Классификация кондитерских изделий

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ им. К.Г. Разумовского

Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного

И кондитерского производств

Конотоп Н.С.

Технология кондитерских изделий

Учебно-практическое пособие

для студентов специальности 260202

Специализации 260202.01

Всех форм обучения

Www.mgutm.ru

Москва 2011

УДК – 664.143

К – 64

Конотоп Н.С. Технология кондитерских изделий. Учебно-практическое пособие.- М.: МГУТУ, 2011.

В учебно-практическом пособии в кратком и систематическом виде изложено содержание курса технологии кондитерских изделий. Раскрыты понятия в области классификации, ассортимента и качества кондитерских изделий, современное состояние и перспективы развития кондитерской отрасли промышленности. Рассмотрены основные этапы технологического процесса, способы и методы подготовки сырья, особенности приготовления отдельных групп кондитерских изделий, вопросы интенсификации производства, факторы, формирующие качество, технохимический контроль производства. В конце пособия дан итоговый тест по всему изучаемому курсу, позволяющий контролировать степень усвоения материала. Имеется словарь основных понятий и список рекомендуемой литературы.

Пособие предназначено для студентов 3,4 и 5 курсов полной, сокращенной, вечерней и дневной форм обучения по специальности 260202 специализации 260202.01.

Автор: к.т.н. доцент Конотоп Надежда Сергеевна

Рецензент: к.х.н. доцент Горшкова Лидия Ивановна

Редактор: Коновалова Л.Ф.

© Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского, 2011

109004, Москва, Земляной вал, 73

Содержание

Введение

Дисциплина «Технология кондитерских изделий» является профилирующей дисциплиной при подготовке инженерных кадров по специальности 260202 специализации 260202.01 «Технология хлеба».

По учебному плану и стандарту по дисциплине изучение предусмотрено на 3, 4 и 5 годах обучения в зависимости от формы подготовки специалистов. Изучению «Технологии кондитерских изделий» предшествует изучение дисциплин различных циклов, в том числе таких дисциплин, как введение в технологии продуктов питания, общая технология пищевых производств, пищевая химия и ряд других.

Содержанием дисциплины «Технология кондитерских изделий» являются основы технологии различных видов кондитерских изделий в соответствии с их классификацией и полуфабрикатов из основного и дополнительного сырья, физико-химические процессы, обусловливающие превращение определенного набора сырья в рецептурных соотношениях в тот или иной вид кондитерской продукции, технологические параметры, взаимозависимость технологии и индивидуальных особенностей кондитерских изделий (внешний вид, структура, форма, вкус, цвет, аромат).

Предлагаемый основной текст лекций предполагает использование учебной литературы, список которой приведен в конце данного пособия. С целью облегчения изучения дисциплины в конце пособия для самоконтроля приведен итоговый тест. Пособие содержит также словарь основных понятий, отражающий терминологию, принятую в ГОСТ, ОСТ, ТУ, в нормативной документации, в учебной и периодической литературе.

Предлагаемое пособие предназначено для дистанционного обучения по специальности 260202 специализации 260202.01. Пособие не повторяет курс лекций в полном объеме, читаемый на очных лабораторно-экзаменационных сессиях, но позволяет самостоятельно освоить дисциплину и получить необходимые знания по системе дистанционного обучения.

В основном тексте приведено сырьё и технологии производства основных видов кондитерских изделий.

Классификация кондитерских изделий

Кондитерское изделие - многокомпонентный пищевой продает, готовый к употреблению, имеющий определенную заданную форму, полученный в результате технологической обработки основных видов сырья - сахара и (или) муки, и (или) жиров, и (или) какао-продуктов, с добавлением или без добавления пищевых ингредиентов, пищевых добавок и ароматизаторов.

Кондитерские изделия содержат в своем составе сахар-песок, который выполняет две роли: придаёт сладкий вкус и является консервантом при его содержании более 70%.

Согласно ГОСТ Р 53041-2008 «Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства» кондитерские изделия подразделяются на четыре группы:

• сахаристые кондитерские изделия

• мучные кондитерские изделия

• шоколад

• какао

К сахаристым кондитерским изделиям относятся (основной вид сырья сахар-песок): конфеты, карамель, ирис, драже, халва, мармелад, пастильные изделия, сахаристые восточные изделия (козинак, щербет молочный, косхалва, нуга арахисовая, чуч-хела фруктовая), жевательная резинка, паста, кондитерские плитки, кондитерские фигуры, сбивные изделия, безе, нуга.

К мучным кондитерским изделиям относятся (основной вид сырья пшеничная мука): печенье, вафли, галеты, крекер, пряники, торты, пирожные, кексы, рулеты, ромовые бабы, мучные восточные сладости (курабье бакинское, пахлава, крендель с корицей, шакер-пури).

К группе какао относятся какао-порошок и какао-напиток.

Многие кондитерские изделия являются питательными продуктами длительного хранения (шоколад, печенье, галеты, крекер), отличаются высокой сахароемкостью и энергетической ценностью. Содержание сахара в карамели составляет » 98%; в конфетах » 55-70%; в шоколаде » 50%; в мучных кондитерских изделиях, содержание сахара колеблется от 2 до 64%, а содержание полисахаридов доходит до 70%. Суточное потребление углеводов при умеренной физической нагрузке составляет от 360 до 400 г, из них 50-100 г сахаров. Энергетическая ценность колеблется в зависимости от вида изделий, в пределах 300-800 ккал/100 г.