МОРФОЛОГИЧЕСКИЙ СОСТАВ ТУШИ, ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ТКАНЕЙ МЯСА

В состав мясной туши входят следующие основные ткани: мы­шечная, соединительная, жировая, костная и хрящевая. Соотношение мышечной, жировой, соединительной и костной тканей широко варьи­рует не только в различных видах мяса, но и в пределах одного вида.

Мышечная ткань составляет в среднем 50-60% всей массы туши.

По морфологическому строению различают два типа мышечной ткани: поперечно-полосатую и гладкую. К поперечно-полосатой от­носится скелетная мускулатура, а к гладкой - мышцы диафрагмы, кровеносных сосудов, пищеварительного тракта.

По питательным и вкусовым достоинствам поперечно-полоса­
тая скелетная мускулатура - наиболее важный компонент мяса и
мясопродуктов. По анатомо-морфологическому строению мышечная
ткань представляет собой симпласт - многоядерную тканевую струк­
туру. Первичной структурной единицей этой ткани является мы­
шечное волокно удлиненной веретенообразной формы длиной до 12
мм и в поперечнике 10-100 мкм. Снаружи мышечное волокно по­
крыто эластичной прозрачной оболочкой - сарколеммой. Около ее
внутренней поверхности находятся многочисленные ядра. Продоль­
но оси мышечного волокна в нем располагаются миофибриллы, ок­
руженные саркоплазмой, которые выполняют основную сократитель­
ную функцию мышечной ткани. Диаметр миофибрилл около 1 мкм.
Состоят они из светлых изотропных и темных анизотропных дис­
ков. В смежных миофибриллах одинаковые диски лежат на одина­
ковом уровне и поэтому при микроскопическом исследовании хо-
--------------------------------- 10 -----------

рошо видны поперечные темные и светлые полосы, придавая мышеч­ному волокну вид поперечной исчерченности. В связи с этим все скелетные мышцы носят название поперечно-полосатых.

Мышечные волокна с помощью покрывающих их соединитель­нотканных образований объединяются в небольшие пучки, кото­рые, соединяясь друг с другом, образуют мышцу. Поверхность мышц покрыта фасцией, образующей на концах мышц утолщения - су­хожилия, которыми мышцы прикрепляются к костям, скелета.

Химический состав мяса очень сложен и в целом характеризу­ется составом основных тканей.

В мышечной ткани содержится (%): вода 70-75, белки 18-22, липиды 2-3, азотистые экстрактивные вещества 1,0-1,7, безазотис­тые экстрактивные вещества 0,7-1,35, неорганические соли 1,0-1,5, углеводы 0,5-3,0, а также ферменты и витамины.

На долю белковых веществ приходится 60-80% сухого остат­ка, или 18-22% массы мышечной ткани. Из белков мышечной ткани построены структурные компоненты клеток - саркоплазма, сарколемма, миофибриллы, органеллы и межклеточное вещество.

Белки мышечной ткани делятся на растворимые в воде - белки саркоплазмы; растворимые в солевых растворах - белки миофиб­рилл; нерастворимые в водно-солевых растворах - белки стромы, входящие в состав сарколеммы и внутримышечной соединитель­ной ткани; белки ядерные.

Белки саркоплазмы составляют 20-25% мышечных белков. К ним относят миогеи, миоальбумин, глобулин X и миоглобин. За исключением миоглобина, это сложные смеси белковых веществ со схожими физико-химическими и биологическими свойствами.

Миоглобин легко соединяется с некоторыми газами, при этом валентность железа не изменяется и образуются производные ми­оглобина, например, оксимиоглобин (МвО₂) ало-красного цвета; кар-боксимиоглобин (МвСО) вишнево-красного цвета; нитрозомио-глобин (МвМО) красного цвета.

Несмотря на небольшое содержание в мышцах (около 1% бел­ков), миоглобин играет важную роль - он участвует в передаче кис­лорода клеткам мышечной ткани.

Белки миофибрилл - миозин, актин, актомиозин, тропомиозин и другие составляют около 80% мышечных белков. Они участвуют в сокращении мышц.

На долю миозина приходится около 40% белков мышечной ткани, актина - 12-15, тропомиозина - 10-12%.

Белки стромы входят в состав сарколеммы и рыхлой соединитель­ной ткани, объединяющей мышечные волокна в пучки и белки ядер.

