Безопасность трансгенных пищевых продуктов.

Воздействие на жизнь и здоровье людей достижениями биотехнологии, прежде всего генетически модифицированного продовольствия, изучено пока очень мало.

Генная инженерия позволяет преодолеть ряд недостатков традиционной селекции: ограниченный набор признаков, случайность их комбинирования, длительность выведения новых сортов. С помощью ее методов возможно перенести в растения генетическую информацию из любого, сколь угодно отдаленного организма – растения, животного, гриба, бактерии. Использование технологии in vitro при этом значительно сокращает продолжительность процесса.

Площади под трансгенными растениями возросли с 1,7 млн га в 1996 г., когда началось их массовое возделывание, до 67,7 млн га в 2003 г., что составляет уже около 5% от всех пахотных площадей в мире. Но так как больше 99% всех трансгенных посевов приходится на сою (63%), кукурузу (23%), хлопок (11%) и рапс (5%), то из занятых этими культурами 272 млн га 25% были засеяны трансгенными сортами. 73% площадей под трансгенными культурами было занято растениями с устойчивостью к гербицидам, 18% – с устойчивостью к вредителям (Bt-культуры) и 9% – с сочетанием обоих признаков. Больше всего трансгенных растений выращивают в США (63%), затем следует Аргентина (21%), Канада (6%), Бразилия и Китай (по 4%).

В 90-е годы в основном работали над растениями, обладающими полезными свойствами для их выращивания, которые сейчас и возделываются на полях. Сейчас же, благодаря расширению наших знаний в области генетики, физиологии, биохимии, открытию и выделению новых генов, основные разработки ведутся уже в области улучшения потребительских свойств у растений, непосредственно употребляемых в пищу. Следующий этап, по прогнозам, это появление совершенно новых в истории сельского хозяйства растений-биофабрик, целенаправленно синтезирующих медикаменты или другие специфические химические соединения.

Любая технология может нести в себе опасность. Не является исключением из этого правила и генная инженерия растений. Противники ГМО утверждают, что возделывание таких растений способно негативно влиять на окружающую среду: через так называемый «горизонтальный перенос генов» в микроорганизмы; непредусмотренное воздействие на организмы, живущие в агроценозе или рядом (нецелевое воздействие); утечку трансгенов с пыльцой к диким родственникам, отрицательно влияющую на биоразнообразие.

Критики генной инженерии утверждают, что сама природа этой технологии способствует проявлению в трансгенных растениях так называемых непредсказуемых эффектов. В качестве примеров приводится соя с повышенной чувствительностью к высоким температурам, удлинение периода покоя семян у рапса, ускоренное цветение тополя и другие. На самом деле все непредсказуемые эффекты в равной степени присущи и обычной селекции. Так как по существующим законам до выхода на поля трансгенные растения изучают всесторонне и тщательно, по сравнению с обычными сортами, то и вероятность найти различные отклонения выше.

Как и любую технологию, ГИТ можно применить и в неблаговидных целях. Так как с ее помощью можно изменить уровень накопления в растениях различных соединений или синтезировать совершенно новые вещества, то можно предположить создание растений с повышенным уровнем синтеза токсинов, наркотических веществ; сниженной устойчивостью к неблагоприятным факторам внешней среды и т.д., что необходимо иметь в виду при выработке государственных и международных правил реализации проектов генной инженерии.

Глобальные проблемы человечества тесно связаны между собой, и решение только одной из них недостаточно для устойчивого развития. Генная инженерия, конечно же, не является панацеей от всех бед, но она может способствовать снижению остроты ряда из них, а именно: - продовольственной безопасности – способствуя увеличению производства продовольствия за счет повышения урожайности и снижения потерь, а также улучшению его качества.

По некоторым прогнозам, к 2030 г. население Земли увеличится до 8 млрд. чел. Прокормить его на основе экстенсивного сельского хозяйства будет невозможно. Эта задача была бы крайне трудной и при интенсивном пути развития, если бы не технологический сдвиг, который открыл поистине фантастические возможности роста производства продовольствия (а также лекарств и других товаров органического происхождения).

Практически перешагнув за рамки и ограничения традиционной селекционной науки, биотехнология добилась повышения урожайности зерновых и содержания полезных веществ, ускорения вегетации и сроков созревания, роста сопротивляемости болезням и неблагоприятным климатическим условиям, толерантности к гербицидам и пестицидам (чтобы при химической обработке погибали только сорняки), обеспечивает выработку растением собственных пестицидов для борьбы с наступающими сорняками и т.п.

