Нетрадиционные способы обработки молока перед хранением

В настоящее время холод успешно применяют в сочетании с различными физическими и химическими методами консервирования. К физическим методам относят применение вакуумной упаковки, предохраняющей продукт от окислительного действия воздуха и подсыхания поверхностного слоя. Особое значение применение вакуумной упаковки приобрело в связи с расширением выпуска фасованных товаров.

Применение ультрафиолетового облучения в сочетании с понижением температуры (в области температур выше 0°С) позволяет увеличить сроки хранения некоторых продуктов в 2...2,5 раза. Для подавления жизнедеятельности микроорганизмов в пищевых продуктах отдельных видов можно применять ионизирующее облучение при одновременном воздействии холодом. С этой целью используют катодные, рентгеновские и радиоактивные гамма-лучи. При использовании ультрафиолетового и ионизирующего облучения эффект достигается не только в результате физического воздействия, но и в результате химических изменений в тканях продукта и микробиальных клетках.

К числу химических методов, успешно применяемых в сочетании с обработкой холодом, относится применение антибиотиков, антиокислителей, сернистого газа, газообразного диоксида углерода и озона.

В промышленности наиболее часто применяют озон для подготовки камер к приему продуктов на длительное хранение.

Особое значение при длительном холодильном хранении имеет сокращение потерь массы продуктов, что достигается строгим соблюдением режима и применением дополнительных методов. Используют следующие дополнительные методы.

Ультрафиолетовое излучение широко применяют на пищевых и торговых предприятиях для санации воздуха и поверхностного слоя продуктов. Оно охватывает область электромагнитных колебаний с длиной волны 136...4000 А, обладает большой энергией и поэтому оказывает сильное химическое, физическое и биологическое воздействие. В зависимости от длины волны действие различных участков ультрафиолетового спектра неодинаково. Наибольшим воздействием на бактерии, подавляющим их жизнедеятельность, обладают лучи с длиной волны от 2000 до 2950 А. Эта область называется бактерицидной. Максимум бактерицидного действия оказывают лучи с длиной волны около 2600 А.

Бактерицидные ламповые источники ультрафиолетовых лучей представляют собой газоразрядные лампы низкого давления. Они работают от электрической сети переменного тока напряжением 127 и 220 В.

Под воздействием УФ-лучей происходит отмирание микроорганизмов только в поверхностном слое продукта, так как проникающая способность лучей не превышает 0,1 мм. Стерилизующий эффект облучения зависит от микробиологической загрязненности продукта и стадии развития микроорганизмов. В сочетании с низкими положительными температурами он значительно увеличивает сроки хранения продуктов.

Ионизирующие излучения вследствие высокой энергии способны вызвать ионизацию электрически нейтральных атомов и молекул и стимулировать в облученных материалах однотипные химические реакции.

Обработку продуктов проводят в специальных аппаратах (например, кобальтовых пушках). Однако использование этого метода в молочной промышленности ограничено двумя моментами: отрицательным отношением общественности и быстрым накоплением в продуктах посторонних запахов и привкусов.

Применение антисептиков основано на их свойстве подавлять микроорганизмы предохраняя продукты от порчи. Проникая в клетку микроорганизма, эти вещества вступают во взаимодействие с белками протоплазмы, что приводит к их гибели.

К антисептикам предъявляют много требований, важнейшими из которых являются безвредность и минимальные изменения потребительских свойств продуктов.

В качестве антисептиков применяют сорбиновую и бензойную кислоты, пероксид водорода, диоксид серы и др.

Микрофильтрация. Обезжиренное молоко пропускают через селективную мембрану для удаления клеток бактерий без задержания мицелл казеина.

Высокое гидростатическое давление (ВГД). Особый интерес вызывают высокое гидростатическое давление и пульсирующие электронные поля, поскольку каждый из этих методов может использоваться для снижения количества бактерий без оказания какого-либо влияния на такие важные характеристики, как вкус и запах. Емкости под высоким давлением (в пределах 300-1000 МПа) успешно инактивируют бактерии. Для молочной промышленности важным является еще и тот факт, что ВГД инактивирует также чувствительные к давлению ферменты и изменяет текстуру продуктов.

