Значение и гигиеническая оценка естественной и искусственной вентиляции предприятия общественного питания Регулярная вентиляция жилых и общественных зданий обеспечивает своевременное удаление избытка тепла, влаги и вредных газообразных примесей, скапливающихся в воздухе в результате пребывания людей и различных бытовых процессов. Воздух плохо вентилируемых жилищ и различных помещений в результате его химического и бактериального загрязнения может оказывать вредное влияние на состояние здоровья человека, вызывая или ухудшая течение заболеваний сердца, почек и др.
Установлено, что длительное вдыхание такого воздуха в сочетании с неблагоприятными температурно-влажностными режимами существенно влияет на нервную систему и общее самочувствие человека (появление головной боли, потеря аппетита, снижение работоспособности и др.). Всё это свидетельствует о большом гигиеническом значении вентиляции помещений, так как чистый воздух, по мнению Эрисмана Ф.Ф., составляет одну из первых эстетических потребностей человеческого организма.
В предприятиях общественного питания источниками выделения влаги, тепла, а также загрязнения воздушной среды газообразными и механическими примесями являются люди, производственное оборудование, технологический процесс приготовления продукции общественного питания.
В зависимости от назначения помещений предприятий общественного питания изменяется и характер загрязнения в них воздуха. Так, например, загрязнение воздуха в горячем цехе примесями вредных газов является, прежде всего, следствие тепловой обработки продуктов. Кроме того, в горячем цехе резко изменяются температурно-влажностные характеристики воздушной среды. В торговых залах предприятий общественного питания загрязнение воздуха обусловлено повышенным содержанием углекислого газа и другими выделениями организма, пылью и др. В складских помещениях воздух загрязнён обычно пылью, микроорганизмами.
Учитывая неблагоприятное воздействие на организм человека воздуха и изменёнными температурно-влажностными характеристиками, химическим составом, важное гигиеническое значение в предприятиях общественного питания имеет правильный выбор и устройство вентиляции.
В зависимости от способа вентилирования помещений вентиляцию подразделяют на естественную и искусственную.
В целом гигиенические требования к вентиляции предприятий общественного питания сводятся к следующему:
1) вентиляционными устройствами должны быть обеспечены все нуждающиеся в них помещения;
2) вентиляция, наряду с отоплением, должна обеспечить параметры воздушной среды соответствующие санитарным нормам;
3) все помещения должны быть обеспечены устройствами, усиливающими естественный воздухообмен;
4) при выборе и устройстве искусственной вентиляции следует учитывать мощность в целом и назначение отдельных помещений;
5) вентиляционные системы отдельных групп помещений должны быть раздельными, а при размещении предприятий общественного питания в здании иного назначения (жилых, промышленных, учебных заведений) вся вентиляционная система должна быть отделена от вентиляции основного здания;
6) места забора воздуха должны обеспечивать максимальное соответствие его гигиеническим нормам; места выброса удаляемого воздуха из помещений должны исключать обратные потоки загрязнённого воздуха в помещения.
Естественная вентиляция осуществляется через различные щели и неплотности в окнах, дверях и отчасти через поры строительных материалов в помещении, а также проветривание их с помощью открытых окон, форточек, дверей и других отверстий, устраиваемых для усиления естественного воздухообмена. В общем случае обмен воздуха при естественной вентиляции происходит вследствие разницы температуры и давления наружного и внутреннего воздуха и давления ветра. При сквозном проветривании обмен воздуха может достигать 80 - 100 объёмов в час. Для создания естественной вентиляции устраивают форточки и фрамуги. Фрамуги оборудуются в верхней части окна и они должны открываться под углом 45º вверх к потолку. В этом случае холодный воздух в помещение поступает сначала вверх, под потолок, а затем частично обогретый спускается вниз, не образуя резких токов и не вызывая сильного охлаждения людей (профилактика простудных заболеваний).
