Занятие 12. Тема: Методы хранения отельных видов овощей и плодов. Цель: изучить методы хранения отельных видов продуктов питания, таких как картофель, капуста, перец, баклажаны, арбузы, дыни, яблоки, груши, томаты и огурцы
План работы:
Картофель. Клубни картофеля отличаются высокой лёжкостью. В основе их сохраняемости лежит биологическая особенность клубней вступать после уборки в состояние глубокого (физиологического) покоя, продолжительность которого различна у разных сортов (1…..3 месяца). Затем следует период вынужденного покоя, длительность его в основном определяется условиями хранения картофеля и в первую очередь температурой.
При хранении картофеля производственного назначения выделяют следующие периоды: послеуборочный («лечебный»), охлаждения, основной (период глубокого и вынужденного покоя) и весенний (после начала прорастания клубней).
Продолжительность «лечебного» периода от 4-5 дней до 2-3 недель в зависимости от степени вызревания и механической повреждённости клубней. Для обоих процессов (дозревание клубней и зарубцевание механических повреждений) благоприятная температура 16-18 оС, относительная влажность 85…95 %.
После завершения « лечебного» периода картофель охлаждают до оптимальной температуры хранения вентилированием в наиболее холодное время суток.
В основной период хранения температуру необходимо устанавливать с учётом сортовых особенностей картофеля от 1 до 5 оС. Относительная влажность воздуха в основной период должна быть в пределах 90-95 %.
Весенний период хранения картофеля является наиболее ответственным, так как к концу февраля – началу марта начинают прорастать почки клубней. Чтобы задержать прорастание устанавливают температуру на 1-3 оС ниже, чем в основной период, что приводит к состоянию вынужденного покоя.
Если необходимо хранить картофель более длительное время, применяют разные способы: поддерживают пониженную температуру, обрабатывают химическими препаратами, задерживающими прорастание, используют различные виды облучения.
Оптимальный состав РГС для хранения картофеля: 2 % СО2, 4 % О2, 94 % N2. Температура при этом должна быть 3-4оС. В таких условиях клубни хорошо хранятся в течении 9-10 месяцев.
Хранение продовольственного картофеля выгоднее всего в хранилищах с активным вентилированием, загружаемых сплошным слоем высотой 3-5 см. Хранилище в этом случае представляет собой один закром без проездов и проходов и весь его объём используется полностью. Устанавливаются лишь деревянные щиты у стен хранилища, чтобы клубни не соприкасались с бетоном и кирпичом и не переохлаждались в зимнее время.
Весной для задержки прорастания картофеля в хранилищах с активным вентилированием применяют нонанол (нониловый спирт). Вначале прорастания длина ростков должна быть не более 0,5 см. картофель укрывают циновками, мешками, а сверху полиэтиленом.
Нонанол разбрызгивают в магистральный канал после вентилятора и обрабатывают клубни при подаче воздуха 8 м3 в час на 1т. Доза препарата 0,1 г на 1 м3 воздуха. Парами нонанола вентилируют клубни в течение 7-10 суток до тех пор, пока ростки не почернеют. Обслуживающий персонал должен пользоваться противогазами. Повторную обработку нонанолом проводят через 8-10 суток после окончания первой, когда на клубнях снова появятся ростки длиной около 0,5 см. Пять-шесть обработок позволяют сохранить картофель до середины июля без значительных потерь.
Разработан приём предотвращения прорастания клубней с помощью обработки их при закладке на хранение ионизирующей радиацией. Облучённые клубни теряют способность прорастать в результате нарушения меристематической деятельности тканей в почках. При хранении облучённого картофеля общие потери сокращаются в 2 раза по сравнению с необлучённым.
Кочанная капуста. Важной особенностью капусты является её относительная устойчивость к кратковременному действию отрицательной температуры. Кочаны лёжких сортов, например, Амагер – 611, выдерживают на корню осенние заморозки до –3оС, а савойская капуста не повреждается морозами до –5, -6о С. Срубленные кочаны менее устойчивы к морозу, особенно губительны для них повторные заморозки.
Продолжительное воздействие отрицательной температуры при хранении может привести к образованию так называемых тумаков-кочанов, внутренняя часть которых темнеет, а затем разлагается, хотя с наружи кочан кажется неповреждённым.
В процессе хранения кочаны капусты выделяют значительное количество тепла и влаги, в близких условиях – примерно вдвое больше, чем картофель, интенсивность тепловыделения при температуре в период уборки около 8 оС достаточна, чтобы повысить температуру штабеля кочанов примерно на 1о С в сутки.
