Характеристика, химический состав и энергетическая ценность стандартных диет

Стандартная диета № 1 (основной вариант)объединяет простые диеты №№ 1, 2, 3, 5, 6, 7, 9, 10, 13, 14, 15. Общая характеристика: физиологическое содержание белков (85-90 г, в т.ч. животных 40-45 г), жиров (70-80 г, в т.ч. растительных 25-30 г) и углеводов (300-330 г, в т.ч. моно- и дисахаридов 30-40 г), обогащенная витаминами, минеральными веществами, растительной клетчаткой. Энергетическая ценность 2170-2400 ккал. Для диабетиков рафинированные углеводы исключаются. Ограничиваются азотистые экстрактивные вещества, NaCl (6-8 г в день), исключаются острые приправы, шпинат, щавель, копчености. Блюда отварные или на пару, запеченные. Т° не выше 60-65°С и не ниже 15°С. жидкость – 1,5-2 л. Ритм питания дробный: 4-6 раз в день.

Стандартная диета № 2 (вариант с механическим и химическим щажением)объединяет простые диеты №№ 1б, 4б, 4в, 5п. Общая характеристика: физиологическая диета, обогащенная витаминами и минеральными веществами с умеренным ограничением раздражителей ЖКТ. Содержание белков (85-90 г, в т.ч. животных 40-45 г), жиров (70-80 г, в т.ч. растительных 25-30 г) и углеводов (300-350 г, в т.ч. моно- и дисахаридов 50-60 г). Энергетическая ценность 2170-2400 ккал. Энергетическая ценность 2170-2480 ккал. Исключаются острые закуски, пряности. Ограничивается NaCl (6-8 г в день). Блюда в отварном виде или на пару, протертые. Т° от 15 до 60-65°С. Ритм питания дробный: 5-6 раз в день.

Стандартная диета № 3 (вариант с повышенным количеством белка)объединяет простые диеты №№ 4а, 4г, 5, 5п, 7в, 7г, 9б, 10, 11. Общая характеристика: повышенное содержание белка (110-120 г, в т.ч. животных 45-50 г), жиров (80-90 г, в т.ч. растительных 30 г); ограничение легко усвояемых углеводов (250-350 г, в т.ч. моно- и дисахаридов 30-40 г), обогащенная витаминами, минеральными веществами, растительной клетчаткой. Энергетическая ценность 2080-2690 ккал. Больным сахарным диабетом и после резекции желудка с демпинг-синдромом сахар исключается. Ограничиваются: NaCl (6-8 г/день), химические и механические раздражители желудка и желчных путей. Ритм питания: 4 раза в день.

Стандартная диета № 4 (вариант с пониженным количеством белка)объединяет простые диеты №№ 7а, 7б, 9 а, 10 а. Общая характеристика: Ограничение белка до 40-60 или 20 г/день в т.ч. животных 15-30 г), жиров (80-90 г, в т.ч. растительных 20-30 г) и с резким ограничением NaCl (1,5-3 г/день) и жидкости (0,8-1 л). Углеводов 350-400 г, в т.ч. моно- и дисахаридов 50-100 г. Исключаются азотистые экстрактивные вещества, алкоголь, какао, шоколад, кофе. Вводятся блюда из саго, крахмала, безбелковый хлеб, пюре, муссы. Блюда готовятся без соли в отварном виде или на пару. Пища неизмельченная; обогащается витаминами, минеральными веществами. Энергетическая ценность диеты 2120-2650 ккал. Ритм питания: 4-6 раз в день.

Стандартная диета № 5 (вариант с пониженной калорийностью)объединяет простые диеты №№ 8, 9а, 10а. Общая характеристика: Ограничение калорийности до 1340-1550 ккал за счет жиров и углеводов. Диета содержит 70-80 г белков, в т.ч. животных 40 г), жиров (60-70 г, в т.ч. растительных 25 г), углеводов 130-150 г; моно- и дисахариды исключаются полностью. Резко ограничивается животные жиры, NaCl (3-5 г/день) и жидкости (0,8-1,5 л). Включаются растительные жиры, пищевые волокна. Ритм: 4-6 раз в день. Среднесуточный набор продуктов в стандартных диетах на одного стационарного больного представлен в таблице 18.

