Організація робочих місць кухаря та кондитера під час

Виготовлення страв і виробів.

Цех – це виробничий підрозділ підприємства, оснащений обладнанням, інструментами, інвентарем, де обробляють сировину, готують напівфабрикати або випускають готову продукцію.

Цехи поділяють на заготовельні ( овочевий, м*ясний, рибний, обробки птиці), доготівельні ( гарячий, холодний ), а на підприємствах—доготівельних крім гарячого і холодного організовують цехи для доробки напівфабрикатів, а також цехи обробки зелені.

Гарячий цех.

Гарячий цех призначений для централізованого виробництва готових страв, напівфабрикатів високого ступеня готовності, включаючи готові охолодженні страви і кулінарні вироби з напівфабрикатів. Цех зв*язаний із усіма виробничими і торговими приміщеннями, тому розташовують його поруч з холодним цехом, роздачі і мийної столового поду. Він зв*язаний із заготовочними цехами вантажними ліфтами чи міжцеховим транспортом, є частиною кулінарного цеху.

У гарячому цеху обов*язково повинне бути денне висвітлення.

Режим роботи гарячого цеху встановлюється в залежності від умов реалізації страв і вимог обслуговуючої організації. Він може працювати в одну, дві чи три зміни.

Стандартизація устаткування й інвентарю забезпечує значну економію виробничих площ, раціональне приймання, збереження продуктів і подачу ії у цех і на робочі місця кухарів, удосконалювання технології готування їжі, прискорення порціонування і відпуску страв.

Розміри сковорід, грат, лотків, листів уніфікують до параметрів теплового і холодного устаткування.

Над тепловим устаткуванням установлюють вентиляційні віддушини, що видаляють пари, продукти згоряння ( безпосиредньо над джерелом їхнього ). Традиційне розташування плити в центрі гарячого цеху, а спеціалізованого устаткування – по периметру приміщення створює незручність у роботі кухарів викликае невиробничі витрати робочого часу ( 10% ), зв*язані з переміщенням працівників по кухні.

Для готування перших, третіх страв і гарнірів служать варильні пристрої на 60 л., що складаються зі стаціонарних парогенераторів і пересувних казанів.

Завдяки централізації виробництва напівфабрикатів звільняється виробнича площа, на якій можна можна налагодити випуск такої продукції, як соусна паста, млинчики, домашня локшина, концентрований бульон та інше Централізація готування страв дозволяє також спростити лікарський і санітарний контроль їжі.

Правильна організація робочих місць, у прцесі готування перших і других страв, дозволяє скоротити підготовче-заключний час на 20 – 30% і збільшити випуск прдукції в зміну на 10 – 13%.

Важливий також підбор по обсягу і призначенню. Посуд повинен бути виготовлений з металу, що не окиснюється (нержавіюча сталь чи харчовий алюміній ), мати рівне дно, гладкі стінки, міцно прикріплені ручки, маркірування з вказівкою її місткості.

Холодний цех.

Холодний цех призначений для випуску різноманітного асортименту виробів: бутербродів, холодних супів і напоїв. У процесі їхнього приготування більшість продуктів не піддається кулінарній тепловій обробці, тому потрібно на робочому місці дотримуватись правила санітаріїй особистої гігієни. При плануванні холодного цеху варто врахувати, що в літню пору температура повинна бути досить низькою, тому його вікна краще звертатина північ. Необхідний зручний зв*язок з цього цеху з кухнею і залом.

У цеху розміщають холодильні шафи, збірно—розбірні камери, низькотемпературні прилавки, льодогенератори, а також спеціальне механічне устаткування.

Для організаціїї робочого місця кухаря встановлюють модульні секції – столи з холодною шафою і гіркою для збереження компонентів холодильних страв, з вбудованою ванною, над якою розташовують змішувач холодної і гарячої води з гнучким шлангом душовою насадкою. Під стільцем призначена допоміжна полиця для збереження посуду і висувні шухляди. Зручний стіл—секція із шухлядами і полками, призначений для установки і підключення до електричної мережі засобів малої механізації.

У цеху організовують окремі робочі місця для виготовлення холдних страв і закусок, солодких страв, бутербродів. З устаткування використовують універсальний привод, овочерізку з набором різних ножів, хлібо—ковбасо і шинко різка, пристосовані для нарізки масла, сиру, а також різноманітні виїмки, ножі, посуд і форми.

Холодні страви і зауски готують за мірою ії реалізації, але всі напівфабрикати потрібно приготувати зазделегідь. Заливні і желеровані страви варто готувати на передодні реалізації. Овочі. Оселедець обробляють вранці і зберігають у нарізаному чи цілому виді при температурі 4 –8 С салати та інші холодні страви заправляютьі оформляють безпосередньо перед подачою на стіл.

Кількість кухарів у холодному цеху визначають виходячи з потужності підприємства. Асортимент холодних страв, хакусок вимагає високої кваліфікації працівників (4—6 розрядів ). Кухарі виконують визначений обсяг робіт, що забезпечує їхнє рівномірне завантаження протягом робочогодня. Бригадир організовує планомірний випуск для основного виробництва і його філій.

