ИСТОРИЯ РАЗВИТИЯ НАУКИ О ПИТАНИИ Е.В. МАКАРЕВИЧ
САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА ПИТАНИЯ
КОНСПЕКТ ЛЕКЦИЙ
Федеральное агентство по рыболовству
Федеральное государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Мурманский государственный технический университет»
Е.В. МАКАРЕВИЧ
Санитария и гигиена питания
Конспект лекций
Длястудентов всех форм обучения
специальности 260501.65
«Технология продуктов общественного питания»
с применением элементов дистанционных образовательных технологий
Мурманск, 2011
Конспект лекций по дисциплине «Санитария и гигиена питания» рассмотрен и одобрен на заседании кафедры-разработчика _____________________Микробиология__________________________
название кафедры
__________________ протокол № __________.
дата
| Составитель:
| Макаревич Елена Викторовна, кандидат биологических наук, доцент кафедры микробиологии
| | Рецензент:
| Богданова Ольга Юрьевна, кандидат биологических наук, доцент кафедры микробиологии
|
Лекция 1. ВВЕДЕНИЕ
Среди социальных и биологических факторов, определяющих нормальное развитие и жизнедеятельность организма человека, питанию принадлежит одно из первых мест. Жизнь человека связана с постоянным расходом энергии и тканевых элементов и, если бы эти траты не возмещались за счет пищи, жизненные процессы должны были бы прекратиться.
Роль пищи заключается в основном в доставке энергии и образовании пластического материала, необходимого для построения органов и тканей, а также некоторых пищевых веществ, принимающих участие в регулировании физиологических, биологических и морфологических процессов в организме. Пищевая ценность продукции общественного питания зависит, главным образом, от ее химического состава (содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и др.), перевариваемости, усвояемости, насыщаемости и «приедаемости». Общий термин «пищевая ценность» включает в себя также частные понятия: биологическую и энергетическую ценность.
Биологическая ценность в основном определяется качеством белков пищи - перевариваемостью, усвояемостью и степенью сбалансированности их аминокислотного состава, а также характеризуется содержание пищевых веществ, не синтезируемых или медленно синтезируемых в организме человека (витаминов, полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, минеральных веществ и др.). Энергетическая ценность зависит от количества энергии, которая освобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления, необходимого для обеспечения процессов жизнедеятельности организма.
В комплекс органолептических показателей входят внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус, которые характеризуют субъективные отношения человека к пище и определяются с помощью органов чувств.
Безвредность пищи обусловлена отсутствием в ней токсичных для организма веществ микробной или немикробной природы, патогенных или потенциально патогенных микроорганизмов, личинок и яиц гельминтов, механических примесей.
Однако с древних времен известно, что в некоторых случаях пищевые продукты могут быть и причиной тяжелых отравлений, а иногда и со смертельным исходом. Причины приобретения различными продуктами ядовитых свойств весьма разнообразны и обусловлены, прежде всего, нарушением определенных требований при производстве, транспортировании, хранении, переработке, реализации и т.д. пищевых продуктов и готовой пищи. Так как практическая деятельность инженера-технолога общественного питания связана с выполнением определенных требований при обработке пищевых продуктов, приготовлении и реализации готовых блюд и кулинарных изделий, то знание этих требований входит в должностные обязанности инженера-технолога общественного питания. Знание и выполнение этих требований необходимо, прежде всего, для обеспечения безопасности продукции, выпускаемой на предприятии общественного питания с целью предупреждения возникновения на этих предприятиях вспышек острых кишечных инфекций и пищевых отравлений.
На всех этапах мирового опыта развития здравоохранения профилактика заболеваний была и остается основополагающим принципом, идеологией охраны здоровья. Качество продуктов общественного питания включает в себя комплекс свойств, определяющих степень пригодности продуктов для питания населения. Оно определяется в основном пищевой и биологической ценностью, органолептическими показателями и безвредностью для здоровья человека.
