Пищевые отравления немикробного происхождения.

Отравление этой группы составляет около 10 % общего количества отравлений. Согласно классификации отравления немикробного происхождения делят на:

1) отравление продуктами, ядовитыми по своей природе, - грибами, ядрами косточковых плодов, сырой фасолью, некоторыми видами рыб;

2) отравление продуктами временно ядовитыми - картофелем, рыбой в период нереста;

3) отравление ядовитыми примесями - цинком, свинцом, медью, мышьяком.

Отравление грибами. В основном носит сезонный характер, потому что чаще наблюдается весной и в конце лета при их массовом сборе и употреблении. Ядовиты строчки, бледная поганка, мухоморы, ложные опята и целый ряд других грибов. Отравления грибами очень опасны. Так, употребление бледной поганки вызывает смертельные исходы в 90 % случаях.

Меры предупреждения этих отравлений сводятся к тому, чтобы на предприятиях общественного питания лесные сушеные, соленые и маринованные грибы поступали отсортированными по видам. В свежем виде должны поступать только шампиньоны, выращенные в теплицах.

Отравление ядрами косточковыхплодов возникают из-за присутствия в них гликозида амигдалина, который при гидролизе в организме человека образует синильную кислоту. На предприятиях общественного питания запрещают использовать ядра слив, персиков, абрикосов, вишен и горького миндаля в производстве кондитерских изделий.

Отравление сырой фасолью объясняется наличием в ней яда фазина, который разрушается при тепловой обработке. Отравление чаще возникает от употребления фасолевой муки и концентратов, производство которых в настоящее время запрещено. В процессе приготовления пищи из фасоли следует особое внимание уделять тепловой обработке.

Отравление некоторыми видам рыб (маринки, усача, иглобрюха) возникает из-за того, что их икра, молока ядовиты. На предприятиях общественного питания эти виды рыб должны поступать выпотрошенными.

Отравление проросшим картофелем вызвано присутствием в нем гликозида соланина, содержащегося в глазках и кожице клубней. Особенно много соланина в недозревшем, проросшем, позеленевшем картофеле. С целью профилактики этого отравления необходимо хорошо очищать и дочищать глазки картофеля. Весной, сильно проросшие клубни, следует варить только очищенными и отвары использовать нельзя.

Отравление свинцом возможно при использовании для приготовления пищи луженой и керамической глазурованной посуды. Согласно санитарным нормам, содержание свинца не должно превышать в полуде 1%, а в глазури гончарных изделий – 12 %

Отравление медью возникает при использовании медной посуды, которая на предприятиях общественного питания запрещена.

Отравление мышьяком наблюдается в случае попадания его в пищевые продукты при небрежном хранении мышьяковистых препаратов или при употреблении овощей, плодов, обработанных ядохимикатами, содержащими мышьяк. Мерами профилактики отравления является тщательное мытьё овощей, плодов и контроль за сохранением и применением ядохимикатов.

Гельминтозы.

Возбудителями гельминтозов являются паразитические черви, которых в быту еще называют глистами. Есть гельминты, паразитирующие только у человека или только у животных, а есть общие, паразитирующие и у животных и у человека. В основном гельминты паразитируют в кишечнике, но некоторые из них развиваются в печени мозге, легких, глазах, кровеносной системе, коже, подкожной клетчатке. Если гельминт живет только у одного хозяина, то заражение происходит через выделяемые им яйца или образующиеся из них личинки, которыми могут быть загрязнены почва, вода овощи, ягоды фрукты и др. Распространение яиц происходит при участии посредников - мелких животных, мышей, крыс, птиц, насекомых. К таким гельминтам относятся аскариды, власоглавы, трихостронгилиды и др. Другие гельминты имеют сложный цикл развития. Организмы, являющиеся окончательными хозяевами, страдают от половозрастной стадии этого гельминта. Промежуточные хозяева страдают от личиночной стадии или от той или иной стадии их бесполого размножения. Бывают и дополнительные хозяева. Одними из этих гельминтов человек может заразиться, заглатывая яйца гельминтов (например, эхинококк), или употребляя в пищу мясо, рыбу, раков, содержащих личинки гельминтов (например, бычий цепень, широкий лентец). Некоторые гельминты (например, филярии) распространяются насекомыми (комары, мошки), заражение человека происходит во время укуса этих насекомых. Таким образом, в распространении гельминтов велика роль загрязненных яйцами и личинками продуктов питания и других предметов, сопутствующих провесу питания, и особенно загрязненных рук, загрязненной посуды и т.п. Источником этого загрязнения может быть человек или домашнее животное, например, собаки, кошки, или же мыши и крысы. Животные могут переносить яйца гельминтов, а могут их выделять, если они паразитируют в их кишечнике.