-------------- 11 -----------

К ним относятся белки соединительной ткани; склеропротеины -коллаген, эластин, ретикулин и гликопротеиды - муцины и мукоиды. Последние представляют собой слизистые белки, выполняющие за» щитные функции и облегчающие скольжение мышечных пучков.

Липиды мышечной ткани представлены жирами и фосфолипи-дами. Фосфолипиды представляют собой пластический материал и являются компонентами митохондрий и клеточных мембран. Дру­гие липиды выполняют роль резервного энергетического материала. Такие липиды, главным образом жиры, содержатся в саркоплазме мышечного волокна в виде мельчайших капелек, что придает ей мут­ный вид. В большом количестве липиды содержатся в межклеточ­ном пространстве, между пучками мышц в прослойках соединитель­ной ткани. Содержание липидов и их компонентов в мышечной тка­ни колеблется в широких пределах и зависит от упитанности, вида, возраста, пола животного и других факторов.

В состав азотистых экстрактивных веществ мышечной ткани входят: карнозин, ансерин, карнитин, креатинфосфат, креатин, креа-тинин, аденозин, моноди- и трифосфат, пуриновые основания, сво­бодные аминокислоты, мочевина и др. Одним из главных азотис­тых экстрактивных веществ является карнозин. Он способствует усилению выработки и отделению желудочного сока.

Безазотистые экстрактивные вещества мышечной ткани состав­ляют: гликоген, глюкоза, гексозофосфаты, молочная, пировиноград-ная кислоты и др. Из общего количества безазотистых экстрактив­ных веществ на долю гликогена приходится более половины. Пи­щевое значение азотистых и безазотистых экстрактивных веществ невелико, но они благотворно влияют на пищеварительные процес­сы, усвоение пищи человеком и придают ей особый аромат и вкус.

Минеральные вещества в мышечной ткани представлены многи­ми макро- и микроэлементами. В тощем мясе содержится 0,20-0,22% фосфора, 0,32-0,35% калия, 0,05-0,08% натрия, 0,020-0,022% маг­ния, 0,010-0,0122 кальция, 0,002-0,003% железа, 0,003-0,005% цин­ка и в тысячных долях процента обнаруживают медь, стронций, ба­рий, бор, кремний, олово, свинец, молибден, фтор, йод, марганец, кобальт, никель и др.

Большое физиологическое значение микроэлементы имеют в питании человека, так как они входят в состав гормонов, ферментов и других биологически активных веществ.

Витамины в мышечной ткани содержатся в следующих количе­ствах (мг%): В1 (тиамин) - 0,1-0,3 (у свиней - 0,6-1,4); В2 (рибофла­вин) -¹0,1-0,3; В6 (пиридоксин) - 0,3-0,7; В12 (никотиновая кисло­та) - 4,8; В - (цианокобаламин) - 0,002-0,008; А (ретинол) - 0,02;

-------------- 12------------

биотин 1,5-3,0. Тепловая обработка мяса частично разрушает вита­мины: при жарении - на 10-50%, стерилизации консервов - 10-55% и при варке - на 45-60%.

Химический состав жировой ткани. Кроме белков, второй важней­шей органической составной частью мяса являются жиры. Жировая ткань является разновидностью рыхлой соединительной ткани. В ее клетках содержится значительное количество жира, они очень увеличе­ны в размерах. В состав клеток жировой ткани входят обычные для всех клеток структурные элементы, но их центральная часть заполнена жировой каплей, а протоплазма и ядра оттеснены к периферии.

Наиболее развита жировая ткань у животных под кожей - под­кожная клетчатка, в брюшной полости - сальник, брыжейка, около­мышечная область, между мышцами и в других местах.

Жировая ткань выполняет в основном запасную функцию, где и накапливается питательный материал, механические функции -защищает внутренние органы от ударов и сотрясений, а также пре­дохраняет организм от переохлаждения.

Жировую ткань используют в качестве сырья для изготовления пищевых продуктов и для получения топленых жиров пищевого и технического назначения.

Основной частью жировой ткани являются жиры, составляю­щие иногда до 98% ее массы. В отличие от других тканей в жиро­вой мало воды и белков. В небольших количествах в ней присут­ствуют липоиды, витамины, пигменты и другие органические и ми­неральные вещества.

Состав жиров не только различных животных, но и разных час­тей туши не одинаков, Различаются они главным образом по соот­ношению жирных кислот, входящих в состав триглицеридов.