Профилактика заболеваний – это комплекс мероприятий, направленных на повышение материального и культурного уровня жизни, охрану окружающей среды, улучшение условий труда, быта и отдыха человека, а также устойчивости человеческого организма к воздействию неблагоприятных для здоровья факторов и устранение причин и условий, способствующих их возникновению.
Известно, что лечение больных, каким бы оно не было успешным, не сможет снизить заболеваемость населения, если одновременно не будут приниматься меры профилактического характера.
Для предупреждения болезни необходимо знать три обязательных условия:
1) причины заболевания;
2) пути его развития;
3) факторы, способствующие распространению болезни.
Изучением и анализом этих условий занимаются специалисты в области различных дисциплин (микробиологии, физиологии, биологии и др.), а специальной дисциплиной, объединяющей теорию и практику профилактической медицины, является гигиена.
ГИГИЕНА – основная профилактическая наука в медицине. Она обобщает все данные указанных выше дисциплин в области профилактики, интегрирует знания о комплексном влиянии окружающей среды на здоровье человека, разрабатывает принципы и системы профилактических мер.
Термин гигиена происходит от греческого - higienos, что означает «целебный, приносящий здоровье». История возникновения этого названия связана с древнегреческой легендой об Асклепии (Эскулапе) – сыне бога солнца Апполона. От рождения Асклепий был слабым и больным ребенком. Отец поселил его в Солнечной долине и приставил к нему лекарей. Они вылечили его от всех недугов. После выздоровления Асклепий сам начал врачевать, исцеляя жителей долины. Ему помогали две дочери Гигиейя и Панакея. Так как Гигиейя, по верованиям древних греков, являлась богиней здоровья, которая больше занималась предупреждением заболеваний, ее имя и послужило предпосылкой для названия науки.
В процессе развития гигиены как науки предлагались различные ее определения. В настоящее время наиболее точным считается следующее определение: ГИГИЕНА – наука, изучающая закономерности влияния окружающей среды на организм человека и общественное здоровье с целью обоснования гигиенических нормативов, санитарных правил и мероприятий, реализация которых обеспечит оптимальные условия для жизнедеятельности, укрепления и предупреждения заболеваний.
Обобщая указанное определение можно дать и более краткое определение этому понятию: ГИГИЕНА – это наука о сохранении и укреплении общественного и индивидуального здоровья путем разработки профилактических мероприятий.
Как было указано, гигиена изучает влияние различных факторов внешней среды на организм человека и на основании этих исследований разрабатывает конкретные мероприятия по предупреждению заболеваний. Однако для профилактики заболеваний недостаточно только изучить влияние на человека определенных факторов и разработать конкретные рекомендации по обеспечению их оптимальных условий для жизнедеятельности человека. Разработанные гигиенические нормативы, санитарные правила и другие рекомендации необходимо внедрить в практику работы. Как было указано выше, гигиена – это наука, поэтому непосредственным внедрением ее разработок и рекомендаций на практике занимается ее отрасль, которая называется санитария.
Термин санитария в переводе с латинского языка означает sanitas – здоровье. Следовательно, гигиена – это наука, а САНИТАРИЯ – совокупность практических мероприятий по внедрению в жизнь требований гигиены.
Гигиена является весьма сложной, разносторонней наукой, охватывающей все стороны жизни и деятельности человека, которые в современном обществе непрерывно развиваются и усложняются. Так как влияние факторов внешней среды, взятых изолированно, не является определяющим и зависит также от социально-экономических условий жизни общества, гигиеническая наука оценивает их влияние с социально-гигиенических позиций.
В связи со сложностью проблем решаемых гигиеной из общей гигиены были выделены такие дисциплины, как гигиена труда, коммунальная гигиена, гигиена детей и подростков и др.