Пульсирующие электрические поля. Эта технология развита в меньшей степени, чем ВГД. Она заключается в использовании низкоэнергетических, с высоким напряжением, пульсирующих электрических полей для дестабилизации мембран бактерий, в результате чего последние погибают. Степень инактивации бактерий определяется двумя показателями - силой электрического поля (количеством и шириной импульсов) и временем обработки.

Вопросы для самоконтроля знаний:

1. Что представляет из себя хранение молока в сухом состоянии?

2. Можно ли заморозить молоко и каким способом?

3. Какие существуют нетрадиционные способы обработки молока перед хранением? Преимущества и недостатки.

4. Какие химические препараты можно использовать совместно с холодом для увеличения скора годности молока?

5. Какие антисептики применяют для увеличения сроков годности молока?

Занятие 15. Тема: Режимы и условия хранения отдельных видов молочной продукции

Цель: рассмотреть особенности хранения отдельных видов молочных продуктов, таких как масло, сыры, сливки, молочные напитки и т.д.

План работы:

Пастеризованное молоко выпускают в бумажных пакетах и полиэтиленовых мешках емкостью 0,25, 0,5, 1,0 л, а также во флягах, цистернах с термоизоляцией от 5 до 50 л, которые герметизируют и вставляют в картонные или пластмассовые ящики для отправки потребителям.

Фасованное молоко должно иметь температуру не выше 7°С и может быть сразу без дополнительного охлаждения передано в реализацию или на временное хранение сроком 18 ч при температуре 8°С и влажностью 85-90%. Срок реализации молока - не более 36 ч. с момента изготовления.

Сливки выпускают пастеризованные, стерилизованные, кроме того выпускают сливочные напитки. Вырабатывают жирностью 8, 10, 20 и 35%. Сливки фасуют в бутылки, пакеты и полимерную тару по 0,25, 0,5 л. Срок реализации - не более 24 ч при температу­ре 3-6°С. Стерилизованные сливки хранят в течение 30 дней при 15-20°С с момента выра­ботки. Сливочные напитки изготавливают с сахаром, какао и кофе с массовой долей жира 10 %. Срок хранения составляет не более 12 ч при температуре 6-8 °С.

Упаковка молочных напитков зависит от их наименования. Расфасовку производят в пластиковые бутылки или пакеты емкостью 0,25, 0,5, 1,0 л.

Хранение до реализации диетических кисломолочных напитков проводят в холодиль­ных камерах при температуре 0-6°С и влажности 85-90% в условиях строго санитарно-гигиенического режима. Их выпускают с предприятий при температуре не выше 2-8°С по­сле проверки физико-химических и органолептических показателей каждой партии про­дукта. Допускается хранение на предприятии-изготовителе не более 18 ч.

Кефир, ацидофилин хранят 36 ч, простоквашу - 24 ч, бифидокефир - 5 сут.

При розливе напитков в асептических условиях и после дополнительной термизации (выдержка расфасованного продукта при температуре 60...63°С в течение 2-3 с) срок хра­нения может увеличиваться до 90 суток при температуре не выше 6°С.

Сметана - кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием пастеризован­ных, нормализованных сливок. Вырабатывают сметану следующей жирности: 10, 15, 20, 25, 30%. Сметану 30% жирности делят на высший и первый сорт.

Сметану фасуют в потребительскую тару: в стаканчики из комбинированного мате­риала, молочные пакеты массой 0,25, 0,5, 1,0 л, в транспортную тару - алюминиевые би­доны и фляги массой 10 и 35 кг. Все виды тары плотно укупориваются, что защищает про­дукт от загрязнения и вытекания.

Сметану жирностью 10 и 15% фасуют только в потребительскую тару. Перед хранением оценивают качество сметаны.

Сметану, предназначенную для длительного хранения, разливают в широкогорлые фляги по 35 кг. При хранении бочки 1 раз в месяц переворачивают, чтобы продукт не расслаивался. При хранении не допускают замерзания сметаны, сильного встряхивания, так как это приводит к выделению сыворотки и появлению крупитчатой консистенции.