Следовательно, если уложить капусту штабелями большого размера, она легко самосогревается. Следует соблюдать рекомендации по размерам штабелей капусты в буртах и хранилищах в каждой климатической зоне с учётом показателя удельной вентиляционной поверхности.
Оптимальная температура хранения продовольственной капусты –1оС. Непродолжительные понижения до -1,5оС неопасны, но допускать их в течение длительного времени не рекомендуется – это может привести к образованию туманов. Нежелательно, чтобы температура превышала 0оС, так как при этом на кочанах начинает развиваться серая гниль.
Относительная влажность воздуха при хранении капусты бывает высокой вследствие интенсивного влаговыделения. В пространстве между кочанами в штабеле она приближается к 97-98 %, а в атмосфере хранилища колеблется в пределах 93-96 %. Такая влажность способствует сохранению массы кочанов, так как потери влаги на испарение в этих условиях невелики. Однако стремление избежать отпотевания, которое способствует массовому развитию серой гнили и других болезней, вынуждает рекомендовать для хранения капусты менее высокую влажность воздуха –90 – 95%. Кочаны хорошо сохраняются и при сравнительно низкой влажности воздуха (70-80 %). При этом 1-2 слоя верхних листьев кочана очень сильно усыхают и становятся подобно пергаменту. Но зато эти листья выполняют функции защитной оболочки, которая предотвращает потери воды и поражение микроорганизмами остальных листьев. Потери массы при этом бывают выше, чем при высокой относительной влажности воздуха, примерно в 1,5 раза, но микробиологической порчи практически не бывает совсем.
Оптимальный состав РГС при хранении капусты: 4 % СО2 ; 5 % О2; 91 % N2. В таких условиях даже при температуре 2-3оС кочаны хранятся 8-9 месяцев при незначительных потерях. В регулируемой атмосфере замедляются процессы дифференциации верхушечной почки, удлиняется период покоя и кочаны не растрескиваются даже при хранении до июля.
При закладке капусты на длительное хранение следует тщательно отбраковывать кочаны, сильно повреждённые механически, а также поражённые вредителями и болезнями. Кочаны нужно отбирать выравненные, среднего размера. Закладывают на хранение кочаны с 4-5 плотно прилегающими зелёными листьями. Зачищать капусту «до бела» в этот период нельзя – зелёные прилегающие листья более устойчивы к болезням и защищают внутреннюю часть кочана.
При хранении капусты в буртах строго выдерживают их поперечные размеры, рекомендуемые для каждой климатической зоны. Бурты ограничивают и в длину (12-15 м). Их никогда не делают глухими. Хорошие результаты дает размещение буртов капусты на приподнятом деревянном настиле, так как при этом под штабель кочанов поступает больше воздуха и они быстрее охлаждаются.
В буртах кочаны укладывают не насыпью, как картофель, а поштучно. Кочаны в нижнем ряду помещают кочерыгой вверх на тонкую подстилку из соломы, а ещё лучше на еловый лапик (для защиты от мышей).
Большой экономический эффект даёт хранение капусты на постоянных буртовых площадках с активным вентилированием. Из-за быстрого охлаждения и выравненной температуры в штабеле кочаны хорошо сохраняются.
В хранилищах с естественной вентиляцией капусту хранят в таре – ящиках–клетках, контейнерах, размещая их штабелями.
Широкое применение нашёл наиболее современный и экономичный способ хранения капусты – высоким слоем в хранилищах с активным вентилированием. Кочаны загружают сплошным штабелем по всей площади пола хранилища высотой 2,5 – 3,0 м. Лишь у стен оставляют узкие проходы (около 0,5 м). Хранение капусты высоким слоем оказалось эффективным благодаря снижению потерь, увеличению полезного объёма хранилищ и возможности механизированной укладки капусты на хранение.
Эффективно хранение капусты в модифицированной газовой среде (МГС) с применением полиэтиленовых упаковок – накидок вместимостью 5 – 25 т. Контейнеры с кочанами устанавливают в камере хранения штабелями, охлаждают и через 7-10 суток герметично укрывают полиэтиленовыми накидками, в боковые стенки которых вклеены газоселективные мембраны. Через 3-4 недели под накидками создаётся МГС, содержащая 4-5 % СО2 и 13-15 % О2. В результате потери при хранении уменьшаются на 15-20 %. В процессе хранения капусты необходимо регулярно контролировать температуру как в хранилище, так и в штабеле продукции. Следует осматривать кочаны и удалять сильно загнившие, проросшие. Зачищать кочаны до реализации не следует, так как это способствует распространению болезней. При сильном развитии грибковых болезней необходимо добиться снижения температуры до –1 - -1,5оС.
