Схема технологического процесса кисломолочных продуктов

Прием и сортировка молока

ò

Нормализация

ò

Пастеризация

ò

Гомогенизация

ò

Охлаждение

ò

Заквашивание

÷ ø

Термостатный способРезервуарный способ

ò ò

Розлив в бутылки и пакеты Сквашивание молока в резервуарах

ò ò

Сквашивание Охлаждение в резервуаре

в камере термостата или потоке

ò ò

Охлаждение Созревание

в холодильной камере (кефира и кумыса)

ò ò

Созревание кефира Розлив в бутылки и пакеты

ø ÷

Хранение

ò

Реализация

1. Ознакомиться с чистыми культурами молочнокислых заквасок (сухими, жидкими и т.д.), выпускаемых производственными лабораториями.

2. Техника приготовления заквасок - первичной (материнской), вторичной (пересадочной, промежуточной) и третичной (рабочей, производственной).

Показатели технологического процесса приготовления заквасок

Приготовление кисломолочных продуктов

Основные показатели технологического процесса отразить в таблице.

Технология приготовления кисломолочных продуктов

Анализ кисломолочных продуктов

1) Отбор проб для анализа различных кисломолочных продуктов. Отбор проб молока и молочных продуктов, подготовка их к анализу проводят в соответствии с ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу».

Отбор проб жидких кисломолочных продуктов. Жидкие кисломолочные продукты в потребительской таре перемешивают в зависимости от консистенции продукции путем пятикратного перевертывания бутылки, пакета или шпателем около 1 мин после вскрытия тары. Кефир, кумыс выливают в химический стакан, помещают его на 10 мин в водяную баню температурой (32±2) °С, перемешивая для удаления углекислоты. Затем продукты из бутылок и пакетов сливают в посуду, составляя объединенную пробу. Объем объединенной пробы жидких кисломолочных продуктов в потребительской таре равен объему жидких кисломолочных продуктов, включенных в выборку. Из объединенной пробы после перемешивания выделяют пробу, предназначенную для анализа объемом около 0,10 дм (л).

Отбор проб сметаны. Отбор проб от сметаны во флягах, включенных в выборку, проводят в зависимости от ее консистенции трубкой, черпаком или щупом в соответствии с требованиями ГОСТа. При отборе точечных проб и составлении объединенной пробы сметаны на металлическую трубку надевают резиновое кольцо, при помощи которого снимают слой сметаны с наружной поверхности трубки. Масса объединенной пробы сметаны около 500 г, пробы, предназначенной для анализа, - около 100 г. Сметану в потребительской таре перемешивают шпателем около 1 мин после вскрытия тары. Сметану с густой консистенцией предварительно нагревают до температуры (32±2) °С на водяной бане температурой (38±2) °С. Затем сметану сливают из тары в посуду и составляют объединенную пробу, объем которой равен объему сметаны, включенной в выборку. Из объединенной пробы сметаны выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой около 100 г.

Отбор проб творога, творожных изделий и полуфабрикатов, домашнего сыра, сыров для плавления, упакованных в бочки и мешки. Отбор точечных проб творога, творожной массы, домашнего сыра и сыров для плавления в транспортной таре, включенных в выборку, производят щупом, опуская его до дна тары. Из каждой единицы транспортной тары с продукцией отбирают три точечные пробы: одну из центра, другие две - на расстоянии от 3 до 5 см от боковой стенки тары. С помощью шпателя отобранную массу продукта переносят в посуду и тщательно перемешивают, составляя объединенную пробу массой около 500 г. Продукт с наружной стороны щупа в объединенную пробу не включают. Из объединенной пробы выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой около 100 г и от продукции с наполнителями (цукатами, изюмом, орехами и др.) - около 150 г. Для составления объединенной пробы от творога, творожных изделий, домашнего сыра и творожных полуфабрикатов в потребительской таре, включенных в выборку, отобранную продукцию освобождают от тары. Брикеты замороженного творога и вареники перед отбором проб оставляют при комнатной температуре до полного оттаивания. В творожных полуфабрикатах (варениках, блинчиках с творогом) начинку отделяют от теста. Творог, творожные изделия и полуфабрикаты, домашний сыр и начинку творожных полуфабрикатов переносят в посуду для составления объединенной пробы и тщательно перемешивают. Масса объединенной пробы творога, творожных изделий, домашнего сыра и творожных полуфабрикатов в потребительской таре равна массе продукции, включенной в выборку, за исключением массы теста для творожных полуфабрикатов. Из объединенной пробы выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой около 100 г и от продукции с наполнителями - около 150 г.