Содержание предельных и непредельных жирных кислот в жи­вотных жирах различного происхождения неодинаково. Количе­ственное соотношение плавления, консистенции и других физичес­ких константов жира, предельных и непредельных жирных кислот оказывает влияние на температуру

Жиры с низкой температурой плавления усваиваются лучше и характеризуются лучшей пищевой ценностью. Свойства жира в не­которой степени зависят от возраста животных, пола, вида, условий содержания и кормления. Жир молодых животных лучше усваи­вается, чем старых; жир самок и кастрированных животных более легкоплавок, чем жир самцов; внутренний жир более туго­плавок, чем подкожный.

В животных жирах содержится ряд веществ, в т.ч. фосфатиды, стериды, пигменты, ферменты, витамины. Количественное содержа-

-------------- 13 -------- —

ние фосфатидов зависит от природы жира: в говяжьем жире их 0,07%, в свином - 0,05, бараньем - 0,01%.

Интенсивность желтой окраски говяжьего жира определяется содержанием в нем каротиноидов. Бараний и свиной жиры обыч­но не окрашены.

Химический состав соединительной ткани примерно одинаков, в него входят вода, белки, липиды, минеральные вещества, мукополи-сахариды, экстрактивные вещества, гликоген и витамины. Все соеди­нительнотканные образования - оболочки мышечных пучков, повер­хностные и глубокие фасции мышц, сухожилия и апоневрозы, надко­стница, хрящи состоят из коллагена, эластина, незначительного ко­личества других белков, которые относят к неполноценным."

Коллаген - основной белок соединительной ткани, он входит в состав рыхлых и плотных соединительнотканных образований. При нагревании в воде выше 70°С переходит в желатин и в таком виде при питании усваивается организмом человека. Эластин не разваривает­ся в горячей воде и не усваивается организмом человека.

Мукополисахариды. В соединительной ткани широко представ­лены различные гетерополисахариды. Они выполняют роль цемен­тирующего межклеточного компонента, входя в состав коллагена, эластина, ретикулина, муцинов и мукоидов, а также встречаются в свободном виде.

В разных видах соединительной ткани содержатся различные мукополисахариды и их смеси. Наиболее распространены мукопо­лисахариды в тканях животных - гиалуроновая и хондроитинсер-ная кислоты.

Вода в мышечной ткани составляет в среднем 73-77% и нахо­дится в гидратно связанном и свободном состояниях. Гидратно связанная вода, которая составляет 6-15% ее массы, прочно удер­живается химическими компонентами клетки и обычным высу­шиванием от клетки ее отделить невозможно. Остальная часть воды находится в свободном состоянии и удерживается в тканях благодаря осмотическому давлению и адсорбции клеточными эле­ментами. Свободная вода легко отделяется высушиванием.

Созревание Мяса - это автолитический процесс, протекающий после прекращения жизни животного, в результате которого мясо приобре­тает нежную консистенцию и сочность, хорошо выраженные специ­фические запах и вкус. Такое мясо лучше переваривается и усваива­ется. Созревание мяса проходит в результате выдерживания его в те­чение 2-3 суток при низких плюсовых значениях температуры.

Созревание мяса представляет собой совокупность сложных био­
химических процессов в мышечной ткани и изменений физико-
--------------------------------- 14-----------

коллоидной структуры белка, протекающих под воздействием его собственных ферментов.

В процессах автолитического изменения мяса можно выделить три периода и соответствующие им, состояния мяса: парное, мясо в состоянии максимального развития посмертного окоченения и мясо созревшее.

К парному относят мясо непосредственно после убоя животного и разделки туш. В нем мышечная ткань расслаблена, мясо характери­зуется мягкой консистенцией, сравнительно небольшой механической прочностью, высокой водосвязывающей способностью. Однако вкус и запах такого мяса выражены недостаточно. Примерно через три часа после убоя начинается развитие посмертного окоченения, мясо посте­пенно теряет эластичность, становится жестким и трудно поддается механической обработке. Такое мясо сохраняет повышенную жест­кость и после варки. Максимум изменений прочностных свойств мяса совпадает с максимальным окоченением. В процессе окоченения умень­шается влагосвязывающая способность мяса и к моменту наиболее полного развития окоченения достигает минимума. Запах и вкус мяса в состоянии окоченения выражены слабо.

