Технология перевозки говядины замороженной.

Мясо крупного рогатого скота ( говядину ) подразделяют по полу и возрасту животных. По возрасту животных различают говядину от взрослого скота - от 3 лет и старше ; от молодых животных – от 3 мес. до 3 лет ; телятину – от 2 недель до 3 мес. Телятину делят на молочную и обыкновенную. Мясо взрослых животных ярко-красного цвета, с отложениями подкожного жира, мышечная ткань плотная, тонковолокнистая, с выраженной «мраморностью», жир от белого до желтого цвета. Мясо молодых животных светлее – бледно-красное, мышечная ткань нежная, тонковолокнистая, со слабо выраженной «мраморностью», жир белый.

Маркировка (клеймение) мяса. На территории Российской Федерации с 10марта 1994 г. введена в действие Инструкция по ветеринарному клеймению мяса, в соответствии с которой клеймение мяса и вторичных продуктов убоя производится овальным клеймом после проведения ветеринарно-санитарнойэкспертизы. Это клеймо подтверждает, что ветсанэкспертиза мяса проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничения. Мясо, направляемое на переработку или для продажи на рынках под контролем Госветслужбы, клеймят прямоугольным клеймом «Предварительный осмотр». Это клеймо не дает права на реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме. Предприятиям торговли и общественного питания разрешается прием, переработка и реализация только мяса, имеющего ветеринарное клеймо овальной формы и сопровождаемого ветеринарным свидетельством (сертификатом).

Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре три пары цифр: первая — порядковый номер области; вторая — номер района (города);третья — порядковый номер организации. Клейма и штампы наносятся по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы в определенном порядке.

В результате послеубойной обработки туши, полутуши и четвертины должны поступать на хранение, транспортировку или в реализацию без загрязнений, бахромок, побитостей, кровоподтеков, сгустков крови и остатков внутренних органов. Исключение составляют туши телятины, баранины и козлятины, у которых оставляют почки и околопочечный жир. Мороженое мясо должно быть, кроме того, без снега и льда.

На тушах говядины допускаются зачистки и срывы подкожного жира, не превышающие 15 % площади поверхности полутуши или четвертины;

Свежее мороженое мясо имеет поверхность нормального цвета, но с более ярким оттенком, чем у охлажденного мяса. Поверхность разруба розовато-серая из-за наличия хрусталиков льда, в месте прикосновения пальцем или теплым ножом появляется пятно ярко-красного цвета. Консистенция твердая, звук при постукивании твердым предметом ясный. Цвет жира говядины – от белого до светло-желтого, а свинины и баранины – белый. Мороженое мясо запаха не имеет. Для определения запаха в глубь мышечной ткани по направлению к костям вводят разогретое лезвие ножа. При оттаивании появляется запах свойственный данному виду мяса, но без характерного аромата созревшего мяса. Сухожилия плотные, белого цвета с серовато-желтоватым оттенком. Бульон из мороженого мяса мутноватый, с большим количеством серо-красной пены и без характерного аромата, свойственного бульону из охлажденного мяса.

К дефектам мяса относят загар, ослизнение, плесневение, гниение, потемнение цвета, механические загрязнения, пожелтение и прогоркание жиров. Загар, слизь и плесени на мясе появляются при нарушении температурного режима, излишней влажности воздуха и отсутствии циркуляции.

Плесневению способствует высокая влажность и недостаточная Циркуляция воздуха или высокая влажность самого продукта. При этом сначала появляется белая поверхностная плесень, затем, развиваясь, она переходит в зеленую и черную, которая влечет значительные изменения как поверхностных, так и более глубоких слоев. Развитие многих видов плесеней замедляется при температурах ниже 0 °C, но полностью не приостанавливается.

Загар — начальная стадия порчи из-за неправильного хранения туш в течение первых суток после убоя. Для загара характерен резкий запах, изменение цвета (покраснение или потемнение мяса у костей). Загару подвержены в первую очередь жирные туши с толстым слоем жира, когда затруднено охлаждение, а также мясо птицы, если неостывшие тушки уложены в ящиках плотными рядами. Загар наблюдается также в солонине, копченом и мороженом (после оттаивания) мясе.

Гниение — процесс распада белковых веществ мускульной ткани с образованием аминокислот, сероводорода, фенола и других веществ с резким запахом.

Предъявляемое к перевозке замороженное мясо должно отвечать следующим условиям. Туши крупного рогатого скота и прочих крупных животных должны быть разделаны на продольные полутуши или четвертины На тушах, полутушах и четвертинах не должно быть остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений, а также льда и снега. Они не должны иметь повреждений поверхности, выхватов подкожного жира, кровоподтеков и побитостей .

Мясо, замороженное до —8°C в толще бедра, хранят в камерах холодильников при температуре не выше —18 °C, относительной влажности воздуха 95—98% и естественной циркуляции воздуха, уложенным в плотные штабеля (табл. 2.11). Говядина в четвертинах и торговых отрубах, свинина в полутушах могут храниться уложенными в специализированные контейнеры, которые устанавливают в камере в 2—3 яруса. Средняя норма загрузки 1 м3 грузового объема камеры неупакованным замороженным мясом 350 кг/м3, для говядины замороженной в четвертинах — 400 кг/м3.

После окончания процесса заморозки температура в толще блока должна быть не выше —8 °C. Масса брутто одного тарного места должна быть не более 30 кг.

Замороженные мясные блоки должны быть завернуты в пергамент, целлофан или другие полимерные пленки, упакованы в ящики из гофрированного картона или специализированные изотермические картонные контейнеры, с размещением их на стоечных или плоских поддонах.

Замороженное мясо, перевозимое без упаковки, укладывают в вагоны плотными штабелями с предварительной застилкой напольных решеток и стен на высоту погрузки рогожами или бумагой с оставлением щелей между решетками и стенами вагона для циркуляции холодного воздуха. Четвертины укладывают от торцовых стен вагона. В первом ряду размещают передки шейными зарезами к торцовым стенам, а наружной поверхностью к напольным решеткам; во втором ряду — задки, в третьем — опять передки шейными зарезами в сторону междверного пространства и т.д. В междверном пространстве укладка производится от противопогрузочной двери шейными зарезами в сторону продольной оси вагона.

На любой груз при перевозке оформляется комплект перевозочных документов, включающий в себя: накладную, дорожную ведомость, корешок дорожной ведомости, квитанцию о приеме груза. При перевозке скоропортящихся грузов (говядины свежемороженной) необходимы дополнительные документы: удостоверение о качестве груза, где должны быть указаны точное наименование, качественное состояние, срок транспортабельности груза в сутках и температура груза перед погрузкой, температура продукта при погрузке в вагон , ветеринарный сертификат или ветеринарное свидетельство. Эти документы сопровождают груз до станции назначения.Качественные документы сопровождают груз до станции выгрузки.