2) Органолептическая оценка кисломолочных продуктов (15-балльная шкала).Консистенция - однородная с ненарушенным сгустком при термостатном способе производства, с нарушенным сгустком - при резервуарном. Для кефира допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванных нормальной микрофлорой. Для напитков с ацидофильными культурами, характерна тягучая консистенция. Для кумыса характерна газированная пенящаяся консистенция с мелкими частицами белка, для простокваши "Цитрусовая" - незначительная мучнистость, для йогурта плодово-ягодного – наличие мелких частиц плодов и ягод. Йогурт плодово-ягодный, выработанный термостатным способом, должен состоять из двух слоев: наполнителя – на дне упаковки, и молочной основы. Для простокваши резервуарным способом с использованием стабилизаторов – легкая желированность. Для простокваши сливочной резервуарным способом – нарушенный сгусток однородной консистенции. Допускается незначительное отделение сыворотки на поверхности сгустка: для кефира – не более 2% от объема продукта, простокваши и йогурта – 3% от общего продукта, кумыса – 5%, для ряженки – наличие пенок.

Дегустационный лист

Вкус и запах – чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для кефира – освежающий, слегка острый вкус; для ряженки, варенца, напитка "Турах" – выраженный привкус пастеризации; для кумыса – дрожжевой привкус. Для напитков с плодово-ягодными наполнителями характерен привкус внесенного наполнителя и сладкий вкус; для напитков с сахаром – сладкий вкус, для айрана – слабосоленый вкус.

Цвет – молочно-белый. Для варенца, ряженки, напитка "Турах" характерен выраженный светло-кремовый цвет, для напитков с наполнителями – цвет внесенного наполнителя, равномерный по всей массе.

3) Определение кислотности

а) простокваша, ацидофилин, кефир.

При определении кислотности простокваши, ацидофилина, кефира в коническую колбу пипеткой отмерить 10 мл хорошо перемешанного продукта. Из пипетки, не отнимая ее от колбы, остатки продукта смыть дистиллированной водой в количестве 20 мл из другой пипетки. Добавить в колбу 3 капли фенолфталеина и титровать 0,1 н. раствором щелочи до слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течении 1 мин. Количество миллилитров щелочи, пошедшей на титрование, умноженное на 10, показывает кислотность в градусах Тернера.

б) сметана.

На технохимических (или других) весах взвесить в колбе или стакане 5 г сметаны, прибавить 40 мл дистиллированной воды, 3 капли фенолфталеина и хорошо размешать стеклянной палочкой. Количество миллилитров щелочи, пошедшей на титрование и умноженное на 20 показывает кислотность сметаны. При производстве сметаны необходимо знать кислотность плазмы сливок, которые используются на выработку сметаны.

Общая титруемая кислотность сливок определяется так же, как кислотность простокваши, ацидофилина, кефира.

Кислотность плазмы сливок рассчитывают по формуле:

К_п = К_с х 100 / (100 - Ж_с),

где К_п - кислотность плазмы сливок (^оТ);

К_с - титруемая кислотность сливок (^оТ);

Ж_с - содержание жира в сливках (%).

Сливки при пастеризации могут свернуться, если кислотность их плазмы выше 30 (^оТ).

в) творог.

Навеску творога 5 г поместить в фарфоровую ступку объемом (150-200 мл) и растереть с 50 мл дистиллированной воды, температура которой 35 - 40^оС. Растирают творог фарфоровым пестиком или стеклянной палочкой с резиновым наконечником. Дистиллированную воду приливать небольшими порциями, смывая творог с пестика или со стеклянной палочки.

