Особенности хранения отдельных мясных продуктов Мясные полуфабрикаты - это предварительно подготовленное сырье, требующее дополнительной тепловой обработки.
Подразделяют полуфабрикаты по виду сырья (говяжьи, свиные, бараньи, по наличию костей (мясокостные и бескостные). По кулинарному назначению и обработке их классифицируют на крупнокусковые, мелкокусковые и порционные и полуфабрикаты в тесте и т.п.
Полуфабрикаты вырабатывают охлажденными и замороженными.
Упакованные полуфабрикаты охлаждают в холодильных камерах при температуре 0...1°С и относительной влажности воздуха 95% или же в камерах туннельного типа при температуре -0,5...-4°С и скорости движения воздуха 3...4 м/с до температуры в толще продукта 0.. .4°С.
Охлажденные полуфабрикаты хранят при температуре 0...4°С в течение 48 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии - изготовителе 12 ч.
Сроки годности охлажденных полуфабрикатов из мяса птицы при температуре 4-2°С, часов: натуральные бескостные без панировки и мясокостные - 48 часов; натура бескостные и мясокостные со специями, в панировке, с соусом, маринованные - рубленые в панировке и без нее - 18; фарш куриный - 12, наборы для студня и с вой, рагу - 12.
Срок годности натуральных мясных полуфабрикатов, упакованных под вакуум 5...15 сут. в зависимости от температуры хранения, наименования и термического стояния сырья.
Цельномышечные изделия вырабатывают из свинины, говядины и других видов мяса животных и птицы: сырокопченые, копчено - вареные, вареные, копчено - запеченные, запеченные и жареные.
Хранят мясные копчености в магазинах в подвешенном состоянии при низких положительных температурах. В охлажденных камерах при температуре от 0 до 4°С сырокопченые изделия хранят до 30 сут., варено-копченые - 10, вареные, запеченные и жареные - до 5 сут., ветчину в оболочке для завтрака - до 3 сут. Сырокопченые изделия можно хранить при температуре от 7 до 9°С в охлаждаемых камерах до 4 мес.
Срок годности продуктов из шпика при температуре 0...8°С и относительной влажности воздуха 75...80% от 6 до 30 сут. (копченый).
Срок годности шпика замороженного при температуре -7.. .-9°С 90 сут.
Срок годности продуктов из говядины с момента окончания технологического процесса при температуре 0-8°С и относительной влажности воздуха 80 % 3-5 сут.
Срок годности продуктов из мяса птицы при температуре 0...8°С и влажности 83-85% 2-5 сут. (копченые и запеченные, копчено-вареные изделия).
Колбасные изделия - готовые к употреблению мясные продукты из колбасного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке.
Колбасные изделия делятся на вареные, варено - копченые, полукопченые, сырокопченые, ливерные, кровяные колбасы, сосиски, сардельки, зельцы, мясные студни, паштеты, хлебы и холодец.
При хранении колбасные изделия могут подвергаться микробиологическим и окислительным процессам, а также обезвоживанию.
К микробиологическим процессам порчи колбас относятся плесневение, гниение, кислотное брожение.
Для полукопченых, варено-копченых, сырокопченых колбас характерно плесневение, если колбасная оболочка увлажнена или нарушены режимы и сроки хранения. При неплотной набивке фарша плесени могут развиваться внутри батонов.
Колбасы с влажностью более 50% неустойчивы к гниению. Особенно неустойчивы ливерные и кровяные колбасы, имеющие более высокое значение рН (6,7...6,9) и рыхлую консистенцию. В отличие от гниения мяса гнилостное разложение колбас наступает одновременно по всей толще батона.
Кислотное брожение характерно для вареных и ливерных колбас, имеющих высокую влажность и углеводные добавки (муку, крахмал, крупы). Продукт при этом приобретает неприятный кислый запах, возможно газообразование. Синтетические оболочки с высокими барьерными свойствами и вакуумная упаковка не предотвратят данный вид порчи, если были нарушены режимы технологии или хранения.
Окислительные процессы порчи более характерны для копченых колбас. Они развиваются при использовании сырья длительного хранения, слабой прокопченности колбас.
Вареные, фаршированные, ливерные и кровяные колбасы, сосиски, сардельки охлаждают в камерах предварительного охлаждения и хранят в подвешенном состоянии. Вареные колбасы в оболочке диаметром более 80 мм, а также зельцы вкладывают в один ряд, мясные паштеты в оболочке - в два-три ряда.
Срок годности вареных и запеченных изделий при температуре 0-8°С и относительной влажности воздуха 75-85% (ч, не более); фаршированные колбасы - 72, вареные колбасы высшего сорта - 72, первого и второго сортов - 48; сосиски и сардельки - 48; мясные хлебы высшего сорта - 72, первого и второго сортов - 48.
