Диетическое питание. Режимы питания. Характеристика продуктов, рекомендуемых для диетического питания. Человек в процессе жизни приобретает определенные заболевания. Для больных людей должно быть организовано специальное питание – лечебное или диетическое.
Задачи лечебного питания:
1) диетическое питание не только лечит, но и предупреждает обострение хронических заболеваний;
2) обеспечивает хорошее самочувствие человеку;
3) повышает работоспособность.
Лечебное питание стимулирует защитные реакции организма. Оно направлено против побочного действия лекарственных или лечебных процедур.
Требования к питанию:
1) должно обеспечивать всеми необходимыми пластическими и энергетическими материалами;
2) временно исключить вещества, раздражающие больной орган;
3) должно увеличивать количество тех веществ, которые усиленно разрушаются под действием лекарств, процедур или самой болезни (вит С);
4) должно включать повышенное количество тех компонентов пищи, которые усиливают эффект лечебного питания;
5) должно на определенный срок щадить больной орган.
Принципы организации диет питания
1) принципы количественного и качественного ограничения питания;
2) принципы механического щажения;
3) принципы химического щажения;
4) принципы термического щажения.
Механическое щажение – ограничение или исключение из рациона грубых, трудноусвояемых компанентов пищи. Используют измельчение, протирание, взбивание (недостатком механического измельчения пищи является частичная потеря питательных веществ). Запекают без образования корочки, варят на пару.
Химическое щажение достигается путем пассирования продуктов, богатых экстрактивными веществами, которые способствуют выделению желудочного сока. Это крепкие бульоны, грибные отвары, наваристые супы, жареные блюда с аппетитной корочкой, соусы, мягкий горячий хлеб, специи (горчица, черный и красный перец, корица, гвоздика), блины, блинчики. При химическом щажении используют методы кулинарной обработки, которые обеспечивают наибольшее удаление экстактивных веществ (двойная варка).
Термическое щажение предполагает определенную температуру подачи блюд: вторые блюда и супы – не более 65 °С; нельзя подавать холодные блюда и напитки с температурой ниже 10-12 °С .
Характеристика продуктов, использующихся в лечебном питании
1) в качестве источников белков используется молодое и нежирное мясо говядины, мясная часть свинины, курицы. Нельзя использовать жирную свинину, гусей, уток, баранину. Разрешается использовать индейку, кроликов, все виды рыб;
2) в качестве источников жиров можно использовать сливочное масло 20 г в сутки, растительное масло 25 - 30 г в сутки, можно использовать жир молодых животных; нельзя: комбижиры (искусственные жиры), можно использовать маргарин высшего сорта (20%);
3) яйца лучше есть всмятку, паровые омлеты. В столовую должны поступать только диетические яйца;
4) супы используют протертые;
5) напитки. Можно отвары трав, молочные продукты, минеральные воды. Нельзя крепкий чай и кофе, кофе лучше пить с молоком.
6) запрещается обжаривание или запекание до золотистой корочки, обжаривание во фритюре
Характеристика основных диет
ДИЕТА №1 Рекомендована при язвенной болезни желудка и 12-типерстной кишки, при остром хроническом гастрите с нормальной или повышенной секрецией желудочного и кишечного сока.
Цель: обеспечить химическое, механическое и термическое щажение оболочки ЖКТ. Диета снижает рефлекторную возбудимость желудка. Цель достигается путем исключения из рациона блюд, стимулирующих выделение секреции пищеварительных соков.
Исключается: бульоны крепкие (мясные, рыбные, грибные), овощные крепкие отвары; жареные и запеченные мясные и рыбные блюда, ограничивают кислые ягоды и фрукты, газированные напитки, очень сладкие и крепкие чай и кофе.
Режим не менее 4-х разового, при обострении – 6-ти.
Норма: белки - 100 г; жиры - 100 г; углеводы – 400-450 г, калорийность – 2900 - 3100 ккал.
ДИЕТА №2 назначается при гастрите с недостаточной секрецией желудочного сока.
Цель: Рацион должен стимулировать выделение ж-к сока . Рацион уменьшает гнилостные и бродильные процессы в организме. Обеспечивает механическое и термическое щажение.
Исключаются: копчености, все консервы, крепкий кофе, газированные напитки, маринады.
Рекомендуются: бульоны и отвары средней наваристости, запеченные блюда без грубой корочки, специи в небольших количества (перец, горчица) для стимуляции.
Режим не менее 5-ти разового, при обострении – 6-ти.
Норма: белки - 90-100 г; жиры - 90 - 100 г; углеводы – 400-450 г, калорийность – 2900 - 3100 ккал.
ДИЕТА №5 При заболевании печени и желчевыводящих путей.
Цель: обеспечить химическое щажение, стимулировать желчеотделение. Диета должна предотвратить образование камней в желчном пузыре, нормализовать деятельность кишечника.
Диета называется «молочно - растительной». Она должны быть обогащена углеводами, витаминами, липотропными веществами (которые регулируют жировой обмен – лецитин, холин).
Ограничивают: тугоплавкие жиры (бараний), продукты с большим количеством холестерина (мозги говяжьи, свиная печень, яичные продукты), бобовые и фасоль (трудноусваемые).
Исключаются: мясные и рыбные консервы, копчености, очень кислые продукты, алкогольные напитки – особенно крепкие; нельзя употреблять продукты жареные любым способом, тушеные, особенно с кислыми (томат паста) продуктами; исключают блюда с очень низкой температурой подачи (холодные напитки и мороженое).
