|
|
И мини-предприятий по переработке молокаПри проведении настоящего занятия преподаватель со студентами рассматривает: 1. Обоснование целесообразности создания мини-предприятия по переработке молока. 2. Потребности в молоке и в молочных продуктах в зоне их реализации. 3. Схему переработки молока на мини-предприятии. 4. Подбор технологического оборудования. 5. Здания и сооружения для мини-предприятия. 6. Схему компоновки оборудования в мини-предприятии. 7. Ветеринарно-санитарные нормы и санитарные правила и нормы (СанП и Н) для предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности по производству молока и молочных продуктов.
Содержание
Приложение А Коэффициент преломления и содержание лактозы в молоке
Приложение Б Количество соматических клеток в молоке
Приложение В Примерный перечень вопросов к итоговому контролю по дисциплине 1. Пищевая и биологическая ценность молока и молочных продуктов и их значение в питании населения и кормления с.-х. животных. 2. Правила работы и техника безопасности в молочной лаборатории. 3. Производство и нормы потребления молока и молочных продуктов в нашей стране. 4. Использование микроорганизмов в молочной деле. 5. Развитие молочного дела в нашей стране. Роль отечественных ученых и практиков в становлении и развитии молочного дела. 6. Требование к качеству молока при закупках в соответствии с ГОСТ Р 52 054 – 2003. 7. Проведение зоотехнических мероприятий в организации производства высококачественного молока и молочных продуктов. 8. Состав и физико-химические свойства молока. 9. Процесс образования молока в молочной железе. Организация правильного доения коров. 10. Бактерицидные свойства молока. Роль бактерицидной фазы в сохранении качества молока. Мероприятия по увеличению по увеличению продолжительности бактерицидной фазы. 11. Состав и свойства молозива. Учет влияния молозива в технологии производства молочных продуктов. 12. Показатели, характеризующие санитарно-гигиеническое состояние молока. Санитарно-ветеринарные правила при доении коров. 13. Факторы, влияющие на состав и свойства молока. 14. Изменение качества молока при различной фальсификации. Методы определения фальсификации. 15. Влияние кормления на качество молока и молочных продуктов. Пороки молока кормового происхождения. 16. Устройство сепараторов. Техника сепарирования молока на сепараторе-сливкоотделителе. 17. \моющие и дезинфицирующие вещества. Мытье и дезинфекция молочного оборудования. 18. Организация доения коров. Подготовка коров к доению, правила машинного доения. 19. Обработка молока в хозяйствах. 20. Изменение составных частей и свойств молока при различных воздействиях (нагревание, охлаждение, замораживание). 21. Фермерские молочные и их функции. Организация работы прифермерских молочных. 22. Производство и ассортимент питьевого молока и сливок. 23. Сравнительная характеристика состава и свойств молока коровы и других видов с.-х. животных (овцы, козы, лошади, верблюдицы). 24. Изменение состава и свойств молока в течение лактации. 25. Белки молока, их физиологическое и технологическое значение. 26. Влияние породы, возраста коров и сезона года на состав и свойства молока. 27. Состав и свойство молочного жира. Его отличие от других жиров. 28. Биохимические основы производства, физические и микробиологические процессы при выработке кисломолочных продуктов. 29. Приготовление бактериальных заквасок. Микробиологический состав бактериальных заквасок. 30. Факторы, влияющие на полноту обезжиривания молока при сепарировании. 31. Производство жидких кисломолочных продуктов (кефир, простокваша, ацидофильные продукты и др.) термостатным и резервуарным способом. 32. Расчеты, используемые при сепарировании молока. 33. Требования к молоку, как к сырью, предназначенному для производства стерилизованного молока и продуктов детского питания. 34. Виды брожения, используемые при производстве различных кисломолочных продуктов. 35. Технология производства сметаны. Ассортимент выпускаемой сметаны с учетом жирности. 36. Молочный сахар. Его значение при производстве молочных продуктов. 37. Питательны, диетические и лечебные свойства кисломолочных продуктов. Применение кисломолочных продуктов в животноводстве. 38. Теория образования масла. Производство сладкосливочного масла. 39. Требования к качеству молока и сливок при производстве масла. Классификация масла. Основы технологии различных видов масла. 40. Состав и свойства молока после отела (молозива) и перед запуском коров. 41. Условия получения высококачественного молока на ферме. Правила личной гигиены работников молочной фермы. 42. Способы производства творога 43. Особенности производства кислосливочного, вологодского и крестьянского масла. Органолептическая оценка масла. 44. Болезни, передающиеся человеку через молоко. Санитарные и ветеринарные правила при получении молока от больных животных. 45. Требования к качеству молока при производстве сыра. Сыропригодность молока и методы исправления несыропригодного молока. 46. Режимы пастеризации молока при его переработке в различные молочные продукты 47. Основы классификации сыров. Особенности твердых и мягких сычужных сыров. 48. Особенности производства кумыса и кефира. 49. Источники бактериального обсеменения молока. 50. Общая технология выработки твердых сыров. Органолептическая оценка сыра. Пороки сыра. 51. Технология производства мягких рассольных сыров (на примере выработки брынзы) 52. Витамины молока. Пути повышения содержания витаминов в молоке и молочных продуктах. 53. Молочные консервы и сухие молочные продукты. 54. Ферменты молока. Роль ферментов в производстве молочных продуктов. 55. Вторичные продукты переработки молока. Их использование в питании людей и при выращивании молодняка с.-х. животных. 56. Расчеты в молочном деле. 57. Способы охлаждения и хранения молока на фермах. Транспортировка молока с ферм. 58. Заменители цельного молока. 59. Основы производства и ассортимент пастеризованного и стерилизованного молока. 60. Пути попадания радиоактивных веществ, нитратов, тяжелых металлов, пестицидов в молоко. Методическое издание Составители: |
|