Искусственная вентиляция предусматривается в зданиях, рассчитанных на пребывание большого количества людей, а также в помещениях, где воздух интенсивно загрязняется производственными вредностями (отдельные помещения предприятий общественного питания - горячий, кондитерский и др.). В этих случаях одной естественной вентиляции бывает недостаточно, чтобы обеспечить надлежащее санитарное состояние воздуха. Для этого в помещениях предусматривается устройство механической вентиляции, которая не зависит от наружной температуры и давления ветра, а при определённых условиях обеспечивает подогрев и очистку наружного воздуха.
Искусственная вентиляция может быть местной – для одного помещения и центральной - для всего здания.
В соответствии с гигиеническими требованиями в предприятиях общественного питания устраивается вытяжная и придаточно-вытяжная механическая вентиляция, а в местах наибольшего скопления вредностей устанавливаются местные вентиляционные установки (плиты, моечные ванны, посудомоечными машинами, стол для обработки лука и др.).
Выбор механической вентиляции зависит от мощности предприятия общественного питания. В предприятиях общественного питания до 100 мест допускается устройство только вытяжной вентиляции – без организованного притока воздуха. На остальных предприятиях общественного питания оборудуется приточно-вытяжная вентиляция.
Искусственная вентиляция предприятий общественного питания должна быть децентрализованной и оборудоваться в зависимости от назначения помещения. В производственных цехах, помещениях для посетителей, в охлаждаемых камерах фруктов и зелени устанавливается приточно-вытяжная вентиляция, а в камерах отходов, сухих продуктов, овощей – только вытяжная.
Вытяжная вентиляция планируется отдельно для каждой группы помещений в зависимости от выделяемых в них вредностей и необходимой кратности обмена воздуха. Кратность обмена воздуха имеет большое гигиеническое значение и нормируется. Кроме того, необходимо учитывать соотношение притока наружного воздуха и его вытяжки из помещения, которые зависит от назначения помещения. Так в производственных цехах вытяжка должна преобладать над притоком (4 объёма к 3 в час), в моечных (6 к 4), а в обеденном зале наоборот приток должен преобладать над вытяжкой. Это создаёт избыточное давление в обеденном зале и препятствует проникновению вредных примесей в воздух из производственных помещений.
Поступление свежего воздуха не должно вызывать у работников неприятных ощущений. В зависимости от назначения помещения и характера выделенных вредностей устанавливается место подачи воздуха. В горячий и кондитерский цех воздух подаётся в рабочую зону, в остальных помещениях – в верхнюю зону.
Места забора воздуха должны быть удалены от мест его выброса. Температура приточного воздуха должна быть не ниже 12 ºС (в зимнее время воздух подогревается в калориферах), температурная разница в рабочей зоне должна быть не более 6 ºС, скорость движения воздуха 0,2 – 1 м/с в зависимости от величины теплопритоков.
В горячих цехах предприятий общественного питания (в местах скопления тепловой аппаратуры) оборудуется местная вентиляция. Для этого наиболее часто устраиваются кольцевые воздуховоды или различные завесы. Площадь воздуховода или завесы должна быть больше площади плиты или плит, и по периметру воздуховод должен быть на 0,5 м больше, чем плита (плиты).
Преимущество кольцевого воздуховода перед завесой заключается в том, что при его устройстве исключается затемнение помещения, и он не требует специального ухода по очистке. Недостатком кольцевого воздуховода является значительное удаление его от плиты, поэтому ряд вредностей не улавливается и распространяется по помещению.
Наиболее прогрессивными местными вентиляционными устройствами являются устройства в виде козырьков навесного типа (модели МВО-420Ф и МВО-840в). Причём отсос МВО-420ф имеет не только вытяжное, но и приточное устройство, что способствует не только удалению вредностей, но и позволяет осуществлять воздушное душирование рабочих мест приточными струями воздуха.
В моечной столовой посуды при установлении машины мощностью на 1000 и более тарелок в час устанавливают местную вытяжную вентиляцию с отдельным побудителем.
