Модуль 6. Основы производства кондитерских изделий

Метод указания при работе с модулем

Для изучения этого модуля вам потребуется 15 часов.

По окончанию усвоения модуля Вы должны знать:

1. Сырье, используемое для производства кондитерских изделий.

2. Технологию приготовления карамели.

3. Технологию шоколада.

4. Технологию мучных кондитерских изделий.

Для лучшего усвоения материала Вам предложен словарь основных понятий модуля, опорный конспект, вопросы для тренинга с ответами и итоговый тест для оценки Ваших знаний преподавателем.

Словарь основных понятий модуля

Крахмальная патока – продукт неполного гидролиза крахмала разбавленными кислотами или амилолитическими ферментами. Патока – бесцветная или слегка желтоватая, очень вязкая жидкость со сладким вкусом. В зависимости от степени гидролиза патока содержит различное количество редуцирующих веществ – глюкозы, мальтозы, декстринов.

Сахароинвертный сироп – содержит разное соотношение сахарозы и инвертного сахара.

Карамель – кондитерское изделие, получаемое путем уваривания сахарного сиропа до карамельной массы с содержанием влаги 1.5-4%

Карамельные сиропы – это сахаропаточные или сахароинвертные растворы с содержанием влаги не более 16%.

Карамельная масса – это аморфная масса, полученная увариванием карамельного сиропа до содержания сухих веществ 96-99%.

Шоколадные изделия вырабатывают из сахара и какао-продуктов – какао тертого и какао-масла. Какао продукты получают из какао бобов на специализированных фабриках и в цехах.

Какао-бобы – семена плодов дерева какао, произрастающего в тропических странах Африки, Америки и на некоторых островах Индийского и Тихого океанов.

Товарные какао-бобы – это зерна массой 1-2 грамма, состоящие из оболочки (какаовеллы), ядра и зародыша. Какаовелла состоит из клетчатки и не представляет пищевой ценности.

Какао тертое используют для приготовления шоколадной массы и для получения какао–масла.

Шоколадная масса– тонкодисперсная смесь сахарной пудры, какао тертого, какао-масла и добавок.

Темперирование – непрерывное перемешивание какао тертого при температуре 85-90°С для предотвращения расслаивания на твердую и жидкую фазу.

Конширование – тепловое воздействие в течение 24-72ч при температуре 55°С на шоколадную массу для десертных сортов шоколада.

В течение обработки массы происходят физико-химические процессы, способствующие улучшению вкусовых и ароматических качеств шоколадной массы.

Жировое «поседение» - образование на поверхности шоколада серого налета.

Инверт (инвертный сахар) – в равных количествах смесь глюкозы и фруктозы, полученная в результате кислотного или ферментативного гидролиза сахарозы.

Темперирование - перемешивание шоколадной массы в определенном режиме, быстрое охлаждение до 33°С и медленное – до 29-31°С.

Теоретическая часть

Кондитерские изделия в зависимости от технологического процесса и вида сырья подразделяют на две группы: сахарные и мучные. В каждую из этих групп входят несколько видов изделий.

К сахарным изделиям относят шоколад, какао-порошок, конфеты, карамель, мармелад, пастила, ирис, драже и халва.

К мучным изделиям относят печенье, галеты, крекеры, вафли, пряники, кексы рулеты, торты и пирожные. Доля мучных кондитерских изделий в общем производстве составляет около 40%.

Энергетическая ценность кондитерских изделий в расчете на 100 г продукта колеблется от 1200 (мармелад) до 2300 (шоколад) кДж.

Сырье для получения кондитерских изделий

Основные виды сырья, применяемые в кондитерской промышленности: сахар, глюкоза, патока, мед, жиры, молоко и молочные продукты, яйца и яйцепродукты, какао-бобы, орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты, мука, крахмал, вкусовые и ароматические вещества, химические разрыхлители и др.

Сахар (сахароза) используется в виде рафинированного сахара-песка или водного раствора (сиропа).

Сахарный сироп может быть как чисто сахарным, так и сахароинвертным с разным соотношением сахарозы и инвертного сахара.

Хранение сахара-песка тарное и бестарное.

Глюкоза поступает на предприятия в виде кристаллического порошка и хранится при относительной влажности воздуха не выше 65%. Используется вместо сахара песка с полной или частичной его заменой.