Срок годности ливерных и кровяных колбас не более 3 сут. при температуре
2-6°С.
Студни и холодцы хранят при температурах 0-4 и 0-6°С соответственно 12 и 36 ч.
Мясные паштеты в оболочке хранят при температуре 0...6°С не более 5 сут. Паштеты без оболочки - не более 20 ч.
Срок годности полукопченых и варено-копченых колбас не более 15 сут в подвешенном состоянии при относительной влажности воздуха 75-78 % и температуре не выше 12 °С. Украинскую жареную колбасу хранят при температуре не выше 8 °С.
Полукопченые колбасы, упакованные в ящики, хранят при температуре не выше 6°С и относительной влажности воздуха 75...78% не более 15 сут., а при температуре - 7...-9°С - до 3 мес.
Срок годности сырокопченых колбас при температурах 12...15, -2...-4 и -7...-9°С и относительной влажности воздуха 75...78% соответственно не более 4, 6 и 9 мес.; нарезки, упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при температурах 5...8 и 15...18 °С соответственно 8 и 6 сут.
Запрещаются хранение и реализация колбасных изделий вместе с сырыми пищевыми продуктами (мясо, полуфабрикаты, яйца).
Мясные консервы - продукты из мяса, герметически укупоренные в тару и подвергнутые воздействию высокой температуры в целях уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. Выпускают консервы мясные, мясорастительные, субпродуктовые, из мяса птицы и жиробобовые.
По стойкости в хранении консервы делятся на пастеризованные, стерилизованные на ¾ и полностью стерилизованные.
В процессе хранения в мясных консервах происходят сложные химические, физико-химические и биохимические изменения, зависящие от вида и свойств исходного сырья, режимов тепловой обработки, вида консервной тары, материалов, из которых произведена тара, и условий хранения.
При соблюдении режимов хранения консервов и его непродолжительных сроках вкусовые и ароматические свойства, цвет и консистенция продукта не ухудшаются.
При длительном хранении консервов (3-4 года при комнатной температуре) мясо становится сухим и волокнистым в результате потери водоудерживающей способности мяса. При этом вкус и аромат ухудшаются, и снижается пищевая ценность продукта.
Сроки хранения и реализации зависят от вида упаковки, рецептурного состава и особенностей технологии изготовления.
Мясные и мясорастительные консервы в жестяных и стеклянных банках, стерилизованные при температуре выше 100°С, хранят при температуре 0...20°С и относительной влажности воздуха 75% (оптимальный температурный режим 2...4°С).
Консервы в стеклянной таре («Мясо тушеное», «Гуляш», «Мясо в белом соусе», «Бобовые с мясом»), в сборных жестяных банках (мясные консервы без томатного соуса, колбасный фарш, языки) хранят до 3 лет. Консервы паштетные, «Мясо птицы в собственном соку и желе», кашу с мясом, макаронные изделия с мясом (в металлических банках), сердце, «Мясо в белом соусе» (в цельных металлических банках), «Говядину отварную в собственном соку» - до 2 лет; «Гуляш» (в сборных металлических банках) - до 18 мес.; «Печень в собственном соку», «Почки в томатном соусе», «Гуляш» (в цельных металлических банках) - до 1 года.
Консервы, стерилизованные при температуре ниже 100°С или подвергнутые многократной пастеризации (сосиски, «Поросенок в желе», «Говядина в желе»), хранят при температуре не выше 15°С не более 1 года. Пастеризованные сосиски и ветчинные консервы хранят при температуре 0...5°С не более 6 мес.
Консервы типа мяса тушеного подлежат длительному хранению в отапливаемых и неотапливаемых складах сроком 3...6 лет. Длительному хранению подлежат консервы в таре из жести горячего лужения, а также в банках из жести электролитического лужения, покрытых белковоустойчивой эмалью, в отапливаемых складах при относительной влажности воздуха не более 75%.
Вопросы для самоконтроля знаний:
1. Факторы влияющие на качество мяса.
2. Особенности хранения охлажденного мяса.
3. Режимы хранения мясных полуфабрикатов.
4. Хранение колбасных изделий.
5. Факторы влияющие на хранение консервов.
6. Хранение цельномышечных продуктов.
7. Особенности хранения колбасных изделий.
8. Факторы понижающие качество мяса и мясных продуктов.