Рекомендуются: сахарозаменители – сорбит (способствуют желчеотделению), легкоусвояемые углеводы (мед, варенье); рекомендуют вареные и запеченые без образования грубой корочки продукты; молочные продукты, особенно обезжиренные – творог (метионин, содержащийся в твороге способствует выведению жира из печени); мучные изделия из муки 1 и 2 сортов. Необходимо включать в рацион салаты, винегреты и закуски, яйца ограничивают.
Напитки: чай и кофе с молоком, минеральная вода без газа, травяные чаи.
Рекомендуют 5-ти разовое питание.
Норма: белки - 85-100 г; жиры - 80 - 100 г; углеводы – 400-450 г, калорийность – 2900 - 3100 ккал
ДИЕТА №7 при заболеваниях почек.
Цель: щажение функции почек, снятие отеков.
Ограничить жирное мясо, яйца (не более 1 в день), бараний, говяжий, свиной жир; соленые продукты, копчености, бобовые (вызывают брожение и метеоризм). Исключают или резко ограничивают жаренные во фритюре блюда. Ограничивают сметану, сливки, оливковое масло.
Исключают вещества, раздражающие почки, возбуждающие нервную систему – крепкие бульоны из мяса и рыбы и супы из них. Категорически нельзя алкогольные напитки и особенно пиво. В период обострения исключают или ограничивают супы, готовят без соли, но ее выдают по весу индивидуально.
Для мягкого удаления жидкости назначают кабачки, изюм, курагу, печеный в кожуре картофель, арбузы и дыни (мочегонные с большим количеством К). Рекомендуют употреблять в пищу нежирные мясо и птицу (отваривать или слегка запекать), рыбу (отварную или слегка обжаренную). Холодные блюда и закуски из свежих овощей. Чай и кофе с молоком.
Рекомендуют 5-ти разовый режим питания.
Норма: белки – 80 г; жиры - 80 - 90 г; углеводы – 400-450 г, калорийность – 2700 - 2900 ккал.
ДИЕТА №8 При ожирении, нарушении всех видов обменов. На фоне ожирения развиваются болезни почек, сахарный диабет, болезни печени и сердца. Причина ожирения – наследственность, мало подвижный образ жизни, снижение функции желез внутренней секреции (щитовидной железы, поджелудочной), избыточное питание.
Рекомендуется использование сахарозаменителей (сорбита) – не более 40 г в день. Основные источники углеводов – продукты, содержащие клетчатку; черный хлеб (богат минеральными веществами, витаминами В). Отварные продукты.
Режим питания 6-ти разовый:
Первый завтрак – 25%
Второй завтрак – 10%
Обед – 35%
Полдник – 5%
Ужин – 20%
Второй ужин – 5%
Норма: белки – 100 -110 г; жиры - 80 - 90 г; углеводы – 120-200 г, калорийность – 1700 - 1900 ккал.
Диета №9 При сахарном диабете. В основе заболевания – нарушение углеводного липидного белкового обменов, связанного с недостаточностью образования инсулина (гормона поджелудочной железы) либо с полным отсутствием его редуцирования. Причина – наследственность, нервно-психическое перенапряжение, травма головы, ожирение, заболевания поджелудочной железы и систематическое переедание легко усвояемых углеводов. Дефицит инсулина приводит к нарушению проницаемости клеточных мембран для глюкозы (глюкоза только с инсулином может проникнуть через мембрану). Если нет инсулина, то глюкоза накапливается в крови, клетки начинают «голодать». Поступает сигнал из ЦНС в печень, гликоген расщепляется до глюкозы, которая поступает в кровь, где и так много глюкозы, тогда наступает шок.
Нарушение жирового обмена проявляется при накоплении в крови ацетоновых тел. В организме накапливаются недоокисленные промежуточные продукты – ацетон и прочие токсические вещества.
Цель диеты: щажение инсулярного аппарата (поджелудочной железы), предупреждение ожирения печени.
Источник белков – продукты, содержащие липопротеиновые вещества – творог нежирный, нежирная говядина и рыба (минтай, треска).
Важно в рационе присутствие растительного масла. Ограничивают легко усваиваемые сахара (не более 25 г). Резко уменьшают количество хлеба (до 300 г, в том числе 100 г белого). Можно 2 чайные ложки в день мёда (фруктоза для усвоения не требует инсулина). Рекомендуется использование сахарозаменителей – ксилит и сорбит способствует снижению кетоновых тел, повышает активность кишечника, его перестальтику.
Витамин В1 способствует регуляции углеводного обмена – гречневая каша, отруби.
Все продукты должны содержать кальций, калий, магний, цинк, медь, марганец, фосфор. Фрукты и овощи должны быть несладкими, особенно рекомендуется капуста и свекла.
Норма: белки - 100-110 г; жиры - 75 - 80 г; углеводы – 300-320 г, калорийность – 2400 - 2500 ккал.
Диета №10 используется при заболеваниях сердечно-сосудистой системы. Химическое щажение, снижение количества поваренной соли в блюдах.
Ограничивают количество воды. Не рекомендуется употреблять воды больше нормы, т.к. повышенный объём воды приводит к увеличению объёма крови, следовательно возрастает нагрузка на сердце.
Питание дробное пятиразовое. При обострении – шести.
Норма: белки - 80-90 г; жиры - 70 - 75 г; углеводы – 350-400 г, калорийность – 2400 - 2700 ккал.
Диета №15 предназначена для выздоравливающих. Используют метод зигзагов – периодически есть пищу здоровых, а потом опять переходить на диету (для тренировки больного органа).
Норма: белки - 100 г; жиры - 100 г; углеводы – 400-450 г, калорийность – 2900 - 3100 ккал.
|