Значення теплової обробки продуктів

Ø Теплова обробка вбиває хвороботворні мікроорганізми, які є на продуктах, тому що мікроорганізми гинуть при температурі 100 С, деякі при температурі 80 С.

Ø При нагріванні продукти розмякшуються, це полегшує розжовування їжі, добре подрібнена їжа добре засвоюється організмом.

Ø Негативна роль теплової обробки – при тепловій обробці гинуть не тільки хвороботворні мікроорганізми але й поживні речовини.

Класифікація способів теплової обробки

Способи теплової обробки

Основні:

o Варіння:

§ У великій кількості рідини

§ Припускання

§ На пару

§ При низькій температурі ( на марміті )

§ У пароконвекційному апараті

o Смаження:

§ З жиром

§ В жирі ( у фритюрі )

§ У замкнутому просторі

§ На відкритому вогні

§ У пароконвекційних апаратах

Комбіновані:

o Тушкування

o Запікання

o Бразерування

Допоміжні:

o Пасерування

o Бланшерування

o Обсмалювання

Харастеристика

Основні:

Варіння -- це розм*якшення продуктів за допомогою рідини при температурі –100 С ( вода, молоко, бульйон. Сироп ). При варінні продукти розм*якшуються в 2 етапи:

1.Швидко приводять до кипіння температура 100 С

2.Тимпературу зменшують до 85 – 90 С і при такій температурі варять до готовності

Варіння у великій кількості воді

Продукт заливається гарячою водою або рідиною тільки так, щоб продукти були тільки покриті, баняк накривають кришкою.

Припускання

Це варіння продуктів у невеликій кількості воді ½ води від загального об*єму продуктів або 1/3 .Варять при закритій кришці баняка. Та частина продукту, яка знаходиться у рідині доходить до готовності за допомогою рідини, а та частина яка знаходиться над водою доходить до готовності за рахунок пари. Припущені продукти соковитіші , смачніші і містять більше поживних речовин.

Варіння на пару

Продукт не доторкається до води , а доходить до готовності за рахунок гарячої пари . Продукти втрачають найменше поживних речовин.

Варіння при низькій температурі

Для цього використовують мармід на якому продукт доводять до готовності після основного варіння .

Пароконвекційний апарат

Смаження – це доведення продукту до готовності за допомогою жирів

Жир нагрівають до температури 1—150---160 С, 2—180 С, 3—250—300 С . При смаженні використовують два етапи:

1.Обсмажують до золотистої кірочки

2. Доводять до готовності за рахунок гарячого повітря .

Смаження з жиром .

Жир нагрівають до температури 150—160 С ( жиру беруть 10—15 % від кількості продуктів) вкладають продукти дрібно нарізанні - шаром ( м*ясо 2 см. картоплі 5см); порційні куски викладають в один ряд, смажуть з двох сторін. Всі продукти смажуть до золотистої кірочки, потім досмажують у жарочній шафі при температурі 150 – 160 С.

Смаження в жирі

При смаженні вжирі продукт повністю занурюють в жир. Співвідношення продукту і жиру 1:4—10 (продукту в 4—10 разів менше ніж жиру) – цей спосіб називають смаження у фритюрі, тому що при смажені використовують спеціальний жир.

Фритюрний жир – це 50% тваринного жиру і 50% рослинного жиру, або 70% тваринного і 30% рослинного. Жир нагрівають до температури 180 С, бо вище 180 С він починає горіти і димітися. Продукти занурюють в жир за допомогою шумівки або веделки, так щоб, продукти повністю були занурені жир. Смажуть до утворення золотистої кірочки і обов*язково досмажують жарочні шафі.

Смаження без жиру застосовують для приготування виробів з рідкого тіста (при смаженні млинцевої або омлетної стрічки) на жаровні з барабанами, що обиртаються. Переважно жаровні жиром не змащуються. Смаження в цьому випадку за рахунок жиру, який виділяється з тіста.

Смаження в жарові шафі

Таке смаження полягає в тому що продукт кладуть на змащений жиром лист або сковороду, де смажать при температурі 150—270 С. Продукт нагрівається за рахунок енергії інфрачервоного випромінювання і частково завдяки теплопровідності гарячої пари і переміщення потоків повітря, в стінці камери встановлюють вентилятор. Щоб утворилась добре підсмажена кірочка і зберігся сік, поверхню продукту змащують сметаною, яйцем, у процесі смаження перевертають, поливають жиром. Теплову обробку виробів з борошна у жарові шафі називають випіканням.

