В. Искусственные заменители сахара

Вам должно быть ясно, что вы должны забыть о белом рафинированном сахаре. Но кроме сахара остаются незамеченными другие продукты с привкусом сахара, и вы должны бесповоротно потерять привычку к их употреблению.

Поэтому, если трудно от этого отказаться окончательно, постарайтесь, по крайней мере, привыкнуть употреблять их значительно меньше. Кому-то принадлежит афоризм: "Сахар — это то, что придает плохой вкус кофе, если оно с сахаром".

Однако, все те, кто распрощались с питьем кофе с сахаром, ни за что на свете не вернутся к прежним привычкам назад.

Чтобы снизить потребление сахара, вы можете использовать его искусственные заменители.

Много было сказано, и часто противоречивого, на эту тему. Финансовые битвы за эти продукты необъятны. Защитники (производители заменителей сахара) и оппоненты (производители рафинированного сахара) соревнуются в проведении исследований, доказывающих их положительное или отрицательное воздействие. Похоже, что те и другие пришли к выводу, что заменители не причиняют ущерб организму.

Однако, если заменители сахара не являются токсичными, то никто еще не выяснил их воздействие при употреблении в течение длительного времени. Точно такая же проблема возникает при применении всех химических добавок в продукты питания. Кто уверен, что многолетнее их использование не окажет воздействия на организм?

Наши рекомендации — использовать их, если вы не можете без них обойтись, как можно реже. Их нужно принимать только в переходный период и в будущем вы должны от них отказаться или использовать чрезвычайно редко (с очень большими временными интервалами). Недавние исследования, выполненные во Франции и США, показали, что некоторые заменители, не являясь токсичными, имеют тенденцию дестабилизировать обмен веществ в течение длительного времени, нарушая гликемический индекс при последующем приеме пищи.

Употребляемые в процессе еды заменители сахара не изменяют гликемию и не ведут к опасности выделения инсулина. Однако, если последующие блюда содержат углеводы, гликеминовая кривая демонстрирует опасность аномального роста, даже если эти углеводы имели низкий гликемический индекс.

Поскольку принимаемая в Фазе 1 пища является либо белково-липидной (жиры) либо белково-глюцидной, то вероятность опасности чрезвычайно ограничена.

Значительно выше опасность в Фазе 2, но мы поговорим об этом позже. Сначала пользуйтесь преимуществами Фазы 1. Я тоже был сластеной. Фруктозу, достоинства которой неоднократно восхвалялись, поскольку она не вызывает раковые заболевания и имеет низкий гликемический индекс, мы рекомендуем, в основном, использовать для приготовления десерта. Ее, однако, винят в стимулировании увеличения уровня триглицеридов. Это может произойти с теми, в организме которых есть серьезные проблемы с триглицеридами, и только тогда, когда фруктозу употребляют в количестве более 100 г в день, что значительно превышает все нормы.

Если вы последуете принципам Метода (о чем мы расскажем ниже), то это приведет к очень значительному снижению триглицеридов, и фруктозу можно будет использовать изредка для приготовления булочек (выпечки).

Спасительный белково-липидный завтрак

Другим вариантом завтрака является формула, состоящая из мясных и свиных продуктов (бекон, ветчина, колбасы, яйца, сыры и т.д.). Это более или менее Англо-Саксонский завтрак с одним важным отличием: углеводы, включая хорошие (никакого хлеба) полностью исключены.

Другое предостережение: предлагаемые типы завтрака содержат продукты со значительным количеством насыщенных кислот и те из вас, кто страдают избытком холестерина, должны от них отказаться.

Если вы используете рекомендованный вид завтрака, то полезнее ужинать без продуктов, содержащих липиды, придерживаясь хороших углеводов и употреблять фрукты во время чая.

Завтраки такого типа легко получить в любой гостинице и традиционные утренние завтраки предоставляют огромные возможности для выбора. В отношении напитков следует придерживаться рекомендаций, изложенных для углеводной формулы завтрака.