Технология хранения краснокочанной капусты и савойской такая же как и белокочанной. Савойская капуста отличается высоким содержанием сухих веществ и меньшей плотностью кочана (гофрированные листья). Очевидно, в этом причина её высокой устойчивости к отрицательной температуре. Её можно хранить при -2 - -3оС.
Брюссельская капуста может храниться до 3 месяцев. Растение убирают целиком, осторожно, не повреждая кочанчики. Подготовленные растения укладывают в контейнеры, которые устанавливают в штабель. Хранят брюссельскую капусту при 0оС и относительной влажности воздуха 90-95 %. Отдельные кочанчики можно сохранить до 1 месяца. Они быстро теряют влагу и увядают, поэтому их хранят в ящиках упакованными в полиэтиленовую пленку толщиной 60 мкм. Хорошие результаты даёт хранение кочанчиков брюссельской капусты в РГС, содержащей 6 % СО2 и 15 % О2, продолжительность хранения 2 месяца.
Корнеплоды.
Корнеплоды сравнительно легко переносят накопление СО2 до 3-4 %, лёжкость при этом повышается, так как замедляется обмен веществ и удлиняется период вынужденного покоя. Благоприятная концентрация СО2 создаётся в траншеях при хранении корнеплодов с переслаиванием песком, а также в таре с полиэтиленовыми вкладышами. Оптимальный состав РГС при хранении моркови: 2 % СО2, 3 % О2, 95 % N2. В таких условиях корнеплоды хранятся в течение 7 месяцев с незначительными потерями.
Потери от болезней снижаются, если корнеплоды закладывать на хранение в холодильные камеры в день уборки без предварительного выдерживания их при повышенной температуре.
Можно песковать корнеплоды в контейнерах, выстланных плотной бумагой. В этом случае работу механизируют. Одним транспортёром в контейнер подают корнеплоды, другим – чистый песок. Поочерёдно включая транспортёры, проводят пескование.
При хранении корнеплодов в штабелях или таре для их переслаивания можно применять древесные опилки влажностью 18-20 % (0,4 – 0,5 м3опилок на 1 т корнеплодов). При этом значительно снижается поражаемость продукции болезнями, так как в опилках содержатся эфирные масла, обладающие дезинфицирующими свойствами.
Рекомендуется также применять для переслаивания нежных корнеплодов сульфатный лигнин (отходы на сульфат-целлюлозных предприятиях). Сульфатный лигнин имеет влажность 24 %, обладает значительными бактерицидными действием, подавляющим развитие микрофлоры в штабеле корнеплодов.
Хорошие результаты получаются при глиновании нежных корнеплодов. Их загружают в ёмкость со сметанообразной глиняной болтушкой, а затем выгружают в ящики со щелями или контейнеры. Оставшийся на корнеплодах слой глины высыхает и образует плотный «чехол», защищающий их от испарения влаги, увядания и распространения болезней.
Эффективно присыпать корнеплоды в контейнерах сверху гранулированным вермикулитом, который адсорбирует вредные продукты анаэробного дыхания (ацетальдегид, этиловый спирт и др.) и благодаря этому регулирует состав газовой среды в насыпи продукции. Кроме того, он стабилизирует относительную влажность в верхнем слое корнеплодов и защищает их от подвядания.
В хранилищах с активным вентилированием морковь хранят навальным способом при высоте загрузки до 2,5 м. В процессе загрузки корнеплоды обильно опрыскивают 30 %-ной суспензией мела с водой. После этого при помощи активного вентилирования подсушивают продукцию и каждый корнеплод оказывается покрыт тонким слоем сухого мела. Применяют опудривание сухим мелом (3 % массы продукции).
При использовании активного вентилирования нижние слои корнеплодов моркови могут подвядать, поэтому корнеплодохранилища с активным вентилированием оборудуют системой искусственного увлажнения воздуха, подаваемого в насыпь продукции. Для хранения корнеплодов в весенне-летний период их перегружают в холодильники или применяют снегование.
Широкое применение нашёл способ хранения моркови в типовых контейнерах вместимостью 300 кг с открытым сверху полиэтиленовым вкладышем из пленки толщиной 100-150 мкм. Высокая влажность воздуха (96-98 %) и концентрация СО2 около 2 % в таких упаковках способствует продлению срока хранения, сохранению высокого товарного качества корнеплодов и сокращению потерь в 2-3 раза по сравнению с хранением в обычных типовых контейнерах. Полиэтиленовый вкладыш предотвращает перенос спор грибных болезней из одного контейнера в другой при вентиляции, в результате резко снижается развитие болезней.