Полное окоченение наступает в разные сроки в зависимости от особенностей животного и параметров окружающей среды. Для го­вядины при 0°С окоченение достигает максимума через 24-28 часов. По истечении этого времени начинается разрешение окоченения: мускулатура расслабляется, уменьшаются прочностные свойства мяса, увеличивается водосвязывающая способность. Однако кулинарные показатели мяса - нежность, сочность, вкус, запах, усвояемость, еще не достигают оптимального уровня и выявляются при дальнейшем развитии автолитических процессов: для говядины при О...1О°С -через 12 суток, при 8...10°С - 5-6, при 16...18°С - через 3 суток.

В технологической практике нет установленных показателей полной зрелости мяса и точных сроков созревания. Это объясняет­ся прежде всего тем, что важнейшие свойства мяса при созревании изменяются не одновременно. Так, жесткость наиболее заметно уменьшается через 5-7 суток после убоя (при О...4°С) и в последу­ющем, хотя и медленно, продолжает уменьшаться. Органолептичес-кие показатели достигают оптимума через 10-14 суток. В дальней­шем улучшения запаха и вкуса не наблюдается. Тому или иному способу использования мяса должен соответствовать определенный и наиболее благоприятный уровень развития автолитических из­менений тканей. О пригодности мяса для определенных целей су­дят по свойствам и показателям, имеющим для данной конкрет­ной цели решающее значение.

При созревании мяса увеличивается его нежность - органолеп-тический показатель тех усилий, которые затрачиваются на разру­шение продукта при разжевывании. Кроме прочностных свойств продукта на нежность влияют его сочность и величина неразже-ванного остатка. Количество остатка зависит от содержания и проч­ности соединительной ткани в продукте.

В парном мясе еще не происходит интенсивного накопления продуктов распада веществ небелковой природы и их взаимодей­ствия с белками, что вызывает конформационные изменения и агре-гационные взаимодействия последних и способствует увеличению прочностных свойств мяса. Уменьшение содержания актина и мио­зина, удерживаемых образующимися поперечными связями, являет­ся одной из причин усиления механической прочности мяса в ста­дии посмертного окоченения. Вследствие накопления продуктов не­белковой природы и других факторов происходят конформацион­ные изменения белков и их агрегационные взаимодействия.

Признаки сокращения мышечных волокон обнаруживаются даже после выдерживания мяса при 4°С в течение 10 суток.

Размягчение тканей и увеличение нежности мяса в период со­зревания существенно зависят от ослабления агрегационных взаи­модействий белков и их распада под действием протеолитических ферментов - катепсинов.

Уменьшение жесткости мяса при автолизе связано также с измене­нием белков соединительной ткани. Под воздействием гидролитичес­ких ферментов, высвобождающихся из лизосом, образуются раствори­мые продукты распада коллагена, повышается растворимость основно­го вещества соединительной ткани и коллаген легче разваривается.

Воздействие кислот, образующихся в процессе созревания мяса, оче­видно, приводит к некоторому разрыхлению коллагеновых пучков, ос­лаблению межмолекулярных поперечных связей и набуханию колла­гена, что также способствует получению более нежного мяса.

При равных условиях созревания нежность различных отрубов мяса, полученных от одной туши животного, оказывается неодина­ковой. Мясо, содержащее много соединительной ткани, не отлича­ется нежностью и требует более длительного созревания.

Мясо молодых животных и птиц становится нежным быстрее, чем старых животных, так как у первых концентрация гидролити­ческих ферментов более высокая, чем у старых, и процессы прижиз­ненного обмена весьма интенсивны, в т.ч. протеолитические превра­щения миофибриллярных и соединительнотканных белков.

Необходимая консистенция мяса взрослых животных крупного рогатого скота при О...2°С достигает через 10-12 суток созревания,

-------------- 16 ----------

а у мяса молодняка - через 3-4 суток. При этих же условиях мясо взрослых гусей приобретает нежную консистенцию через б суток созревания, а мясо гусят - через 2 суток.

В процессе созревания изменяется и водосвязывающая способ­ность мяса. Наибольшей влагоемкостью и способностью удержи­вать воду обладает парное мясо. Высокая водосвязывающая спо­собность парного мяса имеет значение в производстве вареных кол­басных изделий, так как от нее зависят сочность, консистенция и выход готовых изделий.

По мере развития окоченения водосвязывающая способность' мяса уменьшается и достигает минимума к моменту наиболее пол­ного развития окоченения. В результате накопления молочной, пи-ровиноградной и ортофосфорной кислот, а также потери буферной способности белками рН мяса резко сдвигается в кислую зону до 5,2 - 5,6, вследствие чего уменьшаются число ионизированных групп и водосвязывающая способность белков. Большая часть белков пе­реходит в изоэлектрическое состояние, белки агрегируют, а это ве­дет к уменьшению водосвязывающей способности мяса.

