Пиши Дома Нужные Работы

Обратная связь

Показатели качества затяжного печенья по ГОСТ Р 52121-2003

Влажность, % 5,0-9,5
Щелочность, град., не более 2,0
Намокаемость, %, не менее 130,0
Массовая доля общего сахара в пересчете (по сахарозе), %, не более 20,0
Массовая доля жира, % 3,0-28,0

 

Технология пряничных изделий

Пряничное изделие - мучное кондитерскоеизделие разнообразной формы с выпуклой верхней поверхностью, с содержанием или без содержания пряностей, меда, с рисунком или без рисунка, с начинкой или без нее, глазированное или неглазированные, с массовой долей общего сахара не менее 24%, массовой долей влаги не более 20 %. Пряничные изделия подразделяют на пряники и коврижки.

Пряничные изделия вырабатывают из пластично-вязкого теста, которое хорошо воспринимает и сохраняет свою форму. Делятся на заварные (с заваркой муки сахаро-медовом или сахаропаточным сиропом) и сырцовые (без заварки муки). Для приготовления сырцовых пряников используют муку со слабым или среднем по качеству клейковиной содержанием 32-34%, для заварных - со слабым качеством клейковины и содержанием 32-34%. Характерным для рецептуры большинства пряников является наличие в них различных пряностей (сухие духи).

Различают пряники без начинки, пряники с начинкой и коврижки с начинкой или без нее. В качестве начинки используется яблочное или фруктово-ягодное пюре. Начинка составляет 10-17% массы пряников.

Технология производства пряников состоит из стадий:

1 Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству;

2 Приготовление теста;

3 Формование теста;

4 Выпечка;

5 Охлаждение;

6 Глазирование сахарным сиропом (для глазированных пряников);

7 Фасование, упаковывание и хранение пряников.



Приготовление тестапроизводится в тестомесильных машинах (МТ-70), МТ-100, ГУ-ШТЛ, ТМ-63) с П- и Z-образными лопастями. При приготовлении сырцового теста все сырье без муки и химических разрыхлителей перемешивается 2-10 мин, затем вводится остальное сырье и замес длится еще 4-12 мин. Влажность готового теста 23,5-25,5% и t=20°С. При приготовлении заварного теста сначала готовят сироп, путем перемешивания и растворения в емкости с паровым обогревом сахара-песка, меда, патоки, инвертного сиропа и горячей воды (70-75°С). Приготовленный и охлажденный сироп до температуры 65°С подается на рабочем ходу в тестомесильную машину параллельно с мукой. Полученная заварка перемешивается 10-15 мин, далее в машину дозируется все оставшееся сырье и замес теста длится 30-60 мин. Температура готового теста 28-30°С, влажность 18-23%.

Формование пряников округлой формы осуществляется на формующе-отсадочных машинах марок ФПЛ, А2ШФЗ, А2ШФЗ-01. Тесто, из загрузочного бункера, подается рифлеными вальцами к матрицам и продавливается через отверстие в виде жгута. С помощью струнной резки жгуты теста разрезаются на отдельные заготовки и укладываются на противни или транспортерную ленту печи.

Выпечка производится в печах ротационного типа, в туннельных печах непрерывного действия. Выпекаются в течение 7-12 мин при t=190-240°С и при t=190-210°С для неглазированных пряников во избежании появления более темной окраски.

Охлаждаютсянеглазированные пряники до t=25-35°С в течение 20-22 мин, а глазированные – до 45-50°С в течение 5-10 мин в охлаждающих шкафах.

Глазирование пряников сахарным сиропомпроизводится для украшения и сохранения свежести изделий. Сироп для глазирования при соотношении сахара-песка и воды 100:40 уваривается до содержания сухих веществ 77-78% и плотности 1340-1400 кг/м3. Для глазирования пряников непрерывным способом применяются машины барабанного типа А2-ТК2-Л. Процент глазури на пряниках составляет 10-15 %.

Сроки хранения пряников.Наиболее распространенный дефект при хранении пряников – их высыхание, которому в большей степени подвержены сырцовые и в меньшей – заварные пряники. Для повышения срока годности сырцовых пряников половину рецептурного количества пшеничной муки заменяют на ржаную, а часть сахара – на инвертный сироп и мед, вводят ферментные препараты (амилоризин П10х), ПАВы и фруктово-ягодные порошки.

При высокой относительной влажности воздуха пряники могут увлажняться и плесневеть, поэтому сырцовые неглазированные (кроме мятных) и сырцовые глазированные пряники хранятся в летнее время –20 дней; заварные пряники в летнее время – 20 дней, в зимнее – 30 дней.

