Пиши Дома Нужные Работы

Обратная связь

Производство марципановых конфетных масс

Марципановые массы подразделяют на две группы: сырой и заварной марципан. Сырой получают смешиванием измельченных сырых ореховых ядер с сахарной пудрой. Заварной, смешивая растертую массу орехов с горячим сахаропаточным или сахаропаточно-молочным сиропом в соотношении 1:1,2 и уваривая до влажности 11-12%.

На основе марципановых масс вырабатывают глазированные конфеты «Май», «Эльбрус» и различные изделия в виде фруктов и фигур животных для сувенирных наборов.

Показатели качества марципановых конфет по ГОСТ Р 4570-93

­- влажность 1,0-8,0%;

- общее содержание сахара не более 75%.

 

Итоговый тест по дисциплине

 

1. Продукты распада моносахаридов, повышающие гигроскопичность и цветность карамельного сиропа.

а) ангидриды;

б) оксиметилфурфурол и красящие (гуминовые вещества);

в) муравьиная кислота;

в) левулиновая кислота.

 

2. Факторы, приводящие к накоплению вторичных и конечных продуктов распада сахаров и ухудшению качества карамели.

а) длительность и температура уваривания;

б) рецептура и концентрация сухих веществ;

в) концентрация сухих веществ и конструкция оборудования;

г) конструкция и марка оборудования.

 

3. Температура карамельной массы после охлаждения на охлаждающей машине КОМ-2.

а) 100 оС;

б) 85-90 оС;

в) 70-75 оС;

г) 70-65 оС.

4. Кондитерские изделия, в которых сахар находится в виде микрокристаллов.

а) помадные корпуса конфет;

б) карамель;

в) аморфный ирис;

г) халва.

 

4. Процессы, протекающие в помадных конфетах при хранении.

а) увлажнение;

б) поглощение влаги из воздуха;

в) высыхание;

г) перекристаллизация сахарозы.

5. Содержание шоколадной глазури на помадных и фруктовых корпусах конфет.



а) 35-2%;

б) 30-2%;

в) 25-2%;

г) 20-2%.

 

6. Среда, необходимая для протекания процесса студнеобразования в технологии фруктового мармелада.

а) кислая;

б) слабо-кислая;

в) щелочная;

г) нейтральная.

 

7. Процесс, протекающий при охлаждении и образовании пралиновых корпусов конфет.

а) кристаллизация сахарозы;

б) кристаллизация жира;

в) образование микрокристаллической структуры сахарозы;

г) студнеобразование.

 

8. Форма какао масла, образовываемая при темперировании шоколадных масс, шоколадной глазури с целью исключения жирового «поседения».

а) a

б) β1;

в) g;

г) β.

 

9. Температура застывания какао масла.

а) 20-22 оС;

б) 28-23 оС;

в) 33-36 оС;

г) 42-38 оС.

 

 

10. Способ формования шоколада.

а) отсадка;

б) выпрессовывание;

в) прокатка;

г) отливка.

 

11. Пенообразователь в технологии пастилы и зефира.

а) соевый белок;

б) яичный белок;

в) молочный белок;

г) казеин.

 

12. Способ формования зефирной массы.

а) прокатка;

б) отливка;

в) экструзия;

г) отсадка.

 

13. Химический разрыхлитель, используемый при производстве мучных кондитерских изделий, являющийся наиболее эффективным.

а) двууглекислый натрий;

б) углекислый аммоний;

в) углеаммонийная соль;

г) соль пищевой кристаллической кислоты.

 

14. Фактор, способствующий увеличению объема тестовых заготовок (для сахарного и затяжного печенья) при выпечке.

а) дрожжевое брожение;

б) повышение температуры среды пекарной камеры;

в) продолжительность выпечки;

г) разложение химических разрыхлителей.

 

15. Режимы замеса заварного пряничного теста.

а) влажность теста 23,5-25,5%; t теста 29-30°С; длительность замеса 30 минут;

б) влажность теста 20-22%; t теста 20-22°С; длительность замеса 10 минут;

в) влажность теста 13-17%; t теста 22-28°С; длительность замеса 15 минут;

г) влажность теста 58-65%; t теста 20°С; длительность замеса 18 секунд.

 

16. Способ формования пряничного теста.

а) штампование;

б) отсадка;

в) прокатка;

г) отливка.

 

17. Температура замеса вафельного теста.

а) 18 –20оС;

б) 22 –25оС;

в) 38 – 40ºС;

г) 42-44 оС.

18. Реологические свойства вафельного теста.

а) пластично – вязкое;

б) упруго - пластично – вязкое;

в) вязкое;

в) слабоструктурированное.