На этом пути достигнуты значительные успехи. Как известно, рис, являющийся основным продуктом питания для половины человечества, беден жизненно важными микроэлементами. Работа над созданием его новых сортов завершилась блестящим успехом. Был создан "золотой рис", который содержит ряд крайне важных для здоровья микроэлементов, таких, например, как бета каротин, который предотвращает возникновение слепоты у детей.

Один этот пример показывает, какими возможностями обладает генная инженерия для того, чтобы обеспечить голодных высококачественным продовольствием. Однако оказалось, что есть весьма существенные преграды распространению "золотого риса". Хотя его изобретатель, профессор
Федерального института технологии в Швейцарии Инго Потрикус выступает за бесплатное распределение семян нового риса среди фермеров бедных стран, компания "Монсанто", владеющая правом интеллектуальной собственности на изобретение, не желает лишаться своих доходов. Кстати, почти каждое достижение в этой области принадлежит крупным транснациональным корпорациям, таким как "Дау", "Дюпон", "Новартис", "Монсанто" и др.

Один из парадоксов современного мира состоит в том, что генетически модифицированные (ГМ) культуры получили наибольшее распространение не в развивающихся странах, где находится подавляющее большинство из 800 млн. голодающих, а в развитых государствах, где права интеллектуальной собственности реально защищены.

Наряду с зерновыми культурами генетическая модификация все больше охватывает хлопок, лен, цикорий, картофель, папайю, тыкву, кабачки, сахарную свеклу, редиску и помидоры. Завершаются работы по созданию ГМ клубники, яблок и даже грецких орехов. Пока такие продукты составляют относительно небольшую часть общего производства, например на ГМ картофель приходится менее 5% его общего сбора, тыквы — менее 10%, однако внедрение генетически измененных продуктов происходит с большой скоростью.

Исследования по выявлению масштабов использования ГМ продовольствия продемонстрировало, что продовольственные монополии не информируют общественность, или предоставляют крайне скудную информацию о производстве и сбыте таких товаров. А между тем мировое сообщество встревожено. Человечество получило доступ к слишком мощному орудию воздействия на природу, последствия которого далеко не всегда можно предсказать. Пока еще трудно даже определить, является ли такое воздействие однозначно положительным. А главное, наука не может ясно и без оговорок ответить на вопрос, насколько нейтрально или опасно для здоровья людей использование генетически измененного продовольствия.

Эта проблема волнует значительные слои населения в развитых странах, которые внимательно относятся к своему здоровью и имеют возможность выбирать между ГМ продуктами и традиционным продовольствием. В развивающихся странах, особенно постоянно испытывающих нехватку продовольствия, такая проблема еще не назрела, там потребляют любое продовольствие, особенно если цены на него невысоки.

Создание и внедрение ГМ продовольствия все еще в значительной степени происходит методом проб и ошибок, но цена ошибок может оказаться слишком высокой. Фактическая непредсказуемость воздействия ГМ организмов на окружающую среду, на человека и на животных - главная отрицательная черта биотехнологических достижений. В США известен случай, когда кукуруза, наделенная способностью убивать вредных насекомых, уничтожила в зоне ее распространения ценную разновидность бабочек. Близкие к генетически измененным культурам сорняки оказались способными опыляться их пыльцой и приобретать стойкость к гербицидам.

Некоторые генетически измененные продукты способны убивать микроорганизмы независимо от того, как их жизнедеятельность сказывается на человеческом организме. В результате полезные микробы могут погибнуть, уступив место более стойким болезнетворным бактериям. А это может привести к дисбактериозам, желудочно-кишечным и обменным заболеваниям. Очевидно, что техногенные пищевые продукты при всех их достоинствах, особенно для производителей, могут оказывать нежелательное воздействие на человека. В связи с этим возникает вопрос, не является ли, и если да, то в какой мере всплеск всевозможных видов пищевой аллергии, продовольственной сверхчувствительности и других желудочных заболеваний результатом потребления ГМ продуктов.

Использование генетически измененных продуктов способствует также ускорению эволюции микроорганизмов, что может привести к возникновению их новых разновидностей, нечувствительных к воздействию лекарств и иммунной защиты.