Таблица 18

Среднесуточный набор продуктов по стандартным диетам

На одного больного в ЛПУ

Вегетарианство как разновидность диетического питания.Вегетарианство – система питания, исключающая или резко ограничивающая употребление продуктов животного происхождения, как с целью сохранения здоровья, так и по этическим, экологическим, философским, религиозным или экономическим мотивам. Среди вегетарианцев выделяют веганов (строгих вегетарианцев), лактовегетарианцев (употребляющих наряду с растительной пищей молочные продукты), оволактовегетарианцев (использующих в питании также яйца птиц или земноводных) и частичных вегетарианцев (периодически употребляющих мясо птицы и обитателей моря). Многочисленные исследования в разных странах мира выявили как положительные, так и отрицательные стороны вегетарианства.

Белки выполняют в организме целый ряд важнейших функций. Дефицит полноценного белка у детей приводит к болезням белково-энергетической недостаточности: низким показателям физического развития вплоть до алиментарной карликовости, квашиоркору, алиментарному маразму. Незаменимые (эссенциальные) аминокислоты в полном наборе есть только в животных продуктах. Регулярное употребление детьми молока, кисломолочных продуктов, творога, а также яиц и мяса птицы или рыбы и морепродуктов помогает снять проблему белковой недостаточности. Получить безопасный для здоровья минимум белков (50 г) вегетарианец может только при правильном сочетании растительных и некоторых животных продуктов (творог + пшеница + бобы + картофель и капуста; яйца + фасоль + рис или кукуруза + цветная капуста). Например, триптофан присутствует в твороге, яйцах, сое и в небольших количествах в картофеле, капусте, тыквенных семечках; лизин – в животных продуктах и немного – в бобовых, хлебных злаках и капусте; метионин – в твороге, молоке, в небольших количествах в хлебных злаках, гречке, кукурузе, овсе, рисе, цветной капусте.

У веганов и сыроедов плохо усваиваются многие микроэлементы и кальций, недостаточно жирорастворимых витаминов. Вместе с тем, вегетарианство часто сочетается с элементами здорового образа жизни. Так, по данным С.Г. Вайнштейна и А.М. Масика (1988), 94% вегетарианцев не курят, 73% занимаются спортом, 28% - йогой, 14% - аутогенной тренировкой, 27% - медитацией, 41% - регулярным разгрузочным голоданием. Ни у кого из них не отмечена избыточная масса тела.

Переход к вегетарианскому питанию в среднем и пожилом возрасте, как правило, благоприятно отражается на состоянии здоровья. «Журнал американского диетического общества» (1974) сообщает об уменьшении у вегетарианцев массы тела, исчезновении функциональных расстройств в системе пищеварения, улучшении зрения и слуха, уменьшении простудных заболеваний, ломкости ногтей и выпадения волос. Rottka H. (Германия, 1987) отметил отсутствие сахарного диабета у мужчин-вегетарианцев и вдвое меньшее число случаев диабета у женщин по сравнению с невегетарианцами того же возраста; в 2 раза меньшее у мужчин и в 5 раз у женщин число случаев гипертонической болезни. «Медицинский журнал Новой Англии» (США, 1991) опубликовал данные о связи употребления мяса с возникновением рака кишечника: риск по сравнению с теми, кто никогда не ест мяса, выше на 40%, если мясо едят не чаще 1 раза в неделю, на 80% - при ежедневном употреблении говядины, свинины или баранины и на 47% при таком же систематическом употреблении в пищу мяса кур. Центр по исследованию рака в Гейдельберге (Германия, 1984) констатировал, что за 7 лет среди вегетарианцев, не потреблявших мяса и животных жиров более 5 лет, умерло 82 человека, из них 36 от сердечно-сосудистых заболеваний и 26 – от рака. Среди лиц, находившихся на смешанном питании, за тот же период от сердечно-сосудистых заболеваний умер 61 человек, от рака – 112 лиц той же возрастной группы. Есть также указания, что вегетарианцы почти не страдают мочекислым диатезом и подагрой, у них реже встречаются расстройства вегетативной нервной системы, а также запоры и аппендицит. В то же время уровень заболеваемости населения раком в США и Японии одинаков, различна лишь его локализация.