Кондиционирование воздуха – это совершенная система вентиляции, которая позволяет автоматически поддерживать в течение необходимого времени оптимальные условия температуры, влажности, движения и чистоты воздуха. Кроме того, кондиционеры могут осуществлять дезодорацию воздуха, – т.е. удалять дурно пахнущие газы и др.
Кондиционирование воздуха предусматривается в предприятиях общественного питания с бесцеховым производством, в обеденных залах ресторанов 1 разряда и столовых на 250 мест и более.
Гигиена освещения
Рациональное освещение обеспечивает функцию зрения, определяет биоритм организма, повышает настроение и обмен веществ, работоспособность, предупреждает травматизм и брак в работе. В предприятиях общественного питания, как и в других жилых, общественных и производственных зданиях используют естественное освещение солнечным светом и искусственное - лампами накаливания, газоразрядными лампами и пр. Согласно санитарным требованиям освещение должно быть достаточным, равномерным, не оказывать слепящего действия, не раздражать. Производственные помещения, торговые залы, административные помещения должны обязательно освещаться естественным светом. Без естественного освещения допускается проектирование кладовых, бельевых, душевных, уборных, коридоров.
Естественная освещенность помещений определяется многими обстоятельствами и в первую очередь ориентацией помещений. Для этого рекомендуется торговый зал ориентировать на юг, юго-восток, в крайнем случае, на юго-запад. В этом случае освещение помещений будет прямым солнечным светом, освещенность будет неравномерной, яркой, слепящей, праздничной. Все производственные помещения ориентируются на север, северо-восток, в крайнем случае, на северо-запад. Освещение рассеянным светом в этом случае дает равномерную, спокойную освещенность; помещения дополнительно не нагреваются.
Естественная освещенность помещений зависит от размера и количества окон. Как показатель естественной освещенности помещений используется световой коэффициент (отношение площади окон к площади пола). Для производственных помещений он должен быть 1:6, для торговых – 1:8 – 1:10, для административных – 1:6 – 1:8.
Световой коэффициент – показатель ненадежный, поскольку освещенность может быть недостаточной при хорошем показателе, если стекла грязные, или затенены деревьями, близстоящим зданием, шторами, если пасмурная погода, наступили сумерки, если окраска стен темная, проемы загромождены оборудованием и пр. Поэтому для оценки естественной освещенности предложен более надежный показатель – коэффициент естественного освещения (КЕО), определяемый соотношением освещенности на рабочем месте к освещенности в той же плоскости снаружи рассеянным светом. Коэффициент естественного освещения выражается в процентах, определяется по формуле с применением таблиц. Для торговых помещений этот показатель должен быть равен 0,5 %, для производственных помещений – 1 %, а для горячего цеха – 1,5 %, для вестибюля, гардеробных – 0,3 %.
Искусственная освещенность зависит от системы освещения, типа источника и его защитной арматуры. В предприятиях принято общее (т.е. всего помещения) освещение и аварийное на лестницах и в коридорах. Источниками освещения являются лампы накаливания и газоразрядные лампы (лампы дневного света).
Лампы накаливания создают очень высокую яркость и блесткость, требуют защитной арматуры (светильник – лампа с арматурой). Арматура защищает глаз от чрезмерной яркости источника света, направляет световой поток, защищает от травм при разрыве ламп. При устройстве искусственного освещения применяется рассеивающая арматура, при которой свет распределяется равномерно по помещению, и отраженного света - при которой световой поток направляется в верхнюю часть помещения, отражается от потолка и верхней части стен, затем распределяется по помещению. Светильник с арматурой отраженного света создает равномерную мягкую освещенность и предпочтителен перед другими.
Газоразрядные, или люминесцентные лампы, или лампы дневного, дают, дают освещенность, по спектру приближающуюся к дневной, яркость их небольшая, но имеет колебания светового потока, и создают необычную освещенность предметов. Частота колебаний светового потока может совпадать со скоростью движений подвижных механизмов оборудования, возникает стробоскопический эффект, при котором движущие предметы воспринимаются как неподвижные, что может привести к травмам. В производственных помещениях газоразрядные лампы не рекомендуются.
