|
|
Производство марципановых конфетных масс
На основе марципановых масс вырабатывают глазированные конфеты «Май», «Эльбрус» и различные изделия в виде фруктов и фигур животных для сувенирных наборов. Показатели качества марципановых конфет по ГОСТ Р 4570-93 - влажность 1,0-8,0%; - общее содержание сахара не более 75%.
Итоговый тест по дисциплине
1. Продукты распада моносахаридов, повышающие гигроскопичность и цветность карамельного сиропа. а) ангидриды; б) оксиметилфурфурол и красящие (гуминовые вещества); в) муравьиная кислота; в) левулиновая кислота.
2. Факторы, приводящие к накоплению вторичных и конечных продуктов распада сахаров и ухудшению качества карамели. а) длительность и температура уваривания; б) рецептура и концентрация сухих веществ; в) концентрация сухих веществ и конструкция оборудования; г) конструкция и марка оборудования.
3. Температура карамельной массы после охлаждения на охлаждающей машине КОМ-2. а) 100 оС; б) 85-90 оС; в) 70-75 оС; г) 70-65 оС. 4. Кондитерские изделия, в которых сахар находится в виде микрокристаллов. а) помадные корпуса конфет; б) карамель; в) аморфный ирис; г) халва.
4. Процессы, протекающие в помадных конфетах при хранении. а) увлажнение; б) поглощение влаги из воздуха; в) высыхание; г) перекристаллизация сахарозы. 5. Содержание шоколадной глазури на помадных и фруктовых корпусах конфет. а) 35-2%; б) 30-2%; в) 25-2%; г) 20-2%.
6. Среда, необходимая для протекания процесса студнеобразования в технологии фруктового мармелада. а) кислая; б) слабо-кислая; в) щелочная; г) нейтральная.
7. Процесс, протекающий при охлаждении и образовании пралиновых корпусов конфет. а) кристаллизация сахарозы; б) кристаллизация жира; в) образование микрокристаллической структуры сахарозы; г) студнеобразование.
8. Форма какао масла, образовываемая при темперировании шоколадных масс, шоколадной глазури с целью исключения жирового «поседения». а) a б) β1; в) g; г) β.
9. Температура застывания какао масла. а) 20-22 оС; б) 28-23 оС; в) 33-36 оС; г) 42-38 оС.
10. Способ формования шоколада. а) отсадка; б) выпрессовывание; в) прокатка; г) отливка.
11. Пенообразователь в технологии пастилы и зефира. а) соевый белок; б) яичный белок; в) молочный белок; г) казеин.
12. Способ формования зефирной массы. а) прокатка; б) отливка; в) экструзия; г) отсадка.
13. Химический разрыхлитель, используемый при производстве мучных кондитерских изделий, являющийся наиболее эффективным. а) двууглекислый натрий; б) углекислый аммоний; в) углеаммонийная соль; г) соль пищевой кристаллической кислоты.
14. Фактор, способствующий увеличению объема тестовых заготовок (для сахарного и затяжного печенья) при выпечке. а) дрожжевое брожение; б) повышение температуры среды пекарной камеры; в) продолжительность выпечки; г) разложение химических разрыхлителей.
15. Режимы замеса заварного пряничного теста. а) влажность теста 23,5-25,5%; t теста 29-30°С; длительность замеса 30 минут; б) влажность теста 20-22%; t теста 20-22°С; длительность замеса 10 минут; в) влажность теста 13-17%; t теста 22-28°С; длительность замеса 15 минут; г) влажность теста 58-65%; t теста 20°С; длительность замеса 18 секунд.
16. Способ формования пряничного теста. а) штампование; б) отсадка; в) прокатка; г) отливка.
17. Температура замеса вафельного теста. а) 18 –20оС; б) 22 –25оС; в) 38 – 40ºС; г) 42-44 оС. 18. Реологические свойства вафельного теста. а) пластично – вязкое; б) упруго - пластично – вязкое; в) вязкое; в) слабоструктурированное.
19. Требования к качеству муки по «силе» клейковины для получения затяжного печенья. а) слабая; б) средняя; в) сильная; г) очень сильная.
20. Способ разрыхления пряничного теста. а) химический; б) биохимический; в) физический; г) химический и биохимический одновременно.
