Технология мучных кондитерских изделий Мучные кондитерские изделия в зависимости от технологического процесса и рецептуры подразделяют на следующие группы: печенье (сахарное, затяжное, сдобное), пряники (сырцовые и заварные), галеты (простые и улучшенные), крекеры (с жиром и без него), кексы, рулеты, торты (бисквитные, песочные, слоеные, вафельные и др.) и пирожные.
Печенье – наиболее распространенный вид мучных кондитерских изделий с большим содержание сахара-песка и жира, с низким содержанием влаги, может быть разнообразной формы.
Печенье подразделяется на сахарное, затяжное и сдобное.
Сахарное печенье изготавливается из высокопластичного теста, готовые изделия имеют хорошую пористость, набухаемость, высокую хрупкость.
Затяжное печенье вырабатывают из упруго-пластичного теста, изделия характеризуются слоистостью, меньшей хрупкостью, набухаемостью.
Сдобное печенье (песочное, сбивное, миндальное и др.) вырабатывают из нескольких видов теста, в рецептуру входит большое количество сахара, жира, яйцепродуктов.
Для изготовления всех видов печенья используют химические разрыхлители теста: гидрокарбонат натрия NaHCO3, карбонат аммония (NH4)2CO3, или их смесь в соотношении 88:12.
При нагревании гидрокарбонат натрия разлагается:
2NaHCO3 ® Na2CO3+H2O+CO2
при нагревании карбоната аммония он разлагается с образованием аммиака, диоксида углерода и воды:
(NH4)CO3 ® 2HN3+H2O+CO2.
В процессе приготовления печенья с использованием химических разрыхлителей тесто разрыхляется газами, образующимися в результате их разложения.
Основным сырьем для производства печенья является мука пшеничная высшего, первого и второго сортов.
Получение различных видов печенья имеет свои особенности, однако, можно выделить общие основные стадии: подготовка сырья, замес теста, формование, выпечка, охлаждение и упаковка.
Подготовка сырья
Сыпучее сырье (мука, сахар, крахмал и др.) просеивают и подвергают магнитной очистке. Но жидкое сырье (молоко цельное и сгущенное, расплавленные жиры, патока, инвертный сироп и др.) пропускают через сито с отверстиями определенного диаметра. Фруктовое сырье протирают на протирочных машинах.
Замес теста
Тесто для различных видов печенья имеет технологические различия. Главную роль в образовании кондитерского теста играют белки пшеничной муки, образующие клейковину, обладающую упруго-эластичными свойствами. На набухание белков муки оказывают влияние компоненты рецептуры теста. Сахар-песок ограничивает набухание белков муки, делает тесто более пластичным и мягким. Избыток сахара-песка приводит к получению расплывающегося липкого теста. Жир также уменьшает набухаемость белков, вследствие чего увеличивается пластичность теста. Крахмал и молочные продукты также способствуют увеличению пластичности теста.
Большое влияние на свойства теста оказывают технологические условия замеса теста: содержание влаги, температура, продолжительность замеса. Увеличение указанных параметров при замесе теста приводит к ускорению набухания белков муки, а уменьшение – к ограничению набухания. Изменяя условия замеса и соотношение компонентов теста, можно получить тесто с различными упругопластичновязкими свойствами.
Для сахарного теста – пластичного, легко рвущегося, в рецептуру вводят большое количество сахара-песка и жира. Замес теста непродолжительный при относительно низкой влажности и низкой температуре.
При замесе затяжного теста создают условия для полного набухания белков муки, что обусловливает получение упругого теста. С этой целью в тесто вносят меньшее количество сахара-песка и жира, поддерживают большую влажность и повышенную температуру теста. Замес ведут более длительное время.
Тесто для сахарного печенья готовят в агрегатах непрерывного действия, замес длится 16-18 мин., готовое тесто с содержанием влаги 16-17% при температуре 25-28°С поступает на формование.