Используя эти аргументы, противники ГМ продовольствия, оказали немалое воздействие на общественное мнение, прежде всего в развитых странах. Был проведен целый ряд исследований. В 2001 г. эксперты из Всемирной организации здравоохранения подготовили доклад, в котором, в частности, говорилось: "Микроорганизмы, находящиеся в продовольствии, остаются жизнеспособными во время его производства и после его потребления. По этой причине они обладают потенциалом прямого и непрямого взаимодействия с потребителем. Важно удостовериться, что проникающие микроорганизмы не являются патогенными, токсичными или вызывающими аллергию и что генетическая модификация не изменяет этой ситуации. При этом судьба потребленных генетически измененных микроорганизмов и их воздействие на желудочно-кишечный тракт и его микрофлору нуждаются в изучении и учете".

Вопрос об использовании ГМ продуктов в мировом сообществе привел к крупному расколу: США, Китай и многие развивающиеся страны поддерживают использование генетически измененного продовольствия; Бразилия, Индия, Кения выдвигают некоторые возражения, настаивая на гарантиях безопасности потребления; европейские страны, включая Россию, заняли выжидательную позицию, ограничивая поступление таких продуктов на свои рынки.

Несмотря на настороженное отношение значительных слоев населения развитых стран к новому виду продовольствия, не стоит забывать о том, что у генетически измененных продуктов имеется огромный потенциал развития и совершенствования; мы находимся лишь у истоков величайшей революции в производстве продуктов питания. Уже сегодня, как отмечалось, генная инженерия позволяет придавать продуктам желательные качества, обогащать их микронутриентами, например железом или витаминами.

Более того, ГМ продукты в строгом смысле не являются альтернативой натуральному сельскому хозяйству. ГМ культуры позволяют уменьшить или даже покончить с использованием ряда пестицидов и гербицидов, которые тоже могут сохраняться в сельскохозяйственных культурах, в том числе в овощах и фруктах, нанося ущерб здоровью людей (например, половина всех фруктов и овощей, предлагаемых на продажу в Великобритании, содержит остатки пестицидов). Новый технологический сдвиг заставляет покупателей со скромным достатком выбирать одно из двух зол - опасность вреда от ядохимикатов при обычном массовом земледелии или неопределенность последствий использования ГМ культур.

Состоятельные потребители предпочитают так называемое натуральное земледелие, поставляющее на рынок экологически чистые, обычно сертифицированные продукты, при производстве которых не используются чудеса современной агротехники - ядохимикаты, гормоны, генетическая инженерия и во многих случаях даже минеральные удобрения. Обычно такие продукты в 2-3 раза дороже высокотехнологичных аналогов, но зато лишены, или почти лишены вредных составляющих. В каком-то смысле это шаг назад (или в сторону) в технологическом прогрессе земледелия. Но не исключено, что это не возврат к прошлому, а новый виток развития, если наука достигнет повышения продуктивности при сохранении экологической чистоты производства, например путем замены химических средств борьбы, с вредителями сельского хозяйства биологическими.

Из этого следует, что несмотря на положительные стороны генных биотехнологий, остаётся много открытых, неизученных проблем и вопросов.

Для решения продовольственной проблемы, важно понять пути её возникновения и конечный результат. Многие примеры продовольственной проблемы связываются с высоким уровнем инфляции, когда отстающие в инфляционной гонке группы людей становятся жертвами голодной смерти. Таким образом, предупреждение жёсткой и неравномерной инфляции является важной частью политики, направленной на достижение продовольственного обеспечения. Немаловажную роль играет взаимозависимость между макростабильностью и продовольственной стабильностью.

Человечество платит за дешёвое продовольствие, то есть за использование новейших технологий в земледелии, производстве продуктов сокращением населения в деревни, истощением почв, усилением использования гербицидов и пестицидов, а следовательно ухудшением окружающей среды и здоровьем людей. Поэтому нельзя исключить что на определённом этапе мировому сообществу придётся серьёзно вмешиваться и воздействовать на производство и потребление продовольствия.

Наука не может ясно и без оговорок ответить на вопрос, насколько нейтрально или опасно для здоровья людей использование генетически изменённого продовольствия. Создание и внедрение генетически модифицированного продовольствия происходит методом проб и ошибок, но цена ошибок может оказаться слишком высокой.

