Занятие 1. Тема: Условия хранения пищевых продуктов.

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

для лабораторно-практических занятий по дисциплине

«Современные технологии хранения пищевых продуктов»

для студентов по направлению 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания» направленность (профиль) Бакалавр, «Технология и организация специальных видов питания»

УТВЕРЖДЕНО

Протокол №

Учебно-методической комиссии

Технологического института

от______2015г

Мичуринск – Наукоград РФ 2015

Методические указания разработаны к. с/х н., доцентом Нечепорук А.Г., к. с/х н., доцентом Третьяковой Е.Н., к. тех. н., доцентом Р.З. Григорьевой

Рецензент: Зав. кафедры технологии хранения и переработки продукции растениеводства, кандидат с.- х. наук, доцент, Данилин С.И.

Методические указания рассмотрены на заседании кафедры Технологии продуктов питания

Протокол № от 2015г.

Содержание:

1. Занятие 1. Тема:Условия хранения пищевых продуктов.

2. Занятие 2. Тема: Требования к климатическому и санитарно-гигиеническому режиму хранения.

3. Занятие 3. Тема: Классификация товарных потерь.

4. Занятие 4. Тема: Количественные потери.

5. Занятие 5. Тема: Качественные потери.

6. Занятие 6. Тема: Порядок списания количественных и качественных потерь.

7. Занятие 7. Тема: Меры по предупреждению и снижению потерь.

8. Занятие 8. Тема: Упаковка продуктов питания.

9. Занятие 9. Тема: Методы хранения пищевых продуктов основанные на регулировании различных показателей климатического режима хранения.

10. Занятие 10. Тема: Методы хранения пищевых продуктов основанные на разных способах размещения.

11. Занятие 12. Тема: Методы ухода за товарами, основанные на разных видах и способах обработки.

12. Занятие 12. Тема: Методы хранения отельных видов овощей и плодов.

13. Занятие 13. Тема: Средства, позволяющие увеличить продолжительность хранения охлаждённых продовольственных товаров.

14. Занятие 14. Тема: Режимы хранения молока.

15. Занятие 15. Тема: Режимы и условия хранения отдельных видов молочной продукции.

16. Занятие 16. Тема: Особенности хранения мяса и мясопродуктов.

17. Занятие 17. Тема: Особенности хранения различных видов яйцепродуктов.

18. Приложения.

19. Список использованной литературы.

Занятие 1. Тема: Условия хранения пищевых продуктов.

Цель: освоить требования к климатическому режиму, его основные параметры и требования к ним. Изучить как влияют различные факторы на продолжительность хранения продуктов питания.

План работы:

Наиболее важные условия к климатическому режиму хранения пищевых продуктов включают требования к:

1) температуре;

2) относительной влажности воздуха;

3) воздухообмену;

4) газовому составу;

5) освещенности.

Единой оптимальной температуры хранения всех потребительских товаров не существует из-за многообразия свойств, обеспечивающих их сохраняемость.

В связи с этим все потребительские товары подразделяются по термическому состоянию и требованиям к оптимальному температурному режиму на шесть групп (таблица 1).

Приведенные в таблице 1 диапазоны оптимальных температур являются примерными.

Таблица 1 - Классификация товаров по термическому состоянию и требованиям к оптимальному температурному режиму

Для каждой ассортиментной группы или даже вида потребительских товаров устанавливаются предельные температуры (не выше и/или не ниже) в стандартах и/или санитарных правилах. СанПиНы регламентируют условия (в том числе температуру и относительную влажность воздуха) и сроки хранения особо скоропортящихся товаров.

В зависимости от требований к оптимальному влажностному режиму все потребительские товары можно разделить на четыре группы (таблица 2).

