|
|
Модуль 3. Основы переработки зерна.ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ ( образован в 1953 году) ____________________________________________________________________Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств Дистанционное Обучение В.Д. Малкина, Л.И. Горшкова, Д. А. Гусева Введение в технологии Продуктов питания Часть 2
Учебно-практическое пособие для студентов специальностей 260201, 260202, 260203,260204,260401 Заочной и очно-заочной формы обучения
Www.mgutm.ru
Москва – 2009
УДК 641 М 19
©Малкина В.Д., Горшкова Л.И., Гусева Д.А. Введение в технологии продуктов питания. Учебно-практическое пособие, часть 2 - М., МГУТУ, 2009.
Учебно-практическое пособие предназначено для дистанционного обучения. В нем в кратком и систематизированном виде изложено содержание дисциплины «Введение в технологии продуктов питания». Дисциплина представляет собой набор модулей, каждый из которых раскрывает содержание одной из тем дисциплины и в то же время логически увязан с другими модулями курса. После освоения каждого модуля даны вопросы для самопроверки и тесты, позволяющие контролировать степень усвоения материала. Для лучшего усвоения каждого модуля приведен словарь основных понятий, приведены вопросы заключительного экзамена по дисциплине и список литературы.
Пособие предназначено для студентов 4 курса (полный срок обучения) и 3 курса (сокращенный срок обучения) института технологический менеджмент по специальностям 2602.01, 2602.02, 2602.03, 2602.04, 2604.01.
Авторы: Малкина Валентина Даниловна, Горшкова Лидия Ивановна Гусева Дарья Александровна
Редактор: Коновалова Л.Ф.
©Московский государственный университет технологий и правления,2009
109004 Москва, Земляной вал, 73
Содержание Введение………………………………………………………………………5 3. Модуль. Основы переработки зерна. Производство муки……………. 6 3.1 Методические указания при работе с модулем ………………………. 7 3.2 Словарь основных понятий модуля……………………………………. 7 3.3 Теоретическая часть…………………………………………………….. 9 3.3.1 Основные зерновые культуры…………………………………………9 3.3.2 Процессы, происходящие при хранении зерна……………………… 11 3.3.3 Помолы зерна, получение муки……………………………………… 12 3.3.4 Классификация муки……………………………………………….... 14 3.4 Вопросы для самоконтроля…………………………………………….. 14 3.5 Ответы на вопросы для самоконтроля (тренинг)………………………15 3.6 Контролирующий тест …………………………………………………. 16 4.Солод, солодовые и ферментные препараты ………………………………… 19 4.1 Методические указания при работе с модулем …….………….…….. 19 4.2 Словарь основных понятий модуля……………………………………. 19 4.3 Теоретическая часть……………………………………….……………. 20 4.3.1Технология солода для спиртового производства………….………... 20 4.3.2 Специальные типы солодов для производства полисолодовых экстрактов………………………………………………………………….………24 4.3.3 Технология ржаного (ферментированного и неферментированного) солода………………………………………………………………………………25 4.3.4 Ферментные препараты………………………………………..………25 4.4 Вопросы для самоконтроля……………………………………………. 26 4.5 Ответы на вопросы для самоконтроля (тренинг)…...........…………… 26 4.6 Контролирующий тест …………………………………………………. 30 5. Модуль .Основы производства хлебобулочных изделий………………. 31 5.1 Методические указания при работе с модулем ………….…………… 31 5.2 Словарь основных понятий модуля………………………………..….. 32 5.3 Теоретическая часть……………………………………………………. 32 5.3.1 Хранение и подготовка муки к производству……………………..... 33 5.3.2 Основное сырье – вода, соль, дрожжи…………………………….… 34 5.3.3 Приготовление теста………………………………………………….. 34 5.3.4 Разделка теста…………………………………………………………. 38 5.3.5 Выпечка хлеба…………………………………………………………. 39 5.4 Вопросы для самоконтроля……………………………………….…….40 5.5 Ответы на вопросы для самоконтроля (тренинг)………………………41 5.6 Контролирующий тест …………………………………………………. 44 6. Модуль. Основы производства кондитерских изделий………….…….. 45 6.1 Методические указания при работе с модулем …………………….… 45 6.2 Словарь основных понятий модуля……………………………………. 46 6.3 Теоретическая часть…………………………………………..………… 47 6.3.1 Сырье для получения кондитерских изделий…………………..…… 47 6.3.2 Технология карамели…………………………………………..……... 48 6.3.3 Приготовление сиропа…………………………………………..…… 50 6.3.4 Приготовление карамельной массы………………………………… 50 6.3.5 Начинки, используемые в карамельном производстве…….……… 50 6.3.6 Охлаждение карамельной массы…………………………………….. 51 6.3.7 Формование карамели………………………………………..……….. 51 6.3.8 Завертывание или отделка поверхности карамели………………….. 51 6.3.9 Технология шоколада…………………………………………………. 52 6.3.10 Первичная обработка какао-бобов…………………….……………. 52 6.3.11 Получение какао тертого и какао-масла…………………………… 54 6.3.12 Получение шоколадной массы……………………………………... 54 6.3.13 Формование шоколадных масс…………………………………….. 55 6.3.14 Технология мучных кондитерских изделий……………………..… 56 6.3.15 Подготовка сырья……………………………………………..….….. 56 6.3.16 Замес теста………………………………………………..………..…. 57 6.3.17 Формование…………………………………………………..………. 57 6.3.18 Выпечка………………………………………………………………. 58 6.3.19 Охлаждение………………………………………………………….. 58 6.4 Вопросы для самоконтроля…………………………………….……… 59 6.5 Ответы на вопросы для самоконтроля (тренинг)……………………...59 6.6 Контролирующий тест ………………………………………..………...61 7. Основы производства макаронных изделий…………………………….62 7.1 Методические указания при работе с модулем ………………….……62 7.2 Словарь основных понятий модуля………………………………….… 63 7.3 Теоретическая часть………………………………………………..…… 65 7.3.1 Сырье для производства макаронных изделий……………..……….. 65 7.3.2 Приготовление теста………………………………………………….. 65 7.3.3 Формование макаронных изделий…………………………………. 66 7.3.4 Разделка сырых макаронных изделий…………………….………… 66 7.3.5 Сушка макаронных изделий……………………………..…………… 67 7.3.6 Охлаждение и упаковка изделий…………………………………..… 69 7.4 Вопросы для самоконтроля………………………………………..….... 69 7.5 Ответы на вопросы для самоконтроля (тренинг)…………………… 70 7.6 Контролирующий тест …………………………………........................ 72
Введение Дисциплина «Введение в технологии продуктов питания» изучает закономерности перехода сырья в пищевые продукты, последовательности технологических операций, основные технологические приемы и подходы для рациональной переработки сырья в целях получения готовых изделий с заданными свойствами. Современная пищевая промышленность насчитывает несколько десятков отраслей. Цель настоящего пособия, в частности второй его части, ознакомить студентов с основными отраслями пищевых производств, связанных с переработкой растительного сырья. В конкретных технологиях показано значение физических, химических, термодинамических, биотехнологических и других определяющих закономерностей с целью использования на практике наиболее эффективных и экономически целесообразных технологических схем производства пищевых продуктов. Во второй части учебно-практического пособия изложены научные основы технологии переработки зерна, производства муки, хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий. Рассмотрены технологии солода, солодовых и ферментных препаратов.
Модуль 3. Основы переработки зерна. Производство муки
|
|