С началом разрешения окоченения постепенно повышается во­досвязывающая способность мяса. Как следствие ферментативных гидролитических превращений, а также физико-химических и кол­лоидно-химических изменений белков, разрушаются структурные эле­менты мышечного волокна. Разрыхление белковых структур и уве­личение числа свободных гидрофильных групп вызывают повыше­ние водосвязывающей способности мяса. Интенсивность нарастания ее наибольшая в первые сутки после окоченения. В дальнейшем она нарастает медленно и при длительном созревании не достигает уровня, характерного для парного мяса.

В процессе созревания накапливаются вещества, обусловливаю­щие вкус и запах мяса. Свежее мясо имеет незначительные специ­фические вкус и запах. В период созревания в результате автолити-ческих превращений белков, липидов, углеводов и других компонен­тов образуются низкомолекулярные вещества, формирующие вкус и запах мяса. Однако отчетливо выраженные вкус и запах проявляют­ся лишь после тепловой обработки мяса, следовательно, в процессе автолиза в мясе образуются и накапливаются предшественники ве­ществ, формирующие запах и вкус при кулинарной обработке.

Слабовыраженные вкус и запах парного мяса и в стадии по­смертного окоченения объясняется тем, что на этих этапах автоли­за еще не накопилось достаточного количества веществ, участвую­щих в образовании вкуса и запаха. Запах и вкус явно ощущаются через 2-4 суток после убоя при низких положительных температу-

-------------- 17 -----------

pax. Спустя 5 суток они выражены хорошо. Наибольшей интенсив­ности аромат и вкус достигают через 10-14 суток. При температуре выше 20°С органолептические характеристики становятся оптималь-но выраженными через 2-3 суток.

Учеными установлено, что при выдерживании мяса в течение 3 суток при температуре 17°С достигаются такие же нежность, вкусовые и ароматические качества мяса, что и при десятисуточном хранении при 2...4°С, но при этом необходимо периодически обрабатывать мясо ультрафиолетовыми лучами с целью стерилизации поверхности туш.

УБОЙНЫЕ ЖИВОТНЫЕ

Сырьем для производства мяса и мясопродуктов служат сель­скохозяйственные животные: крупный и мелкий рогатый скот, сви­ньи, все виды домашней птицы — куры, утки, гуси, индейки, а также кролики. Кроме того, в отдельных районах на мясо перерабатыва­ют лошадей, яков, буйволов, верблюдов, оленей. Кроме шкурки нут­рии дают вкусное диетическое мясо.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ УПИТАННОСТИ УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ

Критериями для отнесения животного к той или иной катего­рии упитанности служат степень развития мышечной ткани и на­личие подкожных жировых отложений.

КАТЕГОРИИ УПИТАННОСТИ УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ

Категорию упитанности убойных животных устанавливают на основании показателей, которые определены соответствующими ГОСТами.

Крупный рогатый скот. Для убоя согласно ГОСТу 5110-87 круп­ный рогатый скот подразделяют на четыре группы: взрослый скот (коровы, быки, волы и телки в возрасте старше 3 лет), коровы-перво­телки (коровы в возрасте до 3 лет, телившиеся 1 раз), молодняк (бычки-кастраты и телки в возрасте от 3 мес. до 3 лет) и телята (бычки и телочки в возрасте от 14 дней до 3 мес.).

В каждой из этих групп по степени упитанности животных под­разделяют на две категории.

Среди животных первой группы (кроме быков) выделяют две ка­тегории. / категория — мускулатура развита удовлетворительно, формы

—------ 18 -----------

туловища несколько угловатые, лопатки выделяются, бедра слегка подтянуты, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, се­далищные бугры и маклоки выступают, но не резко; отложения под­кожного жира прощупываются у основания хвоста и на седалищных буграх, щуп выполнен слабо; у волов мошонка слабо заполнена жи­ром и на ощупь мягкая. // категория — мускулатура развита менее удовлетворительно, формы туловища угловатые, лопатки заметно вы­деляются, бедра плоские, подтянутые; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки и седалищные бугры заметно высту­пают; отложения подкожного жира могут быть в виде небольших участков на седалищных буграх и пояснице; у волов мошонка подтя­нута, сморщена и без жировых отложений.