 

19. Требования к качеству муки по «силе» клейковины для получения затяжного печенья.

а) слабая;

б) средняя;

в) сильная;

г) очень сильная.

 

20. Способ разрыхления пряничного теста.

а) химический;

б) биохимический;

в) физический;

г) химический и биохимический одновременно.

 

21. Рецептурные ингредиенты, повышающие пластичность теста.

а) молочные продукты;

б) сахар-песок, жиры;

в) яйцепродукты;

г) масличные культуры.

 

Список рекомендуемой литературы

 

Основная

 

1. Кузнецова Л.С Технология и организация производства кондитерских изделий [Текст] / Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова - М.: Издательский центр «Академия», 2006.- 480 с.

2. Кузнецова Л.С Технология приготовления мучных кондитерских изделий [Текст] / Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова - М.: Издательский центр «Академия».- 2008.- 320 с.

3. Олейникова А.Я. Практикум по технологии кондитерских изделий [Текст] / А.Я. Олейникова, Г.О. Магомедов, Т.Н. Мирошникова СПб.: ГИОРД, 2005.- 480 с.

4. Олейникова А.Я.Технология кондитерских изделий [Текст] /А.Я. Олейникова, Л.М. Аксенова, Г.О. Магомедов - СПб.- Издательство «РАПП».-2010.- 672 с.

 

Дополнительная

 

1. Драгилев А.И. Основы кондитерского производства [Текст] / А.И. Драгилев, Г.А.Маршалкин. М.: ДеЛи принт.- 2005.- 532с.

2. Минифай Б.У. Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия (Б.У. Минифай; перевод с англ.под общ. научной ред. Т.В. Савенковой) [Текст] / Б.У. Минифай -СПБ.: Профессия, 2005.-808 с.

 

 

Журналы:

- Кондитерское производство;

- Кондитерское и хлебопекарное производство;

- Пищевая промышленность;

- Хранение и переработка сельхозсырья.

 

Словарь основных понятий

Агаро-сахаропаточный сироп – сироп на основе сахара, патоки и студнеобразователя агара.

 

Белковая масса – представляет собой тонко измельченные обжаренные ядра арахиса или маслосодержащих семян.

 

Ванильная пудрасмесь сахарной пудры со спиртовым раствором ванилина.

 

Вафельный листмучной тонкостенный пористый лист для производства кондитерских изделий на вафельной основе.

 

Вафли - мучное кондитерскоеизделие из вафельных листов прослоенных начинкой (ами) иди без нее (их) массовой долей влага не более 8,4 %. Для вафель с фруктовой начинкой массовая доля влаги не более 15,3 %.

 

Выпеченный полуфабрикат - кондитерский полуфабрикат, подвергшийся выпеканию, основным ингредиентом которого является мука или другое сырье, обеспечивающее кондитерскому изделию форму и прочность.

 

Галета - печенье слоистой структуры со сквозными проколами, с суммой массовых долей сахара и (или) жира не более 29 % , массовой долей влага не более 11 % .

Заварка (для заварных пряников) – готовится путем заваривания пшеничной муки горячим сахаро-паточным или сахаро-паточно-медовым сиропом (t=65°С).

 

Затяжное печенье - печенье разнообразной плоской формы, слоистой структуры, с начинкой, без начинки, глазированное, неглазированное, с массовой долей общего сахара не более 20 %, массовой допей жира от 3 %до 28 %, массовой долей влага не более 9,5 %.

Зефир – пастильное изделие, является разновидностью клеевой пастилы.

 

Инвертный сироп – это сироп, полученный путем кислотного или ферментного гидролиза 80%-ого раствора сахарозы.

 

Какао-продукты - продукты переработки какао-бобов, используемые в производстве шоколада: какао-крупка, тертое какао, масло какао, производственный какао-порошок.

Какао крупка – полуфабрикат, полученный в результате дробления обжаренного ядра какао бобов.

 

Какао тертое – полуфабрикат, полученный измельчением крупки обжаренного ядра какао бобов.

 

Какао масло - полуфабрикат, полученный путем прессования какао тертого.

 

Какао жмых - полуфабрикат, который остается после выпрессовывания какао масла из какао тертого. Используется для получения какао порошка.

 

Какаовелла – оболочка какао бобов, являющаяся отходом.

 

Какао порошок – кондитерское изделие из тонкоизмельченного, частично обезжиренного тертого какао, которое содержит от 12 % до 20 % масла какао и не более 7,5 % влаги.

Какао-порошок с повышенным содержанием жира - кондитерское изделие из тонкоизмельченного тертого какао, которое содержит более 20 % масла какао и не более 7,5 % влаги.