Гельминтозы - это такие заболевания, течение которых определяется разнообразным влиянием паразитического червя на своего хозяина. Они выделяют токсические продукты своего обмена, вызывая токсикозы, головную боль, аллергические состояния, иногда весьма тяжелые. Часто они механически воздействуют на ткани и серьезно нарушают функции органов.

Аскаридоз - паразитарное заболевание, вызываемое круглыми червями - аскаридами. Аскарида - крупные раздельнополые черви, паразитирующие в тонкой кишке человека. Единственным источником возбудителей является больной человек. Самка аскариды откладывает в сутки до 200 тыс. незрелых яиц, которые с испражнениями больного выделяются в окружающую среду. При отсутствии благоустроенных туалетов, нарушении правил гигиены яйца аскарид вместе с испражнениями попадают на почву вокруг домов, на территорию дворов, огородов, садов, а также на овощи, ягоды и др. На поверхности и в верхних слоях почвы при 10 – 36 °С и достаточной влажности яйца аскарид созревают через 2 - 6 недель (оптимальная температура, при которой созревание происходит через 14 дней, - около 24 °С). Яйца аскарид очень устойчивы к внешним воздействиям и остаются жизнеспособными под снегом при температуре до – 30 °С. В зоне умеренного климата они сохраняются на глубине 20 см до 5 - 7 лет и дольше; яйца, развитие которых не закончилось осенью, перезимовывают и созревают весной.

Человек заражается при употреблении в пищу немытых или плохо вымытых овощей, ягод, фруктов, загрязненных созревшими яйцами аскарид, нередко – через грязные руки, реже при питье необеззараженной воды. В зоне умеренного климата сезон возможного заражения длится до 7 мес. (с апреля по октябрь), зимой оно возможно через парниковые овощи, когда яйца аскарид заносятся на подошвах в жилище. В северных районах сезон заражения составляет 2 -3 мес., в условиях теплого климата - круглый год. Аскаридоз больше распространен в тех районах, где почву в огородах удобряют не обезвреженными испражнениями человека. Созревшие яйца аскарид попадают в кишечник человека, из них выходят личинки. Они «пробуравливают» слизистую оболочку стенки кишки и с венозной кровью попадают в капилляры стенок легочных альвеол, проникают в них, а оттуда в мелкие бронхи; движением ресничек мерцательного эпителия, выстилающего бронхи, личинки переносятся в полость рта, заглатываются со слюной и вновь оказываются в кишечнике, где из них развиваются взрослые акариды. Весь цикл развития аскариды - с момента заражения человека до появления в его испражнениях яиц паразитов - продолжается 2,5 - 3 мес.

Различают две стадии аскаридоза: раннюю - миграционную (до вторичного попадания личинок в кишечник) и позднюю - кишечную. Ранняя стадия чаще протекает бессимптомно. Иногда у больных отмечаются недомогание, кашель, повышение температуры, может появиться крапивница. В поздней стадии больные жалуются на тошноту, недомогание, боли в животе схваткообразного характера. Появляются неприятные ощущения под ложечкой, слюнотечение, снижение аппетита, головная боль, головокружение, повышенная утомляемость, реже - ночные страхи. Проникнув в желчный пузырь и желчные пути, аскариды могут вызвать гнойный холецистит, абсцесс печени, перитонит, сепсис; в протоки поджелудочной железы - острый панкреатит; в червеобразный отросток - аппендицит; закупорка клубком аскарид просвета кишечника может повлечь за собой непроходимость кишечника.