Углеводный завтрак

Белково-липидный завтрак

В этот завтрак должны быть включены продукты из обезжиренного молока (молоко, обезжиренный творог, йогурт).

Второй завтрак

Если вы привыкли что-нибудь пожевать в течение утра, то, очевидно, у вас небольшая гипогликемия. Следуя рекомендациям, изложенным в этой главе, вы привыкнете иметь менее гипергликеминовый завтрак, и вскоре отвыкнете от необходимости отправить что-либо в свой желудок около одиннадцати часов утра.

Однако, если вы привыкли что-нибудь есть во время перерыва на кофе, то съешьте какой-либо фрукт, например, яблоко, или несколько орехов, миндальных, грецких или фундук. Можете съесть кусочек сыра (лучше обезжиренного). Вы легко сможете приспособиться иметь при себе немножко сыра, не испускающего неприятный запах. Приемлемы также сваренные вкрутую яйца.

Фруктовые завтраки

Обед

Обед должен соответствовать глобальной задаче Фазы 1, цель которой не нагружать сильно поджелудочную железу.

Количество съедаемых продуктов так же, как и за завтраком, не ограничено. Он должен быть достаточным, чтобы наполнить ваш желудок.

Обед, обычно, включает

— закуску;

— основное блюдо с хорошими углеводами (с очень низким гликемическим индексом, например, зеленые овощи);

— сыр или йогурт. Никакого хлеба.

Это могут быть сырые овощи, мясо, рыба, яйца, морепродукты или моллюски.

А. Сырые овощи

Вы всегда должны начинать с такой закуски. Сырые овощи всегда содержат достаточное количество клетчатки и хорошо наполняют желудок. Они содержат минеральные соли и витамины, которые лучше всего воспринимаются, если они не сварены. Из овощей мы рекомендуем:

— помидоры,

— огурцы,

— грибы,

— зеленую фасоль,

— лук-порей,

— капусту (красную или белокочанную),

— цветную капусту,

— авокадо,

— брокколи,

— артишоки,

— сладкие маринованные огурчики,

— редис.

В зеленые салаты могут быть включены:

— обычный салат,

— цикорий,

— овечий салат,

— листья одуванчиков,

— листья горького салата,

— листья кресс-салата.

Сырые овощи могут быть заправлены уксусом, растительным маслом, солью, перцем и допускается использование горчицы.

Рекомендуется как можно чаще употреблять оливковое масло, поскольку оно хорошо предупреждает опасность возникновения сердечно-сосудистых заболеваний. Сельдерей можно тереть на терке и смешивать с майонезом.

Подобным образом можно заправлять огурцы. Рекомендуется также использовать сильно обезжиренные сливки или обезжиренный творог.

Естественно, что готовые майонезы и заправки полностью запрещены, поскольку они содержат сахар и другие нежелательные добавки, типа крахмала и муки в различных вариантах.

Из сырых овощей, которые часто предлагаются в кафе и ресторанах, в Фазе 1 запрещены следующие:

— картофель,

— кукуруза,

— рис,

— жемчужный ячмень,

— чечевица (ее вы сможете употреблять в Фазе 2),

— сухие бобы (их вы можете употреблять в Фазе 2).

В салат вы можете добавлять грецкие орехи, миндаль, фундук и кедровые орехи, но абсолютно недопустимы сухарики.

Б. Рыба

Никогда не упускайте шанс поесть рыбу. Вы, очевидно, уже усвоили из предыдущих глав, что чем жирнее рыба (сардины, селедка, кета), тем лучше она действует на снижение холестерина, триглицеридов и защищает ваши сосуды.

Не колеблясь выбирайте кету, особенно маринованную в

оливковом масле. Когда вы сидите в ресторане, она является идеальной закуской.

Я напоминаю вам какие виды рыбы и моллюсков рекомендуются в качестве закуски:

— сардины (приготовленные на гриле или с оливковым маслом),

— макрель,

— селедка (но без картофеля),

— анчоусы,

— тунец,

— креветки,

— гребешки,

— лобстеры и раки,

— крабы,

— икра или другие морепродукты.

