по отдельным приемам пищи;

уметь:разработать рекомендации по коррекции рациона питания в плане сбалансирования его по основным пищевым веществам и организации правильного режима питания на основании анализа выявленных недостатков в питании.

Состояние здоровья населения в значительной степени зависит от питания. По оценкам экспертов ВОЗ нарушение питания признано одной из ведущих причин основных неинфекционных заболеваний, таких как сердечно-сосудистые заболевания, диабет типа 2, некоторые формы злокачественных новообразований. Рациональным называют физиологически полноценное питание, обеспечивающее постоянство внутренней среды организма (гомеостаз) и высокий уровень жизнедеятельности человека. Рациональное питание должно быть здоровым, т.е. способствовать предупреждению развития хронических неинфекционных заболеваний и сохранению здоровья и долголетия. Основные требования к пищевому рациону: соответствие калорийности энерготратаморганизма;содержание всех необходимых пищевых веществ, минералов и витаминов в количествах и соотношениях, наиболее полезных для организма(сбалансированность питания); максимальное соответствие химической структуры пищи ферментным системам пищеварения; правильный режим питания.

Характеристика рационального питания складывается из трех составных частей: физиологические нормы питания, нормы потребления продуктов питания и режим питания. Физиологические нормы - это научно-обоснованные нормы питания, полностью покрывающие потребности организма человека в энергии и обеспечивающие его всеми необходимыми пищевыми веществами в достаточных количествах и в оптимальных (сбалансированных) соотношениях. Рекомендуемые нормы потребления пищевых веществ и энергии разрабатываются в каждой стране. При оценке питания в нашей стране следует руководствоваться «Нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения», разработанными институтом питания РАМН и утвержденными Министерством здравоохранения в 1991 году. Физиологические нормы питания включают в себя количественнуюхарактеристику (калорийность рациона) и качественнуюхарактеристику (расшифровка структуры калорийности пищи, т.е. содержание в рационе белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов). Калорийность или энергетическая ценность питания отражает количество энергии, получаемой человеком с пищей. Энергетическая ценность пищи выражается в килокалориях (ккал) или в килоджоулях (кДж). 1 ккал представляет такое количество тепла, которое необходимо для нагревания 1 л воды на 1°С с 15 до 16°С. 1 ккал = 4,18 кДж. Потребность человека в энергии должна соответствовать его суточным энерготратам, так как избыток потребления энергии неизбежно приводит к отложению жира, т.е. к ожирению, Уравнение, отражающее физический закон сохранения энергии применительно к питанию человека имеет следующий вид: калорийность пищи – энерготраты = депо жира. Энергетический баланс (т.е. равновесное состояние между поступающей с пищей энергией и её тратами в процессе поддержания оптимального гомеостаза) у детей характеризуются оптимальными показателями роста и развития, а у взрослых – стабильностью массы тела. Суточные энерготраты в обычных условиях состоят из нерегулируемых и регулируемых трат. Нерегулируемые траты складываются из энергии, затрачиваемой на основной обмен (ОО – минимальные траты энергии, совместимые с жизнью), т.е. выполнение всех физиологических функций в полном покое (например, во сне) и поддержание температуры тела (≈1700-1400 ккал в сутки соответственно для мужчин и женщин) и трат энергии на прием, переваривание и усвоение пищи (специфическое динамическое действие пищи или пищевой термогенез). Пищевой термогенез – это повышение энерготрат в течение 1-4 час после приема пищи, составляющее 10% от основного обмена, т.е. 170-140 ккал. Величина основного обмена (ВОО) зависит от массы тела, возраста, пола, физиологического состояния и других внешних и внутренних факторов. Мужчины имеют ВОО в среднем на 10% выше, чем женщины. С возрастом (пропорционально сокращению мышечной массы) ВОО уменьшается. Увеличение ВОО у взрослых людей на 5% наблюдается в условиях неблагоприятного климата при низких (<14°С) или высоких температурах воздуха (>37°С), при некоторых патологиях (гипертиреозе), а также при состояниях, сопровождающихся лихорадкой, - повышение температуры тела на 1^○С приводит к увеличению ВОО на 10-15%. Регулируемые траты – это расход энергии при выполнении различных видов работ. Они могут произвольно изменяться при изменении умственной и физической активности. С физиологических позиций ⅔ суточных трат энергии должно приходиться на нерегулируемые траты, а ⅓ и более затрат энергии – на умственную и физическую работу. С гигиенических позиций именно различные виды деятельности человека являются определяющим фактором его энергетической потребности – от её интенсивности зависит возможность обеспечения организма оптимальным по химическому составу питанием. Основными энергонесущими нутриентами являются белки, жиры и углеводы. Ориентировочные энерготраты при разных видах деятельности представлены в таблице 1.

Таблица 1