Заводская технология молока и молочных продуктов

В условиях предприятий перерабатывающей промышленности

На базе имеющихся молочных предприятий ознакомиться с современным производством, условиями хранения и реализации питьевого молока, кисломолочных продуктов, масла, сыра, молочных консервов и другой молочной продукции.

Ознакомиться с основным технологическим оборудованием:

1. Оборудование для приемки, хранения и транспортировки молока (весы, счетчики-расходомеры, баки, резервуары, автомобильные и железнодорожные цистерны, насосы, трубопроводы, арматура).

2. Оборудование для механической обработки молока ( сепараторы разного производственного назначения, гомогенизаторы).

3. Оборудование для тепловой обработки молока и молочных продуктов (пластинчатые и трубчатые теплообменники и установки для пастеризации и охлаждения молока: охладители, подогреватели, автоматизированные пластинчатые пастеризационно - охладительные установки, стерилизаторы и стерилизационные установки).

4. Оборудование и автоматизированные линии для розлива, расфасовки и упаковки молока.

5. Оборудование для производства жидких кисломолочных продуктов

(заквасочники, резервуары для получения кисломолочных продуктов), творога и творожных изделий.

6. Оборудование для расфасовки и упаковки жидких кисломолочных продуктов, сметаны, творога, творожных изделий.

7. Установки для безразборной мойки пластинчатых теплообменников и трубопроводов для молока. Флягомоечные машины, бутылкомоечные машины, ящикомоечные машины.

Занятие 11

Расчеты в молочном деле

Ознакомиться с основными расчетами, используемыми в молочном деле и выполнить их на основе индивидуальных контрольных заданий.

1. Пересчет количества молока из литров в килограммы и обратно

Пересчет молока из объемных единиц в весовые и обратно можно проводить по специальным таблицам. При отсутствии таблиц для пересчета литров в килограммы надо умножить количество литров на фактическую (измеренную) плотность. При отсутствии показателя фактической плотности для пересчета используют принятую за среднюю плотность молока 1,030 кг/л.

Пример. Перевести 1000 л в килограммы:

1000 л х 1,030 кг/л = 1030 кг

Перевести 1030 кг в литры:

1030 кг : 1,030 кг/л = 1000 л

2. Вычисление количества жировых единиц

Для вычисления количества жировых единиц (Ж_е) или однопроцентного молока следует умножить количество молока, выраженного в килограммах (М_кг) на содержание в нем жира в процентах (Ж_м). Ж_е = М_кг х Ж_м

Пример. Определить сколько содержится жировых единиц в 300 л молока, плотностью 1,030 кг/л, при содержании жира 3,6%.

300 л х 1,030 кг/л х 3,6 % = 1112,4 кг жировых единиц

или 1112,4 кг однопроцентного молока.

3. Вычисление количества молочного жира

Для вычисления количества чистого жира в молоке надо умножить количество молока, выраженное в килограммах (М_кг), на содержание в нем жира (Ж_м) и разделить на 100. (М_кг х Ж_м) / 100

Пример. Имеется 1500 кг молока, жирностью 4,0 %.

Чистого жира в молоке: (1500 кг х 4,0 %) / 100 = 60 кг

4. Вычисление средней жирности при поступлении разных партий молока

Для расчета средней жирности молока, например принятого за сутки, вычисляют количество жировых единиц в молоке каждой приемки. а затем сумму делят на общее количество молока.

Пример. Принято молока утром 450 кг жирностью 3,8 %, в полдень 380 кг жирностью 3,7 %, вечером 260 кг жирностью 4,0 %. Определение жироединиц молока: 450 х 3,8 = 1710 ж.е.

380 х 3,7 = 1406 ж.е.

260 х 4,0 = 1040 ж.е.

1090 4156 ж.е.

Средняя жирность : 4156 ж.е. : 1090 кг = 3,81 %

5. Вычисление средней жирности смеси

Среднюю жирность смеси рассчитывают так же по жировым единицам или однопроцентному молоку.

Пример. Для выработки домашнего сыра использовано 60 кг молока жирностью 3,3 % , 20 кг обрата, содержащего 0,1% жира, 6 кг сливок 30%-ной жирности и 5 кг закваски, приготовленной из обрата.

молоко 60 х 3,3 = 198 ж.е.

обрат 20 х 0,1 = 2 ж.е.

сливки 6 х 30 = 180 ж.е.

закваска 5 х 0,1 = 0,5 ж.е.

91 380,5 ж.е.

Среднее содержание жира в смеси: 380,5 ж.е.: 91 кг = 4,18 %.

6. Пересчет молока на базисную жирность

При взаиморасчетах между производителями молока и молочными предприятиями и в других случаях количество молока пересчитывают на базисную жирность, которая для различных зон или регионов страны неодинакова. М_Б = (М х Ж_м) / Ж_Б , где М_Б - количество молока базисной жирности, кг;

М - количество молока фактической жирности, кг;

Ж_м- фактическая жирность молока, %;

Ж_{Б -} базисная жирность молока, %.

7. Пересчет на 4%-ное молоко

В зоотехнической практике иногда применяют способ оценки продуктивности коров по выравненному (скорректированному) показателю - четырехпроцентному молоку с использованием формулы:

М_4% = (0,4 х М) + ( 15 х М х Ж / 100) ,

где М_4% - количество 4%-ного молока, кг;

М - количество молока за лактацию, кг;

Ж - среднее содержание жира в молоке, %.

8. Пересчет количества сливок на базисную жирность

В этом случае пользуются формулой:

М_б.ж. = С х (Ж_сл - 0,05) / ( Ж_м.б. - 0,05) ,

где М_{б.ж. -} количество молока базисной жирности, подлежащее зачету, кг;

С - количество фактически сданных сливок, кг;

Ж_сл - количество жира в сливках, %;

Ж_м.б.- базисная жирность молока, %;

0,05 - норма предельно допускаемой жирности обрата.

9. Контроль молочного производства по расходу сырья

Производство таких продуктов, как творог, сыр и другие, контролируют по расходу сырья на единицу продукции. Для этого количество затраченного сырья делят на количество выработанной продукции, получая абсолютный выход.Выход может быть относительный, если расчет продукции ведут со 100 кг сырья (молока). Фактический расход сырья сравнивают с расходом по существующим нормам.

10. Контроль молочного производства по жировому балансу

В основе такого контроля лежит равенство количества жира в исходном сырье и в полученных продуктах с учетом потерь.

Так, например, при производстве масла определяют абсолютное количество (кг) чистого жира в исходном молоке (Ж), количество чистого жира, перешедшего в масло (Ж₁) и оставшегося в обрате (Ж₂) и пахте (Ж₃), а также другие потери (Ж₄).

Распределение количества чистого жира можно выразить уравнением:

Ж = Ж₁ + Ж₂ + Ж₃ + Ж₄

Занятие 12