Показатели качества затяжного печенья по ГОСТ Р 52121-2003 | Влажность, %
| 5,0-9,5
| | Щелочность, град., не более
| 2,0
| | Намокаемость, %, не менее
| 130,0
| | Массовая доля общего сахара в пересчете (по сахарозе), %, не более
| 20,0
| | Массовая доля жира, %
| 3,0-28,0
|
Технология пряничных изделий
Пряничное изделие - мучное кондитерскоеизделие разнообразной формы с выпуклой верхней поверхностью, с содержанием или без содержания пряностей, меда, с рисунком или без рисунка, с начинкой или без нее, глазированное или неглазированные, с массовой долей общего сахара не менее 24%, массовой долей влаги не более 20 %. Пряничные изделия подразделяют на пряники и коврижки.
Пряничные изделия вырабатывают из пластично-вязкого теста, которое хорошо воспринимает и сохраняет свою форму. Делятся на заварные (с заваркой муки сахаро-медовом или сахаропаточным сиропом) и сырцовые (без заварки муки). Для приготовления сырцовых пряников используют муку со слабым или среднем по качеству клейковиной содержанием 32-34%, для заварных - со слабым качеством клейковины и содержанием 32-34%. Характерным для рецептуры большинства пряников является наличие в них различных пряностей (сухие духи).
Различают пряники без начинки, пряники с начинкой и коврижки с начинкой или без нее. В качестве начинки используется яблочное или фруктово-ягодное пюре. Начинка составляет 10-17% массы пряников.
Технология производства пряников состоит из стадий:
1 Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству;
2 Приготовление теста;
3 Формование теста;
4 Выпечка;
5 Охлаждение;
6 Глазирование сахарным сиропом (для глазированных пряников);
7 Фасование, упаковывание и хранение пряников.
Приготовление тестапроизводится в тестомесильных машинах (МТ-70), МТ-100, ГУ-ШТЛ, ТМ-63) с П- и Z-образными лопастями. При приготовлении сырцового теста все сырье без муки и химических разрыхлителей перемешивается 2-10 мин, затем вводится остальное сырье и замес длится еще 4-12 мин. Влажность готового теста 23,5-25,5% и t=20°С. При приготовлении заварного теста сначала готовят сироп, путем перемешивания и растворения в емкости с паровым обогревом сахара-песка, меда, патоки, инвертного сиропа и горячей воды (70-75°С). Приготовленный и охлажденный сироп до температуры 65°С подается на рабочем ходу в тестомесильную машину параллельно с мукой. Полученная заварка перемешивается 10-15 мин, далее в машину дозируется все оставшееся сырье и замес теста длится 30-60 мин. Температура готового теста 28-30°С, влажность 18-23%.
Формование пряников округлой формы осуществляется на формующе-отсадочных машинах марок ФПЛ, А2ШФЗ, А2ШФЗ-01. Тесто, из загрузочного бункера, подается рифлеными вальцами к матрицам и продавливается через отверстие в виде жгута. С помощью струнной резки жгуты теста разрезаются на отдельные заготовки и укладываются на противни или транспортерную ленту печи.
Выпечка производится в печах ротационного типа, в туннельных печах непрерывного действия. Выпекаются в течение 7-12 мин при t=190-240°С и при t=190-210°С для неглазированных пряников во избежании появления более темной окраски.
Охлаждаютсянеглазированные пряники до t=25-35°С в течение 20-22 мин, а глазированные – до 45-50°С в течение 5-10 мин в охлаждающих шкафах.
Глазирование пряников сахарным сиропомпроизводится для украшения и сохранения свежести изделий. Сироп для глазирования при соотношении сахара-песка и воды 100:40 уваривается до содержания сухих веществ 77-78% и плотности 1340-1400 кг/м3. Для глазирования пряников непрерывным способом применяются машины барабанного типа А2-ТК2-Л. Процент глазури на пряниках составляет 10-15 %.
Сроки хранения пряников.Наиболее распространенный дефект при хранении пряников – их высыхание, которому в большей степени подвержены сырцовые и в меньшей – заварные пряники. Для повышения срока годности сырцовых пряников половину рецептурного количества пшеничной муки заменяют на ржаную, а часть сахара – на инвертный сироп и мед, вводят ферментные препараты (амилоризин П10х), ПАВы и фруктово-ягодные порошки.