Все сорта столовой свёклы отличаются высокой, примерно одинаковой лёжкостью. У моркови различия велики. Сорта с удлинённым корнеплодом конической формы имеют лёжкость выше, чем сорта с корнеплодами цилиндрической формы.
Лук и чеснок. Вызревший лук обладает способностью выдерживать низкую отрицательную температуру при хранении. Устойчивость его к отрицательной температуре объясняется высоким содержанием сухих веществ, в том числе сахаров, вязкостью и повышенной водоудерживающей способностью цитоплазмы. Луковица может быть заморожена до твёрдого состояния, а после размораживания не теряет товарных качеств и даже всхожести. Замораживать и размораживать лук следует постепенно. Однако понижение температуры, которое может выдержать луковица, имеет предел. Для хорошо вызревшего лука это –5…..-6оС. При дальнейшем снижении температуры у луковицы происходит деформация клеток кристаллами льда и необратимое обезвоживание цитоплазмы, поэтому при хранении лука температура не должна опускаться ниже -3оС.
После хранения в холодильнике лук необходимо согревать постепенно, так как при резком перепаде температуры ткани деформируются. Кроме того, холодный лук в тёплом помещении отпотевает и начинается развитие болезней.
Для продления периода покоя лука и увеличения срока его хранения используют РГС, оптимальный состав её для острых и полуострых сортов: 3% СО2; 2 % О2 и 95 % N2.
В южных районах лук хранят в траншеях глубиной и шириной 0,7 длиной до 10м. Хорошие результаты даёт переслаивание луковиц сухой мякиной, рисовой шелухой или лёгкой почвой. Иногда продовольственный лук хранят в буртах шириной 1,2-1,4м, длиной 10-15м, с котлованом глубиной 0,2-0,3м. Котлован выстилают соломой, ею переслаивают лук.
Чеснок как продовольственный, так и семенного назначения хранят при температуре -1-3оС. Здоровые вызревшие луковицы можно хранить при температуре 15-18оС.
Использование РГС позволяет продлить период покоя чеснока и увеличить срок его хранения. Оптимальный состав РГС: 3 % СО2, 2 % О2, 95 % N2. В такой газовой среде даже через 7 месяцев хранения при температуре 3оС выход стандартных луковиц составляет 96 %, в то время как в условиях обычной атмосферы равен лишь 41 %.
Эффективен способ хранения чеснока, при котором каждую луковицу покрывают искусственной оболочкой из парафина. Просушенный чеснок опускают на 2-3 с в разогретую в металлической ванне до температуры 70-80оС смесь из 97-98 % парафина и 2-3 % моноглицерида (предотвращает растрескивание и осыпание застывшего парафина). Затем его вынимают и укладывают в ящики или небольшие контейнеры, на луковицах быстро тонким слоем застывает пластифицированный парафин. Тару с чесноком устанавливают штабелем в холодильной камере с температурой 0оС.
Оболочка из парафина защищает луковицы от испарения воды и усыхания, предотвращает развитие на них болезней. Расход рабочей смеси 70-75 кг на 1т чеснока. Парафинирование обеспечивает значительный экономический эффект. Наиболее лёжкие сорта многозубковые, малозубковые хранятся хуже.
Чеснок весеннего посева (яровой) хранится лучше, чем осеннего (озимый). Для длительного хранения пригодны вызревшие, плотные, хорошо просушенные луковицы.
Томаты. При созревании томаты потребляют кислород (около 5 л на 1 кг плодов), поэтому помещение, где они хранятся, необходимо периодически вентилировать для подачи свежего воздуха. Свет несколько ускоряет созревание, в темноте плоды медленно становятся красными, но зато приобретают более ровную окраску.
Лучше хранятся сорта с повышенным содержанием сухих веществ, протопектина и клетчатки. В процессе хранения содержащиеся в плодах сахара расходуются на дыхание, поэтому при длительных сроках хранения томаты становятся невкусными. В связи с этим хранят лишь сорта с высоким содержанием сахаров. Мелкие и средних размеров плоды хранятся дольше, чем крупные. Желательно отбирать для хранения томаты одинакового размера, диаметром 3,5-5,0 см и массой до 50 г.
На хранения томаты закладывают в ящиках-лотках, которые устанавливают штабелем по 8-10 рядов в высоту.