21. Рецептурные ингредиенты, повышающие пластичность теста. а) молочные продукты; б) сахар-песок, жиры; в) яйцепродукты; г) масличные культуры.
Список рекомендуемой литературы
Основная
1. Кузнецова Л.С Технология и организация производства кондитерских изделий [Текст] / Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова - М.: Издательский центр «Академия», 2006.- 480 с. 2. Кузнецова Л.С Технология приготовления мучных кондитерских изделий [Текст] / Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова - М.: Издательский центр «Академия».- 2008.- 320 с. 3. Олейникова А.Я. Практикум по технологии кондитерских изделий [Текст] / А.Я. Олейникова, Г.О. Магомедов, Т.Н. Мирошникова СПб.: ГИОРД, 2005.- 480 с. 4. Олейникова А.Я.Технология кондитерских изделий [Текст] /А.Я. Олейникова, Л.М. Аксенова, Г.О. Магомедов - СПб.- Издательство «РАПП».-2010.- 672 с.
Дополнительная
1. Драгилев А.И. Основы кондитерского производства [Текст] / А.И. Драгилев, Г.А.Маршалкин. М.: ДеЛи принт.- 2005.- 532с. 2. Минифай Б.У. Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия (Б.У. Минифай; перевод с англ.под общ. научной ред. Т.В. Савенковой) [Текст] / Б.У. Минифай -СПБ.: Профессия, 2005.-808 с.
Журналы: - Кондитерское производство; - Кондитерское и хлебопекарное производство; - Пищевая промышленность; - Хранение и переработка сельхозсырья.
Словарь основных понятий Агаро-сахаропаточный сироп – сироп на основе сахара, патоки и студнеобразователя агара.
Белковая масса – представляет собой тонко измельченные обжаренные ядра арахиса или маслосодержащих семян.
Ванильная пудра – смесь сахарной пудры со спиртовым раствором ванилина.
Вафельный лист – мучной тонкостенный пористый лист для производства кондитерских изделий на вафельной основе.
Вафли - мучное кондитерскоеизделие из вафельных листов прослоенных начинкой (ами) иди без нее (их) массовой долей влага не более 8,4 %. Для вафель с фруктовой начинкой массовая доля влаги не более 15,3 %.
Выпеченный полуфабрикат - кондитерский полуфабрикат, подвергшийся выпеканию, основным ингредиентом которого является мука или другое сырье, обеспечивающее кондитерскому изделию форму и прочность.
Галета - печенье слоистой структуры со сквозными проколами, с суммой массовых долей сахара и (или) жира не более 29 % , массовой долей влага не более 11 % . Заварка (для заварных пряников) – готовится путем заваривания пшеничной муки горячим сахаро-паточным или сахаро-паточно-медовым сиропом (t=65°С).
Затяжное печенье - печенье разнообразной плоской формы, слоистой структуры, с начинкой, без начинки, глазированное, неглазированное, с массовой долей общего сахара не более 20 %, массовой допей жира от 3 %до 28 %, массовой долей влага не более 9,5 %. Зефир – пастильное изделие, является разновидностью клеевой пастилы.
Инвертный сироп – это сироп, полученный путем кислотного или ферментного гидролиза 80%-ого раствора сахарозы.
Какао-продукты - продукты переработки какао-бобов, используемые в производстве шоколада: какао-крупка, тертое какао, масло какао, производственный какао-порошок. Какао крупка – полуфабрикат, полученный в результате дробления обжаренного ядра какао бобов.
Какао тертое – полуфабрикат, полученный измельчением крупки обжаренного ядра какао бобов.
Какао масло - полуфабрикат, полученный путем прессования какао тертого.
Какао жмых - полуфабрикат, который остается после выпрессовывания какао масла из какао тертого. Используется для получения какао порошка.
Какаовелла – оболочка какао бобов, являющаяся отходом.
Какао порошок – кондитерское изделие из тонкоизмельченного, частично обезжиренного тертого какао, которое содержит от 12 % до 20 % масла какао и не более 7,5 % влаги. Какао-порошок с повышенным содержанием жира - кондитерское изделие из тонкоизмельченного тертого какао, которое содержит более 20 % масла какао и не более 7,5 % влаги.
Какао-напиток - кондитерское изделие, состоящее из смеси какао-порошка и сахара, с добавлением пищевых добавок, ароматизаторов и пищевых ингредиентов, с содержанием какао-порошка не менее 25 %.