Если вы хотите похудеть, то следует избегать в Фазе 1 лангустов и устриц, поскольку в них содержится много углеводов. Вы сможете употреблять их, когда перейдете к Фазе 2.

Очевидно, что весьма желательны рыбные и мясные паштеты, разумеется если они "приготовлены дома".

Ни в коем случае нельзя употреблять паштеты, произведенные в промышленном масштабе пищевой индустрией, как это, к сожалению, все чаще и чаще случается.

Когда паштеты производятся в промышленном масштабе, они полны различных добавок: связывающих веществ, основанных на муке или крахмале, сахара во всех его видах (сироп глюкозы и другие полидекстрозы) и неизбежно добавление глютамина натрия, который придает "неповторимый вкус".

Приучите себя придирчиво рассматривать, что вы покупаете, изучая состав продуктов на этикетке. Чем больше вы проникнитесь важностью этой проблемы, тем больше вы будете обращать на это внимание.

В. Продукты из свинины

Важно медленно изучить, какие продукты из свинины вам предлагаются и быть несколько осторожными в их выборе. Во-первых, они содержат значительное количество насыщенных жиров (в зависимости от того из какой части сделаны продукты и каков был их способ приготовления). Поскольку эти продукты предлагаются через сеть распространителей, то они напичканы различными добавками (нитратами). По прежде всего помните, что они сделаны из мяса сомнительного качества, обычно свинина поставляется с ферм, не имеющих хорошей репутации.

Ограничьте употребление свинины и всегда проверяйте ее качество. Несколько лет назад традиционные французские семьи, которые не забыли полностью свои крестьянские корни и происхождение, придерживались обычая "откармливания свиньи". Обычно они это делали пополам с крестьянином. Они покупали двух маленьких молочных поросят и отдавали их фермеру. Последний откармливал их традиционным способом и когда они вырастали, один из поросят возвращался семье. Все, что семье оставалось сделать — это "приготовить свинью". В любой французской деревне священник или полицейский помогут найти людей, которые придут к вам домой или к вашим друзьям, чтобы разделать свинью и приготовить для вас кровяную колбасу, паштет, котлеты, ногу или лопатку или ветчину. Вам останется только положить эти продукты в холодильник в вашей городской квартире.

Это бесспорно лучше для вашего здоровья и здоровья всей семьи, и обойдется дешевле чем купить свинину в супермаркете. Такие ужины "со свининой" являются уникальной возможностью возобновить контакты с природой прощальным салютом вашим корням.

Г. Яйца

Яйца, если они свежие и прибыли с настоящей фермы, обычно имеют желтый цвет, слегка напоминающий медь. Они исключительно полезны по своему питательному составу и богаты витаминами (A, D, К, Е, В8, D9, В12), количественный состав которых соответствует их качеству.

Яйца содержат насыщенные жиры, но они не ассимилируются с организмом из-за присутствия лецитина.

Лецитин снижает опасность сердечно-сосудистых заболеваний, даже если вы страдаете повышенным содержанием холестирина. Яйца можно употреблять в качестве различных закусок: сваренные вкрутую, яйца с майонезом, омлет, жареные яйца и т.д.

д. Другие возможные варианты закусок

В зависимости от вашего вкуса и воображения или, по крайней мере, от повара в ресторане, многие, перечисленные выше продукты, могут быть смешаны вместе в салате или блюдах ассорти (например, блюдо с различными колбасами типа салями или разновидностями свинины).

Когда вы едите в ресторане, то прежде чем заказать закуску, расспросите официанта или метрдотеля, из чего она состоит. Если вы этого не сделаете, то можете получить закуску, включающую рис, кукурузу или сухарики, смешанные со всем остальным.

Будьте особенно бдительны, заказывая салат с беконом, т.к. бекон меньшее зло по сравнению с сухариками, которые являются составной частью такого салата. Среди других возможных закусок следует упомянуть сыр, чаще разогретый овечий сыр, подаваемый вместе с салатом. Настаивайте, чтобы эта закуска была подана без подсушенного хлеба.