У быков (бугаев) I категории упитанности формы туловища округлые, мускулатура хорошо развита, грудь, спина, поясница и круп достаточно широкие, кости скелета не выступают, бедра и ло­патки выполнены. У быков (бугаев) II категории упитанности формы туловища несколько угловатьге, кости скелета слегка высту­пают, мускулатура развита удовлетворительно, грудь, спина, поясни­ца и круп неширокие, бедра и лопатки слегка подтянутые.

Коровы-первотелки при живой массе 350 кг и более (за выче­том утвержденных в установленном порядке скидок с фактичес­кой живой массы) соответствуют / категории, если формы тулови­ща округлые, мускулатура развита хорошо, лопатки, поясница, круп и бедра выполнены, остистые отростки позвонков, седалищные буг­ры и маклоки слегка выступают, жировые отложения прощупыва­ются у основания хвоста; // категория — формы туловища недо­статочно округлые, мускулатура развита удовлетворительно, холка, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки выступают; подкожные жировые отложения не прощупываются. У коров-первотелок массой менее 350 кг катего­рии упитанности определяют в соответствии с требованиями, предъявляемыми к коровам старше 3 лет.

Молодняк, сдаваемый для убоя, в зависимости от возраста и жи­вой массы подразделяют на четыре класса - отборный, первый, вто­рой и третий. К отборному классу относят животных живой массой свыше 450 кг, к первому - 401^450, ко второму - 351-400 и к третье­му - 301-350 кг (с 1 янв. 1993 г. к отборному классу относят также молодняк в возрасте до 2 лет живой массой свыше 420 кг).

Молодняк классов отборный, первый и второй включают в I категорию упитанности. У молодняка третьего класса предусмот­рены две категории упитанности: I категория — формы тулови­ща округлые, мускулатура развита хорошо, лопатки, поясница, зад

-------------- 19 -----------

и бедра выполнены, остистые отростки позвонков, седалищные буг­ры и маклоки слегка выступают, жировые отложения прощупы­ваются у основания хвоста; II категория - формы туловища не­достаточно округлые, мускулатура развита удовлетворительно, хол­ка, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищ­ные бугры, маклоки выступают, подкожные жировые отложения не прощупываются.

Телятподразделяют по следующим показателям: / категория (молочники) - живая масса не менее 30 (возраст не менее 14 дней). Мускулатура развита удовлетворительно, остистые отростки позвон­ков не выступают, шерсть гладкая; слизистые век (конъюнктива) должны быть белые, без красноватого оттенка, десен - белые или с легким розовым оттенком, губ и неба - белые или желтоватые; II категория (получавшие,подкормку) - мускулатура развита ме­нее удовлетворительно, остистые отростки позвонков слегка высту­пают, слизистые оболочки век (конъюнктива), десен, губ, неба могут иметь красноватый оттенок.

Овцы. Независимо от пола и возраста (ГОСТ 5111-55; проверен в 1975 г.) их делят на три категории упитанности: высшую, сред­нюю, нижесреднюю.

• Высшая упитанность.Мускулатура спины и поясницы раз­
вита хорошо, остистые отростки ёпинных (за исключением области
холки) и поясничных позвонков не выступают; подкожный жир
хорошо прощупывается, на пояснице, спине и ребрах его отложения
умеренные. У курдючных овец в курдюке и у жирнохвостых на
хвосте значительное отложение жира.

• Средняя упитанность.Мускулатура спины и поясницы раз­
вита удовлетворительно, маклокила остистые отростки поясничных
позвонков слегка выступают, а остистые отростки спинных позвон­
ков заметно выступают; на пояснице прощупывают умеренные от­
ложения подкожного жира, на спине и ребрах жировые отложения
незначительные; у курдючных овец в курдюке, а у жирнохвостых
на хвосте умеренные жировые отложения.

• Нижесредняя упитанность.Мускулатура развита неудовлет­
ворительно, остистые отростки спинных, поясничных позвонков и
ребра выступают, холка и маклоки выступают значительно, отло­
жения подкожного жира не прощупываются; у курдючных овец в
курдюке, а у жирнохвостых на хвосте имеются небольшие жировые
отложения.

Крупный рогатый скот и овцы, не удовлетворяющие требовани­ям нижесредней упитанности и II категории, относят к тощим. Споры по определению упитанности разрешают в результате конт-

----------- — 20 ---------------

рольного убоя. В этом случае упитанность определяют по качеству полученного мяса.