В ступку прибавить 3 капли фенолфталеина и титровать 0,1 н. раствором щелочи до слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течении 1 мин. Количество миллилитров щелочи. умноженное на 20 покажет кислотность творога в градусах Тернера. Расхождение между параллельными определениями не должно быть более 4^оТ.

4) Определение содержания жира

а) простокваша, ацидофилин, кефир.

В молочный жиромер взвесить 11 г продукта, прилить 10 мл серной кислоты (плотность 1,81 - 1,82) и добавить 1 мл изоамилового спирта. Дальнейшие определения вести так, как и в цельном молоке.

б) сметана, творог.

Содержание жира в сметане и твороге определяют в специальных сливочных жиромерах, но можно определить и в жиромерах для молока.

При определении в жиромерах для сливок взвесить на технохимических (или других) весах 5 г сметаны или творога, прилить 5 мл воды, 10 мл серной кислоты (плотность 1,81 -1,82) и 1 мл изоамилового спирта. Далее определение проводится как в цельном молоке.

Иногда навеска сметаны может быть не 5 г, а 2,5 г. Такая навеска, например, может быть взята при явно более высокой жирности продукта (более 40%), чем предусмотрено по шкале сливочного жиромера. При навеске продукта в 2,5 г показания сливочного жиромера умножают на 2.

Из сливок и сметаны жирностью выше 40% берут навеску 2,5 г и воды 7,5 мл.

Если объем жидкости в жиромере недостаточный, то прилить дополнительно 2-3 мл воды.

Жиромер показывает содержание жира в процентах. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,5 %.

При определении в жиромерах для цельного молока сливок и сметаны может быть взято 1,5 г, добавляется 9,5 мл воды (общий вес продукта и воды должен быть 11 г), приливается 10 мл серной кислоты и 1 мл изоамилового спирта. В дальнейшем определение проводится так же, как и в цельном молоке.

После отсчета по шкале молочного жиромера устанавливают содержание жира в сливках и сметане по формуле: Ж_с = 7,333 х б,

где Ж_с - жир в сливках или сметане (%) ;

б - показания по шкале жиромера (%) ;

7,333 - коэффициент, полученный при делении 11 г на 1,5 г, т.е. показывающий во сколько раз навеска продукта меньше, по сравнению с навеской (11 г), принятой при градуировке шкалы молочного жиромера.

Творога в молочный жиромер можно взять 2 г, прилить 9 г воды, 10 мл серной кислоты и 1 мл изоамилового спирта.

Чтобы получить процентное содержание жира в твороге, результат отсчета по шкале жиромера умножают на 5,5 (пересчет на 11 г продукта).

5) Определение влаги в твороге.

Определение влаги в твороге с помощью прибора Чижовой. Методика используется в производственных условиях и основана на быстром прогревании тонкого слоя творога в бумажном пакете, помещенного между двумя плитами с электрическим нагревом.

Влагу в твороге после нагревания и выпаривания можно определить взвешиванием на технохимических или на специальных складных молочно-продуктовых весах (СМП - 84).

Техника определения влаги в твороге с помощью весов СМП - 84.

На чашку весов помещают алюминиевый стакан с пергаментной бумагой на дне, стеклянной палочкой и две гири по 5 г. На коромысло весов подвешивают рейтеры на нарезку с цифрой 0 и весы уравновешивают.

В стакан отвесить 5 г парафина и 5 г творога. Захватив стакан щипцами, нагревают его до прекращения треска и вспенивания, и легкого побурения белка. При этом не допускают обугливания, появления дыма или наличия копоти на дне и стенках стакана.

Стакан охладить, поставить на чашку весов и уравновесить весы с помощью передвижения рейтеров по коромыслу. Если влаги в продукте меньше 21%, для уравновешивания по коромыслу весов передвигают один рейтер, если влаги больше 21 % - и второй. Цифра на которой находится один рейтер или сумма цифр обоих рейтеров покажет процентное содержание влаги в продукте. Так как весы СМП - 84 рассчитаны на навеску продукта в 10 г, то полученные показания надо умножить на 2.