Мы не рекомендуем вам выбирать в качестве закуски паштет из гусиной печенки. Хотя ее питательный состав не до конца изучен, мы относимся к ее употреблению в Фазе 1 с некоторой настороженностью. Известно, что в ней содержится значительное количество моно-ненасыщенных жиров, которое оказывает защитное воздействие на сердечно- сосудистую систему.

Гусиный паштет — это смесь углеводов и липидов. Вот почему мы не рекомендуем его в течение Фазы 1, особенно тем, кто хочет значительно снизить вес. Обычно такой паштет подается вместе с подсушенным хлебом, употребление которого тоже запрещено в Фазе 1.

Е. Запрещенные закуски

Многие думают, что все, что не указано, разрешено. Это заблуждение! Имеется такое богатое разнообразие продуктов, что если бы мы их перечисляли, наш лист был бы бесконечен. Вы знаете теперь основные правила подхода к выбору продуктов и вам легко будет определить какие продукты (например, экзотические) приемлемы или нет. В большинстве случаев вы должны их выбирать по аналогии.

Эти же принципы следует применять к тому, что должно быть исключено. Вы легко сможете решить, что вам можно съесть, когда увидите что-то неизвестное в меню или на вашей тарелке.

Тем не менее, ниже приводится список большинства из них:

— блюда, содержащие выпечку или пироги

— суфле, сделанное из белой муки тонкого помола

— макаронные изделия из белой муки тонкого помола

— белый рис (особенно не клейкий)

— очищенная манная крупа

— все, что сделано из картофеля.

Основное блюдо

Обычно, основное блюдо во время обеда приготовлено из мяса, дичи или рыбы и сопровождается овощами, которые перечислены в списке очень хороших углеводов, имеющих гликемический индекс ниже 15. К ним принадлежит большинство овощей с высоким содержанием клетчатки.

А. Мясо

Выберите рыбу, если есть возможность выбора. Но если такой возможности нет, то из мясных блюд выбирайте менее жирные, чтобы сократить количество потребляемых насыщенных жиров.

Говядина, ягненок, баранинами свинина довольно жирные продукты (менее жирной является телятина). С этой точки зрения птица значительно лучше. Даже утка имеет значительно более низкое содержание насыщенных жиров и более высокое содержание ненасыщенных жиров (хороших жиров), что является достоинством любой дичи.

Конечно, вы должны быть особенно осторожны с тушеным мясом. Такое мясо, обычно, подается плавающим в соусе, в который в качестве связывающего элемента добавлена мука. Будьте осторожны с отбивными из телятины, т.к. часто их приготавливают, обваливая в хлебной крошке, употребление которой не соответствует нашим принципам.

Б. Рыба

Вы можете употреблять любую рыбу без всяких ограничений за исключением одного — она не должна быть обвалена в муке или хлебной крошке. Каждый раз, когда вы выбираете рыбу в ресторане, спрашивайте о способе ее приготовления. Есть можно только рыбу, сваренную или приготовленную на гриле.

С осторожностью выбирайте рыбные подливы. Лучшие из них представляют смесь лимонного сока и высококачественного оливкового масла, которое очень богато витаминами, о чем вы уже знаете.

Свежесть является лучшей гарантией замороженной рыбы, которую вы употребляете дома. Купите филе хека или трески и приготовьте их или в бульоне с различными травами, или на очень маленьком огне в закрытой сковородке, на которую вы чуть капнете оливкового масла.

В. Гарниры

У вас должно стать второй натурой инстинктивно спрашивать, прежде чем вы закажете блюдо в ресторане: "Какой гарнир подается к этому блюду?".