Таблица 2 - Классификация товаров по влажности и требованиям к оптимальному влажностному режиму

Освещенность – показатель режима хранения, характеризующийся интенсивностью света в складе. На сохраняемость большинства товаров свет, особенно солнечный, оказывает отрицательное воздействие, так как активизирует окислительные процессы, вследствие чего отмечаются прогоркание жиров, разрушение красящих веществ, витаминов и других ценных веществ.

В связи с этим большинство продуктов рекомендуется хранить в темноте.

Размещение товаров относится к наиболее значимым факторам, определяющим условия хранения. Характеризуется показателями загрузки складов: площадью и коэффициентом загрузки, высотой размещения.

При размещении товаров на хранение необходимо руководствоваться определенными правилами, основанными на принципах совместимости, безопасности и эффективности (рисунок 1).

ПРИНЦИПЫ РАЗМЕЩЕНИЯ

совместимость безопасность эффективность

правила рациональная обеспечение

товарного эксплуатация механизации

соседства хранилищ работ

ПРАВИЛА РАЗМЕЩЕНИЯ

Рисунок 1 - Принципы и правила размещения товаров

Правило товарного соседства устанавливает требования к совместному хранению товаров с одинаковым режимом хранения, а также с приемлемыми друг для друга сорбционными свойствами. Это правило основано на принципе совместимости разных товаров – при хранении товары не оказывают друг на друга вредного воздействия.

В соответствии с правилами товарного соседства нельзя хранить совместно товары, требования к температурно-влажностному режиму хранения которых, а также газовому составу среды и воздухообмену различны. Например, нельзя совместно хранить замороженные и охлажденные продукты, сухие и влажные продукты.

Рациональное использование складских площадей предполагает оптимальную их загрузку с учетом минимально допустимых расстояний товаров от стен, потолка, охлаждающих и отопительных приборов. Загрузка складов определяется площадью, объемом или коэффициентом загрузки. Площадь загрузки – полезная площадь склада, занятая товаром.

Коэффициент загрузки – относительный показатель, который рассчитывается как отношение объема загрузки к общему объему склада. Для многих пищевых продуктов оптимальным считается коэффициент загрузки в пределах 70-80%. Правило рациональной эксплуатации складов основывается на принципах совместимости, безопасности и эффективности, при этом имеется в виду эффективность – экономическая и социальная.

Экономическая эффективность определяется затратами на хранение (расход электроэнергии, аммортизация складов и оборудования, аренда помещений, затраты труда и пр.), а также потерями при хранении и стоимостью реализованной продукции.

Социальная эффективность при хранении товаров обусловлена их сохраняемостью, так как ее улучшение и снижение потерь способствуют рациональному использованию природных и трудовых ресурсов. Принципы безопасности и эффективности положены в основу и последнего правила – обеспечение механизации погрузочно-разгрузочных работ, позволяющей снизить нерациональные затраты тяжелого ручного труда, заменив его трудом механизированным. Следствие этого – уменьшение затрат на погрузку и разгрузку товаров, которые являются частью общих затрат на хранение.

Для механизации работ в складе должны быть оставлены грузовые проезды, предназначенные для передвижения погрузчиков, тележек и других механизмов. При их использовании, как правило, оставляют центральный грузовой проезд шириной не менее 1-1,5 м и боковые проходы или проезды шириной 0,7-1 м в зависимости от используемых средств механизации. Кроме того, должна соблюдаться предельная высота загрузки, которая ограничивается разрешительной способностью погрузочно-разгрузочных механизмов (обычно 2,8-4,5 м), а также обеспечивает устойчивость штабеля. Соблюдение этого требования также основывается на принципе безопасности для хранящихся товаров и работающих в помещении людей.

Заканчивая рассмотрение вопроса об условиях хранения, необходимо установить принципы, которые являются основополагающими при организации хранения на всех этапах товарной стадии. Основополагающие принципы хранения представлены на рисунке 2.