Проблема использования ГМП является одной из важнейших проблем в мире, которая находится на уровне таких проблем, как природные катаклизмы и борьба с ними, войны, терроризм, здоровье людей и новые методы излечения тяжелейших болезней и т. д.

Лекция 10. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ТРАНСПОРТИРОВКЕ, ПРИЕМКЕ, ХРАНЕНИЮ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ.

Транспортировка пищевых продуктов. Перевозят пищевые продукты (сырье, полуфабрикаты, готовую продукцию) специальным транспортом, приведенным в надлежащее состояние (промытым и продезинфицированным) и имеющим маркировку «Продукты». Кузова таких машин изнутри обивают оцинкованным железом или листовым алюминием и обеспечивают съемными стеллажами.

Скоропортящиеся продукты должны перевозиться в охлажденных или изотермических транспортных средствах - рефрижераторах. Транспортные средства для перевозки продуктов должны иметь санитарный паспорт, выданный органом ГСЭН, паспорт подлежит обязательному обновлению 1 раз в год. В нем указывают номер автомобиля, фамилию, имя и отчество ответственного за санитарное состояние транспортного средства, а также наличие оборудования и санитарной одежды. Использовать продуктовые машины для других целей категорически запрещается. При транспортировке продуктов должны строго соблюдаться санитарные правила и требования товарного соседства. Различные виды пищевых продуктов (хлеб, мясо, молоко и др.) перевозят специализированным транспортом, о чем на борту машин, фургонов делают соответствующую надпись.

Для перевозки хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий закрытые машины и фургоны оборудуют деревянными выдвижными лотками, в которых продукты и поступают на предприятие. Рыбу, мясо, птицу, колбасные изделия, субпродукты перевозят в специально оборудованных машинах или ящиках, обитых внутри оцинкованным или луженым железом, листовым алюминием. При разрешении органов ГСЭН мясо тушами или полутушами доставляют без тары, уложенными на чистый брезент и покрытыми им.

Молоко бутылочное транспортируют в сетчатых металлических ящиках, разливное - во флягах, плотно укупоренных крышками. Фляги с молоком, поступающие на предприятия общественного питания, должны быть опломбированы, сметану и творог перевозят в бочках и флягах с маркировкой завода-изготовителя.

Овощи перевозят в специальной таре - мешках, корзинах, ящиках. Большое количество овощей разрешается перевозить навалом, но при условии изоляции их от других продуктов.

Особо строгие требования предъявляются к перевозке полуфабрикатов. Длительность перевозки их должна быть не более 2 ч. Для доставки мясных, рыбных, овощных и других полуфабрикатов должна быть специальная маркированная тара с плотно пригнанными крышками, которую запрещается использовать для хранения сырья и готовой продукции. При отсутствии охлаждаемого транспорта полуфабрикаты, предварительно охлажденные, рекомендуется перевозить в специальных изотермических контейнерах. К транспортируемым полуфабрикатам должны прилагаться сертификат или накладная от предприятия-изготовителя с указанием числа и часа приготовления, предельных сроков их реализации, времени отправки, температурного режима хранения, а также фамилий лиц, ответственных за качество продукции. В ящиках с котлетами и рубленым бифштексами, поступающими с мясоперерабатывающих предприятий, вкладывают качественные удостоверения, в которых указаны наименования предприятия, продукции, дата и час их изготовления, а также номер упаковщика.

Еще более строгие требования предъявляют к перевозке готовых изделий из базовых столовых в филиалы, раздаточные и буфеты. Перевозке подлежат блюда и кулинарные изделия, приготовленные не более чем за 1 ч до отправки. Предельный срок и реализации не должен превышать 3 ч с момента изготовления. Готовую пищу доставляют в термосах и в специально выделенной для этого посуде с плотно закрывающимися крышками.

Прием и хранение продуктов питания. Доброкачественность всех поступающих продуктов должна постоянно проверяться материально ответственным лицом (заведующим складом, кладовщиком), а при наличии службы контроля качества, медицинского работника, лаборатории, то и с их участием. Начинать приемку продуктов необходимо с проверки сопроводительных документов (товаро-транспортные накладные, ветеринарно-санитарные свидетельства, удостоверения качества, сертификаты и др.). Продукты, не имеющие сопроводительных документов, не должны приниматься на предприятие. Затем приступают к внешнему осмотру партии и далее оценивают качество продуктов. Если продукты неправильно доставлены, загрязнены, то их не принимают.

