Результаты исследования кисломолочных продуктов

Занятие 7

Маслоделие

Масло- это концентрат молочного жира, вырабатываемый из коровьего молока. Оно обладает высокой пищевой ценностью, особыми вкусовыми качествами, отличной усвояемостью (ГОСТ Р 52969-2008 «Масло сливочное. Технические условия»).

Устройство маслоизготовителей, маслобоек, маслообработников.

2. Ассортимент сливочного масла. В настоящее время выпускается широкий ассортимент сливочного масла с различным составом

Состав основных видов сливочного масла

Технология производства сливочного масла.

1) . Производство масла состоит из следующих основных операций:

Приемка молока

ò

Получение сливок

ò

Пастеризация сливок

÷ ø

Способ сбивания сливок Способ преобразования

ò высокожирных сливок

Низкотемпературная ò

обработка сливок Сепарирование сливок

ò ò

Сбивание сливок Нормализация

ò высокожирных сливок

Механическая обработка ò

масляного зерна Термомеханическая обработка

ò высокожирных сливок

Упаковка ò

Упаковка

ò

Термостатирование

2. Определить кислотность и содержание жира в нормализованных сливках.

5. Произвести сбивание, обработку и упаковку масла.

6. Рассчитать теоретический выход масла по формуле

М = С х ( Ж_сл - Ж_п) / (Ж_м - Ж_п),

где М - масса масла, кг;

С - масса сливок, кг;

Ж_сл - содержание жира в сливках, %;

Ж_п -содержание жира в пахте, %;

Ж_м - содержание жира в масле, %.

7. Анализ пахты на содержание жира, кислотность и плотность проводят так же, как и анализ обезжиренного молока.

Технологический журнал маслоделия

Определить степень использования жира сливок (К) по формуле

К = (С х Ж_сл - П х Ж_п) х 100 / С х Ж_{сл ,} где

С - количество сливок, кг;

Ж_сл - содержание жира в сливках, %;

П- количество пахты, кг;

Ж_п - содержание жира в пахте, %.

Составить жировой баланс при маслоделии

Уравнение жиробаланса: М_сл Ж_сл = М_мс Ж_мс + М_п Ж_п + П_{ж ,}

где М_сл, М_мс, М_п - количество сливок, масла и пахты, кг;

Ж_сл, Ж_мс, Ж_п - содержание жира в сливках, масле и пахте, %;

П_ж - потери жира, кг.

Жировой баланс маслоделия

5. Определение содержания влаги в масле можно проводить с помощью обычных технохимических, специальных равноплечих весов или на одноплечих молочно-продуктовых весах (СМП-84).

Определение содержания влаги в масле на весах СМП-84

На чашку весов помещают алюминиевый стакан и гирю в 10 г (можно 5 г, тогда полученный результат увеличивают вдвое). На нулевое деление шкалы коромысла навешивают два рейтера, один на другой. С помощью тарировочных гаек на правом конце коромысла уравновешивают весы, снимают гирю в 10 г и помещают в стакан 10 г исследуемого масла. Затем из навески масла выпаривают влагу. Стакан охлаждают и взвешивают. Снимают один рейтер и перемещают его по шкале коромысла вправо до полного равновесия весов. Деление, на котором навешен рейтер при полном равновесии весов, будет показывать процент влаги в исследуемой навеске масла. Если для уравновешивания весов окажется недостаточно одного рейтера, то используют и второй. В этом случае показатели обоих рейтеров складывают.

6. Определение процента жира в масле.Содержание жира в масле можно определить с помощью жиромера для сливок или расчетным методом.

В жиромер для сливок отвешивают 2 г масла, вливают 19 мл серной кислоты плотностью 1,5-1,55 и 1 мл изоамилового спирта. Все остальные операции проводят так же, как при определении жира в сливках. Разница состоит в том, что в водяной бане жиромер выдерживают 8 мин., несколько раз перемешивая его содержимое до растворения белковых веществ и показатель жиромера умножают на 2,5.

Содержание жира в масле (Ж_м) можно определить по формуле:

Ж_м = 100 - (В + СОМО + С), где В - процент влаги ,%

СОМО - сухой обезжиренный молочный остаток

(обычно принимают равным

1,5% для сладкосливочного ;

2,5%- для крестьянского масла);

С - процент соли (для соленого масла).

7. Определение примеси маргарина в масле.Смачивают фильтр в растопленном масле, затем его зажигают и тушат. Если в масле есть примесь маргарина, после тушения ощущается запах потушенной сальной свечи.

Реакция Цега (видоизмененная Оржеховским)

В пробирку наливают 20 мл ледяной уксусной кислоты или смеси, состоящей из 3 частей спирта, 6 частей эфира, 1 части едкой щелочи и 1 грамма растопленного исследуемого масла. Натуральное масло в этой смеси хорошо растворится и раствор будет прозрачным. При наличии примеси маргарина раствор будет мутный.

8. Органолептическая оценка масла.Определение цвета. В сухую чистую пробирку из бесцветного стекла наливают расплавленное масло, оставляют на некоторое время в темном и прохладном месте, после чего определяют цвет масла при отраженном дневном свете. Определение запаха проводят обычным путем, расплавив в чистом стакане масло при температуре 50 - 55^оС. Определение консистенции сливочного масла осуществляют при температуре 10 - 12^оС надавливанием на него шпателем. Определение прозрачности масла проводят в цилиндре из бесцветного прозрачного стекла. Наливают 100 мл расплавленного непрофильтрованного масла и рассматривают при проходящем и отраженном дневном свете.

Оценка масла (в баллах)

В зависимости от окончательной оценки масло относят к одному из сортов:

Масло, не отвечающее требованиям первого сорта, к реализации не допускается и направляется на переработку.

Занятие 8

Сыроделие

Сыр - это белково-жировой продукт. Основные составные части молока жир и белок переходят в сыр в виде сухого вещества (ГОСТ Р 52686-2006 «Сыры. Общие технические условия», ГОСТ 27568-87 «Сыры сычужные твердые для экспорта. Технические условия», ГОСТ Р 53379-2009 «Сыры мягкие. Технические условия»).

Рассольные сыры – это сыры, процесс созревания которых происходит в рассоле. Одним из представителей этих сыров является сыр-брынза. По органолептическим показателям брынза должна иметь чистый кисломолочный вкус и запах, без посторонних признаков, в меру соленый. Брынза не имеет корки, поверхность чистая, ровная, со следами серпянки, допускается небольшая деформация бруска и незначительные трещины. Тесто нежное, слегка ломкое, но не крошливое, белого или слабо-желтого цвета, без рисунка. Допускается небольшое количество глазков и пустот. По физико-химическим показателям: массовая доля жира в сухом веществе сыра не менее 45%, влаги не более 53%, соли от 3 до 7%. По форме брусок с длиной сторон 10-11 см, высотой 7-8 см и массой от 1 до 1,5 кг. Реализуется брынза в 20-дневном возрасте.