Тесто для затяжного печенья готовят в машинах периодического действия, используют универсальные месильные машины, внутри корытообразного корпуса которых вращаются Z-образные лопасти. Также используют горизонтальные барабанные месильные машины с П-образными месильными лопастями. Продолжительность замеса теста составляет 40-60 мин. При температуре 30-40°С.
Формование
Формование сахарного затяжного печенья осуществляется разными методами, которые зависят от свойств этих видов теста.
Сахарное печенье формуют на ротационных машинах.
Затяжное печенье формуют методом штампования. Перед подачей на штамп-машину тесто проходит стадию прокатки – тесто многократно пропускается между двумя гладкими вращающимися валками. Прокатка чередуется с периодами вылеживания теста.
В результате такой обработки тесто приобретает слоистую структуру, уменьшаются упругоэластичные и повышаются пластичные свойства теста, снижается вязкость, в готовых изделиях увеличивается хрупкость, набухаемость, улучшаются вкусовые качества. Количество прокаток и продолжительность вылеживания зависят от сорта муки: чем ниже сорт, тем меньше число прокаток и менее длительно вылеживание.
Прошедшее прокатку тесто подают на штамп-машину. В последнее время для формования затяжного печения используется роторный способ, заключающийся в том, что вырезка тестовых заготовок из прокатанного пласта теста производится вращающимся ротором, на котором расположены матрицы.
Отформованные заготовки направляют на выпечку.
Выпечка
За время выпечки проходят сложные физико-химические, коллоидные процессы, идет перенос теплоты и влаги. Под действием высокой температуры пекарной камеры идет быстрый прогрев заготовки. К концу выпечки температура поверхностного слоя достигает 180°С, а центральных – 106-108°С. при температуре 50-70°С в тестовой заготовке происходит денатурация белков, которая сопровождается выделением воды, поглощенной при набухании. Крахмал поглощает воду, набухает и частично клейстеризуется. Происходит разложение химических разрыхлителей с образованием газообразных продуктов, что обеспечивает увеличение объема заготовок. Разрыхлению теста способствует также парообразование. Воздействие высоких температур приводит к химическим изменениям в тесте: часть крахмала гидролизуется с образованием растворимого крахмала и декстринов, происходит разложение сахаров (карамелизация); взаимодействие сахаров с продуктами распада белков приводит к образованию соединений с характерным ароматом и цветом.
Для каждого вида теста устанавливается режим выпечки. Продолжительность выпечки зависит от содержания влаги в тесте, температуры печи и др. факторов и составляет для сахарного и затяжного печенья 4-5 мин., сдобного – 3-10 мин.
Выпечка печенья осуществляется в печах различных конструкций. Распространены печи с газовым или электрическим обогревом и подом в виде ленточного или цепного транспортера.
Охлаждение
При выходе из печи печенье имеет высокую температуру (118-120°С), при такой температуре изделия не снимаются с пода печи без нарушения их формы. Поэтому изделия сначала охлаждают до температуры 65-70°С, при которой они приобретают твердость и их можно снять с пода, затем их охлаждают до 30-35°С на охлаждающих транспортерах. Оптимальным режимом является температура воздуха 20-25°С со скоростью движения 3-4 м/с. Охлажденные изделия поступают на упаковывание.
Сахарное и затяжное печенье фасуют в пачки, а сдобное – в картонные коробки. Для фасования печенья в пачки и укладки пачек в коробки используют специальные машины.
Вопросы для самоконтроля (тренинг)
1. Классификация кондитерских масс.
2. Какую роль играет патока в производстве карамели?
3. С какой целью проводят термическую обработку какао-бобов?
4. Что собой представляет шоколадная масса?
5. Какие процессы происходят при формировании шоколадных масс?
6. В чем отличие сахарного теста от затяжного?
7. Какие процессы происходят при выпечки печенья?
6.5 Ответы на вопросы самоконтроля
|