Свиньи. В зависимости от живой массы, толщины шпика и воз­раста (ГОСТ 1213-74, проверен в 1985 г.) свиней подразделяют на пять категорий.

• I категория.Молодняк беконных свиней в возрасте до 8 мес,
массой 80-105 кг, откормленных в специализированных хозяйствах
(фермах) на рационах, обеспечивающих получение высококачествен­
ной беконной свинины; масть белая, кожа без пигментированных
пятен; туловище без перехвата за лопатками, длиной от затылочно­
го гребня до корня хвоста не менее 100 см; кожа без опухолей,
кровоподтеков, травм, затрагивающих подкожную клетчатку; тол­
щина пшика над остистыми отростками между 6-7-м грудными
позвонками 1,5-3,5 см.

• II категория.Молодняк мясных свиней массой 60-150 кг с
толщиной шпика над остистыми отростками 6-7-го грудных по­
звонков 1,5-4,0 см, атакже подсвинки живой массой 20-60 кг с
толщиной шпика не менее 1,0 см.

• III категория.Свиньи жирные, включая свиноматок и боро­
вов; возраст и живая масса не ограничены, толщина шпика 4,0 см
и более.

• IV категория.Боровы массой свыше 150 кг и свиноматки без
учета живой массы с толщиной шпика 1,5-4,0 см над остистыми
отростками 6-7-го грудных позвонков. t

• V категория.Поросята-молочники массой 4-8 кг, кожа белая
или слегка розовая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов;
остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают.

• К Г и II категориям не относят свиноматок. Для I категории
самцы должны быть кастрированными не позже 2-мес. возраста;
для II, III и IV категорий - не позже 4-мес. возраста. Свиней, соот­
ветствующих требованиям I категории, но имеющих на коже опу-_у
холи, кровоподтеки, травмы,"затрагивающие подкожную ткань, от­
носят ко II категории.

Лошади.В зависимости от возраста лошадей делят на три груп­пы (ГОСТ 20079-74, проверен в 1986 г.): взрослые - старше 3 лет, молодняк - от 1 до 3 лет, жеребята - до 1 года живой массой не менее 120 кг. В. зависимости от упитанности взрослых лошадей и молодняк подразделяют на I и II категории, а жеребят только на I категорию.

Взрослые лошади:I категория - мускулатура развита хорошо, формы туловища округлые; грудь, лопатки, поясница, круп и бедра хорошо выполнены; остистые отростки спинных и поясничных по-

-------------- 21 -----------

звонков не выступают, ребра незаметны, а отложения подкожного жира прощупываются по гребню шеи и у корня хвоста.

. II категория. Мускулатура развита удовлетворительно, формы туловища несколько угловатые; грудь, лопатки, спина, круп и бедра умеренно выполнены; остистые отростки спинных и поясничных позвонков могут незначительно выступать, ребра заметны, при про­щупывании пальцами не захватываются; по гребню шеи прощупы­вают незначительные жировые отложения.

Молодняк: J категория - мускулатура развита хорошо, формы туловища округлые; остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают. Седалищные бугры и маклоки слегка за­метны; подкожные жировые отложения прощупываются на шее в виде эластичного гребня. II категория - мускулатура развита удов­летворительно, формы туловища угловатые; остистые отростки спин­ных и поясничных позвонков, плечелопаточные сочленения, макло­ки и седалищные бугры могут незначительно выступать, ребра за­метны, но при прощупывании пальцами не захватываются; жиро­вые отложения на гребне шеи и на туловище незначительные.

Жеребята: / категория- мускулатура развита хорошо (допус­кается удовлетворительно развитая мускулатура), формы тела ок­руглые или несколько угловатые, плечелопаточные сочленения, ость лопатки, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, мак­локи и седалищные бугры могут незначительно выступать, ребра слегка заметны; на гребне шеи могут быть незначительные жиро­вые отложения.

У лошадей всех категорий упитанности холка может выступать, а к I категории упитанности относят также лошадей с ярко выра­женной, хорошо развитой мускулатурой без значительных жиро­вых отложений.