Овочевий цех.

Овочевий цех призначений для кулінарної механічної обробки овочів і коренеплодів і виготовлення овочевих напівфабрикатів.

У великому овочевому цеху встановлюють потокові лінії для очищення картоплі, на яких усі процеси механізовані, а картопля подається транспортерами. Очищають картоплю в картоплечистках різної продуктивності.

Правильне устаткування робочих місць, визначена форма і якість ножів багато в чому визначають вироблення цеху і сприяють скороченню відходів при обробці овочів.

Лінію обробки картоплі можна використовувати для очищення будь-яких коренеплодів.

Капусту, помідори, зелень, огірки обробляють окремо. Всі овочі перебираються, зіпсовані видаляють. Зберігають коренеплоди і зелень у пересувних із сітчастим дном. Очищені овочі направляють у доготівельні цехи цілими або плодами нарізаними в залежності від їхнього подальшого призначення. Нарізають овочі на овочерізках чи різних конструкцій в ручну. Існують різноманітні форми нарізки: скибочки, брусочки, соломка, частотчки, кубики.

Для ручної нарізки використовують кухарський ніж середніх розмірів кухарської трійки й обробну дошку. Дошки роблять з твердих порід дерева, торцеву сторону дошки маркірують, випалюючи відповідні букви: СО – сирі овочі, ВО – варені овочі. Очищені овочі зберігають в охолодженому приміщенні при температурі не вище 4 С на протязі 12 год.

Необхідна кількість робочої сили для роботи бути в цеху розраховують у залежності від домовлених норм виробітку з урахуванням збільшення продуктивності праці і зміни працівників у вихідні і святкові дні. По складності і характеру виконаних в овочевому цеху робіт використовують працівників 3 – 5 розрядів: кухарів, виготовлювачів харчових н/ф і кухонного робітників.

М*ясо -- рибний цех.

У м*ясо – рибному цеху невеликого виробництва, що розміщається в одному приміщенні, строго розмежовують лінії обробки м*яса, риби і птахів, а також інвентар і інструменти.

Обробку м*яса і приготування н/ф здійснюють у спеціалізованому м*ясному цеху заготівельного підприємства ( для постачання н/ф у доготівельні підприємства ) або на дільниці обробки м*яса в м*ясо – рибному цеху підприємства, що працює на сировині.

Відповідно до технологічних процесів обробки м*яса на заготівельному підприємстві є такі приміщення: розвантажувальний майданчик; приміщення для холодної камери для зберігання сировини; для камер дефростерів для розморожування м*яса; для миття і обсушування туш; основний виробничий ( м*ясний ) цех; для обробки кісток.

Риба в цех надходить : мороженною, солоною й охолодженною. Крім риби в цеху обробляють крабів, креветок, лангустів, устриць, мідій, кальмарів.

Лінія обробки риби на заготовчих підпреємствах громадського харчування призначенна для наступних операцій: відтавання мороженої риби або вимочення солоної, очищення рибної луски, потрошіння , обрубування голів і плавників, промивання і виготовлення напівфабрикатів.

Відтаюють рибу на повітрі чи у холодній воді ( 2л води на 1 кг риби ),додаючи на 1л води 10г солі для зменшення втрат мінеральних речовин.

Осетрову рибу а також креветок, лангустів та інші відтаюють на повітрі або на стелажах, виробничих столах. Осетрову рибу після відтавання ошпарюють у спеціальних казанах пртягом 4 -- 6 годин у ваннах, періодично змінюючи воду.

Для очищення і потрошіння риби призначені спеціальні столи на колесах з невеликими бортиками по краях. Іноді використовують столи з жолубом по одному краю.Луску зчищають механічними або ручними тертками. Для видалення слизу деякі породи риби натираютьсіллю чи ошпарюють,іноді просто знімають зних шкіру. Плавки і голівки відрізають спеціальними машинами.

Оброблену рибу промивають у ваннах із двома відділеннями.

Робоче місце для готування н/ф з риби обладнують спеціальним виробничим столом, вагами, комплектом ножів кухарської трійки, різними дошками, набором спецій і приправ. Готові н/ф укладают у спеціальну тару і на різних візках або стелажах перевозять у холодні камери.Рибні відходи використовують для варіння рибних бульонів ( голови, кістки, і плавники ) і готування маринадів, ікру і молочко для запіканок.

Рибні н/ф – швидкопсуючі продукти, тому вимагають строгого дотримання санітарних правил. Температура збереженн н/ф від -4 до +6 С.

Усю роботу виконують кухарі 3 – 5 розрядів , під посібником кухаря бригидира або начальника цеху.

Кондитерський цех.

Кондитерський цех – займає особисте місце у виробництві структури ПМХ ( підприємства масового харчування ). Він працює самостійно не залежно від гарячого цеху.