При высокой относительной влажности воздуха пряники могут увлажняться и плесневеть, поэтому сырцовые неглазированные (кроме мятных) и сырцовые глазированные пряники хранятся в летнее время –20 дней; заварные пряники в летнее время – 20 дней, в зимнее – 30 дней.
Показатели качества изделий кондитерских пряничных по ГОСТ 15810-96
| Влажность, %
| 10,0-15,0
| | Щелочность, град., не более
| 2,0
| | Массовая доля жира, %
| 1,5-7,0
| | Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество, %
| 19,0-36,0
|
Технология вафель
Вафли - мучное кондитерскоеизделие из вафельных листов прослоенных начинкой (ами) иди без нее (их) массовой долей влага не более 8,4 %. Для вафель с фруктовой начинкой массовая доля влаги не более 15,3%. В зависимости от количества вафельных листов и пластов начинок между ними бывают трех-, пяти-, семи-, девяти-, одиннадцати-, и тринадцатислойными.
Начинки для вафель используются жировые, пралиновые, фруктовые, помадные.
Вафельное тесто должно иметь жидкую консистенцию, поэтому используют муку со слабым качеством клейковины и содержанием ее не выше 32%.
Производство вафель осуществляется на поточно-механизированных линиях или на автоматизированных установках фирмы «Hebenstreit – Rapido» (Германия), «HAAS» (Австрия).
Технологический процесс производства вафель с жировой начинкой состоит из стадий:
1. Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству;
2. Приготовление концентрированной эмульсии;
3. Приготовление разбавленной эмульсии;
4. Приготовление теста;
5. Выпечка вафельных листов;
6. Охлаждение вафельных листов;
7. Приготовление жировой начинки;
8. Прослаивание вафельных листов и образование пластов;
1. Резка вафельных пластов на отдельные изделия;
10.Фасование, упаковывание и хранение вафель.
При непрерывном способе производства вафельного теста предварительно готовится концентрированная эмульсия в эмульсаторе из всего сырья, за исключением муки, в течение 15 мин, затем вводится вода t=8-10°С в количестве 5% и масса перемешивается еще 5 мин.
Готовая концентрированная эмульсия смешивается с остальным количеством воды в гомогенизаторе до получения разбавленной эмульсии.
Вафельное тесто получают в вибросмесителе, за 15-18 с. Куда одновременно поступают эмульсия и мука. Оптимальная влажность теста 58-65% для вафель с начинкой и 42-44% - без начинки. Температура вафельного теста составляет 18-20°С, так как при температуре выше 20оС белки муки начинают набухать, что приводит к повышению вязкости теста и получению затяжистых вафельных листов.
Готовое вафельное тесто поступает на нижнюю поверхность формы вафельницы зажимается второй плитой и выпекается в течение 2-4 мин. При t=170-180°С. Поверхность форм вафельницы может быть гладкой, фигурной или гофрированной, поэтому вафельные листы приобретают определенный рисунок.
Охлаждение вафельных листов производят в стопах или одиночное на сетчатом транспортере арочного типа до t=30°С.
Избыток теста, вытекающий через края формы (оттеки) при выпечке измельчают в меланжере и пятивалковой мельнице. В вибросмесителе перемешиваются с кондитерским жиром, сахарной пудрой, кокосовым маслом, лимонной кислотой, сухим молоком.
Готовая жировая начинка с t=30°С подается в намазывающую машину для намазки вафельных листов и образования вафельных пластов.
Для придания жесткости пластам за счет кристаллизации жира в начинке их охлаждают в охлаждающих шкафах при t=5 ±3°С.
Далее режут струнной резальной машиной на отдельные изделия.
В вафлях соотношение вафельного листа и начинки должно быть 20:80.
Вафли фасуют в пачки и пакеты по 250 г, в коробки – по 1,5 кг.
Сроки хранения вафель с жировой начинкой. При хранении вафли поглощают влагу из воздуха теряя сухость, поэтому при производстве вафель с влажными начинками (фруктовыми и помадными) в рецептуре вафельного теста предусмотрен сахар-песок в количестве 10%. Сахар снижает гигроскопичность и повышает хрупкость вафельных листов.
Жировые начинки прогоркают, приобретая неприятный вкус, поэтому срок хранения вафель с жировой начинкой – 2 мес.
|