ИСТОРИЯ РАЗВИТИЯ ОТЕЧЕСТВЕННОЙ ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ И МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

ISBN 5-241-00079-8

© Сенченко Б.С., 2001

© Оформление: издательский центр «МарТ», 2001

\ 1*^я

ВВЕДЕНИЕ

ИСТОРИЯ РАЗВИТИЯ ОТЕЧЕСТВЕННОЙ ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ И МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

етеринарно-санитарвая экспертиза — наука, изучающая методы исследования и ветеринарно-санитарной оценки про­дуктов животного и растительного происхождения. Основное на­значение ветсанэкспертизы - предупреждение инфекционных и ин­вазионных болезней, распространяющихся среди людей и живот­ных через пищевые, кормовые и технические продукты животного происхождения. Ветсанэкспертиза как наука тесно связана с эпи­зоотологией, паразитологией, микробиологией, патологической ана­томией, гистологией, ветсанитарией.

Основными разделами ветсанэкспертизы являются гигиена убоя животных и переработка от них продуктов; методика послеубой-ной экспертизы туш и органов; методика лабораторного исследова-, ния продуктов животного и растительного происхождения; ветери­нарно-санитарная оценка мяса, молока, рыбы и их продуктов; мето­дика обезвреживания условно годных и непригодных в пищу про­дуктов, экспертиза дичи.

Основные особенности ветсанэкспертизы при воздействии ору­жия массового поражения заключаются в определении источника поражения; ветеринарной обработке животных (обезвреживание кожных покровов), сортировке (разбивка на группы) животных по виду, степени поражения их и срокам убоя; исследовании продуктов на наличие в них радиоактивных, химических веществ и возбудите­лей заразных болезней, для чего применяются специальные приборы дозиметрической и химической разведки и подвижные (полевые) лаборатории (радиометрические, химические, бактериологические).

Кроме того, ветеринарно-санитарная экспертиза необходима при заготовке и убое животных, торговле продуктами животного и рас­тительного происхождения, а также надзоре за санитарным состоя­нием мест торговли ими на рынках; ветеринарно-санитарном над­зоре за содержанием, заготовкой и убоем животных, перегоном ско­та; заготовкой, хранением и переработкой мяса, молока, яиц, шерсти, кож, пушнины и других продуктов и сырья животного происхожде-

; --------- з -----------

ния, а также за их перевозками всеми видами транспорта; ветсан-контроль за импортом и экспортом скота и животноводческой про­дукции; надзоре за соблюдением ветеринарно-санитарных правил предприятиями, осуществляющими заготовку, хранение и переработку продуктов и сырья указанных видов, надзоре за ветсансостоянием этих предприятий, а также рыбохозяйственных водоемов и пасек.

Еще в древние времена сложился культ жрецов, которые опре­деляли пригодность мяса в пищу людям|

В России, до эпохи Петра I, скот убивали на рынках, в пристрой­ках домов, в специальных «мясных шалашах» или на открытом месте. Петр I повелел строить бойни и издавал указы, регламенти­рующие торговлю мясом. Так, в 1713 г. он издал указ, которым запрещалась продажа «худого мяса», а в указе 1718 г. уже требова­лось предъявлять свидетельства на животных, подлежащих убою на Мясо. Указом 1719 г. запрещалось убивать животных в торго­вых мясных рядах и требовалось, чтобы для этой цели отводились специальные места.

В 1722 г. была учреждена инспекция, которой вменялось в обя­занность запрещать торговлю «вонючим мясом», виновных штра­фовать, а не уплативших штрафа «...бить батогами». В эпоху Петра I контроль за санитарным качеством мяса и рыбы на рынках воз­лагался на полицейских чинов, которые, по существу, не знали при­роды этих продуктов.

Только в 1825 г. в Петербурге начала работать городская бойня, в 1857 г, в России вышел «Врачебный устав», в котором впервые в законодательном порядке были сформулированы правила, регла­ментирующие убой скота. В них указывалось, что мясниками мо­гут быть люди только искусные, дабы не портили доброго скота, бить скот только на скотобойнях, не продавать падший и убитый в больном состоянии.

После отмены крепостного права в России началось бурное раз­витие капитализма, а увеличение экспорта продуктов животновод­ства потребовало упорядочения мясобоенского дела и ветеринарно-санитарной службы.

Чтобы ограничить распространение заразных болезней, в 1864 г. был издан правительственный указ о правилах прогона скота, в ко­торых требовалось иметь на прогоняемые гурты ветеринарные сви­детельства с отметками благополучия мест выхода животных по за­разным болезням.

В 1868 г. при медицинском департаменте министерства внут­ренних дел был организован ветеринарный отдел, в ведении кото­рого находилось и обслуживание боен.