Продолжительность хранения сметаны в потребительской таре не более 72 ч с момента окончания технологического процесса при температуре 8°С. В транспортной таре сметану хранят не более 3 мес. при температуре 0...1°С в деревянных бочках, во флягах не более 30 дней. Сметану, выработанную с применением стабилизаторов, хранят 7... 14 суток при температуре 2.. .6°С.

Хранить и транспортировать сметану можно только без доступа света и резких колебаний температуры.

Творог - белковый кисломолочный продукт, изготовленный сквашиванием пастеризованного нормализованного цельного или обезжиренного молока. В зависимости от массовой доли жира творог подразделяют на жирный (18%), полужирный (9 и 5%) и нежир­ный (0,5-2,0%), с содержанием белка 9-18%, влаги 65,5...80%. В зависимости от кислотности творог бывает высшего и первого сорта, кислотность – 180-240°Т.

Творог фасуют на автоматах в мелкую и крупную тару, чистые деревянные кадки или алюминиевые фляги, картонные ящики с вкладышами из пергамента, полиэтиленовой ленки. В мелкой упаковке творог выпускают в виде брусков массой 0,25, 0,5, 1,0 кг, за­вернутых в пергамент или целлофан, а также в картонные коробки, пакеты, стаканы из различных полимерных материалов, упакованные в ящики массой не более 20 кг.

Творог хранят в холодильных камерах при температуре не выше 8°С и влажности воз­духа 80 - 85%. Его размещают по партиям выработки. В камерах поддерживают строгий санитарный режим и не допускают значительных колебаний температуры. Гарантийный срок хранения творога составляет 36 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии не более 18 ч., творог пониженной жирности со стабилизатора­ми хранят до 7 суток, творог термизированный - до 14 суток.

Творожные изделия - к ним относится творожная масса и сырки. Их готовят с добавлением сахара, соли и вкусо- ароматических наполнителей. Упаковывают творожные изделия в пергамент, кашированную фольгу или полистиролловые коробочки, глазированные сырки - в алюминиевую фольгу. Творожные изделия хранят 36 ч при температуре 0...2°С.

При хранении замороженного творога происходят изменения его массы, которые зависят от вида упаковки. При хранении творога в бумаге, покрытой полиэтиленовой хлорсодержащей смолой, потери составляют 0,78... 1,1%, при хранении в парафинированной бумаге - 3,6%. Поэтому самым рациональным способом хранения является хранение творога в расфасованном виде в полимерной пленке по 6,5 кг и замороженного в скороморозильном аппарате.

При хранении творога в замороженном состоянии строго соблюдают температурные режимы хранения, так как при их колебании происходит перекристаллизация и укрупнение кристаллов льда, в результате увеличиваются потери влаги, консистенция становится сухой и рассыпчатой, изменяются органолептические показатели - возникают пороки.

Если качество замороженного творога ухудшается при хранении, то его облагоражи­вают, т.е. смешивают со сливками 50...55% жирности или заливают молоком, выдерживают 2 часа и отпрессовывают. Продукт получается нежной консистенции, не кислый и отвечает требованиям первого сорта.

Мороженое - это сладкий взбитый замороженный продукт, вырабатываемый из при­готовляемых по специальным рецептурам жидких смесей, содержащих в определенных соотношениях составные части молока, плодов, ягод, овощей, сахарозу, стабилизаторы, в некоторых рецептурах - яичные продукты, вкусовые и ароматические вещества.

В процессе хранения в холодильных камерах постепенно происходит нежелательное укрупнение кристаллов льда и лактозы. Это проявляется тем быстрее, чем выше температура хранения, более значительны ее колебания и дольше срок резервирования.

При хранении мороженое легко воспринимает запахи из воздуха камеры, а также запахи, присущие тарно-упаковочным материалам. Иногда изменяется цвет, особенно пло­дово-ягодного мороженого.

Транспортная тара защищает мороженое в процессе хранения и транспортировки от ,с панических повреждений, потерь, деформаций и в какой-то мере уменьшает влияние »;чебаний температуры окружающей среды. На тару наносятся следующие данные: на­именование мороженого, масса, фабрика-изготовитель, дата изготовления, ТУ и другие . течения, касающиеся способа хранения и потребления.