Для оценки качества продуктов определяют в основном органолептические показатели (внешний вид, цвет, запах, консистенцию, вкус), а на крупных предприятиях дополнительно проводят несложные физико-химические лабораторные анализы: для мяса и рыбы - пробу «на нож», пробную варку; для молока и хлеба - определение кислотности; для колбас - определение содержание влаги и т.д. Полученные результаты сравнивают с сертификатами или накладными, а также с существующими стандартами для исследованных пищевых продуктов, и дают оценку их качества. При несоответствии качества поступающих продуктов сертификатам, существующим стандартам заведующий складом совместно с руководителем предприятия, а при наличии медицинского работника - обязательно с его участием, составляют в установленном порядке акт. От продуктов, сомнительных в отношении доброкачественности, отбирают пробы в соответствии с ГОСТами и специальными инструкциями (пробы должны отвечать всей партии товара) и направляют их для исследования в аккредитованные лаборатории для полного физико-химического, бактериологического и гельминтологического анализа. При подозрении на недоброкачественность продуктов питания, которые могут быть причиной заболеваний питающихся, материально ответственное лицо предприятия должно срочно вызвать работников ведомственной или государственной санитарно-эпидемиологической службы для проведения гигиенической экспертизы этих продуктов.

Учреждения санитарно-эпидемиологической службы проводят оценку качества продуктов в соответствии с инструкцией о порядке проведения гигиенической экспертизы пищевых продуктов, утвержденной Министерством здравоохранения. Результаты гигиенической экспертизы должны быть оформлены в соответствии с рекомендациями Минздрава в виде трех форм заключения:

1) продукт пригоден для питания людей без каких-либо ограничений;

2) продукт условно пригоден при соблюдении определенных требований, например, соблюдении устанавливаемого срока реализации, условий тепловой обработки, проведении дополнительной проверки каждой единицы упаковки (поштучный или побаночный контроль), продажа только в определенных местах, при условиях особого контроля и т.п.;

3) продукт безусловно непригоден для питания, продукт подлежит уничтожению или технической утилизации, или, по соответствующему решению ветеринарной службы, может быть передан на корм скоту.

Работники центров санэпиднадзора не проводят гигиеническую экспертизу нестандартных продуктов, не имеющих санитарно-эпидемиологического значения, а также явно недоброкачественных, испорченных продуктов, не требующих специальной медицинской компетенции. Например, работникам ЦГСЭН не проводится экспертиза нескоропортящихся продуктов с истекшим сроками реализации (сахар, конфеты, концентраты и др.), мучных или крупяных отходов, брака яиц, испорченных овощей, фруктов, ягод и т.п. Оценку качества этих продуктов осуществляют товароведы или инспекция по качеству.

Запрещается принимать на предприятие общественного питания мясо без документа о ветеринарном осмотре и неклейменое, а также условно годное; утиные и гусиные яйца, куриные яйца из инкубатора (миражные); непотрошеных уток и гусей, особо - скоропортящиеся продукты (полуфабрикаты, молочные продукты, кулинарные и кремовые изделия, вареные колбасы и сосиски и др.) с истекшим сроком реализации; бомбажные (вздувшиеся) консервы, крупы и муку, сухофрукты, зараженные амбарными вредителями; овощи и плоды с признаками гнили, грибы свежие червивые, переросшие, мятные; грибы соленые, маринованные, консервированные и сушеные без наличия документа о качестве, продукцию растениеводства без качественного удостоверения.

Результаты исследованных продуктов должны заноситься в специальный журнал по учету поступившего сырья и его бракеража (экспертизы качества). Случаи поступления недоброкачественного сырья необходимо отражать в журнале, который ведет материально-ответственное лицо, принимающее продукты питания. Недоброкачественное сырье в производство предприятий общественного питания не допускается, а, согласно договорам с поставщиками, отправляется им или уничтожается, если представляется опасность для здоровья человека.

Сырье и готовые продукты должны храниться в отдельных холодильных камерах. В небольших предприятиях общественного питания и в камерах суточного запаса допускается раздельное хранение продуктов в одном холодильнике.

Большое значение для сохранения качества продуктов имеет правильно организованное их хранение на предприятиях общественного питания. Пищевые продукты в процессе их хранения должны быть защищены от различных загрязнений. Принятые на хранение продукты перекладывают в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару или хранят в таре поставщика (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.).