 

Какао-напиток - кондитерское изделие, состоящее из смеси какао-порошка и сахара, с добавлением пищевых добавок, ароматизаторов и пищевых ингредиентов, с содержанием какао-порошка не менее 25 %.

 

Карамельный сироп – это высококонцентрированный, но ненасыщенный раствор сахарозы или подсластителя в воде или в воде с антикристаллизатором (патока или инвертный сироп).

 

Карамельная масса - это кондитерская масса, полученная увариванием карамельного сиропа с добавлением пищевых добавок, влажностью не более 4%.

 

Карамель - формованное сахаристое кондитерское изделие, из карамельной массы на основе уваренной смеси сахара и патоки с добавлением других видов сырья и пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей влаги не более 4 %.

Кекс- мучное кондитерскоеизделие объемной формы с крупными и (или) мелкими добавлениями или без них, с начинкой или без нее, с отделкой поверхности или без нее, с массовой долей о6щегосахара не менее 20 %, с массовой долей жира не менее 10 % массовой долей влаги не более 30 %.

 

Кислотность - количество 0,1 н щелочи гидроксида натрия (NaOH) или гидроксида калия (KOH) в мл, пошедшей на нейтрализацию кислореагирующих веществ. Определяется в соответствии с ГОСТ 5898-87.

 

Кондитерское изделие - многокомпонентный пищевой продает, готовый к употреблению, имеющий определенную заданную форму, полученный в результате технологической обработки основных видов сырья - сахара и (или) муки, и (или) жиров, и (или) какао-продуктов, с добавлением или без добавления пищевых ингредиентов, пищевых добавок и ароматизаторов.

 

Кондитерское тесто - кондитерский полуфабрикат, полученный замешиванием муки, сахара, жира и других добавлений и предназначенный для выпечки.

 

Кондитерский полуфабрикат - пищевой продует, полученный врезультате обработки одного или нескольких видов сырья, сдобавлением или без добавления пищевых ингредиентов, пищевых добавок иароматизаторов, применяемый для дальнейшего использования; при производстве кондитерских изделий.

 

Кондитерская продукция - сахаристые кондитерские изделия, мучные кондитерские изделия, шоколад, какао и кондитерские полуфабрикаты, предназначенные для дальнейшего использования в сфере обращения и (или) производства.

 

Кондитерское производство - промышленное изготовление кондитерских изделий.

 

Конфета - формованное сахаристое кондитерское изделие, размер которого позволяет положить его в рот, из одной или нескольких конфетных масс, определяющих основной идентификационный признак конфеты.

 

Конфета шоколадная - конфета, содержащая не менее 25% отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия или не менее 9% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 4% масла какао.

Конфетная масса –кондитерская масса, идущая на приготовление конфет.

 

Кондитерская масса - кондитерский полуфабрикат, подвергшийся технологической обработке, полученный из смеси различных видов сырья, различной структуры и свойств.

 

Конфетный корпус – отформованная конфетная масса, предназначенная для дальнейшей обработки после выстаивания и приобретения определенной формы и прочности.

 

Консерванты – пищевые добавки, способные сохранять качество продуктов, особенно скоропортящихся, в течение длительного времени.

 

Крем - пластичное сахаристое кондитерское издание на основе сахара, растительных жиров и (или) молока, и(или) продуктов его переработки, и (или) какао-продуктов, и (или) орехов, с добавлением или без добавлений пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей жира до 35 %.

 

Купаж – смесь различных партий фруктово-ягодного пюре (низкокислотного, высококислотного, с сильной и слабой желирующей способностью).

 

Мармелад - сахаристое кондитерское изделие студнеобразной консистенции, имеющее форму, получаемое увариванием желирующего фруктово-ягодного сырья и или) раствора студнеобразователя с сахаром, с добавлением или без добавления патоки, пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей фруктового сырья для фруктово-ягодного мармелада не менее 30%, для желейно-фруктового не менее 10%, массовая доля структурообразователя для желейного мармелада — не менее 1 %, массовая доля сахара в пересчете на сахарозу - не менее 45 %.

Масса пралине - смесь из перетертых сахара и обжаренных орехов, масла какао или его заменителей с добавлением другого сырья, пищевых добавок, с массовой долей орехового жира не менее 10%.

 

Масса типа пралине - тонкоизмельченная кондитерская масса, полученная из

обжаренных семян злаковых или бобовых или взорванных круп, сахара, жира, с добавлением другого сырья и пищевых добавок.

 

Марципановая масса - пластичная вязкая масса из необжаренных орехов, сахара с добавлением или без добавления молока, коньяка, другого сырья и пищевых добавок.