ГИГИЕНА ПИТАНИЯ изучает и разрабатывает проблемы рационального питания и мероприятия по обеспечению безвредности пищевых веществ. Гигиена питания включает основные положение физиологии и биохимии питания, витаминологии и эпидемиологии, биологии и других научных дисциплинах имеющих отношение к проблемам питания. В настоящее время центральной задачей в области питания населения является его рационализация, основанная на современных достижениях науки с учетом изменившихся условий жизни людей.
Как и общая гигиена, гигиена питания имеет свою подотрасль пищевую санитарию, которая на практике внедряет мероприятия разработанные гигиеной питания.
ПИЩЕВАЯ САНИТАРИЯ – это область гигиены питания, которая осуществляет практические мероприятия по обеспечению населения доброкачественной и полноценной пищей. Она обеспечивает также организацию санитарного надзора на пищевых предприятиях санитарной охраны и санитарной экспертизы пищевых продуктов.
ИСТОРИЯ РАЗВИТИЯ НАУКИ О ПИТАНИИ
Ряд положений имеющих отношение к формированию науки о питании были определены еще в глубокой древности. Энциклопедические сочинения Гиппократа (460 – 377 г.г. до н.э.), Галена (Около 130 – 200 г.г.), Ибн Сины (980 – 1037 г.г.) и других ученых различных народов охватывают отдельные положения науки о питании. Гиппократ, например, в сочинении «О диете» отмечал, что количество принимаемой пищи зависит от конституции тела, возраста, времени года, погоды, местности. В трактате «О диете при острых болезнях» он подчеркивает, что необходимо соблюдать умеренность в еде. Древнегреческий философ Сократ (469 – 399 г.г до н.э.) свою мысль об умеренности в еде выразил следующими словами: «Человек ест, чтобы жить, а не живет, чтобы есть».
Много полезных советов по питанию здорового и больного человека содержится в Каноне врачебной науки – фундаментальном сочинении Ибн Сины (латинизированное Авицена). Ибн Сина считал, что пища в зависимости от состава может действовать на организм трояко: по качеству, по элементам, по некоторым субстанциям (ядовитые вещества, спиртные напитки и др.). Интересные мысли Ибн Сины о пищеварении во рту, аппетите, режиме питания, значении воды в питании, организации питания детей, стариков.
В России прогрессивные преобразования Петра I способствовали бурному развитию экономики и культуры страны. В это время организуется контроль за получением, хранением и продажей пищевых продуктов, а также за питанием отдельных групп населения и в первую очередь солдат, матросов и др. В 1716 г. в России был издан воинский, а в 1720 г. – морской уставы, в которых впервые были введены нормы питания для солдат армии. К концу XVII века в связи с успехами медицины и других наук, а также быстрым развитием санитарного дела были подготовлены объективные условия для развития гигиены питания как науки.
К концу XVII века – началу XIX века вопросы гигиены питания стали разрабатываться на научно-экспериментальной основе. Большая роль в развитии науки о питании принадлежит немецкому химику Ю.Либиху (1803 – 1873 г.г.), который впервые определил значение пищевых веществ для организма человека и дал их научно-обоснованную классификацию. Все пищевые вещества он разделил на пластические (белки), дыхательные (углеводы, жиры) и соли.
Важную роль в развитии науки о питании сыграли также немецкие ученые И. Петтенкоффер (1818 – 1901 г.г.) и особенно К. Фойт (1831 – 1908 г.г.). Эти ученые определили характер обмена белков, жиров и углеводов в организме человека и установили зависимость превращения этих веществ от ряда факторов: физической нагрузки, покоя, температуры окружающей среды и др. К. Фойтом были определены потребности организма человека в энергии и пищевых веществах, обоснованы суточные нормы потребления белков, жиров и углеводов. Эти нормы не утратили своего значения и до настоящего времени. В 1881г. Фойт предложил первые нормы питания для людей среднетяжелого труда: 118г белка, 56г жира, 500г углеводов.
