Помолы зерна, получение муки

Мука - важнейший продукт переработки зерна. Дробление и измельчение зерна характеризуется процессом диспергирования. Продукт измельчения зерна – мука относится к грубодисперсным системам.

На практике помол зерна состоит из двух этапов: подготовки зерна к помолу и собственно помол зерна. Подготовка зерна к помолу заключается в составлении помольных смесей, очистке его от примесей, удалении оболочек, зародыша и кондиционировании. Зерно на мукомольные предприятия поступает с различными показателями качества.

Помольные партии зерна составляют с целью улучшения качества перерабатываемой партии зерна путем смешивания ее с зерном, отличающимся по свойствам от основной партии.

Смешивать можно полноценное зерно по показателям качества зерна: зольности, стекловидности, натуре, другим показателям. Можно смешивать зерно полноценное и поврежденное. К последнему относят зерно проросшее, морозобойное, поврежденное клопом-черепашкой.

Очистку зерна от примесей, отличающихся размерами и аэродинамическими свойствами, осуществляют на сепараторах; от примесей, не схожих с зерном по форме (семена куколя, овсюга и др.), – на триерах, рабочими органами являются вращающиеся барабаны или диски с ячейками на поверхности.

Очистка зерна от металлопримесей производится в обоичных и щеточных машинах, которые полируют поверхность зерна, удаляют пыль, частицы оболочек и зародыша.

Кондиционирование зерна – гидротермическая обработка, которая включает две стадии: увлажнение и отволаживание зерна. Проводится для сортовых помолов пшеницы с целью повышения эластичности оболочек зерна и облегчения их отделения от эндосперма и последующего выделения при просеивании. Кондиционирование можно проводить двумя способами: холодным и горячим.

Холодное кондиционирование проводят при увлажнении зерна водой температурой 18-20°С и подогретой до 35°С, затем зерно оставляют на отволаживание в течение 12-14 часов. Этот способ применяют для обработки зерна, имеющего клейковину с малой растяжимостью.

Горячее кондиционирование ведут при температуре 55-60°С с последующим охлаждением и отволаживанием, длительность которого меньше,

по сравнению с холодным процессом. Горячее кондиционирование применяют для обработки зерна, содержащего клейковину слабую по силе.

Помол зерна состоит из двух стадий: собственно помол зерна и просеивание продуктов помола. По количеству технологических операций

помолы разделяют на разовые и повторительные (рис.1).

Разовый помол осуществляют за один прием. Получают муку вместе с оболочками, затем муку просеивают и отбирают отруби – крупные частицы оболочки. Помол проводят на молотковых дробилках.

Повторительные помолы предусматривают многократное прохождение зерна через системы, включающие: измельчающие (вальцовые станки) и просеивающие (рассева).

Системы могут быть драными, которые служат для дробления зерна до крупок и дунстов, и размольными, которые превращают крупки и дунсты в муку.

После драных систем при просеивании получают две фракции помола: сход с сита и проход с сита.

Сход состоит из частиц, которые не прошли через отверстия сита, проход – из частиц, которые прошли отверстия сита.

Сход содержит крупные фракции с размером частиц 1,0 – 1,6 мм, частицы с меньшим размером 0,31 – 1,0мм, называемые крупками, и частицы меньшего размера частиц 0,16 – 0,31 мм, называемые дунстами.

Мелкая фракция – проход с сита с размером частиц менее 0,16 мм, образует муку.

Крупки и дунсты направляют на следующие системы и эту операцию продолжают до получения из них муки.

Повторительные помолы считают простыми, если получают муку обойную или обдирную, и сложными, если вырабатывают муку сортовую.

При простом повторительном обойном помоле выход ржаной муки составляет 95%, количество отрубей -2%; выход пшеничной – 96%, количество отрубей -1%.

При сложном повторительном помоле проводят односортовой помол с выходом обдирной муки 87% и сеяной с выходом 63%, а также двухсортовой с общим выходом муки 80%, при котором получают 50-65% обдирной муки и 30 – 15% сеяной.

ПОМОЛЫ

РАЗОВЫЕ ПОВТОРИТЕЛЬНЫЕ

ПРОСТЫЕ СЛОЖНЫЕ

БЕЗ ОБОГАЩЕНИЯ С ОБОГАЩЕНИЕМ

КРУПОК КРУПОК

С СОКРАЩЕННЫМ ПРОЦЕССОМ С РАЗВИТЫМ ПРОЦЕССОМ

ОБОГАЩЕНИЯ ОБОГАЩЕНИЯ

Рисунок 1. Классификация помолов зерна

Классификация муки

Муку получают путем помола зерна и классифицируют по виду, типу и сорту.

Вид муки определяется культурой, из которой она выработана. Различают муку пшеничную, ржаную, ячменную, овсяную, рисовую, гороховую, гречневую, соевую. Муку также получают из смеси пшеницы и ржи.

Тип муки определяется ее целевым назначением. Мука пшеничная вырабатывается хлебопекарной и макаронной, мука ржаная – только хлебопекарной.

Сорт муки связан с ее выходом. То есть количеством муки, получаемой из ста кг зерна. Выход муки выражают в процентах, чем больше выход муки, тем ниже ее сорт.

Применяют в основном пшеничную и ржаную муку. Пшеничную вырабатывают пяти сортов: крупчатка, высшего, первого, второго сортов и обойная (ГОСТ 26574); вырабатывают муку пшеничную четырех сортов: высшего, первого, второго сортов и обойную (ТУ 8 РФ 11 – 95 – 91);муку пшеничную подольскую (ТУ 8 РСФСР 11-42-88); муку пшеничную хлебопекарную «Особая» высшего и первого сортов (ТУ-9293-003-00932169-96).

Мука ржаная хлебопекарная вырабатывается – сеяная, обдирная, обойная (ГОСТ 7045), мука ржаная «Особая» (ТУ РФ 11-115-92).

Муку, полученную из зерновых и крупяных культур, используют в составе композитных смесей.

Вопросы для самоконтроля (тренинг)

1. Какие зерновые культуры относятся к семейству злаковых?

2. Основные операции подготовки зерна к помолу и основное оборудование, применяемое при этом.

3. Физиологические процессы, происходящие при хранении зерновых масс.

4. Основное оборудование мельничных предприятий.

3.5 Ответы на вопросы самоконтроля