Замедлить вызревание и благодаря этому продлить срок хранения томатов позволяет применение сорбилена – специального поглотителя этилена. Он представляет собой пористый материал (вермикулит, цеолит, активированный уголь, силикагель, пеностекло, оксид алюминия), пропитанный перманганатом калия. Препарат выпускают в виде тёмно-синих гранул размеров 5-8 мм, расфасованных в герметичные полиэтиленовые пакетики по 10-20 г. При упаковке томатов в ящики кладут пакеты из расчёта 5 г сорбилена на 10 кг плодов.
При хранении сорбилен активно поглощает выделяемый томатами этилен и постепенно приобретает жёлто-красный цвет. Это означает, что гранулы утратили поглотительную способность. Сорбилен не загрязняет продукцию, безвреден, продлевает срок хранения томатов, в зависимости от степени зрелости на 5-12 дней.
Замедлить созревание томатов и продлить срок их хранения до 1,5 месяцев можно при использовании РГС, содержащей 2 % СО2, 9 % О2, 89 % N2. Хранят плоды в таких условиях при температуре 8-10оС.
Ускорить созревание томатов можно при помощи более высокой температуры и газа этилена. Для этого в камеру, загруженную ящиками с томатами молочной зрелости или зелёными, из баллона выпускают этилен. Температуру поддерживают на уровне 20-22оС, относительную влажность воздуха - на уровне 85 %. Томаты обрабатывают этиленом по 8-10 г в сутки, после чего камеру вентилируют в течение 30 мин, для удаления накопившегося СО2 и подачи О2. Затем весь цикл повторяют. Плоды в молочной степени зрелости дозревают через 4-5 суток, зелёные через 6-8 суток. В обычных условиях дозревание длится 15-20 суток.
Для ускорения созревания томатов применяют и другой газ – ацетилен, который образуется при взаимодействии карбида кальция с водой. В камере с плодами устанавливают металлическую ёмкость с водой и добавляют в неё карбид кальция. Из 1 кг карбида кальция образуется 290 л ацетилена. Техника дозревания и расход газа такие же, как и при использовании этилена. Такая обработка ускоряет созревание плодов на 4-5 суток по сравнению с дозреванием в обычных условиях.
Огурцы длиноплодных сортов заворачивают в тонкую полиэтиленовую «усадочную» пленку и пропускают по конвейеру в течение нескольких секунд через камеру с температурой 180-230оС. Плёнка «садится», плотно обтягивая зеленец. Верхушку плода и плодоножку оставляют свободными, в этих местах, а также частично через плёнку происходит воздухообмен. Дыхание плода не нарушается в течение длительного срока, испарение влаги почти полностью прекращается. В этой упаковке огурцы сохраняются до месяца даже при высокой температуре и низкой влажности воздуха.
В течение 40 дней огурцы можно сохранять в РГС, содержащей 5 % СО2, 4 % О2 и 91 % N2. Хранение огурцов в одном помещении с яблоками, томатами и другими плодами, выделяющими этилен, вызывает ускорение созревания и их раннее пожелтение.
Размещают плоды дыни в хранилищах поштучно на стеллажах, в ящиках со щелями. Хорошо укладывать их на слой торфяного порошка, сухого песка, опыливая известью, мелом. В Средней Азии подвешивают каждый плод в сетках из рогоза, мочала.
В Московской сельскохозяйственной академии им. К.А. Тимирязева разработан способ транспортирования и хранения дынь в пенопласте. Плода аккуратно укладывают в контейнеры, выстланные внутри толстой обёрточной бумагой. Затем контейнеры заполняют жидкой смесью карбамидоформальдегидной смолы, поверхностно-активного вещества и ортофосфорной кислоты. Через 3-4 часа смесь затвердевает и превращается в белый лёгкий пористый пенопласт, который надёжно фиксирует расположенные в нём дыни и предотвращает их повреждение даже при транспортировании по железной дороге на большие расстояния. Кроме того, в процессе хранения плоды отделены один от другого пенопластом, что предотвращает распространение болезней.
В США дыни перед закладкой на хранение обрабатывают фунгицидами (химические препараты для уничтожения или предупреждения развития патогенных грибов и бактерий) и покрывают тонким слоем воска. Затем укладывают в картонные коробки по 12-20 плодов в зависимости от размера.
Арбузы хранят при температуре 5-6оС и относительной влажности 80-85 %. Температура ниже 4оС при длительном хранении вызывает потемнение и ослизнение мякоти.
За рубежом применяют хранение арбузов при температуре 7оС с предварительным выдерживанием плодов после уборки в течение четырёх дней при температуре 22-25оС.