Большой вклад в развитие науки о питании внесли отечественные ученые. С.Ф. Хотовицкий (1796 – 1886 г.г.) составил первое руководство по пищевой санитарии с элементами гигиены питания. На основе отечественного и зарубежного опыта в этом фундаментальном труде автор детально обосновал положения, касающиеся различных вопросов питания, особенно большое внимание уделил качеству съестных припасов. В этом руководстве подчеркивается, что вредные качества пищи могут происходить от «естественных свойств» пищевых продуктов или возникать в процессе «неосмотрительного» и «неопрятного» их получения, изготовления и потребления, а также при соприкосновении пищи с «орудиями и посудой», используемой для ее «изготовления и хранения».
Большой вклад в развитие науки о питании внес основоположник русской физиологической науки И.М. Сеченов (1829 – 1905 г.г.). В своих исследованиях он уделял большое внимание изучению нервной системы, а также процессам превращения пищевых веществ в организме человека, так как считал, что это позволит познать сущность жизненных явлений в их взаимосвязи. Основываясь на идее И.М. Сеченова, его ученик М.Н. Шатерников разработал метод изучения газообмена в специальной модификации, что позволило получить объективные данные для нормирования питания и провести большую работу по разработке норм питания для населения.
Ведущую роль в становлении и развитии гигиены питания как самостоятельного раздела гигиенической науки сыграли основоположники отечественной гигиены А.П. Доброславин, Ф.Ф. Эрисман и Г.В. Хлопин. В результате их научной работы и практической деятельности гигиена как наука, в том числе и гигиена питания, приобрела общественный характер.
А.П. Доброславин (1842 – 1889г.г.) – основатель первой самостоятельной кафедры гигиены в Петербурге при Медико-хирургической академии, создатель первой русской гигиенической школы. По инициативе и настоянию Доброславина в Петербурге была организована городская аналитическая лаборатория и впервые поднят вопрос о создании походных лабораторий, позволяющих в любых условиях исследовать основные качества пищи и пищевых продуктов. Под его руководством изучались состав и питательная ценность пищевых продуктов и гигиенические вопросы питания различных групп населения (городского и сельского населения, войск, детей, заключенных царских тюрем и др.).
Ф.Ф. Эрисман (1842 – 1915 г.г.) швейцарец по происхождению лучшие годы своей жизни отдал служению России. Ф.Ф. Эрисман автор трехтомного руководства «Курс гигиены». Здесь изложены общие законы питания, описано должное питание человека в различных условиях жизни и др. В 1882 году Ф.Ф. Эрисман возглавил кафедру гигиены в Московском университете. По инициативе Ф.Ф. Эрисмана в 1891 году создается Московская санитарная станция – прообраз современной СЭС. Эта станция была преобразована в Санитарный институт имени Ф.Ф. Эрисмана, в составе которого была организована пищевая лаборатория. Ф.Ф. Эрисман был разносторонним ученым, он опубликовал более 200 научных работ. По гигиене питания им было выполнено 12 научных исследований, касающихся главным образом питания промышленных рабочих (на фабриках Московской губернии). Ф.Ф. Эрисман разработал методику изучения питания населения.
Г.В. Хлопин (1863 – 1929 г.г.) написал фундаментальные научные труды по самым различным разделам гигиены и санитарной химии. Более 30 его работ посвящены гигиене питания. Он автор трехтомного руководства «Методы исследования пищевых продуктов». Хлопин первым исследовал глиняную глазурованную посуду и показал, что продукты, хранящиеся в этой посуде, могут содержать свинец в количествах, небезразличных для организма. Его интересовали также вопросы организации питания, проблемы обеспечения населения белком, особенно в тяжелые голодные годы. Г.В. Хлопин много занимался нормированием войскового питания, он основатель отечественной гигиенической школы, воспитавшей много крупных ученых-гигиенистов.