Согласно санитарным требованиям освещенность на рабочем месте и в производственных цехах должна составлять 100 лк для ламп накаливания, 200 лк для люминесцентных ламп; в вестибюлях, умывальниках, уборных, на лестницах соответственно 50 и 75 лк; охлаждаемых камерах – 20 лк, душевых – 30 и 50 лк. Лампы размещаются в шахматном порядке, чтобы создать равномерную освещенность по всем поверхностям. Загрязненная арматура снижает освещенность, причем значительно. Поэтому выполнение санитарных требований при ее очистке на предприятиях общественного питания – необходимое условие достаточной освещенности рабочих мест.
Лекция 4. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОЕКТИРОВАНИЯ И СТРОИТЕЛЬСТВА ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ
Гигиенические требования к территории и генеральному плану предприятий общественного питания. Санитарное благоустройство территории предприятия.
При проектировании предприятий общественного питания (ПОП) руководствуются:
1. Генеральным планом района и микрорайона, где будет производиться застройка ПОП.
2. Наличие действующих ПОП. ПОП городского значения (бары, рестораны), большой вместимости целесообразно размещать в общественных и торговых центрах, на магистралях, площадях, вблизи остановок метро, вокзалов и пр. Поп повседневного обслуживания, вместимостью 25-75 мест (закусочные, бары) следует приближать и размещать на территории жилых (спальных) районов, а так же рядом с предприятиями.
3. Помещение для продажи кулинарных изделий и полуфабрикатов следует предусматривать с составе ресторанов и столовых. Магазины кулинарии можно располагать в зданиях иного назначения.
4. ПОП (общедоступные) допускается встраивать (пристраивать) к жилым, общественным и производственным помещениям, но должны соблюдаться санитарно-гигиенические и противопожарные мероприятия. В жилых домах допускается размещать встроенные и пристроенные, но мест не более 50. Эти предприятия не должны функционировать позже 23 часов, нельзя использовать оркестр.
5. Нельзя размещать ПОП во дворах жилых домов.
6. Допускается размещать ПОП в подземном пространстве, при условии подключения их ко всем коммуникациям.
7. На ПОП количество посадочных мест рассчитывается из расчёта на 1000 жителей.
Если предприятие отдельно стоящее, то для застройки отводят отдельный участок (50 мест – 28 метров на одно место, 100 мест – 23 метра на одно место).
Если ПОП пристроенное, то площадь уменьшают на 25 %, если встроенное – то на 50 %.
На отведённом земельном участке чётко предусматривают зоны:
1. Для посетителей. При необходимости – зоны для столиков на улице.
2. Производственная. Хозяйственный двор с подъездными путями, устраивают погрузочно-разгрузочную площадку. Мусоросборники, автостоянку для персонала и зону отдыха для них.
Если ПОП строенное, то хозяйственную зону с погрузочно-разгрузочной площадкой располагают там, где нет входов в жилые помещения и нет окон (с торца). Рекомендуется зона для парковки. Из расчета одно парковочное место для машины на 6-12 мест посетителей в зале в зависимости от категории ПОП.
Предусматривают проезды, пешеходные дорожки, искусственное освещение, озеленение (хорошее озеленение не менее 30 %). Площадь под застройку занимает не более 50 % участка.
Санитарные требования к планировке, устройству и содержанию производственных помещений ПОП.
Заготовочные цеха. Учитывают, будет ли предприятие работать на сырье или на полуфабрикатах. Если в городе есть заготовочные предприятия, которые вырабатывают полуфабрикаты, то проектируют ПОП из расчета, что предприятие будет работать на полуфабрикатах. Это даёт большую экономию площади, т.к. будут отсутствовать заготовительные цеха. Все, или некоторые из них. При проектировании предприятий, работающих на полуфабрикатах, проектируют цех доготовки, где выделяют отдельные места (столы) для распаковки тары, в которой поступают полуфабрикаты и осмотр этих полуфабрикатов. Не всегда возможно заказать все полуфабрикаты. Тогда проектируют заготовочный цех, или части из них.