Закаленное мороженое хранятупакованным в картонные коробки (из гофрированного картона) по 2,5-6,0 кг, в зависимости от вида фасования, и направляют в камеры хранения с температурой -18 (-25°С) и относительной влажности воздуха 85-90%. Температурные колебания в камере хранения не должны превышать 3°С, а при длительном хранении мороженого не допускаются вовсе. Фасованное мороженое в зависимости от условий хранения может храниться до 1-2 мес. При выпуске с предприятия температура мороженного должна быть не выше -12.. .-14°С.

Потери массы мороженого при длительном хранении 0,16... 1,7%, в зависимости упаковки.

В соответствии с действующей технической документацией хранение на предприятиях-изготовителях осуществляют в камерах при температуре воздуха не выше -30° С. Допускается хранение мороженого в камерах при температуре воздуха -24° С с колебаниями: ±2°С, а на предприятиях, не имеющих компрессоров двухступенчатого сжатия, при температуре -20° С с колебаниями ±2° С.

Таблица 5 - Допустимые сроки хранения мороженого при различных температурах

С целью предупреждения снижения качества в процессе хранения лаборатория предприятия должна систематически проверять качество мороженого (не реже 1 раза в месяц), молочного - не реже 1 раза в две недели.

Молочные консервы- это продукты из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, которые в результате обработки (стерилизации, сгущения, сушки, добавления веществ, повышающих осмотическое давление среды и упаковки) сохраняют длительное время свои свойства без существенных изменений.

Выпускают сгущенные (молоко цельное сгущенное с сахаром, сгущенные сливки и т.д.) и сухие продукты (сухое молоко, сливки, сухое обезжиренное молоко, сухие молочные продукты, детское питание) на основе молока.

Фасуют сгущенные молочные консервы в потребительскую тару - банка №7 и №14, полимерные стаканчики, картонные пакеты, алюминиевые тубы или деревянные бочки и металлические фляги.

Сухие молочные консервы должны храниться при температуре от 1 до 10°С и относи­тельной влажности воздуха 85% не более 8 мес. со дня выработки в герметичной таре и не боле 3 мес. в негерметичной.

Хранение при повышенных температурах и повышенной влажности приводит к де­эмульгированию жира, которое вызывает ухудшение смачиваемости, растворимости и окислению жира.

Для повышения стойкости сухих консервов в молоко перед сушкой добавляют анти­оксидант - спиртовой раствор кверцетина в количестве 0,001 -0,003%.

Сливочное масло - продукт, вырабатываемый из молочного жира массовой долей 35-45%.

От вида и качества упаковки и упаковочных материалов зависят стойкость масла при хранении, его устойчивость к влиянию внешних условий и степень усушки.

Упаковочные материалы должны обладать газо- и светонепроницаемостью, паро- и жиронепроницаемостью, хорошей механической прочностью и эластичностью, иметь при­влекательный внешний вид и быть удобными для использования. Их назначение - придать продукту хороший товарный вид, защитить от всевозможных загрязнений, предохранить поверхностный слой от высыхания и окисления. Упаковочные материалы должны быть безвредными. Они не должны содержать вещества, которые могут растворяться и перехо­дить в продукт, придавать ему посторонние вкусы и запахи, прилипать к маслу.

Для упаковывания сливочного масла используют в случае фасования крупными моно­литами (в ящики) пергамент марки А, полимерные материалы - «Повиден», полиэтилен и другие материалы, разрешенные Санэпиднадзором, в виде специальных пакетов- вкладышей. При порционном фасовании применяют пергамент марки В, алюминиевую кашированную фольгу, полимерные материалы («Повиден», этрол и др.), разрешенные Санэпиднадзором, банки из лакированной белой жести.

Для упаковывания топленого масла применяют деревянные бочки (эмалированные внутри специальной казеиновой эмалью либо жидким стеклом или со специальными паке­тами-вкладышами из полимерных материалов, разрешенных Санэпиднадзором), алюми­ниевые фляги, стеклянные и металлические банки.