Борьба с аскаридозом включает массовые обследования населения с целью раннего выявления и лечения больных, благоустройство населенных мест, санитарную охрану водоисточников, почвы, санитарно-просветительную работу. Для профилактики аскаридоза важно соблюдать правила личной гигиены.

Овощи и фрукты перед употреблением в пищу в сыром виде нужно тщательно мыть и обдавать кипятком.

Эффективность лечения определяется 3-кратным отрицательным результатом при обследовании через 2 - 3 нед.

Трихоцефалез -вызывает мелкий червь, называемый власоглавом. Болеет и является источником заражения только человек. Гельминт паразитирует в слепой кишке и соседних отделах толстой кишки человека. Из кишечника яйца гельминта вместе с калом попадают в окружающую среду и так же, как яйца аскарид загрязняют ее, дозревая в течение 10 - 40 дней. Зрелые яйца вместе с загрязненной ими посудой, продуктами питания, приготовленной пищей, водой и т.д. попадают в кишечник человека. Часто загрязняются инфицированной водой фрукты, ягоды, овощи, зелень. Признаки болезни: боли внизу живота, тошнота, рвота, малокровие, потеря аппетита, похудание. Лабораторная диагностика основана на обнаружении яиц гельминта в кале. Профилактика аналогична профилактике аскаридоза.

Энтеробиоз - вызывают острицы - круглые, очень мелкие черви. Яйца остриц попадают в тонкую кишку, вылупляющиеся там личинки передвигаются в толстую кишку, где через 12 - 14 дней достигают половой зрелости, оплодотворяются. Затем острицы выползают и откладывают яйца в складках кожи и слизистую оболочку вокруг заднего прохода, вызывая сильный зуд. Через 4 - 5 ч яйца созревают. Для их существования необходима высокая влажность и температура 36 – 37 °С. При температуре ниже 20 °С и влажности менее 60 % яйца погибают. Заражение происходит чаще всего через загрязненные яйцами остриц руки, постельное и нательное белье. Активно распространяют яйца мухи. появляются боли в животе, зуд, головные боли, утомляемость, тошнота. Обследуют всех лиц, окружающих больного. На предприятиях общественного питания - такое обследование обязательно. Лечение амбулаторное. После лечения наблюдение осуществляют в течение 1,5 мес. Результат оценивается по 3-х кратному отрицательному анализу через 2 - 3 дня. Дезинфекция - влажная уборка, кипячение, проглаживание белья горячим утюгом. К работе на предприятиях общественного питания больные энтеробиозом или его носители не допускаются и направляются на лечение.

Тениаринхоз.Возбудитель - ленточный червь бычий цепень, тело которого может достигать 4 - 12 м и состоять из 1000 - 2000 члеников. Жизненный цикл происходит со сменой двух хозяев - человека и крупного рогатого скота. В половозрелой стадии гельминт обитает в тонком кишечнике человека. Яйца бычьего цепня с фекалиями выделяются в окружающую среду и попадают в корм крупного рогатого скота. В кишечнике из яиц освобождаются зародыши, они (онкосферы) проникают в кровь и разносятся по всему организму, попадая в мышцы, превращаются в личинки (финны). Человек заражается при употреблении недостаточно прожаренного мяса или сердца крупного рогатого скота. Часто личинки из сырого мяса переносятся в фарш, а иногда в уже приготовленные блюда. Симптомы болезни - тошнота, рвота, иногда понос, боли в животе, в правом подреберье, малокровие. Профилактика - выявление больных и их лечение. Для этого необходимо проводить плановые обследования работников предприятий риска - животноводческих, мясокомбинатов, а также предприятий общественного питания.