На хранение закладывают вызревшие плоды, так как они не дозревают. Размещают арбузы на стеллажах в один слой на подстилке из соломы, мякины, хвои или сухого торфа.
Эффективно транспортирование и хранение арбузов в контейнерах с пенопластом. Техника применения пенопласта такая же, как и для дынь.
Хорошо хранятся арбузы в мелких траншеях до 1,5м, глубиной 0,5-0,6 м, длиной 6-10м. Плоды укладывают в 4-5 слоёв с переслаиванием соломой или стружкой, затем укрывают слоем соломы 10-15 см и слоем земли 20-30 см. Перед закладкой на хранение арбузы обрабатывают 25 %-ным известковым молоком или известью-пушёнкой для защиты от болезней.
Плоды тыквыотличаются механической прочностью и толстыми покровными тканями, они хорошо хранятся даже в комнатных условиях. Оптимальная температура для хранения 6-10оС, влажность воздуха 70-75 %.
Для хранения тыкву убирают в стадии полной зрелости, оставляя плодоножку длиной 3-5 см. Хранят на стеллажах, располагая в один слой плодоножкой вверх, или в овощных контейнерах, переслаивая ряды соломой или стружкой.
Яблоки и груши. Лёжкость яблок связана с их способностью проходить послеуборочное дозревание. В нашей стране выращивают очень много сортов яблок. Это затрудняет разработку единого комплекса машин, рациональной технологии уборки, товарной обработки, хранения и реализации плодов.
Как свидетельствует мировая практика, снабжение населения яблоками может быть рационально организовано при выращивании ограниченного числа сортов. Так, во Франции до 80 % потребляемых яблок представлено одним сортом Голден Делишес, в Италии на долю сортов Император и Джонатан приходится более 70 % общего объёма производства яблок. Такое же положение в других странах. В нашей стране также необходимо ограничить в каждой зоне выращивание яблок 2-3-мя ценными лёжкими сортами, которые бы занимали не менее 80 % площади садов.
Температурный режим хранения яблок определяют с учётом особенностей каждого помологического сорта и условий выращивания. Диапазон рекомендуемых температур от -2 до +4оС. Большая часть сортов хорошо хранится при температуре, близкой к 0оС, с отклонениями + 1оС.
Относительную влажность воздуха при хранении яблок поддерживают в пределах 90-95 %. При такой влажности потери от испарения невелики.
Хранение яблок в условиях РГС даёт возможность замедлить в плодах процессы послеуборочного дозревания и тем самым продлить период их хранения без снижения товарных качеств.
Для каждого сорта яблок существует оптимальное соотношение компонентов газовой среды и температуры, при котором обеспечивается наиболее высокая сохраняемость. Некоторые сорта выдерживают высокие концентрации СО2 (до 8-10 %). Для большей части сортов рекомендуемое содержание СО2 составляет 5 %, О2 – 3 %. Это соотношение уточняют применительно к каждому сорту и температуре хранения. Такие сорта, как Антоновка не выдерживает повышения концентрации СО2 даже до 2 % и хорошо хранятся при 0-1 % СО2. При созревании плоды выделяют значительное количество этилена, который, накапливаясь в камерах хранения, отрицательно влияет на сохраняемость. При хранении яблок кроме основных параметров (температура, относительная влажность, газовый состав среды) необходимо регулярно контролировать содержание в камере этилена и периодическим вентилированием или пропусканием внутреннего воздуха через специальные поглотительные колонки удалять излишки этого газа. В процессе хранения яблок содержание этилена в воздухе или регулируемой газовой среде не должно превышать 0,5 мг/л.
Для того чтобы замедлить период созревания и продлить период хранения, плоды после съёма необходимо быстро охладить до температуры 5-6оС: для холодостойких сортов – за 2 суток, для холодочувствительных – за 5 суток.
Эффективна тепловая обработка яблок перед закладкой на хранение при температуре около 30оС в течение 4 суток, позволяющая удалить из тканей плодов этилен, который ускоряет вызревание продукции и сокращает сроки хранения. После такой обработки яблоки охлаждают и хранят.