Мучное кондитерское изделие - кондитерское изделие, представляющее собой вылеченный пище­вой продукт или изделие, содержащее в своем составе выпеченный полуфабрикат, на основе муки и сахара, с содержанием муки в выпеченном полуфабрикате не менее 25 %.

 

Мучное восточное изделие - мучное кондитерскоеизделие, изготовленное с особенностями рецеп­тур национальной восточной кухни, состоящее из муки, сахара, жира, орехов, сухофруктов, пряностей и другого сырья.

Намокаемость- отношение массы намокших изделий к массе сухих изделий, выраженной в процентах. Определяется в соответствии с ГОСТ 10114-80.

 

Нонпарель – кондитерский отделочный полуфабрикат, полученный дражированием крупных кристаллов сахара-песка сахарной пудрой и сиропом, с добавлением или без добавления пищевых добавок, ароматизаторов.

 

 

Овоскоп – прибор для определения свежести куриных яиц.

 

Органолептический (сенсорный) анализ – это анализ с помощью органов чувств, обеспечивающих организму получение информации об окружающей среде с помощью зрения, обоняния, вкуса, осязания, слуха.

 

Органолептические свойства продукта – это способность пищевого продукта обладать определенным вкусом, запахом, консистенцией, внешним видом, структурой.

 

Отделочный полуфабрикат - кондитерский полуфабрикат, используемый для отделки и (или) прослаивания, и (или) наполнения кондитерского изделия или полуфабриката.

 

Паста - пластичное сахаристое кондитерское изделие на основе сахара, растительных жиров и (или) молока, и(или) продуктов его переработки, и (или) какао-продуктов, и (или) орехов, с добавлением или без добавлений пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей жира от 28 % до 35 %.

Пастильное изделие - сахаристое кондитерское изделие пенообразной структуры с подсушенной поверхностью, полученное из сбивной массы с добавлением фруктово-ягодного сырья, пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей фруктового сырья не менее 11 %, массовой долей влаги не более 25 %, плотностью не более 900 кг/м3.

 

Патокапродукт неполного гидролиза крахмала. Является антиристаллизатором, т.к. задерживает кристаллизацию сахарозы.

 

Печенье - мучное кондитерскоеизделие разнообразной формы с массовой долей влаги не более 15,5 %.

 

Пирожное - сложное, многокомпонентное кондитерскоеизделие, имеющее разнообразную форму, с оформлением поверхности, состоящее из двух и более различных полуфабрикатов выпеченного (ых) и отделочного (ых), массой на более 150 г.

Полуфабрикаты собственного производства – это полуфабрикаты, которые готовятся в условиях данного производства и должны быть использованы в течение смены или суток, т.к. хранению не подлежат.

 

Поливочный сироп – представляет собой раствор сахара и патоки, уваренный до определенного содержания сухих веществ. Используют при дражировании.

 

Помадный сироп – уваренный сахаро-паточный или сахаро-паточно-молочный сироп до содержания сухих веществ 88-91%.

 

Помада – это полуфабрикат, полученный в результате кристаллизации сахарозы из пересыщенных и переохлажденных сахаро-паточных или сахаро-паточно-молочных сиропов.

 

Продовольственное сырье – это сырье растительного, животного, микробиологического, минерального, искусственного происхождения и вода, используемые для приготовления пищевых продуктов.

 

Прослоенное печенье - два и более печенья, прослоенные отделочным полуфабрикатом, глазированное или неглазированное.

 

Пряничные изделия (пряники, коврижки) мучные кондитерские изделия разнообразной формы с выпуклой верхней поверхностью, с содержанием или без содержания пряностей, меда, с рисунком или без рисунка, с начинкой или без нее, глазированное или неглазированные, с массовой долей общего сахара не менее 24%, массовой долей влаги не более 20 %.

Разжижители – используют соевый фосфатидный концентрат, лецитины для снижения вязкости шоколадных масс и экономии какао масла.

 

Растительные сливки - кондитерская масса, приготовленная сбиванием сухих растительных сливок, в состав которых входит сахар, глюкозный сироп, растительный жир, эмульгатор, сухие молочные продукты с холодной водой
t=15-20ºС в соотношении 1:2.

 

Редуцирующие вещества (сахара)- к ним относятся, мальтоза, глюкоза, которые при нагревании в присутствии инвертного сахара, сульфата меди (Фелинг I) и щелочного раствора сегнетовой соли (Фелинг II) способны восстанавливать медь до закиси (Cu2O) в виде осадка бурого цвета.

 

Рецептурная смесь – полуфабрикат, полученный путем смешивания различных видов сырья.