Патока используется при производстве сахарных изделий в качестве антикристаллизатора (для производства карамели). При производстве мучных изделий используют в количестве до 2% к массе сырья для придания изделиям мягкости и рассыпчатости.

Мука пшеничная первого и высшего сортов используется в качестве основного сырья для производства мучных изделий.

Жиры используют для приготовления мучных изделий, конфет, карамели с начинкой, шоколада и халвы, которые в большинстве изделий играют роль структурообразователей. Сливочное масло применяется при производстве мучных изделий, конфет и ириса, маргарин – в производствах мучных изделий. В производствах шоколада, конфетных масс, карамельных начинок используется какао-масло, получаемое из какао-бобов. При производстве печенья, вафельных и прохладительных начинок, конфетных масс типа пралине, жировой глазури добавляют гидрированные жиры.

Молоко и молочные продукты применяют во многих производствах.

Используют натуральное молоко и продукты его переработки; натуральные яйца и яйцепродукты: меланж, яичный порошок, яичный белок, желток и др. яйца вводят при производстве мучных изделий, яичный белок – при производстве пастилы, зефира, сбивных конфет и др. изделий в качестве пенообразователя.

В кондитерском производстве используют пищевые кислоты, в качестве ароматических добавок вводят натуральные (естественные) эфирные масла и синтетические (эссенции) ароматические вещества. Применяют разрыхлители, студнеобразователи, пищевые красители, эмульгаторы, консерванты, сырье для диетических изделий и др.

Характерные особенности конкретных сортов кондитерских изделий, обусловленные соотношением компонентов сырья, устанавливаются рецептурами.

В России приняты единые унифицированные рецептуры на каждый сорт изделий, обязательные для всей промышленности. Рецептура содержит краткую характеристику изделий (форма, масса, оформление) и таблицы с перечислением сырья, полуфабрикатов и их количественных затрат.

Применение единых унифицированных рецептур позволяет выпускать на различных предприятиях одинаковые сорта изделий с использованием для их приготовления одинаковых количеств сырья и полуфабрикатов.

Технология карамели

Карамель – кондитерское изделие, получаемое путем уваривания сахарного сиропа до карамельной массы с содержанием влаги 1,5-4%.

Карамель вырабатывают леденцовой, получаемой только из карамельной массы, и карамель с начинкой, получаемой из карамельной массы с использованием начинок. В качестве начинок используют различные кондитерские массы: фруктовую, ликерную, медовую, помадную, молочную, ореховую, шоколадную и др.

Процесс приготовления карамели состоит из следующих стадий: приготовление сиропа, приготовление карамельной массы, охлаждение и обработка карамельной массы, приготовление карамельных начинок, формование карамели, завертывание или отделка поверхности карамели, упаковывание (рисунок 3).

Наибольшее влияние на качество готовых изделий оказывают первые технологические операции – приготовление сиропа и карамельной массы.

Вода

Сахар

Патока

Приготовление карамельного сиропа

Фильтрование

Уваривание карамельного сиропа

Выгрузка карамели

Краситель

Эссенция

Проминка Охлаждение

Кислота

Вытягивание

Образование карамельного сока

Калибрование карамельного жгута

Формование карамели

Охлаждение

Глянцевание Завертывание

Фасование

Упаковывание

Рисунок3. Принципиальная технологическая схема получения карамели

Приготовление сиропа

Карамельные сиропы – это сахаропаточные или сахароинвертные растворы с содержанием влаги не более 16%. По технологии приготовления в сахарный сироп вводится патока или инвертный сироп (глюкоза+фруктоза), играющий роль антикристаллизатора, так как при уваривании из образующегося раствора выделяются кристаллы сахара (сахарозы). Введение патоки или инвертного сиропа способствует снижению растворимости сахарозы с одновременным увеличением общего суммарного количества растворимых сахаров, что позволяет уварить такую смесь до содержания влаги 1-3% без кристаллизации. При этом содержащиеся в патоке декстрины значительно повышают вязкость раствора, что также замедляет процесс кристаллизации.

Приготовление карамельных сиропов производится периодическим или поточно-механизированным способами. Наибольшее распространение получил поточно-механизированный способ приготовления сиропа под давлением, который сокращает продолжительность процесса растворения. Сироп получают на универсальной сироповарочной станции, в процессе уваривания в змеевиковой уварочной колонке, змеевик обогревается паром под давлением 450-550 кПа. Цикл приготовления сиропа длится 5 мин, цикл уваривания сиропа в змеевике – 1,5 мин.