Широко применяют упаковку яблок в полиэтиленовую плёнку. При хранении плодов используют несколько видов упаковок из плёнки – пакеты на 1-5 кг, вкладыши в ящики на 25-30 кг, вкладыши в контейнеры на 250-350 кг. В этом случаи вследствие дыхания самих плодов, поглощающих кислород и выделяющих СО2, изменяется состав атмосферы. Конечное соотношение газов в упаковке в зависимости от интенсивности дыхания яблок, толщины плёнки, размеров упаковки, температуры хранения устанавливается через 0,5-1,0 месяц. При этом накапливается до 5-7 % СО2, а содержание О2, снижается до 14-16 %. В полиэтиленовых упаковках замедляется дозревание, уменьшаются испарения влаги и интенсивность дыхания, в результате яблоки хранятся долго и с незначительными потерями. Для изготовления пакетов и вкладышей в ящики используют плёнку толщиной 30-40 мкм. Подготовленные пакеты заполняют яблоками, переносят в хранилище и после того, как они охладятся, закрывают. Если используют толстый полиэтилен, полная герметизация нежелательна, поэтому используют перфорированные пакеты (с отверстиями). Пакеты укладывают в ящики, которые размещают в хранилища обычным способом.
Вкладыши в ящики могут быть перфорированными и открытыми. В последнем случае верхние концы вкладыша после упаковки яблок складывают в виде конверта.
Вкладыши в контейнеры изготавливают из плёнки толщиной 60 мкм.
В полиэтиленовой упаковке могут храниться не все сорта яблок. Плоды Антоновки в таких условиях быстро поражаются загаром.
Для каждого сорта нужно подобрать толщину плёнки, размер упаковки, степень герметизации применительно к условиям хранения и особенностям зоны.
В камерах с РГС яблоки хранятся до июля. Поскольку такой способ обходится дорого, то для основной массы плодов применяют обычное холодное хранение и реализуют продукцию до апреля, а 25-30 % общего их количества хранят в РГС для реализации с апреля по июль. За счёт высоких цен в эти месяцы чистый доход от хранения 1т яблок данным способом значительно выше, чем от хранения в обычном холодильнике.
Плоды загружают в камеры с РГС в контейнерах или ящиках. После окончания загрузки напротив смотрового окна в камере помещают контрольные образцы в ящиках для наблюдения за состоянием продукции в процессе хранения, дверь герметично закрывают, устанавливают оптимальную температуру и влажность, при помощи газогенератора и аппарата очистки создают необходимый состав газовой среды.
В период хранения входить в камеры с РГС для взятия проб плодов и проведения работ по техническому обслуживанию разрешается только в кислородных противогазах.
За рубежом применяют покрытие плодов, предназначенных для хранения, тонким слоем воска с добавлением фунгицидов. Плоды моют, затем с помощью опрыскивания на них наносят восковую эмульсию (температура воска не должна превышать 40оС). Этот приём позволяет сохранить плотность мякоти, окраску, повышает лёжкость. Особенно значителен эффект воскования на сортах яблок с тонкой кожицей, склонных к увяданию.
В нашей стране для защиты плодов от болезней и увядания применяют специальный состав, включающий: йод кристаллический –2,5 %, йодистый калий – 7 %, крахмал 53 %, гидрокарбонат натрия (пищевая сода) – 2 %, воду – 35,5 %. Этот защитный состав представляет собой порошок тёмно-синего цвета без вкуса и запаха. Плоды погружают в 1%-ный водный раствор этого состава на 1-2 мин. Затем их вынимают, обсушивают и закладывают на хранение. После обработки на яблоках образуется тонкая прочная плёнка йодполимера, которая при хранении не осыпается. Перед употреблением плодов она легко смывается тёплой водой.
Применяют также специальный состав, представляющий собой смесь компонентов, полученных на основе пищевых жиров и пищевого антисептика. Плоды помещают в эмульсию этого состава на 5с.
Для заворачивания яблок при упаковке широко используют пропитанную вазелиновым маслом бумагу, чтобы предотвратить их загар. Положительное влияние вазелинового масла объясняется тем, что оно адсорбирует выделенные плодами летучие продукты, которые вызывают поражение загаром.
Значительно снижает потери от физиологических болезней обработка яблок перед хранением растворами синтетических антиоксидантов: дилудином (0,1 %-ной концентрации), сантохинсульфатом (0,05 %), гидрохином (0,01 %), финозаном (0,05 %), ионолом (0,05 %).
Для снижения потерь от физиологических и микробиологических заболеваний при длительном хранении рекомендуется обрабатывать плоды яблок перед закладкой на хранение комплексным препаратом, представляющим собой водный раствор диметилсульфоксида (10 %) и аскорбиновой кислоты (1 %).