На заводе масло хранят в специальных охлаждаемых сухих, чистых помещениях с хорошей вентиляцией при относительной влажности воздуха не выше 80% во избежание плесневения продукта. Тару с маслом размещают штабелями и прокладывают рейками таким образом, чтобы способствовать быстрому охлаждению продукта.

На предприятиях молочной промышленности сливочное масло хранят в монолитах и фасованным. В монолитах при массовой доле влаги в масле 16, 20 и 25% его хранят при температуре от 0 до 5°С не более 3 сут., от 0 до -12 °С - не более 10 сут., а от -12 до -18°С - не более 15 сут. При массовой доле влаги в масле более 25% его хранят при температуре от 0 до 5°С не более 2 сут., от 0 до -12°С - не более 5 сут. и от -12 до -18°С - не более 6 сут. Фасованное масло с массовой долей влаги 16, 20 и 25% хранят при температуре от -3 до - 18°С в течение 3 сут., а с массовой долей влаги более 25% при температуре от -3 до -18°С в течение 3 сут. Можно хранить фасованное масло всех видов при температуре от 2 до - 2°С не более 2 сут. Топленое масло хранят при температуре от 4 до -6°С.

В камерах хранения масла относительная влажность воздуха поддерживается на уровне 85-90%. Колебания температуры воздуха в камере допускаются только кратковременные (не более 1 сут.) в пределах ±1°С. При разгрузке или загрузке камер на 20-50% их емкости допускается повышение температуры воздуха на 3°С, а свыше 50%-на 4°С. Температуру воздуха в камерах хранения масла измеряют 2 раза в сутки, а относительную влажность - 1 раз в декаду.

Предельные сроки хранения фасованного сливочного масла (всех разновидностей), включая хранение на заводах, базах и холодильниках, продолжительность транспортировки, хранения в розничной сети, составляют 10 сут. (упакованного в пергамент) и 20 сут. (упакованного в кашированную фольгу, стаканчики или коробочки из полимерных материалов), 8 сут. - фасованного массой 15 и 20 г в фольге.

Сливочное масло, фасованное на предприятиях молочной промышленности, хранению на распределительных холодильниках, как правило, не подлежит. Такое масло в случае поступления его на холодильники немедленно направляют в холодильную камеру с температурой не выше - 18 °С, срок хранения его исчисляют с момента фасовки. Температура фасованного масла при отгрузке из холодильников в торговую сеть не должна превышать -6°С.

В зависимости от качества коровьего масла установленные сроки хранения его могут быть продлены или сокращены постоянно действующей комиссией по заключению специалистов холодильника.

Мелкофасованное крестьянское и бутербродное масло нельзя хранить при температуре ниже -5°С во избежание укрупнения капель плазмы и появления крошливости, а масло с наполнителями - во избежание изменения интенсивности его окраски.

В зависимости от продолжительности хранения масло направляют в камеры холодильников с температурой от -7 до -30°С. Если масло закладывают на хранение сроком более 3 мес., температуру хранения устанавливают от -12 до -18°С, сроком более года - от -20 до -30°С. Тонко диспергированная влага не замерзает даже при -20 °С. Если же влага диспергирована недостаточно хорошо, то при замерзании монолит масла может растрескаться. При температуре от -12 до -20°С практически прекращается развитие микроорганизмов и затормаживаются биохимические процессы. Качество масла при этом не изменяется в течение 2-3 лет.

Подсырное масло вырабатывают из сливок, полученных сепарированием сыворотки под сыра и жирного творога. Подсырное масло используется в основном для выработки топленого масла. Хранят подсырное масло на заводах до 20 сут., а на маслобазах и в цехах переработки - 30 - 40 сут. при температуре не выше 5°С и относительной влажности менее 80%; при температурах от -10 до - 15°С - до 2 мес.

Восстановленное маслополучают плавлением и очисткой молочного жира с последующей его обработкой совместно с молоком в сливочное масло. Масло фасуют в монолиты (20 и 24 кг) и брикеты массой нетто 100, 200, 250 г. Срок хранения при отрицательных температурах монолитов до 30 сут., брикетов - до 20 сут. при фасовке в каптированную фольгу и до 10 сут. - в пергаменте.