--------- ,-- ₄ ----------

В 1879 г. Петербургская городская дума приняла решение по­строить общественную городскую скотобойню, а в 1888 г. была от­крыта Московская бойня на 30 тыс. голов скота. Примеру Петер­бурга и Москвы последовали Киев, Одесса, Вильнюс, Минск и другие города.

В 1882 г. были изданы «Ветеринарно-санитарные правила», в которых излагался порядок использования животных в случае об­наружения у них заразных болезней. В 1885 г. приняты «Правила по ветеринарно-санитарному надзору за убойными животными и мясными продуктами».

Ветсанэкспертиза как самостоятельная отрасль знаний сфор­мировалась в XX веке, но некоторые нормы в отношении браков­ки больных животных и продуктов их убоя были известны еще в XVII веке. В XIX - начале XX века научные сведения по ветса-нэкспертизе были составной частью мясоведения и гигиены пита­ния. Большую роль в развитии мясоведения в России сыграли русские ученые и ветеринарные врачи Г. М. Прозоров, И. И. Равич, А. О. Стржедзинский, Е. М. Земмер, А. Г. Сергеев, М. А. Игнатьев, И. М. Ковалевский, Н. О. Святославский, Д. В. Девель, Н. Н. Мари, Н. Д. Балл, П. Н. Андреев и др.

Первая кафедра мясоведения была организована в 1918 г. в Казанском ветеринарном институте. В 1930 г. кафедры мясоведе­ния были преобразованы в кафедры ветсанэкспертизы с основами технологии и товароведения продуктов животного происхождения. Разработка проблем ветсанэкспертизы осуществлена ветсанэкспер-тами М. И. Романовичем, В. Ю. Вольферцем, М. А. Агульником, П. В. Бекенским, Г. В. Колоболотским, В. П. Коряжновым, А. Н. Мироновым, Д. М. Тетерником, И. В. Шуром, Б. М. Крапивне-ром, Я. Я. Кухаровой и др.

В 1924 г. впервые введены «Правила ветеринарно-санитарного ос­мотра убойных животных и браковки мясной продукции». В 1937 г. на мясокомбинатах 1-4-й категорий были организованы ОПВК -отделы производственно-ветеринарного контроля, а на предприяти­ях, не имеющих ОПВК, - специальная ветеринарная служба, глав­ной задачей которой являлись осуществление ветеринарно-сани­тарного надзора на всех участках производства и контроль за сани­тарным качеством выпускаемого мяса, мясопродуктов и животно­го сырья.

Развитие мясной промыщленности неразрывно связано с необ­ходимостью поддержания высокого уровня гигиены на предприя­тиях, так как без этого невозможно обеспечить высокое качество и санитарное благополучие вырабатываемых мясных продуктов.

-------------- 5 ---------

О роли и значении ветеринарного контроля при производстве и продаже мясных продуктов проф. А. Баранский в книге «Руковод­ство к осмотру скота и мяса» (1886) писал: «Наблюдение за имею­щимися в продаже мясными продуктами через строго проведенный рациональный осмотр скота и мяса есть не только неизбежная по­требность в отношении здоровья людей и скота, но также на том основании, что потребители почти никогда - по крайней мере гораз­до меньше, чем в отношении других пищевых продуктов, - не в со­стоянии судить о вредности или безвредности приобретенного в ме­лочной продаже куска убитого животного, ни даже об его питатель­ной ценности. А так как, кроме того, жажда к наживе у промышлен­ника обыкновенно больше, чем его честность, то только государствен­ное вмешательство - ведение рационального, на правильных прин­ципах основанного осмотра скота и мяса - и может создать необхо­димую гарантию в охранении общественного благосостояния».

Вполне естественно, что для «создания необходимой гарантии в охранении общественного благосостояния» и получило свое станов­ление в конце прошлого и начале нынешнего столетия научное на­правление в ветеринарии, которое именовалось мясоведением. Дос­тойный вклад в разработку вопросов мясоведения в тот период вне­сли Г. И. Турин, А. В. Редюлин, М. А. Игнатьев, К. 3. Клепцов и другие ученые.

Большим достижением того времени считается открытие в 1882 г. в Петербурге по инициативе М. А. Игнатьева и А. Г. Сергеева пер­вой в России станции по исследованию свиного мяса на трихинел­лез. Кроме того, был открыт городской мясной музей, в котором проводились занятия по мясоведению с ветеринарными и медицин­скими врачами.

На Всероссийских съездах ветеринарных врачей 1903, 1910 и 1914 гг. работали секции по скотоубойному делу и мясоведению, на которых был разработан ряд рекомендаций по технологии перера­ботки скота и ветсанэкспертизы мяса и мясных продуктов.

В 1921 г. Совнарком РСФСР издал декрет «Об убое скота в РСФСР исключительно на государственных скотобойнях со взиманием пла­ты за производство его натурой и торговле мясными продуктами».