Задание 1. Заполните таблицу.
| Наименование продукта
| Температура
| Влажность
| Срок хранения
| | Колбасные изделия
| | | | | Мясные полуфабрикаты
| | | | | Цельномышечные изделия
| | | | | Мясные консервы
| | | |
Занятие 17. Тема: Особенности хранения различных видов яйцепродуктов
Цель:изучить различные способы хранения яиц, меланжа и сухих яичных порошков, а также изменения происходящие в процессе хранения при определенных условиях.
План работы:
На изменение качества яиц при хранении оказывают влияние физические и биохимические процессы, происходящие в яйце после снесения.
Яйцо при хранении быстро теряет свои первоначальные свойства, поэтому и относится к скоропортящимся продуктам питания. Оплодотворенное яйцо не выдерживает длительного перерыва в развитии и через несколько дней теряет способность к инкубации.
При высокой температуре и низкой относительной влажности воздуха быстро уменьшается масса яиц, в основном за счет воды. При температуре 15°С и относительной влажности воздуха 75% куриное яйцо теряет в среднем 0,1% массы за сутки.
Снижение относительной влажности с 75 до 50% ускоряет потерю массы куриных яиц при той же температуре в 1,5 раза. Если яйца хранить в течение 21-30 сут. при температуре выше 10°С, то в яйцах развивается зародыш, но если хранить яйцо 10 при температуре 0°С, то зародыш погибает. Помимо температуры и влажности воз на массу яйца влияет толщина скорлупы. Яйца с коричневой скорлупой теряют меньше в весе благодаря наличию меньшего количества пор и большей толщины скорлупы.
При хранении яиц изменяется цвет желтка, который становится более темным, на нем появляются пятна. Белок же становится желтоватым, а слой, находящийся около желтка темнеет.
Причиной порчи яиц могут быть и микробиологические процессы. Яйцо от здоровой птицы и только что снесенное является стерильным. Стерильность уменьшается сразу после снесения яйца. При хранении скорлупа предохраняет яйца от проникновения микрофлоры, особенно при соблюдении оптимальных условий хранения. Чем больше яйцо загрязнено, тем быстрее оно портится. Бактерии, за счет вырабатываемых ими ферментов, растворяют подскорлупную оболочку и проникают внутрь яйца. Они могут попадать туда и через поры с воздухом.
В практике применяют различные способы хранения, наиболее распространенными из которых являются:
- хранение при пониженных температурах в холодильниках;
- покрытие скорлупы искусственной оболочкой, в том числе маслом;
- хранение в атмосфере с повышенным содержанием углекислого газа.
На хранение должны поступать яйца доброкачественные, рассортированные, упакованные в исправную тару.
Подготовка тары, сортировка яиц и укладка их в тару должны проходить в специализированном помещении с температурой не выше 8°С. Яйцо должно быть предварительно охлаждено. Результат хранения яиц зависит от их исходных качеств и условий окружающей среды. Наиболее важными из исходных качеств являются прочность и целостность скорлупы, чистота поверхности, состояние надскорлупной пленки. К хранению непригодны яйца с повреждением скорлупы, так как они быстро заражаются микроорганизмами и теряют много влаги Это же относится и к яйцам, лишенным надскорлупной оболочки - мытым. Плохо хранятся загрязненные яйца ввиду того, что грязь (корм, помет, кровь) является хорошей питательной средой для микроорганизмов.
Не устойчивы при хранении яйца с высокой пористостью из-за быстрой потери массы и хорошего проникновения микроорганизмов.
На скорость старения (ухудшения качества) яиц влияет также их масса. Мелкие яйца теряют больше в массе, так как имеют большую поверхность скорлупы. Важным фактором является температура. Чем ниже температура, тем сильнее тормозятся процессы старения яиц. Поэтому сразу же после снесения яиц их следует охлаждать до температуры, близкой к точке замерзания, и сохранять далее в тех же температурных условиях.
Яйца лучше сохраняются при высокой влажности воздуха. Минимальная убыль массы яиц наблюдается при относительной влажности воздуха, близкой к 100%. При низкой влажности возникает опасность размножения на скорлупе плесеней и микроорганизмов.
При хранении следует следить за чистотой воздуха. Этому способствует хорошая вентиляция.
Сохранение качества яиц зависит от упаковочного материала и способа упаковки. Чаще всего для упаковки яиц применяют картонные коробки с гофрированными или литыми глубокими прокладками.
Яйца упаковывают по видам и категориям. Диетические и столовые яйца отборных категорий упаковывают в коробки для мелкоштучной фасовки. Тара и бугорчатые прокладки должны быть неповрежденными, ударопрочными, чистыми, сухими, без постороннего запаха.
Яйца с загрязненной скорлупой сортируют также по видам и категориям, упаковывают отдельно и обозначают в правом нижнем углу торца: «загрязненные».
|