В 20-е годы прошедшего столетия научную работу в области питания возглавил М.Н. Шатерников (1870-1939 г.г.), который не только провел ряд важнейших исследований, но и внедрил их в практику. Основной заслугой М.Н. Шатерникова является интенсивное изучение питания и его нормирование для отдельных групп населения. М.Н. Шатерников совместно с П.Н. Диатроптовым (1859 – 1934 г.г.) предложили первые отечественные нормы белка: 110г/сут (100 г усвояемых) при работе средней тяжести и 130 г/сут (115 г усвояемых) при тяжелом труде. Под руководством М.Н. Шатерникова разработаны нормы питания населения страны, которые легли в основу планирования производства продуктов питания в восстановительный период. Организация питания на научных основах и создание для этого экономической базы явилось предпосылкой для организации специальных научно-исследовательских институтов.
В 1930 году был открыт центральный научно-исследовательский институт питания наркомздрава РСФСР (в настоящее время институт питания АМН России). В этом же году был создан Харьковский центральный институт питания с филиалами в Киеве, Днепропетровске и др. В 1932 году начинает выходить центральный профильный гигиенический журнал «Вопросы питания».
В годы Великой Отечественной войны научная тематика в области гигиены питания была тесно связана с нуждами фронта и тыла: предупреждение пищевых отравлений и других заболеваний, связанных с потреблением санитарно-эпидемически опасной пищи; профилактика заболеваний недостаточного питания (алиментарная дистрофия, авитаминозы и др.) и др. В этот период были проведены крупные научные исследования в короткий срок. За период войны было опубликовано большое количество материалов по организации питания в войсках.
В послевоенный период научные основы питания здорового и больного человека разрабатывались в различных направлениях. До конца 50-х годов в основном преобладали работы по физиологии питания (О.П. Молчанова, И.П. Разенкова и др.).
В этот же период большое влияние на развитие науки о питании оказали работы Д.И. Лобанова. Он является основоположником научной технологии кулинарного процесса. Под руководством Д.И. Лобанова разработано большинство обоснованных положений, вошедших в практику. Статьи и труды монографического характера, а также учебник по технологии производства продуктов общественного питания создали прочную базу для подготовки кадров инженеров-технологов и кулинаров для системы общественного питания. В разработке научной технологии кулинарного производства большое участие
В 60-70 годы прошедшего столетия Институт питания АМН СССР под руководством академика А.А. Покровского значительно расширил круг биохимических исследований для развития концепции рационального сбалансированного питания.
Лекция 2. САНИТАРНЫЙ НАДЗОР И САНИТАРНОЕ ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВО
К предприятиям общественного питания относятся рестораны, кафе, столовые, закусочные, буфеты, фабрики-кухни, вагоны-рестораны и др. При проведении санитарно-гигиенического контроля за их работой особое внимание обращают на качество перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, а также на состояние здоровья работников обследуемого предприятия.
Производство высококачественной продукции на предприятиях общественного питания и состояние здоровья обслуживаемого населения зависят от многих факторов. К ним относятся качество поступающего сырья и условия его хранения, технология производства, соблюдение санитарно-гигиенического режима, правильное проведение контроля за качеством готовой продукции и состоянием здоровья персонала и других требований СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлено и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
В России сложилась действенная и эффективная система государственного регулирования и контроля качества и безопасности пищевых продуктов, которая базируется на комплексном подходе продуктов, оценке и регламентации качества продуктов питания на всех этапах её производства, переработки, хранения, транспортировки и реализации. Эта система включает Органы государственного надзора и контроля:
1. Органы и учреждения государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации.
2. Органы и учреждения государственной ветеринарной службы Российской Федерации.
3. Государственный комитет Российской Федерации по стандартизации и метрологии и его территориальные органы.
4. Государственная хлебная инспекция при Правительстве Российской Федерации и её территориальные органы.
5. Государственная инспекция по торговле, качеству товаров и защите прав потребителей Российской Федерации и её территориальные органы.