Трихинеллез. Возбудитель - мелкий круглый червь. Обитают эти черви в организме человека и многих сельскохозяйственных и псовых животных. Живут в нижних отделах тонкой кишки, где через 70 - 80 ч после заражения появляются личинки, которые после этого мигрируют и через кровь переносятся в различные ткани организма, но главным образом в поперечно-полосатые (скелетные) мышцы. Через 9 дней инкапсулируются. В мышцах личинки трихинелл очень устойчивы. На них не действует охлаждение, соление и копчение. Разрушаются они при варке около 2 - 6 ч при толщине мяса 8 см. Человек заражается при потреблении в пищу недостаточно проваренного или прожаренного мяса, а также солонины, копченого и вяленого мяса. Дикие животные заражаются при поедании сырого мяса, при каннибализме (съедании животных своего вида), при поедании трупов; кабаны и свиньи - поедании зараженных крыс. Симптомы болезни - лихорадка, отек лица и век боли в мышцах и животе, сыпь. Лабораторный диагноз основан на микроскопии проб скелетных мышц, используют также специальную кожную аллергическую пробу.

Профилактика трихенеллеза заключается, прежде всего, в тщательном приготовлении и термической обработке мясных блюд соблюдении санитарных правил в отношении мясной продукции необходима ветеринарно-санитарная экспертиза мяса, особенно свинины. Поэтому, не прошедшее через ветеринарно-санитарную экспертизу мясо на предприятия питания не допускается.

Эхиноккоз. Возбудитель - мелкий ленточный червь паразитирует в половозрелой стадии в кишечнике собак, волков, лисиц, шакалов, енотовидных собак, кошек и др. С калом в окружающую среду выделяются членики гельминта с яйцами, загрязняя почву, воду, растения, насекомых, птиц. Человек, а также крупный рогатый скот, овцы, свиньи и другими заражаются, заглатывая яйца вместе с загрязненными продуктами питания. В тонкой кишке из яиц высвобождаются личинки. С током крови они попадают в печень, селезенку, легкие, мозг и другие органы промежуточного хозяина. В этих органах личинки формируют крупные пузыри с жидкостью с ввернутой внутрь головкой.

Эта пузыри постепенно растут (в течение 3 - 10 лет), достигают в диаметре 1 - 30 см. В этих органах они хорошо сохраняются и после смерти или убоя животных. Для дальнейшего своего развития личинки должны попасть в организм окончательного хозяина. Для этого печень, легкие, мозг и другие органы, где они могут находиться, должны быть съедены кем-либо из указанных выше животных. Попадая в кишечник хозяина, они превращаются в половозрелого червя и затем формируют яйца. Следовательно, человек страдает от личиночной стадии, заражаясь через загрязненные яйцами гельминта продукты питания, пищу, воду и другие предметы. Там, где много бродящих собак и других животных, имеющих возможность поедать зараженные личинками внутренние органы и мозг животных (особенно в пунктах убоя скота), в окружающей природе может быть достаточно много яиц гельминта, загрязняющих воду, растения, овощи, фрукты, ягоды. Симптомы заболевания очень разнообразны и их особенности связаны с органом поражения. Часто наблюдаются боли в области печени, желтуха, боли в груди, кашель с мокротой и прожилками крови. Профилактика заключается, прежде всего, в личной гигиене, тщательном мытье рук, посуды и овощей, фруктов, ягод. Нужно обязательно утилизовать внутренние органы при разделке туши и не допускать, чтобы они могли быть съедены собаками и другими животными. Для профилактики эхинококкоза необходим отлов бродячих собак - активных распространителей этого заболевания.

Описторхоз - глистная болезнь, вызываемая кошачьей (сибирской) двуусткой (описторхисом) - плоским червем длиной 4 – 13 мм.