Вся продукция для производства полуфабрикатов поступает в мясной (рыбный) цех. В нём должны соблюдаться санитарно-гигиенические требования. Обязательным требованием является разделение процесса первичной обработки продуктов и процессов изготовления полуфабрикатов.
Для мясного цеха проектируют установку следующего оборудования. Мясной цех должен быть оборудован ваннами, немеханическим оборудованием (столами), механическим оборудованием (мясорубками), устанавливают разрубочный стол, который ежедневно зачищают ножом и посыпают солью (т.к. в нём могут развиваться черви).
Процесс обработки мяса складывается из следующих этапов: над ванными на крючки вешают туши, после срезки клейма мясо обмывают (можно туши класть в ванну, но пробка должна быть открыта, мясо не погружают в воду); мясо сушат салфетками или производственными фенами; из мяса выделяют крупнокусковые полуфабрикаты; затем на отдельных столах их измельчают и помещают полуфабрикаты в холодильник.
Рыбный цех – цех, где обрабатывается рыба различных пород. Для больших ПОП выделяют отдельные линии – ванны, в которые помещают полуфабрикаты рыбы и заливают водой +10 градусов. После оттаивания помещают рыбу на стол. Для её чистки применяют рыбочистки. Затем промывают. Далее подают рыбу на линию выработки полуфабрикатов (рубленое, филе).
Возможно объединение рыбного и мясного цехов (мясорыбный цех). В этом случае, столы для разделывания мяса и рыбы подписывают сигнальной краской, а в холодильнике соблюдается товарное соседство.
Овощной цех должен быть рядом с погрузочно-разгрузочной площадкой, т.к. многие овощи весьма загрязнены. Если овощи поднимают из подвала, то подъёмник проектируют рядом с овощным цехом. Выделяют линию обработки корнеплодов (картофеля, моркови и свеклы) и линию обработки капусты, зелени и лука.
Доготовочные цеха – производственные помещения, проектируемые в составе ПОП.
Холодный цех - это цех необходим для изготовления холодных блюд и закусок (салаты, винегреты, бутерброды, студни, заливные). Эти блюда готовят из продуктов, которые прошли тепловую обработку и из таких продуктов, которые не подвергаются тепловой обработке (зелень, свежие огурцы, помидоры, фрукты). Холодный цех необходим для профилактики бактериальной обсеменённости продуктов после их тепловой обработки. Те продукты, которые не подвергали тепловой обработке нужно обсмотреть в холодном цехе и при необходимости промыть. Холодный цех – цех особой частоты. Во избежание микробного обсеменения в цехе устанавливают бактерицидные лампы. Обеспечивают холодильным оборудованием в необходимом количестве. Выделяют места для приготовления бутербродов, салатов из сырых овощей, для нарезки рыбной и мясной гастрономии.
Если ПОП небольшое, то устанавливают шкафы для хлеба, отдельно чёрного и белого. Выделяют отдельное место для нарезки хлеба. Холодный цех располагают близко от раздаточной. Он должен быть функционально связан с горячим цехом. Должен иметь хорошую связь с моечной кухонной и столовой посуды. Не должен быть проходным.
Горячий цех. В горячем цехе выделяют линию приготовления супов и напитков (электрические плиты, столы) и линию вторых блюд (гарниров). Оборудование устанавливают так, чтобы не нарушался технологический процесс.
Кондитерский цех. Кондитерские цеха проектируют при ПОП большой мощности (рестораны и заготовочные предприятия). Кондитерские цеха должны отвечать требованиям к цехам по изготовлению особо скоропортящихся продуктов. Мощность цеха может быть 1000, 5000, 10000 изделий в смену и выше.