Цель данного государственного надзора и контроля – предупреждение, выявление и пресечение нарушений законодательства Российской Федерации в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, а также предотвращение заболеваний (отравлений) людей, связанных с употреблением некачественной, опасной продукции.
Органы государственного надзора и контроля в своей работе руководствуются Конституцией Российской Федерации, Федеральными законами: «О качестве и безопасности пищевых продуктов», «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», «О защите прав потребителей», «О сертификации продукции и услуг» и другими федеральными законами, указами и распоряжениями Президента Российской Федерации, постановлениями и распоряжениями Правительства Российской Федерации, государственными и отраслевыми стандартами (ГОСТ, ОСТ), санитарными, строительными и межотраслевыми нормами и правилами (СП, СНиП, СН, СанПиН) и др.
Государственный надзор и контроль включает в себя:
1. Контроль за соблюдением законодательства Российской Федерации в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, в том числе:
· выполнением требований государственных стандартов, государственных санитарно-эпидемиологических правил, норм и гигиенических нормативов и ветеринарных правил, норм и правил ветеринарно-санитарной экспертизы (далее именуются – нормативные документы) при разработке новой продукции, подготовке её к производству, изготовлению, хранению, транспортировке и реализации, оказанию услуг в сфере торговли и сфере общественного питания, а также утилизации или уничтожении некачественной, опасной продукции;
· выполнением правил продажи отдельных видов товаров и правил оказания услуг в сфере общественного питания;
· соблюдением установленного законодательством Российской Федерации порядка провидения подтверждения соответствия продукции и услуг, оказываемых в сфере торговли и сфере общественного питания, требованиям нормативных документов;
· выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических), ветеринарно-санитарных и противоэпизоотических мероприятий, направленных на предупреждение возникновения, распространения и ликвидацию инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) людей, связанных с употреблением (использованием) продукции, а также болезней животных, общих для животных и человека.
2. Установление причин и условий возникновения болезней людей и животных.
3. Пресечение нарушений законодательства Российской Федерации в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов и применение мер административного воздействия к лицам, допустившим такие правонарушения.
4.Должностные лица и специалисты органов государственного надзора и контроля при выполнении своих служебных обязанностей имеют права и несут ответственность в соответствии с законодательством российской Федерации.
5. Государственный надзор и контроль осуществляются посредством проведения:
а) проверок деятельности граждан, в том числе индивидуальных предпринимателей, и юридических лиц по изготовлению и обороту пищевой продукции, оказанию услуг в сфере торговли и сфере общественного питания, включающих в себя при необходимости:
· обследование территорий, зданий, помещений, сооружений, транспортных средств;
· рассмотрение документов, необходимых для оценки качества и безопасности продукции, условий её изготовления и оборота;
· проведение исследований (испытаний) продукции;
· проведение экспертизы продукции (санитарно-эпидемиологической, токсикологической, ветеринарно-санитарной, товароведческой и др.), проектов нормативных и технических документов, по которым предполагается осуществлять изготовление новой продукции;
б) расследования и пересечения нарушений законодательства Российской Федерации в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов;
в) анализа причин и условий возникновения и распространения болезней людей и животных, а также проведения мероприятий, направленных на их ликвидацию и профилактику.
6. Проверки и расследования осуществляются должностными лицам и специалистами органов государственного надзора и контроля по вопросам, относящим к их компетенции, в соответствии с методическими инструктивными документами, утверждёнными в установленном порядке органами государственного надзора и контроля.
7. Плановые проверки проводятся, как правило, по комплексу вопросов обеспечения качества и безопасности продукции. При необходимости для проведения таких проверок образуются комиссии в состав которых включаются представители заинтересованных органов государственного надзора и контроля.
8. Внеплановые проверки проводятся при получении органами государственного надзора и контроля информации об аварийных ситуациях, изменениях или нарушениях технологических процессов изготовления, хранения, транспортировки и реализации продукции, связанных в её употреблением (использованием), случаях заболеваний (отравлений) людей и других нарушениях законодательства Российской Федерации в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов.