 

Рулеты бисквитные мучное кондитерскоеизделие, изготовленное из свернутого выпеченного полуфабриката и отделочного (ых) полуфабриката (ов), с отделкой поверхности или без нее.

 

Сапонины – природные органические соединения (гликозиды), содержатся в экстракте мыльного корня, являясь пенообразователями. При остаточном содержании в готовой халве более 0,03% в крови человека разрушают красные кровяные тельца (эритроциты и тромбоциты).

 

Сахаропаточный, сахаро-инвертный, сахаропаточно-инвертный сиропы – представляют собой водные растворы сахара-песка в присутствии патоки, инвертного сиропа, или их смеси.

 

Сахарное печенье - печенье плоской формы, хрупкой, рассыпчатой структуры, с начинкой, без начинки, глазированное, неглазированное, с массовой долей общего сахара не более 27 %, массовой допей жира от 2 %до 30 %, массовой долей влага не более 10 %.

Сахарная пудра – для процесса дражирования готовится из сахара-песка белого цвета, так как желтоватые оттенки отражаются на цветности пудры и затрудняют получение нормальных оттенков драже.

 

Сахарные восточные сладостикондитерские изделия типа мягких конфет и изделия типа карамели.

 

Сбитая пастильная или зефирная массы – масса, содержащая пузырьки воздуха, размер которых 15-25 мкм (если в качестве пенообразователя использовался яичный белок) и около 40 мкм (если в качестве пенообразователя использовался молочный белок).

 

Сдобное печенье - печенье разнообразной плоской или объемной формы, с начинкой, без начинки, глазированное, неглазированное, с суммой массовых долей сахара и (или) жира, и (или) яичных продуктов, и (или) молока и продуктов его переработки не менее 30 %, с массовой долей влаги не более 15,5%, массовой долей общего сахара не менее 12%, массовой долей жира не менее 2,3%.

Сернистый ангидрид (SO2) или бензойная кислота (C6H5COOH) – консерванты, используемые для продления сроков годности фруктово-ягодного пюре.

 

Торт – сложное, многокомпонентное кондитерскоеизделие, имеющее разнообразную форму, с оформлением поверхности, состоящее из двух и более различных полуфабрикатов выпеченного (ых) и отделочного (ых), массой на менее 150 г.

 

Фруктовый мармелад – изделие, изготовленное из сахара и фруктово-ягодного пюре с добавлением патоки, пектина, пищевой кислоты, ароматизаторов и красителей.

 

Шоколадная масса - тонкоизмельченная кондитерская масса, получаемая на основе какао-продуктов, сахара и других добавлений, в состав которой входит не менее 35 % общего количества сухого вещества какао-продуктов, в томчисле не менее 18 % масла какао и не менее 14 % сухих обезжиренных веществ какао-продуктов.

 

Шоколад –кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в состав которого входит не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18% масла какао и не менее 14 % сухого обезжиренного остатка какао-продуктов.

 

Шоколадная глазурь - глазурь, в состав которой входит не менее 25 % общего сухого остатка какао-продуктов, втом числе не менее 12 % масла какао.

 

Щелочность – количество 0,1 н кислоты серной (H2SO4) или соляной (HCl) в мл, пошедшей на нейтрализацию веществ, имеющих щелочную реакцию.

 

Эквиваленты и улучшители какао масла - заменители какао масла, отличающиеся триглицеридным составом, используются с целью снижения расхода какао масла в шоколадных изделиях ввиду его высокой себестоимости.

 

Эмульсия - это дисперсная система, состоящая из двух жидких фаз, из которых одна распределена в другой в виде капель. Жидкость, образующая капли, составляет дисперсную фазу, а жидкость, заключающая эти капли -дисперсионную среду.

 

Конотоп Надежда Сергеевна






ТОП 5 статей:
Экономическая сущность инвестиций - Экономическая сущность инвестиций – долгосрочные вложения экономических ресурсов сроком более 1 года для получения прибыли путем...
Тема: Федеральный закон от 26.07.2006 N 135-ФЗ - На основании изучения ФЗ № 135, дайте максимально короткое определение следующих понятий с указанием статей и пунктов закона...
Сущность, функции и виды управления в телекоммуникациях - Цели достигаются с помощью различных принципов, функций и методов социально-экономического менеджмента...
Схема построения базисных индексов - Индекс (лат. INDEX – указатель, показатель) - относительная величина, показывающая, во сколько раз уровень изучаемого явления...
Тема 11. Международное космическое право - Правовой режим космического пространства и небесных тел. Принципы деятельности государств по исследованию...



©2015- 2020 pdnr.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.