Ответ на вопрос 1. (Какие зерновые культуры относятся к семейству злаковых?) Зерновые культуры по химическому составу делят на три группы:
- к первой группе относят зерно, богатое крахмалом (пшеница, рожь, овес, ячмень), называемое хлебными злаками. В эту же группу входят злаки (кукуруза, рис, просо и семейство гречишных). Содержание крахмала в пределах – 70-80%.
- во вторую группу входят культуры, богатые белком. К этой группе относится семейство бобовых, содержание белка в пределах 25-30%.
- в третью группу входят масличные культуры, семена, богатые жиром. Содержание жира в них колеблется в пределах 25-35%
Ответ на вопрос 2. (Основные операции подготовки зерна к помолу и основное оборудование, применяемое при этом)
Подготовку зерна к помолу предусматривает: предварительную очистку зерновой массы от примесей, гидротермическую обработку зерна (кондиционирование), смешивание зерна различного качества (составление помольных партий), обработку поверхности зерна и предварительную его очистку.
Очистку зерновой массы от примесей проводят в два этапа: в начале с помощью сепараторов от примесей, отличающихся от основного зерна по толщине и ширине (легкоотделяемая примесь), а затем с помощью триеров от примесей, отличающихся по длине и форме (трудноотделяемые примеси).
Следующим этапом металлопримесей на различных этапах обработки зерна устанавливают магнитоуловители – является обработка поверхности зерна, с нее удаляются частицы пыли и почвы, попадающие на зерно при уборке и хранении, а также микроорганизмы. При этом происходит и частичное удаление оболочек. Поверхность зерна обрабатывают сухим способом с помощью обоичных и щеточных машин и мокрым способом в моечных машинах.
Очищенное зерно подвергают влаготепловой обработке (гидротермической обработке - ГТО).
Кондицонирование зерна – гидротермическая обработка, которая включает две стадии – увлажнение и отволаживание. Проводится для сортовых помолов зерна пшеницы с целью повышения эластичности оболочек зерна и облегчению их отделения от эндосперма и последующего выделения при просеивании.
Существует два способа кондиционирования – холодное и горячее.
Холодное проводят при увлажнении зерна водой с температурой 18-20°С и подогретой до 35°С, затем отволаживают в течение 12-14часов. Этот способ применяют для обработки зерна, имеющего клейковину с низкой растяжимостью.
Горячее (скоростное) кондиционирование ведут при 55-60°С с последующим охлаждением и отволаживанием. Это кондиционирование применяют для зерна, имеющего клейковину, слабую по силе.
Ответ на вопрос 3. (Физиологические процессы, происходящие при хранении зерновых масс)
Зерновая масса – комплекс живых организмов, которые проявляют свою жизнедеятельность. Зерно до его переработки может храниться несколько лет.
При хранении в свежеубранном зерне идут процессы послеуборочного дозревания. Зерно дышит. Наблюдается как анаэробное, так и аэробное дыхание. Интенсивность этих процессов зависит от таких факторов,как влажность, температура и степень аэрации зерновой массы.
Чем выше влажность зерна, тем интенсивнее в нем идет процесс дыхания, наблюдается потеря сухих веществ, накапливается в зерне свободная влага, температура зерна повышается, что создает условия для порчи зерна и развития в нем микроорганизмов, а также самосогревания зерна, что очень нежелательно. Прорастание зерна при хранении недопустимо. Поэтому зерно должно поступать на хранение сухим (для пшеницы и ржи – 14%).
Интенсивность дыхания зависит также от температуры зерновой массы. Так, в интервале температур от 0°С до 10°С интенсивность дыхания минимальна, даже при высокой (18%) влажности зерна.
Аэробное дыхание возможно только при наличии кислорода, поэтому для уменьшения интенсивности дыхания зерно и семена можно хранить в течение длительного времени без перемешивания и искусственного продувания межзерновых пространств, т. е. в условиях повышенного содержания СО2 . если при этом влажность зерна ниже критической на 2-3%, оно сохраняет всхожесть и энергию прорастания. Если же влажность зерна близка к критической или выше ее, недостаток кислорода сказывается отрицательно и зерно быстро теряет посевные качества.
Ухудшение качества зерна может происходить из-за его зараженности вредителями хлебных запасов, которые относятся к двум типам: хордовым (грызуны) и членистоногим (насекомые и клещи). При благоприятных условиях вредители интенсивно дышат, питаются и размножаются, в результате теряются сухие вещества зерна и снижается его качество. Пониженная температура и влажность замедляют их жизнедеятельность.
Для борьбы с насекомыми и клещами в теплый период года используют различные химические препараты (инсектициды).
Ответ на вопрос 4. (Основное оборудование мельничных предприятий)
Подготовка ерна к помолу предусматривает очистку от примесей в два этапа: в начале с помощью сепараторов от примесей, отличающихся от основного зерна по толщине и ширине (легкоотделяемая примесь), а затем с помощью триеров от примесей, отличающихся по длине и форме (трудноотделяемые примеси). Для отделения металлопримесей на различных этапах обработки зерна устанавливают магнитоуловители.
Затем обрабатывают поверхность зерна сухим способом с помощью обоечных и щеточных машин или мокрым способом в моечных машинах.
Очищенное зерно направляют на помол. Его осуществляют в два этапа, получивших в мукомольном производстве следующие названия-драной и размольный процессы.
Задача драного процесса – снятие оболочек и получение крупок.
На стадии размольного процесса полученные крупки измельчают до размеров частиц муки.
Основные аппараты для измельчения зерна и крупок – вальцовые станки. После прохождения вальцового станка измельченный продукт попадает в аппарат для просеивания – рассев. Сочетание каждого отдельного вальцового станка и рассева получило название системы.
Рабочим органом вальцового станка являются чугунные вальцы, имеющие стальное покрытие. Они вращаются навстречу друг другу с различной скоростью, соотношение которых составляет 1:1,5; 1:2; 1:2,5 и так далее.
Расстояние между валками меняется в зависимости от этапа помола. На первой системе, на которую поступает целое зерно, оно максимально, затем постепенно уменьшается. Поверхность валков имеет рифли, глубина рифлей от первой к последующей системе также уменьшается.
Вальцы размольных систем не имеют рифлей и вращаются с одинаковой скоростью. На этих системах ведут измельчение частиц эндосперма до размера частиц муки.
Так как валки в драных системах вращаются с различной скоростью, зерно не расплющивается, а как бы разворачивается вокруг своей оси, при этом с зерна осыпаются оболочки, а образование мелких частиц минимально.
Полученные с первых драных систем продукты с помощью рассевов сортируются на крупные (более 1000мкм) и мелкие (350-100мкм) крупки, дунсты (170-350мкм) и муку (менее 170мкм).
Контролирующий тест
1. Зерновые культуры по химическому составу делят на группы. К первой группе относят хлебные и ложные злаки. Назовите хлебные злаки из ниже перечисленных культур.
А) кукуруза;
Б) рис;
В) пшеница;
Г) рожь;
Д) просо;
Е) ячмень;
Ж) овес.
2. Мягкую пшеницу по технологическим свойствам делят на слабую, среднюю и сильную. Ниже представлены показатели стекловидности зерна. Назовите, какой показатель соответствует сильной пшенице.
А) 40-60%;
Б) не менее 60%;
В) менее 40%.
3. Хлебные злаки (пшеница, рожь, овес) содержат белки, назовите, какое количество белков содержится в пшенице.
А) 7-25%;
Б) 9-27%;
В) 9-20%.
4. В целях длительного хранения зерна и снижения биологических процессов необходимо поддерживать определенные параметры окружающей среды. Назовите, какие параметры способствуют сохранению свойств зерна в процессе хранения.
А) повышенная температура;
Б) повышенная относительная влажность воздуха;
В) пониженная температура;
Г) пониженная относительная влажность воздуха;
Д) проветривание зерновой массы;
Е) увлажнение зерновой массы.
5. Подготовка зерна к помолу включает операции его очистки и обработки. Назовите какая технологическая операция проводится только для сортовых помолов пшеницы.
А) очистка от примесей, отличающихся размерами и аэродинамическими свойствами;
Б) кондиционирование зерна;
В) очистка от примесей, не схожих с зерном по форме;
Г) очистка от металлопримесей.
6. При помоле зерна после драных систем в результате просеивания получают частицы зерна с разным размером. Назовите размеры частиц, соответствующие крупкам и дунстам.
А) менее 0,16 мм;
Б) 1,0 – 1,6 мм;
В) 0,31-1,0 мм;
Г) 0,16-0,31 мм.
7. Для выработки муки используют зерновые культуры. Назовите из какого зерна вырабатывается хлебопекарная и макаронная мука.
А) рис;
Б) овес;
В) соя;
Г) рожь;
Д) ячмень;
Е) пшеница.
8. В соответствии с ГОСТ 26574 из пшеницы вырабатывают пять сортов муки. Назовите, какая мука используется в макаронной промышленности.
А) обойная;
Б) второго сорта;
В) первого сорта;
Г) высшего сорта;
Д) крупчатка.
9. Хлебопекарную муку вырабатывают из пшеницы и ржи. Назовите для какой муки используют рожь.
А) высший сорт;
Б) обойная;
В) первый сорт;
Г) сеяная;
|