На предприятии должны строго соблюдаться условия и сроки хранения пищевых продуктов. Не допускается хранение продуктов вне складских помещений, навалом на полу и т.д.

Помещение для хранения сухих продуктов должно быть сухим, хорошо вентилируемым (кратность обмена воздуха по вытяжке - 2), иметь постоянную температуру (+12 ºС) и влажность (60 - 65 %). В складе сухих продуктов должно быть необходимое количество шкафов, ларей, стеллажей, подтоварников и т.д. Складское оборудование должно иметь высоту от пола не менее 15 см и отстоять от стен на 20-30 см.

Камеры для хранения мяса должны быть оборудованы стеллажами с гигиеническим покрытием, легко поддающимся мойке, а при необходимости - подвесными балками с лужеными крючьями или из нержавеющей стали. Охлажденные мясные туши (полутуши, четвертины) подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями.

Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробками) рекомендуется прокладывать деревянные рейки.

Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Запрещается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной, их необходимо хранить в специальной посуде и после использования промывать. Маркировочный ярлык на каждом тарном месте следует сохранять до полного использования продукции. Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое - во флягах. Масло коровье, топленое и другие пищевые жиры нельзя хранить совместно с сильнопахнущими продуктами. Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров (прямоугольный брусок, круглый) один на другой между ними должны быть прокладки из картона или фанеры. Мелкие сыры хранят в таре на полках или на стеллажах.

Яйца в коробках хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях отдельно от других продуктов. Яичный порошок хранят в сухом помещении при температуре не выше +20 град. C, меланж - в холодильной камере при температуре не выше - 6 град. C.

Хлеб хранят в лотках на стеллажах, полках или в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделить отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно. Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке шкафов следует сметать с полок крошки специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать их с использованием 1 %-ного раствора столового уксуса.

Картофель и овощи неочищенные хранят в сухом темном помещении предприятий общественного питания не более 2-5 дней.

Хлеб хранят в хлеборезках, в шкафах или на стеллажах и полках, закрытых занавесками.

Важное гигиеническое значение имеет соблюдение условий и сроков хранения особо скоропортящихся продуктов. Хранение таких продуктов осуществляется в соответствии с действующими Санитарными правилами "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов". Эти продукты хранят в охлаждаемых камерах. Охлаждаемые камеры должны быть изолированы от машинного отделения. С гигиенической точки зрения в качестве хладагента более приемлем фреон. Охлаждаемые камеры должны быть оборудованы приточно-вытяжной вентиляцией. Камеры не должны быть проходными, должны иметь тамбур, оснащены необходимым складским оборудованием (подтоварники, стеллажи, подвесной путь для мяса и т.д.).

Для измерения и контроля температуры и влажности каждой камеры должен быть термометр и психрометр.

Для поддержания чистоты камеры убирают, моют мыльно-щелочными растворами и дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести.

Лекция 11. ФИЗИОЛОГО-ГИГИЕНИЧЕСКОЕ И ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ; САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРОВЕДЕНИЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ, ПОЛУЧЕНИЮ ПРОДУКТОВ СПЕЦИАЛЬНОГО ПИТАНИЯ И ДРУГИХ БЛЮД И ИЗДЕЛИЙ, ПРЕДСТАВЛЯЮЩИХ ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКУЮ ОПАСНОСТЬ.

Для приготовления вкусной, питательной и доброкачественной пищи необходимо обеспечить правильную технологическую обработку продуктов. Важным санитарным требованиям к технологической обработке продуктов является соблюдение поточности производственного процесса обработке мяса, рыбы, овощей и др. Нельзя допускать встречных потоков сырья и готовой пищи. В процессе кулинарной обработке продуктов должны быть созданы такие условия, которые не только предохраняют их от микробного обсеменения, но и способствуют максимальному сохранению пищевой и биологической ценности продуктов, приводят к значительному повышению вкусовых качеств приготовляемых блюд и уничтожению патогенных микроорганизмов, личинок и яиц гельминтов, находившихся в сырье.

Технология приготовления блюд включает две основные стадии - первичную (холодную) обработку сырья, задачей которой является получение высокого качества полуфабрикатов, и последующую тепловую обработку, которой подвергается большинство полуфабрикатов для доведения пищевых продуктов до готовности.

Количество изготовляемых блюд должно соответствовать производственной мощности предприятия, так как перегрузка отражается на качестве продукции и санитарном режиме производства.