Показатели качества вафель с жировой начинкой по ГОСТ 14031-68

Влажность, % 0,5-7,8

Массовая доля жира, % 21-41

Массовая доля сахара, % 21-54

Классификация сахаристых кондитерских изделий

Сахаристое кондитерское изделие - это кондитерское изделие с содержанием сахара не менее 20 %.

К сахаристым кондитерским изделиям, в соответствии с ГОСТ Р 53041-2008,относят: конфеты, карамель, ирис, драже, халва, мармелад, пастильные изделия, сахаристые восточные изделия, жевательная резинка, паста, кондитерские плитки, кондитерские фигуры, сбивные изделия, безе, нуга.

Сахаристые кондитерские изделия бывают с полным или частичным покрытием шоколадом, глазурью или неглазированные.

•Конфеты (ГОСТ 4570-93)- формованное сахаристое кондитерское изделие, размер которого позволяет положить его в рот, из одной или нескольких конфетных масс, определяющих основной идентификационный признак конфеты. Вырабатывают конфеты помадные, фруктовые, желейные, желейно-фруктовые, пралиновые, марципановые,

сбивные, ликерные, грильяжные.

•Карамель (ГОСТ 6477-88)- формованное сахаристое кондитерское изделие, из карамельной массы на основе уваренной смеси сахара и патоки с добавлением других видов сырья и пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей влаги не более 4 %.

Вырабатывают карамель без начинки (леденцовая) и с начинкой.

•Ирис (ГОСТ 6478-89) - сахаристое кондитерское изделие из присной массы, имеющее форму, на основе уваренной смеси сахара, патоки, с добавлением молока и (или) продуктов его переработки, и (или) фруктово-ягодного сырья, жира, пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой допей влаги не более 10 %, массовой долей жира не менее 3 %. Вырабатывают ирис аморфный и тираженный.

•Драже (ГОСТ 7060-79) - сахаристое кондитерское изделие округлой формы с накатанной оболочкой из кондитерской массы.По виду корпуса вырабатывают драже ликерное, карамельное, помадное, желейное, фруктово-ягодное, ядровое, зерновое.

•Халва (ГОСТ Р 52096-2003)- сахаристое кондитерское изделие волокнисто-слоистой структуры, из основе сбитой с пено­образователем карательной массы и растертых обжаренных ядер орехов, арахиса и(или) жиросодержащих семян, с добавлением или без добавлений пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей жира не менее 25%.Вырабатываютхалву кунжутную (тахинную), арахисовую, ореховую, подсолнечную и комбинированную (при одновременном использовании двух или более видов масличных семян или орехов).

•Мармелад(ГОСТ Р 52179-2003)-сахаристое кондитерское изделие студнеобразной консистенции, имеющее форму, получаемое увариванием желирующего фруктово-ягодного сырья и или) раствора студнеобразователя с сахаром, с добавлением или без добавления патоки, пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей фруктового сырья для фруктово-ягодного мармелада не менее 30%, для желейно-фруктового не менее 10%, массовая доля структурообразователя для желейного мармелада — не менее 1 %, массовая доля сахара в пересчете на сахарозу - не менее 45 %.

•Пастильное изделие (ГОСТ 6441-96) - сахаристое кондитерское изделие пенообразной структуры с подсушенной поверхностью, полученное из сбивной массы с добавлением фруктово-ягодного сырья, пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей фруктового сырья не менее 11 %, массовой долей влаги не более 25 %, плотностью не более 900 кг/м³.Пастильные изделия подразделяются на пастилу и зефир.

•Сахаристое восточное изделие типа мягких конфет (ГОСТ 50230-92) - сахаристое кондитерское изделие, представляющее собой мягкие конфеты, на основе сахара, патоки, сбитых белков или крахмала, молока и (или) продуктов его переработки, жиров, фруктовых полуфабрикатов, ядер орехов, жиросодержащих бобовых культур и семян, с добавлением пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей молочного жира не менее 3 %, массовой долей крупных добавлений ореха, изюма, сушеных фруктов - не
менее 10%.

•Сахаристое восточное изделие типа карамели, ядер орехов и арахиса (ОСТ 10-094-97) - сахаристое кондитер­ское изделие из карамельной массы, ядер орехов, арахиса, масличных семян, ядер косточковых плодов, с добавлением или без добавлений сахара, патоки, меда, пищевых добавок, ароматизаторов, с массо­вой долей орехов, арахиса, масличных семян не менее 25 %.

•Жевательная резинка (ГОСТ Р 51561-2000) - сахаристое кондитерское изделие, предназначенное для жевания, изготов­ленное с применением нерастворимой полимерной основы, которая составляет не менее 16 % и не подлежит проглатыванию, с добавлением или без добавления пищевых добавок, ароматизаторов.

•Паста - пластичное сахаристое кондитерское изделие на основе сахара, растительных жиров и (или) молока, и(или) продуктов его переработки, и (или) какао-продуктов, и (или) орехов, с добавлением или без добавлений пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей жира от 28 % до 35 %.

• Кондитерская плитка - сахаристое кондитерское изделие из однородной тонкоизмельченной кондитерской массы наоснове сахара, жиров- заменителей масла какао, с добавлением или без добав­ления молока и (или) продуктов его переработки, какао-порошка, тертого ореха, пищевых добавок, ароматизаторов, формуемое в виде плитки.

•Кондитерская фигура - сахаристое кондитерское изделие из однородной тонкоизмельченной кондитерской массы наоснове сахара, жиров- заменителей масла какао, с добавлением или без добав­ления молока и (или) продуктов его переработки, какао-порошка, тертого ореха, пищевых добавок, ароматизаторов, формуемое в виде различных фигур.

•Сбивное изделие - сахаристое кондитерское изделие пенообразной структуры из сбивной массы на основе сахаропаточного сиропа, пенообразователя, студнеобразователя с добавлением или без добавлений другого сырья, пищевых добавок, ароматизаторов.

•Безе - выпеченное сахаристое кондитерское изделие из сбивной массы на основе сахара и пенообразователя, с добавлением или без добавлений другого сырья, пищевых добавок, ароматизаторов, плотностью не более 370 кг/м³.

•Нуга - кондитерское изделие из сбивной массы тяжелого типа, с добавлением или без добавлений другого сырья, пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей влаги не более 13 %.

Классификация кондитерских масс по состоянию сахара

В любой кондитерской массе, за исключением мучных изделий, сахар составляет большую ее часть. Поэтому в основу классификации масс положено состояние сахара, содержащегося в них.

1. аморфное состояние (карамель, карамельная масса для халвы, полутвердый и литой ирис, грильяжные конфеты);

2. сахар в виде мелких кристаллов, распределенных в насыщенном сахарном растворе (помадные конфеты, тираженный ирис);

3. в виде раствора (начинки: фруктово-ягодные, медовые, ликерные);

4. в виде раствора со студнеобразователем, способного переходить в студень (мармелад, фруктовые конфеты);

5. в виде раствора со студнеобразователем, образующего дисперсную среду, пенообразной массы (пастила, зефир, суфле);

6. в виде порошка (измельченных кристаллов) в суспензии (шоколадная масса и глазурь, ореховая пралине, ореховая марципановая);

7. в виде раствора и порошка в эмульсиях (массы для печенья и кремов);

8. в виде раствора и порошка в тесте (упругом, пластичном, сдобном, вафельном, пряничном, бисквитном).

Технология сахаристых кондитерских изделий