Оздоровительное влияние вегетарианства для лиц среднего и пожилого возраста по данным зарубежных и отечественных ученых получило ряд объяснений:

· Улучшение моторной функции кишечника и работы печени, а также развитие полезной микрофлоры в кишечнике, благодаря пищевым волокнам злаков и овощей и микроорганизмам молочных продуктов (бифидо- и лактобактериям, дрожжам).

· Антиоксидантное действие витаминов С, Е, провитамина А (каротина), подавляющих синтез активных радикалов, повинных в старении и малигнизации клеток.

· С обеднением пищи белками уменьшается их пиролиз в организме и образование канцерогенных нитрозаминов.

· Животная пища, особенно азотистые экстрактивные вещества (пуриновые и пиримидиновые основания) вызывает возбуждение нервной системы, раздражительность и агрессивность, а чувство эйфории от еды может стимулировать потребление алкоголя и табака.

· Молочно-растительная пища не вызывает сдвига кислотно-щелочного равновесия в кислую сторону, что обеспечивает профилактику мочекислого диатеза и подагры.

· Растительная пища вызывает гипохолестеринемию за счет высокого содержания ПНЖК и пищевых волокон (целлюлозы, гемицеллюлозы, пектина, лигнина), что снижает риск развития атеросклероза и его осложнений.

· В крови вегетарианцев увеличено содержание аминокислоты аргинина, стимулирующего секрецию гормона поджелудочной железы глюкагона, снижающего биосинтез холестерина в организме.

· Высокое содержание калия в растительных продуктах поддерживает функциональные возможности сердечной и других мышц тела.

· Вегетарианская пища содержит меньше соли, чем мясная и рыбная, что предупреждает развитие гипертонической болезни.

· Витамин А и ПНЖК усиливают иммунореактивность организма человека.

· Мясо домашних животных и птиц часто содержит гормоны, антибиотики, вакцины и сыворотки (Ballentine, 1982), нарушающие нормальное функционирование органов и систем.

· Более 30 видов возбудителей заболеваний могут передаваться человеку от зараженной животной пищи.

Лечебно-профилактическое питание (ЛПП).ЛПП - важное звено в комплексе мероприятий по профилактике профессиональных заболеваний и повышении общей иммунореактивности у лиц, работающих во вредных условиях.

Основные принципы лечебно-оздоровительного действия ЛПП:

* повышение защитных функций физиологических барьеров организма (кожи, слизистых оболочек дыхательных путей и желудочно-кишечного тракта);

* ограничение всасывания токсичных веществ, регуляция биотрансформации ксенобиотиков с образованием менее токсичных метаболитов и ускорение их выведения (например, пектины адсорбируют и выводят тяжелые металлы и радионуклиды);

* защита наиболее чувствительных к ядам органов и систем (липотропные вещества - для защиты печени, витамин В₁ - для нервной системы и т.д.);

* компенсация повышенных затрат пищевых веществ (так, при поступлении в организм фосфора происходит повышенный расход белка);

* ускорение метаболизма и обезвреживания токсичных соединений.

В Российской Федерации ЛПП осуществляется в соответствии с Постановлением Правительства РФ №849 от 29.11.2002 г. «О порядке утверждения норм и условий бесплатной выдачи работникам, занятым на работах с вредными условиями труда, молока или других равноценных пищевых продуктов, а также лечебно-профилактического питания».