Карамельный сироп – это высококонцентрированный, но ненасыщенный раствор сахарозы или подсластителя в воде или в воде с антикристаллизатором (патока или инвертный сироп).
Карамельная масса - это кондитерская масса, полученная увариванием карамельного сиропа с добавлением пищевых добавок, влажностью не более 4%.
Карамель - формованное сахаристое кондитерское изделие, из карамельной массы на основе уваренной смеси сахара и патоки с добавлением других видов сырья и пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей влаги не более 4 %. Кекс- мучное кондитерскоеизделие объемной формы с крупными и (или) мелкими добавлениями или без них, с начинкой или без нее, с отделкой поверхности или без нее, с массовой долей о6щегосахара не менее 20 %, с массовой долей жира не менее 10 % массовой долей влаги не более 30 %.
Кислотность - количество 0,1 н щелочи гидроксида натрия (NaOH) или гидроксида калия (KOH) в мл, пошедшей на нейтрализацию кислореагирующих веществ. Определяется в соответствии с ГОСТ 5898-87.
Кондитерское изделие - многокомпонентный пищевой продает, готовый к употреблению, имеющий определенную заданную форму, полученный в результате технологической обработки основных видов сырья - сахара и (или) муки, и (или) жиров, и (или) какао-продуктов, с добавлением или без добавления пищевых ингредиентов, пищевых добавок и ароматизаторов.
Кондитерское тесто - кондитерский полуфабрикат, полученный замешиванием муки, сахара, жира и других добавлений и предназначенный для выпечки.
Кондитерский полуфабрикат - пищевой продует, полученный врезультате обработки одного или нескольких видов сырья, сдобавлением или без добавления пищевых ингредиентов, пищевых добавок иароматизаторов, применяемый для дальнейшего использования; при производстве кондитерских изделий.
Кондитерская продукция - сахаристые кондитерские изделия, мучные кондитерские изделия, шоколад, какао и кондитерские полуфабрикаты, предназначенные для дальнейшего использования в сфере обращения и (или) производства.
Кондитерское производство - промышленное изготовление кондитерских изделий.
Конфета - формованное сахаристое кондитерское изделие, размер которого позволяет положить его в рот, из одной или нескольких конфетных масс, определяющих основной идентификационный признак конфеты.
Конфета шоколадная - конфета, содержащая не менее 25% отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия или не менее 9% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 4% масла какао. Конфетная масса –кондитерская масса, идущая на приготовление конфет.
Кондитерская масса - кондитерский полуфабрикат, подвергшийся технологической обработке, полученный из смеси различных видов сырья, различной структуры и свойств.
Конфетный корпус – отформованная конфетная масса, предназначенная для дальнейшей обработки после выстаивания и приобретения определенной формы и прочности.
Консерванты – пищевые добавки, способные сохранять качество продуктов, особенно скоропортящихся, в течение длительного времени.
Крем - пластичное сахаристое кондитерское издание на основе сахара, растительных жиров и (или) молока, и(или) продуктов его переработки, и (или) какао-продуктов, и (или) орехов, с добавлением или без добавлений пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей жира до 35 %.
Купаж – смесь различных партий фруктово-ягодного пюре (низкокислотного, высококислотного, с сильной и слабой желирующей способностью).
Мармелад - сахаристое кондитерское изделие студнеобразной консистенции, имеющее форму, получаемое увариванием желирующего фруктово-ягодного сырья и или) раствора студнеобразователя с сахаром, с добавлением или без добавления патоки, пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей фруктового сырья для фруктово-ягодного мармелада не менее 30%, для желейно-фруктового не менее 10%, массовая доля структурообразователя для желейного мармелада — не менее 1 %, массовая доля сахара в пересчете на сахарозу - не менее 45 %. Масса пралине - смесь из перетертых сахара и обжаренных орехов, масла какао или его заменителей с добавлением другого сырья, пищевых добавок, с массовой долей орехового жира не менее 10%.
Масса типа пралине - тонкоизмельченная кондитерская масса, полученная из обжаренных семян злаковых или бобовых или взорванных круп, сахара, жира, с добавлением другого сырья и пищевых добавок.