Вологодское маслохранить масло нужно при -12...-30°С не более 1 мес. Вологодское масло оценивают по безбалловой шкале и не подразделяют на сорта. При условной оценке его как сладко-сливочного вкус и запах должны быть не менее 43 баллов. В случае забраковки его реализуют как сладкосливочное масло высшего сорта.

С целью упрочнения структуры, получения масла более плотной консистенции кроме вкусовых наполнителей в него вносят различные молочно-белковые концентраты, сухую или сгущенную пахту или обезжиренное молоко.

Сыр- кисломолочный белковый продукт, в состав которого в основном входит казеин в виде обезвоженного геля, а также некоторое количество молочного жира и лактозы.

Для хранения сыров на складах выделяют отдельные помещения во избежание передачи другим продуктам сырного запаха. Рассольные сыры располагают отдельно от других, учитывая возможность утечки рассола.

Для длительного хранения твердых сычужных сыров наилучшие условия - темпер тура от 0 до -4°С и относительная влажность воздуха 85 - 90%. Такой режим способствует замедлению биохимических процессов в сыре и устраняет возможность его перезревания. Однако хранение сыра при температурах ниже 0°С иногда оказывает отрицательное влияние на его качество. Качество сыра, имеющего недостаточно выраженные вкус и запах легкую горечь вследствие недостаточной зрелости, в процессе длительного хранения при отрицательных температурах не улучшается, а в отдельных случаях - ухудшается. Пороки консистенции (грубая, ремнистая) остаются без изменения, тогда как при плюсовых температурах они становятся менее выраженными. Хранение при таких температурах допустимо только для полнозрелого сыра, имеющего корку без дефектов, хорошо выраженный вкус и нормальную консистенцию.

Сыры с поверхностной слизью (волжский, латвийский и др.) нельзя хранить при отрицательных температурах вследствие ухудшения их качества. Замораживание сыров не допускается, так как после размораживания они становятся крошливыми, изменяется их структура. Температура замерзания твердых сыров ниже минус 6°С.

При хранении сыра необходимо соблюдать чистоту, периодически дезинфицировать стеллажи, подвалы, чтобы предупредить поражение сыров аккаром - сырным клещом. Сроки хранения для разных видов сыров различны (табл. 11). На продолжительность хранения оказывает влияние структура сырного теста.

Твердые сыры с плотной консистенцией (швейцарский, голландский) хранят более продолжительное время, чем с мелким обильным пустотным рисунком (российский).

При длительном хранении сыра, особенно швейцарского и советского, при повышенных температурах и низкой относительной влажности воздуха в сырном тесте появляются кристаллы пропионовокислого кальция (молочный камень), тогда как низкие температуры и особенно отрицательные препятствуют возникновению этого порока.

Таблица 6 - Хранение сыров

Оптимальные условия хранения сыров: температура от 2 до 8°С и относительная влажность воздуха 85...87%.

Хорошо созревшие сыры, заложенные на длительное хранение, можно держать при температуре от -1°С до -5°С и относительной влажности воздуха 85-90%.

На предприятиях мягкие сычужные сыры хранят при 10°С в течение 10 сут. В торговой сети при температуре от 0 до 5°С - не более 10 сут. и от минус 5 до 0°С - не более 1 мес.

Для хранения плавленых сыров оптимальными считаются температура от минус 4 до 0 °С и относительная влажность воздуха - не более 90% (или от 0 до 4 °С и относительная влажность воздуха 85%). Более высокие температуры снижают сроки хранения. Срок хра­нения зависит от жирности сыра, введенных наполнителей, упаковочных материалов и ко­леблется от 1 мес. до 1,5 лет.

Вопросы для самоконтроля знаний:

1. Особенности хранения масло отдельных видов.

2. Хранение молочных консервов.

3. При какой относительной влажности рекомендуется хранить сыры?

4. Назовите сроки хранения сливок.

5. Особенности хранения мороженого.

6. Сроки хранения молочных консервов.

7. Рекомендуемые температуры хранения творога и творожных продуктов.

8. Условия хранения сметаны.

Задание 1. Заполните таблицу.