9. Должностные лица и специалисты органов государственного надзора и контроля могут посещать с целью территории и помещений только во время исполнения ими служебных обязанностей и при предъявлении служебных удостоверений.
10. Результаты проверок и расследований оформляются документами (актами, заключениями) установленного образца, оригиналы которых вручаются гражданам, в том числе индивидуальным предпринимателям, и руководителям проверяемых организаций.
11. В случае выявления нарушений в области обеспечения качества и безопасности продукции должностные лица и специалисты органов государственного надзора и контроля в пределах своей компетенции применяют меры административного пресечения и воздействия в соответствии с законодательством Российской Федерации.
12. Отбор образцов продукции и иных материалов, необходимых для оценки качества, безопасности, условий изготовления и оборота, проведение исследований (испытаний) и оформление их результатов осуществляются в соответствии с нормативными документами, устанавливающими требования к отбору, методам и методикам исследований (испытаний) продукции и оценки полученных результатов.
13. Проведение исследований (испытаний) продукции и иных материалов осуществляется в лабораториях (испытательных центрах) органов государственного надзора и контроля, а при необходимости в других лабораториях (испытательных центрах), аккредитованных в установленном порядке.
14. Результаты проведённых исследований (испытаний) продукции своевременно доводят до сведения граждан, в том числе индивидуальных предпринимателей, и юридических лиц.
15. Действия должностных лиц и специалистов органов государственного надзора могут быть обжалованы в административном и (или) судебном порядке в соответствии с законодательством Российской Федерации.
Основным комплексным медицинским учреждением санитарно-эпидемиологической службы в РФ является санитарно-эпидемиологическая станция (СЭС), призванная осуществлять все виды санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемических мероприятий в районе обслуживания.
В структуре СЭС в зависимости от регионального деления имеется отделение гигиены питания, санитарный врач по гигиене питания и другие структуры, которые на практике осуществляют все виды санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемических мероприятий в районе обслуживания
Возглавляет работу санитарно-эпидемиологической службы РФ Главный государственный санитарный врач РФ. На местах в соответствии с территориальным делением работу СЭС возглавляет Главный государственный санитарный врач (республики, области, города, района).
Главному государственному санитарному врачу и его заместителю предоставляется право:
1. Предъявлять министерствам, ведомствам, предприятиям, учреждениям и организациям, а также должностным лицам и отдельным гражданам требования о проведении санитарных и противоэпидемических мероприятий с указанием сроков их исполнения.
2. Давать министерствам, ведомствам, предприятиям, учреждениям и организациям основанные на действующих санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемических правилах и нормах заключения по: нормам проектирования и проектам строительства предприятий пищевой промышленности; проектам реконструкции, расширения, изменения профиля и технологии производства; стандартам и техническим условиям для новых видов продуктов питания, тары и упаковки для них; пестицидам, моющим средствам и др., проектам и конструкциям новых видов технологического оборудования и инвентаря для предприятий пищевой промышленности и общественного питания.
3. Давать заключения о соответствии вводимых в эксплуатацию пищевых объектов действующим гигиеническим нормам, санитарно-гигиеническим и санитарно-противоэпидемическим правилам.
4. Запрещать эксплуатацию действующих объектов впредь до проведения необходимых санитарных и противоэпидемических мероприятий; приостанавливать строительство и ввод в эксплуатацию вновь выстроенных, восстановленных и реконструированных предприятий пищевой промышленности в случаях нарушения гигиенических норм, санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемических правил, о чем ставят в известность руководство соответствующих министерств, ведомств, предприятий, учреждений и организаций, которым подчинены объекты, а также банки, финансирующие строительство и эксплуатацию этих объектов.
5. Выносить постановления об уничтожении, переработке или ином использовании пищевых продуктов, признанных непригодными к употреблению в пищу.