В 1925 г. были введены впервые в СССР и Правила ветеринар-но-санитарного осмотра убойных животных, исследования и бра­ковки мясных продуктов, которые имели силу закона.

30-е г. характеризуются реконструкцией мясной промышлен­ности - началось строительство крупных механизированных мясо­комбинатов в Баку, Ленинграде, Семипалатинске, Киеве, Улан-Удэ и других городах. В связи с этим произошли коренные изменения в

количественном ассортименте мясных и других пищевых продук­тов животного происхождения, производство которых на индустри­альной основе также требовало научных разработок по их ветери-нарно-санитарному контролю. В целях практического решения этой важной государственной задачи кафедры мясоведения были реор­ганизованы в кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы с осно­вами технологии переработки продуктов животноводства.

Первая кафедра мясоведения была организована и открыта по инициативе проф. П. В. Бекенского в Казанском ветеринарном ин­ституте в 1918 г. В 1920 г. кафедра мясоведения начала работать в Петроградском (Ленинградском) ветеринарном институте, в 1922 г. - в Московском ветеринарном институте, а затем они были откры­ты и в других ветеринарных институтах.

Параллельно с организацией кафедр в 1918 г. во Всесоюзном институте экспериментальной ветеринарии (ВИЭВ) было организо­вано отделение мясоведения, в котором для его реорганизации (1941), как и на кафедрах, проводилась научно-исследовательская работа по упорядочению боенского дела, также боенской диагностике и сани­тарной оценке продуктов убоя больных животных. Все эти работы имели практическое значение и нашли выход в производство.

Развитие мясной индустрии в стране привело к организации в 1931 г. Всесоюзного научно-исследовательского института мясной промышленности (ВНИИМП), в составе которого была создана лабо­ратория ветеринарно-санитарной экспертизы. Разработки научных проблем по ветеринарно-санитарной экспертизе мясных, молочных и других продуктов животного происхождения также стали осуще­ствляться в одноименных лабораториях Всесоюзного научно-иссле­довательского института ветеринарной санитарии (ВНИИВС), в рес­публиканских научно-исследовательских ветеринарных институтах.

В связи со специфичностью сырья животного происхождения и готовой продукции в мясной промышленности важнейшее значе­ние имеют вопросы, позволяющие выяснить, какое оборудование, какие способы производства и технологические процессы наиболее отвечают требованиям гигиены, на что следует ориентироваться при совершенствовании и создании новой техники и технологии. Спе­циалисты должны иметь четкое представление, насколько техноло­гический процесс связан с изменением санитарных показателей сырья или продукта, какие необходимо создавать производствен­ные условия, предотвращающие ухудшение этих показателей.

До 1989 г. производство мяса и мясопродуктов в России ста­бильно увеличивалось, а затем в связи с переходом на рыночные отношения производство резко упало.

-------------- . ₇ _----- _

Появилась тенденция организации мелких предприятий по про­изводству и переработке продуктов убоя животных на базе подсоб­ных хозяйств промышленных предприятий, объединений фермер­ских хозяйств и комплексов по откорму скота, животноводческих хозяйств под разными названиями бывших колхозов и совхозов. Мощность таких предприятий 0,5-5,0 т в смену, что не всегда по­зволяет рационально использовать имеющееся сырье, особенно вто­ричные ресурсы, т.е. безотходную технологию переработки.

По мнению специалистов-технологов, в перспективе увеличится выпуск и использование бескостных и костных отрубов мяса, раз­личных видов полуфабрикатов, в т.ч. натуральных, рубленых, упако­ванных в современные полимерные материалы, имеющих длитель­ный срок хранения и позволяющих сократить затраты времени при приготовлении пищи в домашних условиях и в сфере общественного питания. Предполагается возрастание использования мяса высших сортов для производства полуфабрикатов деликатесных мясопродук­тов - ветчины, копченостей, копченых колбас с соответствующим уменьшением удельного веса некоторых сортов вареных колбас, но с резким повышением производства сосисок и мясопродуктов дли­тельного хранения. Будут внедряться новые технологии сырокопче­ных и сыровяленых колбас с применением бактериальных препара­тов, свинокопченостей с использованием вакуумного массирования, кровяных и ливерных колбас в полимерной упаковке, паштетов.

В настоящее время на основании Закона Российской Федера­ции «О ветеринарии» ветеринарная служба осуществляет ветери-нарно-санитарную экспертизу продуктов животноводства и другие специальные мероприятия, направленные на защиту животных от болезней, защиту населения и животных от зооантропонозов, от пи­щевых отравлений людей, возникающих при потреблении опасных в ветеринарно-санитарном отношении продуктов животноводства.

Глава 1