Смаження на відкритому вогні

Смаження на відкритому вогні здійснюється за рахунок тепловіддачі в полі ІЧ-випромінювання. Продукт нанизують на металевий стержень (шпажку) або кладуть на металеву решітку, яку попередньо змащують жиром, і розміщують над розжареним вугіллям (з берези, липи)або електро-спіралях в спеціальних апаратах—електрогрилях і смажать. Температуру смаження регулюють відстаню решітки над вугіллям або іншим джерелом тепла. При цьому способі смаження продукти повністю доходять до готовності, набувають специфічного запаху.

Комбіновані:

Т = об смаження + 2) Припускання

Запікання

1) Варять + об смаження у жарочні шафі 1) під соусом

2) Припускання + обсмаж. У жарочні шафі 2)сир + масло

3) Обсмаження основним способом + обсмаження у жарочні шафі

4) –ІІ-ІІ-ІІ-ІІ зразу у жарочну шафу

Бразерування

Спочатку продукт обсмажують у жарочній шафі, а після того ще припускають. При такій обробці продукти стають соковитішими.

Варіння з наступним обсмажуванням

Спочатку варять, а потім обсмажують ( м*ясо птиці через те, що воно у них тверде, або навпаки занадто м*ягкі продукти – мозок, варят щоб став щільнішим, а потім обсмажують).

Допоміжні:

Пасерування

Це нагрівання продукту з жиром або без нього при температурі не вище 120-130 ^о С без утворення золотистої кірочки. Жиру беруть 15-20% від маси продукту ( так пасерують цибулю, моркву, білі коріння ). Для заправки супів робиться овочева пасеровка, а також можна пасерувати гриби і томатну пасту, борошно ( для того, щоб зменшити здатність набухання білків борошна)

Бланшерування

Бланшерування ( обшпарювання ) – короткочасне варіння 2-5 хв може бути і довше до 15 хв або обшпарюють продукти кип*ятком з метою:

· Часткового або поверхнього обшпарювання;

· Видалення стороннього запаху і гіркоти;

· Для знищення мікроорганізмів на поверхні продуктів;

· Для зменшення об*єму продуктів і видалення повітря;

· Для полегшення обчищення риби від жучків;

· Для запобігання гнилісним і ферментаційним процесам.

Обсмалювання

САЛАТ З ПЕЧЕРИЦЯМИ

1) Обробка сировини:

v Морква

Моркву коротку обробляють машинним способом, напівдовгу і довгу – ручним способом.

ü Сортування – відокремлення недоброякісних екземплярів

ü Миття – ручне і машинне

ü Очищення – ручне і машинне

ü Дочищення –коли чистили машинним способом

ü Промивання

ü Нарізання

Нарізка:

· Проста

· Складна

· Декоративна

Проста – це кубики, часточки, скибочки, брусочки, кільця, квадратики, соломка різних розмірів.

Фігурна – це зірочки, гребінці, часничок, стружка, спіралі, бочечки.

Декоративна нарізка – це квіти, шишки ( використовують для виставки, бенкетних страв ).

Для даного салату моркву нарізають соломкою.

v Цибуля ріпчаста

Цибулю ріпчасту обробляють двома способами термічним і ручним. Для ручної обробки цибулі застосовують спеціальні столи з витяжною шафою для видалення ефірних олій.

Цибулю:

ü Сортують

ü Відрізають денце і шийку

ü Обчищають сухі листочки

ü Промивають у холодній воді

ü Нарізають – півкільцями

Нарізають безпосередньо перед тепловою обробкою оскільки вона швидко в*яне і вивітрюються ефірні олії.

v Цибуля зелена

Цибулю зелену:

ü Сортують

ü Миють

ü Очищають від сухого листя

ü Промивають

ü Шаткують

v Зелень

Перед використанням зелень петрушки, кропу, салату:

ü Перебирають

ü Видаляють пожовкле, в*яле, зіпсоване і грубе листя

ü Відрізують корінці Закладають на 20 хвилин у холодну воду, щоб відмокли частинки землі і піску

ü Промивають у великій кількості холодної води у ванні з гратчастим настилом, міняючи 2 – 3 рази воду

ü Обполіскують протічною водою

ü Викладають у решето

ü Обсушують

ü Нарізують на спеціальному пристрої або ножем

v Гриби

ü Сортують

ü Очищають

ü Промивають

ü Нарізають