Марципановая масса - пластичная вязкая масса из необжаренных орехов, сахара с добавлением или без добавления молока, коньяка, другого сырья и пищевых добавок. Мучное кондитерское изделие - кондитерское изделие, представляющее собой вылеченный пищевой продукт или изделие, содержащее в своем составе выпеченный полуфабрикат, на основе муки и сахара, с содержанием муки в выпеченном полуфабрикате не менее 25 %.
Мучное восточное изделие - мучное кондитерскоеизделие, изготовленное с особенностями рецептур национальной восточной кухни, состоящее из муки, сахара, жира, орехов, сухофруктов, пряностей и другого сырья. Намокаемость- отношение массы намокших изделий к массе сухих изделий, выраженной в процентах. Определяется в соответствии с ГОСТ 10114-80.
Нонпарель – кондитерский отделочный полуфабрикат, полученный дражированием крупных кристаллов сахара-песка сахарной пудрой и сиропом, с добавлением или без добавления пищевых добавок, ароматизаторов.
Овоскоп – прибор для определения свежести куриных яиц.
Органолептический (сенсорный) анализ – это анализ с помощью органов чувств, обеспечивающих организму получение информации об окружающей среде с помощью зрения, обоняния, вкуса, осязания, слуха.
Органолептические свойства продукта – это способность пищевого продукта обладать определенным вкусом, запахом, консистенцией, внешним видом, структурой.
Отделочный полуфабрикат - кондитерский полуфабрикат, используемый для отделки и (или) прослаивания, и (или) наполнения кондитерского изделия или полуфабриката.
Паста - пластичное сахаристое кондитерское изделие на основе сахара, растительных жиров и (или) молока, и(или) продуктов его переработки, и (или) какао-продуктов, и (или) орехов, с добавлением или без добавлений пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей жира от 28 % до 35 %. Пастильное изделие - сахаристое кондитерское изделие пенообразной структуры с подсушенной поверхностью, полученное из сбивной массы с добавлением фруктово-ягодного сырья, пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей фруктового сырья не менее 11 %, массовой долей влаги не более 25 %, плотностью не более 900 кг/м3.
Патока – продукт неполного гидролиза крахмала. Является антиристаллизатором, т.к. задерживает кристаллизацию сахарозы.
Печенье - мучное кондитерскоеизделие разнообразной формы с массовой долей влаги не более 15,5 %.
Пирожное - сложное, многокомпонентное кондитерскоеизделие, имеющее разнообразную форму, с оформлением поверхности, состоящее из двух и более различных полуфабрикатов выпеченного (ых) и отделочного (ых), массой на более 150 г. Полуфабрикаты собственного производства – это полуфабрикаты, которые готовятся в условиях данного производства и должны быть использованы в течение смены или суток, т.к. хранению не подлежат.
Поливочный сироп – представляет собой раствор сахара и патоки, уваренный до определенного содержания сухих веществ. Используют при дражировании.
Помадный сироп – уваренный сахаро-паточный или сахаро-паточно-молочный сироп до содержания сухих веществ 88-91%.
Помада – это полуфабрикат, полученный в результате кристаллизации сахарозы из пересыщенных и переохлажденных сахаро-паточных или сахаро-паточно-молочных сиропов.
Продовольственное сырье – это сырье растительного, животного, микробиологического, минерального, искусственного происхождения и вода, используемые для приготовления пищевых продуктов.
Прослоенное печенье - два и более печенья, прослоенные отделочным полуфабрикатом, глазированное или неглазированное.
Пряничные изделия (пряники, коврижки) – мучные кондитерские изделия разнообразной формы с выпуклой верхней поверхностью, с содержанием или без содержания пряностей, меда, с рисунком или без рисунка, с начинкой или без нее, глазированное или неглазированные, с массовой долей общего сахара не менее 24%, массовой долей влаги не более 20 %. Разжижители – используют соевый фосфатидный концентрат, лецитины для снижения вязкости шоколадных масс и экономии какао масла.
Растительные сливки - кондитерская масса, приготовленная сбиванием сухих растительных сливок, в состав которых входит сахар, глюкозный сироп, растительный жир, эмульгатор, сухие молочные продукты с холодной водой
Редуцирующие вещества (сахара)- к ним относятся, мальтоза, глюкоза, которые при нагревании в присутствии инвертного сахара, сульфата меди (Фелинг I) и щелочного раствора сегнетовой соли (Фелинг II) способны восстанавливать медь до закиси (Cu2O) в виде осадка бурого цвета.