Взрослые кошачьи двуустки паразитируют в желчных ходах печени, желчном пузыре и протоках поджелудочной железы у человека, кошек, собак, пушных зверей. Отсюда яйца, откладываемые паразитами, попадают в кишечник и с испражнениями выбрасываются наружу. Попавшие в пресноводные водоемы яйца паразита заглатываются моллюсками, в которых из яиц развиваются хвостатые личинки (церкарии). Церкарии выходят из моллюска в воду, проникают в тело карповых рыб (язь, елец, чебак и др.) и поселяются у них под кожей и в мышцах. Заражение человека, кошек, собак происходит только при употреблении в пищу сырой (мороженой, слабопросоленной) или недостаточно проваренной (прожаренной) рыбы.

При описторхозе возникают боли в подложечной области, правом подреберье, иногда в мышцах и суставах, лихорадка, головокружение, тошнота, в ряде случаев рвота. Диагноз ставят при обнаружении в испражнениях или желчи больных яиц кошачьей двуустки.

Для предохранения от описторхоза рыбу необходимо употреблять в пищу только в хорошо проваренном виде. Посол обезвреживает рыбу только через 10 - 25 дней. При замораживании в естественных условиях и льдосолевой смесью личинки кошачьей двуустки сохраняются до 2 - 4 нед. Для профилактики описторхоза необходимо оберегать водоемы (реки, озера) от загрязнения нечистотами, производить тщательную кулинарную обработку рыбы. В неблагополучных по заболеванию местах нужно проводить плановое обследование людей.

Дифиллоботриоз - глистная болезнь, вызываемая ленточными червями - широким лентецом и некоторыми другими дифиллоботриидами, паразитирующими в кишечнике человека и животных.

Тело широкого лентеца достигает в длину 7 - 10 м и состоит из множества члеников. На головном конце расположены две глубокие щели (ботрии), с помощью которых паразит прикрепляется к стенке кишки. С испражнениями больных людей и животных (кошек, собак и др.) выделяются яйца лентецов, а также членики, оторвавшиеся от его тела. При попадании яиц в воду пресноводных водоемов через 3 - 5 недель из них выходят зародыши, которыми заражаются сначала веслоногие рачки - циклопы, а затем рыбы, поедающие циклопов. Человек заражается только при употреблении в пищу плохо проваренной (прожаренной) или сырой рыбы (щуки, налима, ерша, окуня и др.), а также недостаточно просоленной икры (щуки, налима).

У больных возникают тошнота, рвота, иногда боли в животе и тяжелое малокровие (анемия). Диагноз ставят при обнаружении в испражнениях больного человека яиц или члеников, оторвавшихся от тела.

Для профилактики дифиллоботриоза необходимо охранять реки и озера от загрязнения нечистотами человека и животных; рыбу употреблять в пищу только вареную, прожаренную, копченую или хорошо просоленную. При посоле рыба обезвреживается через 2 - 7 дней; в икре щуки личинки лентецов погибают при 10 % посоле (к весу икры) через 30 мин., при 5 % - через 6 ч, а при 3 % посоле - только через 2 сут. Замораживание рыбы весом до 2500 г при температуре – 18 °С вызывает гибель находящихся в ней личинок лентецов на 2-4-й день, а при температуре – 6 °С через 6 - 7 дней. В остальном профилактика такая же, как и при описторхозе.

Для профилактики глистных заболеваний на предприятиях общественного питания необходимо:

1. Проверять поваров, кондитеров и других работников на глистоносительство не реже одного раза в год.

2. Соблюдать правила личной гигиены повара, кондитера, официанта, особенно важно содержать в чистоте руки.

3. Тщательно мыть овощи, фрукты, ягоды, особенно употребляемые в пищу в сыром виде.

4. Кипятить воду из открытых водоёмов при использовании её в пищу.

5. Проверять наличие клейма на мясных тушах.

6. Тщательно проваривать и прожаривать мясо и рыбу.

7. Соблюдать чистоту на рабочем месте, в цехе, уничтожать мух.

Лекция 9. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ.