Ответ на вопрос 5 (Какие Вы знаете способы приготовления пшеничного теста) Пшеничное тесто готовят однофазным и двухфазным способами. К однофазным способам относят безопарный (традиционный) и ускоренные способы.
При безопарном - тесто замешивают в один прием из всего сырья по рецептуре. Длительность брожения 2,5 часа с 2-3 обминками. Приготовление теста проводится в дежах.
Ускоренные способы предусматривают ускоренную механическую обработку теста в машинах Р3-ХТИ, увеличенное количество дрожжей, повышение первоначальной температуры теста на 2-3°С по сравнению с безопарным способом. Применяют интенсификаторы брожения – ферментные препараты, молочную сыворотку, органические кислоты.
Однофазные способы применяют для приготовления мелкоштучных изделий и хлебобулочных изделий из муки высшего и первого сортов.
Двухфазный способ предусматривает два этапа: первая фаза – опара, вторая – тесто. Для приготовления опары берут часть муки и воды и все количество дрожжей (0,5-1%). Длительность брожения 3,5-4,5 часа. После готовности опары в нее добавляют оставшуюся часть муки, воды и остальное по рецептуре сырье. Тесто бродит 40-80 минут.
Опарные способы более длительны, но в результате более глубокого протекания процессов созревания качество хлеба выше.
Ответ на вопрос 6 (На каких стадиях производства хлеба наблюдается взаимосвязь биохимических и микробиологических процессов)
Брожение теста – наиболее продолжительный период в технологии хлеба. Здесь одновременно протекает комплекс процессов, приводящих к созреванию теста, т. е. готовности теста.
Проходят микробиологические (спиртовое и молочнокислое брожение), коллоидные, физические и микробиологические процессы.
Спиртовое брожение, вызываемое дрожжами, превращает сахара в спирт и СО2, молочнокислое брожение вызывается молочнокислыми бактериями, которые расщепляют глюкозу до молочной кислоты. В результате брожения в тесте накапливаются кислоты, обусловливающие кислотность теста, являются признаком его созревания.
Коллоидные процессы – это ограниченное и неограниченное набухание белков муки. При ограниченном набухании белки увеличиваются в размерах, а при неограниченном - меняется форма белковой молекулы.
Ответ на вопрос 7 (В чем суть биохимических процессов приготовления теста?)
Суть биохимических процессов приготовления теста в том, что под действием ферментов дрожжей, муки и микроорганизмов происходит расщепление составных компонентов муки, прежде всего белков и крахмала. Продукты разложения белков на стадии выпечки принимают участие в образовании цвета, вкуса и аромата хлеба.
При расщеплении крахмала ферментами идет образование мальтозы (5-6% к массе муки), которая расходуется на брожение теста и участвует в процессе выпечки.
Ответ на вопрос 8 (Отличие технологии приготовления ржаного теста от пшеничного. В чем оно состоит?)
Отличие связано с биохимическими особенностями ржаной муки, которая содержит α - и β -амилазы, действие этих ферментов зависит от состояний крахмала и белков, которые прекращаются при 70-80°С. Крахмал клейстеризуется, гидролизуется, причем в ржаном тесте интенсивнее, чем в пшеничном. Поэтому в ржаном тесте больше декстринов и сахаров.
Белки также расщепляются с образованием аминокислот. В результате сахара вступают в окислительно-восстановительное взаимодействие (реакция Майяра) и образуются темноокрашенные вещества – меланоидины и ароматические соединения.
Цвет ржаного хлеба обусловлен содержанием меланинов, образующихся в хлебе при участии ферментов.
Коллоидные превращения происходят в тесте с белками и крахмалом. Белки денатурируют, крахмал клейстеризуется.
Белки выделяют воду, поглощенную при замесе, уплотняются, теряют эластичность и растяжимость, закрепляют форму хлеба.
Влага, выделяемая белками, поглощается крахмалом. При этом крахмальные зерна прочно связывают влагу, мякиш кажется более сухим, чем тесто.
Ответ на вопрос 9 (Какие процессы происходят при выпечке хлеба?)
При выпечке хлеба происходят физические, микробиологические, коллоидные и биохимические процессы.
Физические – тесто, помещенное в пекарную камеру, поглощает влагу из среды камеры, масса теста увеличивается. За счет испарения влаги с поверхности заготовки происходит образования корки.
Микробиологические и биохимические процессы. Спиртовое брожение при 50°С прекращается, но в тесте накоплен спирт, диоксид углерода, кислоты, что приводит к повышению объема хлеба и формированию вкуса и аромата.
Биохимические процессы – это изменение структурно-механических свойств, накопление веществ, обусловливающих вкус и аромат хлеба, его окраску.
Созревание теста включает в себя микробиологические (спиртовое и молочнокислое брожение), коллоидные, физические и биохимические процессы.
Спиртовое брожение вызывается дрожжами, в результате которого сахара превращаются в спирт и диоксид углерода. Дрожжи сначала сбраживают глюкозу и фруктозу, а затем сахарозу и мальтозу, которые превращаются в моносахариды. Источник сахара – собственные сахара зерна, перешедшие в муку, но главную массу составляет мальтоза, образовавшаяся при расщеплении крахмала.
Молочнокислое брожение вызывается молочнокислыми бактериями они расщепляют мальтозу до молочной кислоты.
В пшеничном тесте преобладает спиртовое, а в ржаном молочнокислое брожение.
В результате нарастания кислотности ускоряется набухание белков, замедляется разложение крахмала до декстринов и мальтозы, что важно при переработки муки из проросшего зерна и ржаной муки, так как позволяет получить хороший хлеб. Поэтому кислотность теста - признак созревания, а кислотность хлеба- один из показателей его качества, включенный в стандарт.
Контролирующий тест
1. Назовите, какие изменения наблюдаются в свойствах муки в процессе ее созревания в течение 1-2 мес. хранения.
А) окисление каротиноидов;
Б) увеличение кислотности муки;
В) уменьшение кислотности муки;
Г) уменьшение растяжимости клейковины;
Д) увеличение растяжимости клейковины;
Е) увеличение упругости клейковины;
Ж) уменьшение упругости клейковины.
2. В хлебопекарном производстве используют различное сырье. Назовите сырье, относящееся к группе основного сырья.
А) вода;
Б) солод;
В) мука;
Г) соль;
Д) жир;
Е) сахар;
Ж) дрожжи.
3. В хлебопекарном производстве используют биологические разрыхлители, содержащие молочнокислые бактерии. К ним относят
А) прессованные дрожжи;
Б) жидкие дрожжи;
В) сушеные дрожжи;
Г) быстрорастворимые дрожжи (инстантные дрожжи);
Д) дрожжевое молоко.
4. Схема производства хлебобулочных изделий состоит из технологических операций. Расположите их в правильной последовательности
А) подготовка сырья к производству;
Б) хранение сырья;
В) замес теста;
Г) разделка теста;
Д) брожение теста;
Е) расстойка теста;
Ж) выпечка теста.
5. При брожении теста происходит комплекс процессов. Назовите процессы, которые приводят к накоплению продуктов распада белков крахмала.
А) микробиологические;
Б) физические;
В) коллоидные;
Г) биохимические.
6. В технологии хлебобулочных изделий применяют однофазные и двухфазные способы приготовления теста. Назовите, какие способы предусматривают одновременное использование сырья при замесе теста.
А) на жидкой опаре;
Б) на густой опаре;
В) на жидкой закваске;
Г) безопарный;
Д) ускоренный.
7. Приготовление ржаного теста отличается от приготовления пшеничного теста. Укажите, какие причины вызывают отличия.
А) присутствие активной a-амилазы;
Б) присутствие активных протеолитических ферментов;
В) ограниченное набухание белков;
Г) неограниченное набухание белков;
Д) большое количество декстринов и сахаров;
Е) недостаток декстринов и сахаров.
8.При выпечке хлеба проходит комплекс процессов. Какие процессы преимущественно обусловливают образование мякиша хлеба.
А) физические;
Б) коллоидные;
В) микробиологические;
Г) биохимические.
|