Технология хранения груш близка к технологии хранения яблок, но имеет свои некоторые особенности. Груши закладывают на хранение в начальной степени зрелости, когда плоды приобрели характерные для сорта размеры и покровную окраску, но мякоть ещё плотная. При укладке в ящики каждый плод заворачивают в тонкую промасленную бумагу. Температура хранения груш колеблется от –1 до +2оС, срок хранения 4-8 месяцев, относительную влажность поддерживают на уровне 90-95 %.
Груши хорошо хранятся в РГС, содержащей 2-3 % СО2, 2-3 % О2, 94-96 % N2. Состав РГС корректируют в зависимости от особенностей сорта.
Цитрусовые плоды. Зрелые плоды цитрусовых можно хранить при температуре 1-2оС, которая препятствует развитию болезней. Но цитрусовые в основном убирают в недозрелом состоянии. Для того чтобы они дозрели, их хранят при более высокой температуре: мандарины при 2-3оС, апельсины при 4-5оС, лимоны и грейпфруты при 6-8оС. Обработка плодов этиленом ускоряет их дозревание.
Оптимальная относительная влажность воздуха 85-90 %.
После сбора цитрусовые сортируют и упаковывают в плотные ящики или картонные коробки по 20-25 кг. Каждый плод мандаринов и апельсинов заворачивают в плотную обёрточную бумагу. Хорошие результаты получаются при хранении мандаринов в обёрточной бумаге, обработанной раствором дифенила (1 мг на 1 обёртку) или упакованных насыпью в стандартные деревянные ящики с тонкими бумажными прокладками, пропитанными раствором дифенила.
Кожура надёжно защищает цитрусовые плоды от механических повреждений и испарения влаги. В ней накапливается значительное количество эфирных масел, веществ полифенольной природы, которые обладают антисептическими свойствами и препятствуют развитию болезней. Всё это определяет высокую лёжкость плодов. Наиболее продолжительный период хранения у лимонов – 5-6 месяцев, апельсины хранятся 4-5 месяцев, мандарины и грейпфруты – 3-4 месяца. Лимоны в течение 6-7 месяцев хранятся в РГС (1 % СО2, 10 % О2, 89 % N2) при температуре 9-10оС.
Виноград. Большинство сортов винограда хорошо хранится при температуре от 0оС до –1оС и относительной влажности воздуха 90-95 %. У некоторых сортов со светлоокрашенными ягодами при пониженной температуре во второй половине хранения наблюдается побурение ягод. Упаковка гроздей в ящики, дно и стенки которых выстланы бумагой, пропитанной 12%-ным раствором сорбата натрия предотвращает побурение.
Хорошие результаты даёт опрыскивание гроздей за 10 дней до уборки 1,5 %-ным водным раствором хлорида кальция. Накапливающийся в тканях кальций снижает активность фермента полифенолоксидазы, в результате чего уменьшается внутреннее побурение ягод при хранении, повышается сохраняемость.
В условиях РГС (3-5 % СО2, 5 % О2, 90-92 % N2) виноград хранится без значительных потерь до 7 месяцев. Для предотвращения микробиологической порчи винограда используют сернистый ангидрид в виде сжиженного газа либо полученный путём сжигания серы. Загруженную виноградом камеру герметически закрывают и сжигают серу или подают из баллонов сжиженный сернистый ангидрид. В дальнейшем камеру окуривают 2 раза в месяц.
Вместо сжигания серы и обработки сжиженным газом можно применять метабисульфит кальция в виде порошка или таблеток. При упаковке винограда в каждый ящик вместимостью 10 кг укладывают 15-20 г препарата. В процессе хранения метабисульфит кальция постепенно разлагается, выделяет сернистый ангидрид и поддерживает оптимальную концентрацию газа в камере. Из 1 г препарата выделяется 0,5 г сернистого ангидрида. Применение сернистого ангидрида имеет отрицательные стороны. Превышение дозировки вызывает побурение ягод, появление на них пятен. Некоторая часть SО2 адсорбируется на винограде, поэтому перед употреблением его необходимо тщательно мыть.
Разработан состав для покрытия винограда защитной оболочкой, которая способствует уменьшению потерь и увеличению сроков хранения на 1,5 месяца. Состав включает следующие компоненты: полиакриламид - 1,5 %; фосфорная кислота – 1,5 %; глицерин - 0,5 %; стеарат натрия – 0, 005 %; остальное - вода. Грозди винограда при помощи распылителя опрыскивают этим составом, обсушивают потоком воздуха в течение 3 минут.
В камерах с РГС виноград хранят в ящиках также как и в обычных холодильниках.
В процессе хранения виноград регулярно осматривают, при появлении 5-10 % загнивших ягод всю партию реализуют. Виноград не перебирают.
|