Рецептурная смесь – полуфабрикат, полученный путем смешивания различных видов сырья.
Рулеты бисквитные – мучное кондитерскоеизделие, изготовленное из свернутого выпеченного полуфабриката и отделочного (ых) полуфабриката (ов), с отделкой поверхности или без нее.
Сапонины – природные органические соединения (гликозиды), содержатся в экстракте мыльного корня, являясь пенообразователями. При остаточном содержании в готовой халве более 0,03% в крови человека разрушают красные кровяные тельца (эритроциты и тромбоциты).
Сахаропаточный, сахаро-инвертный, сахаропаточно-инвертный сиропы – представляют собой водные растворы сахара-песка в присутствии патоки, инвертного сиропа, или их смеси.
Сахарное печенье - печенье плоской формы, хрупкой, рассыпчатой структуры, с начинкой, без начинки, глазированное, неглазированное, с массовой долей общего сахара не более 27 %, массовой допей жира от 2 %до 30 %, массовой долей влага не более 10 %. Сахарная пудра – для процесса дражирования готовится из сахара-песка белого цвета, так как желтоватые оттенки отражаются на цветности пудры и затрудняют получение нормальных оттенков драже.
Сахарные восточные сладости – кондитерские изделия типа мягких конфет и изделия типа карамели.
Сбитая пастильная или зефирная массы – масса, содержащая пузырьки воздуха, размер которых 15-25 мкм (если в качестве пенообразователя использовался яичный белок) и около 40 мкм (если в качестве пенообразователя использовался молочный белок).
Сдобное печенье - печенье разнообразной плоской или объемной формы, с начинкой, без начинки, глазированное, неглазированное, с суммой массовых долей сахара и (или) жира, и (или) яичных продуктов, и (или) молока и продуктов его переработки не менее 30 %, с массовой долей влаги не более 15,5%, массовой долей общего сахара не менее 12%, массовой долей жира не менее 2,3%. Сернистый ангидрид (SO2) или бензойная кислота (C6H5COOH) – консерванты, используемые для продления сроков годности фруктово-ягодного пюре.
Торт – сложное, многокомпонентное кондитерскоеизделие, имеющее разнообразную форму, с оформлением поверхности, состоящее из двух и более различных полуфабрикатов выпеченного (ых) и отделочного (ых), массой на менее 150 г.
Фруктовый мармелад – изделие, изготовленное из сахара и фруктово-ягодного пюре с добавлением патоки, пектина, пищевой кислоты, ароматизаторов и красителей.
Шоколадная масса - тонкоизмельченная кондитерская масса, получаемая на основе какао-продуктов, сахара и других добавлений, в состав которой входит не менее 35 % общего количества сухого вещества какао-продуктов, в томчисле не менее 18 % масла какао и не менее 14 % сухих обезжиренных веществ какао-продуктов.
Шоколад –кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в состав которого входит не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18% масла какао и не менее 14 % сухого обезжиренного остатка какао-продуктов.
Шоколадная глазурь - глазурь, в состав которой входит не менее 25 % общего сухого остатка какао-продуктов, втом числе не менее 12 % масла какао.
Щелочность – количество 0,1 н кислоты серной (H2SO4) или соляной (HCl) в мл, пошедшей на нейтрализацию веществ, имеющих щелочную реакцию.
Эквиваленты и улучшители какао масла - заменители какао масла, отличающиеся триглицеридным составом, используются с целью снижения расхода какао масла в шоколадных изделиях ввиду его высокой себестоимости.
Эмульсия - это дисперсная система, состоящая из двух жидких фаз, из которых одна распределена в другой в виде капель. Жидкость, образующая капли, составляет дисперсную фазу, а жидкость, заключающая эти капли -дисперсионную среду.
Конотоп Надежда Сергеевна |
|
Марципановые массы подразделяют на две группы: сырой и заварной марципан. Сырой получают смешиванием измельченных сырых ореховых ядер с сахарной пудрой. Заварной, смешивая растертую массу орехов с горячим сахаропаточным или сахаропаточно-молочным сиропом в соотношении 1:1,2 и уваривая до влажности 11-12%.