6. Возлагать в необходимых случаях на научно-исследовательские институты и лаборатории санитарно-эпидемиологического профиля, независимо от их подчиненности, проведение гигиенической экспертизы.
7. Отстранять от работы на предприятиях пищевой промышленности больных инфекционными заболеваниями, бактерионосителей и глистоносителей, предоставляющих опасность для здоровья окружающих.
8. Беспрепятственно посещать объекты санитарного надзора в любое время суток (при предъявлении соответствующего служебного удостоверения) и вносить предложения об устранении обнаруженных санитарных нарушений.
9. Требовать от должностных лиц сведения и документы, необходимые для выяснения санитарного и эпидемиологического состояния контролируемого объекта.
10. Производить изъятие пищевых продуктов, предметов и материалов для лабораторного анализа и гигиенической экспертизы, а также пробу пищевых продуктов.
Действия Главных государственных санитарных врачей могут быть обжалованы в пятидневный срок вышестоящему должностному лицу санитарно-эпидемиологической службы. Однако, подача жалобы не приостанавливает выполнение обжалуемого решения.
Врачам по гигиене питания и их помощникам предоставлены следующие права:
1. беспрепятственно посещать пищевые объекты в любое время суток и вносить предложения об устранении санитарных нарушений;
2. требовать от должностных лиц сведения и документы, необходимые для выполнения санитарного и эпидемиологического состояния пищевого объекта;
3. производить изъятие пищевых продуктов и материалов для лабораторного анализа и гигиенической экспертизы, а также пробы пищевых продуктов.
По функциям, решениям и конкретным задачам государственный санитарный надзор принято делить на предупредительный и текущий.
Предупредительный санитарный надзор включает контроль за соблюдением санитарно-гигиенических норм и правил при:
1. Перспективном планировании развития сети предприятий общественного питания;
2. Разработке норм проектирования предприятий общественного питания (СНиП);
3. Предоставлении земельных участков под строительство предприятий общественного питания;
4. Согласовании проектов строительства предприятий общественного питания;
5. Приспособлении существующих зданий под предприятия общественного питания;
6. Изменении профиля работы действующего предприятия общественного питания;
7. Изменение ассортимента и рецептуры выпускаемых блюд и использовании новых видов сырья.
8. Вводе в эксплуатацию вновь построенных и реконструированных зданий предприятий общественного питания;
9. Конструировании и вводе в эксплуатацию новых технологических линий, агрегатов, машин, оборудования.
10. Разработке стандартов и технических условий на полуфабрикаты, блюда, кулинарные и кондитерские изделия, тару и упаковочные материалы.
11. Выпуске новых видов блюд и изделий, использование новой посуды, тары, оборудования и упаковки.
12. Использовании новых видов пестицидов, моющих средств и др.
Как видно предупредительный санитарный надзор проводится на стадии разработки проекта предприятия общественного питания, его строительства, введения и изменения технологии, рецептур, ассортимента и др., т.е. контроль осуществляется еще до начала работы предприятия или начала выпуска новой продукции.
В отличие от предупредительного – текущий санитарный надзор проводится непосредственно за действующими предприятиями общественного питания и включает контроль за:
1. Соответствием устройства и содержания предприятий общественного питания действующим санитарно-гигиеническим (СГ) и санитарно-противоэпидемическим нормам и правилам;
2. Соблюдением СГ и СПНиП при изготовлении, выпуске, хранении, транспортировке и реализации продукции общественного питания;
3. Соответствием используемого оборудования, инвентаря, тары, упаковочных материалов, посуды, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами, действующим СГ и СПНиП;
4. Соблюдением установленных гигиенических требований использования пищевых добавок в производстве продуктов питания;
5. Проведением мероприятий по предупреждению пищевых отравлений, острых кишечных инфекций и заболеваний алиментарного происхождения;
6. Выполнением мероприятий по внедрению рационального питания населения;
7. Соблюдением порядка витаминизации готовых блюд;
|