В девяти случаях из десяти официант, желая вас обрадовать, ответит: "Чипсы или жареный картофель". Если вы попросите что-либо другое, он ответит: "Различные макаронные изделия (пасты)". В таких случаях меня охватывает жгучее желание помчаться на кухню и швырнуть в голову шеф-повара все кастрюли с содержащимися в них плохими улеводами, чтобы наказать его за отсутствие изобретательности.

Я никогда не делал этого не только потому, что хорошо воспитан, но и потому, что знаю, что плохие поступки не остаются безнаказанными. Обычно, мне печально отвечают: "Зачем готовить что-либо другое, если 80 % наших клиентов не хотят ничего, кроме вездесущей картошки, макаронных изделий или риса". Некоторые из лучших шеф-поваров умудряются, подобно худшим школьным поварам, пригласить нас в свое святилище после недели ожидания и стряпать некоторую разновидность пюре по старому рецепту. При этом им все еще удается вызывать восхищение у лучших знатоков.

Невозможно требовать от местных точек питания пищей типа "Макдональдс" (fast food), чтобы они не отказывались от картофеля. Но не является ли издевательством

присутствие блюд из картофеля в лучших гастрономических меню по цене трюфелей! Образцов непоследовательности в различных меню предостаточно. Когда вы в первый раз прилетаете в Гваделупу, то вы ожидаете, что вам предложат в ресторане разнообразный выбор экзотических овощей, описанных во всех книгах по ботанике. В действительности ничего подобного не произойдет. Этот остров мечты, который действительно выглядит как оазис и мог бы поставлять удивительные тропические овощи всему свету, ничего не производит. Их блюда приготовлены из картошки и риса, которые они, конечно, импортируют.

В то же самое время я был чрезвычайно удивлен, узнав, что Креольский рис, который является символом местной кулинарии в этой стране, никогда здесь не производился и был завезен индейцами, которые прибыли в качестве замены черных рабов в период освобождения.

Поэтому, когда вы едите в ресторане, просите, чтобы вам принесли что-то отличное от других. Если вы будете чуть-чуть настойчивее, то вы с удивлением заметите, что всегда можно получить зеленые бобы, шпинат, цветную капусту или брокколи.

Если вы не можете получить ничего из этих овощей, возьмите салат и пусть будет стыдно тому, кто вас пригласил.

Ниже приводится список овощей, которые мы рекомендуем в Фазе 1:

— цукини,

— баклажаны,

— помидоры,

— брокколи,

— шпинат,

— репа,

— артишоки,

— перец,

— укроп,

— сельдерей,

— щавель,

— зеленые бобы,

— грибы,

— капуста,

— цветная капуста,

— квашеная капуста,

— брюссельская капуста.

Но этот список, разумеется, не исчерпывающий.

Сыр или десерт?

В Фазе 1 вы часто будете употреблять сыр. Вы будете возражать, что трудно есть сыр без хлеба или бисквита. В действительности это также просто, как не пить кофе с сахаром. Как только вам это удастся, вы будете удивляться, почему не делали этого раньше. Есть маленькая хитрость, которая вам облегчит этот переход — есть сыр вместе с салатом. Другая возможность для замены хлеба — употреблять вместе твердый сыр и мягкий.

Все (включая женщин), кто действительно хотят потерять вес, должны знать, что не рекомендуется есть большие порции обезжиренного творога и мягкого сыра, даже если они обезжирены на 100 % (0 % жира).

Поскольку в их жидкости содержится достаточно большое количество углеводов (галактозы), а вы съели большую порцию, то в конце еды уровень выделенного инсулина опять поднимется и снова возникнет опасность накопления жиров из пищи, съеденной ранее.

Порция в 80-100 г является максимальной. Как можно чаще вам следует выбирать обезжиренный творог, поскольку при приготовлении он был откинут на дуршлаг (и содержит меньше жидкости). Избегайте эти продукты во взбитом виде.

Забудьте о десерте за редким исключением в течение Фазы 1. Непохоже, что вам подадут десерт без сахара или фруктозы. Дома вы можете позволить взбитые яйца (гоголь-моголь), но будьте осторожны и помните наши предыдущие рекомендации.