Состав помещений:
1. Кладовая суточного запаса сырья с холодильным оборудованием.
2. Отделение подготовки продуктов.
3. Отделение для приготовления теста (с площадью для просеивания муки).
4. Помещение для обработки яиц.
5. Отделение для разделки и выпечки теста.
6. Отделение для приготовления отделочных полуфабрикатов (кремы, помадки, желе).
7. Отделение отделки кондитерских изделий и др.
ПОП небольшой мощности (столовая, закусочная) не делают кондитерских цехов, а выделяют мучные отделения – обычно 1-2 помещения, место для просеивания муки, шкафы пекарские и пр.
Кондитерские цеха могут располагаться как на первом этаже (крупные кондитерские цеха, нуждающиеся в большом количестве сырья), так и на втором этаже (мучные отделения, небольшие кондитерские цеха).
Все помещения ПОП проектируют таким образом, чтобы не происходило пересечения готовых блюд и сырья, чистой и грязной посуды, персонала и посетителей. Оборудование в цехах должно обеспечивать соблюдение технологического процесса.
Санитарные требования к планировке, устройству и содержанию складских групп помещений (охлаждаемых и неохлаждаемых).
Состав складских помещений ПОП определяется необходимостью хранить продукты в таких условиях, чтобы избежать их порчи, поэтому складские помещения проектируются блоком, в зависимости от температуры внутри их делят на охлаждаемые и неохлаждаемые. Охлаждаемые: камера хранения мяса и рыбы. Их могут объединить в мясорыбную камеру (-2 градуса). Выделяют камеру хранения молока, жиров – молочно-жировая камера (+гастрономия) (+2 градуса). В охлаждённом состоянии хранят фрукты, зелень и напитки – камера фруктов, зелени и напитков (+4 градуса). Охлаждаемая камера располагается блоком. На заготовочных фабриках, комбинатах, проектируют дефростерные камеры: 1). -6 -4 градуса, 2). -4 – 2 градуса, 3). 0 +1 градус.
Мясо поступает в тушах, полутушах и четвертинах в замороженном состоянии. В течение трёх дней мясо оттаивает в этих камерах, и потом идёт на обработку.
В состав складских помещений входит загрузочная площадка. Это площадка для разгрузки продуктов, тары и пр. (3х3 м, 3х4,5 м). Выгрузку можно производить с заднего борта или с правого заднего борта машины. Для перевозки продуктов по ПОП используют тележки. Сначала увозят в складские помещения, а затем – в цеха. Существует загрузочная площадка, на которую устанавливают весы и стол для просмотра привезённых продуктов. В охлаждаемых камерах стеллажи устанавливают из легко моющихся материалов. Неохлаждаемые камеры имеют стеллажи и подтоварники (для муки, крупы). Условия и сроки хранения пищевых продуктов зависят от того, в какую группу их относят.
Санитарные требования к планировке, устройству и содержанию административно-бытовых помещений.
Это служебные помещения: кабинет директора; кабинет зав.производством; гардероб официантов и барменов, персонала; душевые и уборные для персонала; бельевая; ремонтные мастерские; кладовые инвентаря.
Кабинет директора должен быть легко доступен посетителями из вестибюля.
Гардероб для персонала: для маленьких ПОП мужской и женский можно совмещать, для больших - проектируют раздельно. Гардеробы можно размещать в подвальных помещениях, если есть хорошая вентиляция, но лучше – на 1-м этаже единым блоком с душевыми. Гардероб для персонала должен быть оборудован шкафами для хранения верхней и домашней одежды, и отдельно для спецодежды. Если ПОП заготовочное большой мощности, то проектируют отдельно гардеробы для верхней и спецодежды.
К служебным помещениям относят бельевую, куда сдают грязную одежду, получают новую чистую не менее одного раза в два дня.
Туалет для персонала проектируют блоком с тамбуром, где оставляют спецодежду – в туалет ходят без одежды.
Комната персонала – для отдыха и приёма пищи, оснащается столами.
|