Показатели качества изделий кондитерских пряничных по ГОСТ 15810-96

Влажность, % 10,0-15,0
Щелочность, град., не более 2,0
Массовая доля жира, % 1,5-7,0
Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество, % 19,0-36,0

Технология вафель

Вафли - мучное кондитерскоеизделие из вафельных листов прослоенных начинкой (ами) иди без нее (их) массовой долей влага не более 8,4 %. Для вафель с фруктовой начинкой массовая доля влаги не более 15,3%. В зависимости от количества вафельных листов и пластов начинок между ними бывают трех-, пяти-, семи-, девяти-, одиннадцати-, и тринадцатислойными.

Начинки для вафель используются жировые, пралиновые, фруктовые, помадные.

Вафельное тесто должно иметь жидкую консистенцию, поэтому используют муку со слабым качеством клейковины и содержанием ее не выше 32%.

Производство вафель осуществляется на поточно-механизированных линиях или на автоматизированных установках фирмы «Hebenstreit – Rapido» (Германия), «HAAS» (Австрия).

Технологический процесс производства вафель с жировой начинкой состоит из стадий:

1. Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству;

2. Приготовление концентрированной эмульсии;

3. Приготовление разбавленной эмульсии;

4. Приготовление теста;

5. Выпечка вафельных листов;

6. Охлаждение вафельных листов;

7. Приготовление жировой начинки;

8. Прослаивание вафельных листов и образование пластов;

1. Резка вафельных пластов на отдельные изделия;

10.Фасование, упаковывание и хранение вафель.

При непрерывном способе производства вафельного теста предварительно готовится концентрированная эмульсия в эмульсаторе из всего сырья, за исключением муки, в течение 15 мин, затем вводится вода t=8-10°С в количестве 5% и масса перемешивается еще 5 мин.

Готовая концентрированная эмульсия смешивается с остальным количеством воды в гомогенизаторе до получения разбавленной эмульсии.

Вафельное тесто получают в вибросмесителе, за 15-18 с. Куда одновременно поступают эмульсия и мука. Оптимальная влажность теста 58-65% для вафель с начинкой и 42-44% - без начинки. Температура вафельного теста составляет 18-20°С, так как при температуре выше 20оС белки муки начинают набухать, что приводит к повышению вязкости теста и получению затяжистых вафельных листов.

Готовое вафельное тесто поступает на нижнюю поверхность формы вафельницы зажимается второй плитой и выпекается в течение 2-4 мин. При t=170-180°С. Поверхность форм вафельницы может быть гладкой, фигурной или гофрированной, поэтому вафельные листы приобретают определенный рисунок.

Охлаждение вафельных листов производят в стопах или одиночное на сетчатом транспортере арочного типа до t=30°С.

Избыток теста, вытекающий через края формы (оттеки) при выпечке измельчают в меланжере и пятивалковой мельнице. В вибросмесителе перемешиваются с кондитерским жиром, сахарной пудрой, кокосовым маслом, лимонной кислотой, сухим молоком.

Готовая жировая начинка с t=30°С подается в намазывающую машину для намазки вафельных листов и образования вафельных пластов.

Для придания жесткости пластам за счет кристаллизации жира в начинке их охлаждают в охлаждающих шкафах при t=5 ±3°С.

Далее режут струнной резальной машиной на отдельные изделия.

В вафлях соотношение вафельного листа и начинки должно быть 20:80.

Вафли фасуют в пачки и пакеты по 250 г, в коробки – по 1,5 кг.

Сроки хранения вафель с жировой начинкой. При хранении вафли поглощают влагу из воздуха теряя сухость, поэтому при производстве вафель с влажными начинками (фруктовыми и помадными) в рецептуре вафельного теста предусмотрен сахар-песок в количестве 10%. Сахар снижает гигроскопичность и повышает хрупкость вафельных листов.

Жировые начинки прогоркают, приобретая неприятный вкус, поэтому срок хранения вафель с жировой начинкой – 2 мес.






ТОП 5 статей:
Экономическая сущность инвестиций - Экономическая сущность инвестиций – долгосрочные вложения экономических ресурсов сроком более 1 года для получения прибыли путем...
Тема: Федеральный закон от 26.07.2006 N 135-ФЗ - На основании изучения ФЗ № 135, дайте максимально короткое определение следующих понятий с указанием статей и пунктов закона...
Сущность, функции и виды управления в телекоммуникациях - Цели достигаются с помощью различных принципов, функций и методов социально-экономического менеджмента...
Схема построения базисных индексов - Индекс (лат. INDEX – указатель, показатель) - относительная величина, показывающая, во сколько раз уровень изучаемого явления...
Тема 11. Международное космическое право - Правовой режим космического пространства и небесных тел. Принципы деятельности государств по исследованию...



©2015- 2019 pdnr.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.