Рисунок 2 - Основополагающие принципы хранения

Непрерывность соблюдения условий хранения – заключается в обязательности соблюдения на всех этапах товарной стадии установленных требований к климатическому и санитарно-гигиеническому режимам. Это означает, что должны создаваться и поддерживаться оптимальные условия хранения. Особенно это важно для охлаждённых и замороженных скоропортящихся продуктов, для сохранения которых большое значение имеют даже небольшие перепады температуры.

Защита от неблагоприятных внешних воздействий – предохранение товаров от воздействия климатических и других неблагоприятных условий транспортирования и хранения.

Реализация этого принципа достигается соблюдением оптимальных параметров санитарно-гигиенического и климатического режимов, требований предельной высоты загрузки товаров, а также бережным обращением с товаром при погрузочно-разгрузочных работах, текущем уходе при хранении.

Информационное обеспечение – доведение до заинтересованных субъектов необходимых сведений об условиях и сроках хранения.

Это достигается путем проведения инструктажа работающих о нормативных и технических документах и установленных в них требованиях к климатическому и санитарно-гигиеническому режиму, правилам размещения товаров при транспортировании и хранении.

Расстановка товаров в складе должна облегчать идентификацию товарных партий. Для этого при тарном размещении товаров их укладывают так, чтобы маркировка транспортной тары была на внешней части штабеля. Отдельными штабелями размещают одноимённые товары определённого сорта, марки, класса, соблюдая при этом правила товарного соседства.

Информационное обеспечение позволяет не только сократить товарные потери при хранении, но и уменьшить потери рабочего времени на поиск необходимого товара, его выгрузку.

Систематичность контроля – проведение периодического контроля на всех этапах технологического цикла, при длительном хранении – через определённые промежутки времени. Обязательному контролю подлежат товары при приёмке-сдаче.

При хранении систематическому контролю подлежат три группы объектов: товары, их упаковка и режим хранения.

Контроль за качеством хранящихся товаров осуществляют путём визуального осмотра штабелей или насыпи товаров. При этом отмечают внешний вид, который должен быть свойственен определённому товару.

О качественных характеристиках товара можно косвенно судить также по состоянию тары: поломкам, следам подтёков на таре, полу, деформации упаковки и др.

Контроль за качеством товаров и состоянием тары совмещают с контролем за режимом хранения. Контроль за температурой воздуха в хранилище осуществляют с помощью термометров, термографов, а за относительной влажностью воздуха – с помощью психрометров, гидрометров, гидрографов.

Воздухообмен обычно контролируют по продолжительности и частоте вентилирования. Интенсивность воздушного потока определяют с помощью специальных приборов анемометров. Газовый состав среды проверяют только при хранении в РГС или МГС с помощью газоанализаторов.

Контроль за санитарно-гигиеническим режимом, как правило, визуальный.

Экономическая эффективность хранения – способность выбранных методов сохранять товары с наименьшими потерями и рациональными затратами на хранение.

Товарные потери и затраты на хранение относятся к важнейшим критериям выбора методов и сроков хранения. Потери можно снизить за счёт сокращения сроков хранения до минимального либо за счёт применения дорогостоящих методов. В любом из указанных случаев нельзя говорить о высокой экономической эффективности, так как сокращение сроков хранения в условиях высокой насыщенности рынка зачастую связано со значительными убытками (например, за счет снижения цены).

Высокие затраты на хранение не всегда окупаются сокращением потерь, а в отдельных случаях затраты оказываются существенно выше, чем прибыль от сокращения потерь. Этим объясняется необходимость расчёта реальной экономической эффективности выбранных методов хранения товаров с учётом реальных товарных потерь и затрат на хранение.

Задание 1. Заполните таблицу.

Вопросы для самоконтроля знаний:

1. Какие основные требования к климатическому режиму хранения продукта?

2. Какое влияние оказывает температура на хранение пищевых продуктов?

3. Как влияет освещенность на хранение различных продуктов питания?

4. На что влияет относительная влажность воздуха при хранении продуктов?

5. Какие пищевые продукты следует хранить замороженными?