Кролики. По упитанности кроликов подразделяют на две кате­гории (ГОСТ 7686-88). / категория- мускулатура развита хорошо, остистые отростки спинных позвонков прощупываю-йся слабо и не выступают; зад и бедра хорошо выполнены и округлены; на холке, животе и в области паха легко прощупываются подкожные жиро­вые отложения в виде утолщенных полос, расположенных по длине туловища. II категория - мускулатура развита удовлетворительно, остцстые отростки спинных позвонков прощупываются легко и слегка выступают; бедра подтянуты, плосковаты, зад выполнен не­достаточно; жировые отложения могут не прощупываться.

Согласно данному ГОСТу при сдаче-приемке живая масса кро­ликов с учетом скидки на содержимое желудочно-кишечного трак­та должна быть не менее 2,4 кг. Независимо от живой массы жи-

вотных, имеющих плохо развитую мускулатуру и значительно вы­ступающие спинные позвонки, относят к тощим. Кролики не долж­ны иметь слипшийся от грязи волосяной покров, быть в стадии интенсивной линьки по хребту и бокам, а самки находиться в по­следней трети сукрольности.

Птица. Согласно ГОСТу 18292-85 в зависимости от возраста птицу подразделяют на молодняк (цыплята, цыплята-бройлеры, ин­дюшата, утята, гусята и цесарята) и взрослую (куры, индейки, утки, гуси, цесарки). У молодняка киль грудной кости неокостеневший (хрящевидный), трахеальные кольца эластичные, легко сжимаются, в крыле одно и более ювенальных маховых перьев с заостренными концами, у бройлеров - не менее пяти. Чешуя и кожа на ногах цыплят, цыплят-бройлеров, индюшат и цесарят эластичные, плотно прилегающие. У петушков и молодых индюков шпоры не развиты (в виде бугорков), при прощупывании мягкие и подвижные. У утят и гусят кожа на ногах нежная, эластичная, клюв не ороговевший. У взрослой птицы средний отросток грудной кости окостеневший, твердый; трахеальные кольца твердые, не сжимаются, чешуя и кожа на ногах грубая, шероховатая; шпоры у петухов и индюков твердые, клюв ороговевший.

Живая масса одной головы сдаваемой птицы должна быть не менее (г): цыплят - 600, цесарят - 700, цыплят-бройлеров - 900, ин­дюшат - 2200, утят - 1400, гусят - 2300. Допускается сдача цыплят массой 500-600 г в количестве, не превышающем 15% их общего количества в партиф, а цыплят-бройлеров массой от 800 до 900 г-не превышающем 10% от числа сдаваемых в партии.

Низшие показатели у молодняка и взрослой птицы должны от­вечать следующим требованиям. У цыплят, кур, индюшат, индеек, цесарок и цесарят мышцы груди и бедер развиты удовлетворитель­но. Киль грудной кости выделяется^образуя угол без впадин. Кон­цы лонных костей прощупываются легко. У цыплят-бройлеров мышцы груди и бедер развиты хорошо или удовлетворительно. Грудь широкая, допускается незначительное выделение киля грудной ко­сти. Концы лонных костей легко прощупываются. У гусей, гусят, уток и утят мышцы груди и бедер развиты удовлетворительно; может выделяться киль грудной кости. Незначительные отложения под­кожного жира прощупываются у гусей и могут не прощупываться у уток, утят и гусят. При приеме птицы для убоя ее по упитанности на категории не делят.

В течение 20 дней до сдачи на убой нельзя применять антиби­отики птицам, и за 12 дней из рациона должен быть исключен гравий. Для освобождения зоба от содержимого предубойная го-

23 —

лодная выдержка цыплят, кур, цыплят-бройлеров, индюшат и ин­деек должна составлять 6-8 ч.; утят, уток, гусят, гусей, цесарят и цесарок - 4-6 ч. Оперение сдаваемой птицы должна быть сухим, без налипшей грязи, а утка в стадии интенсивной линьки сдаче не подлежит. Птица должно быть без травматических повреждений, но допускается сдача ее с повреждениями гребней, переломами плюсны и пальцев, незначительными искривлениями спины и киля, грудной кости, небольшими ссадинами и царапинами, а также с наминами на киле грудной кости в стадии выраженного уплотне­ния кожи.

КОНТРОЛЬНЫЙ УБОЙ ЖИВОТНЫХ

В случае возникновения сомнений и споров между сдатчиком и приемщиком относительно правильности определения упитан­ности убойных животных вопрос решается с помощью контрольного убоя, который проводят в день сдачи и приемки животных или в начале следующего дня работы предприятия в присутствии пред­ставителя хозяйства-сдатчика. Последнего предприятие обязано своевременно предупредить о времени проведения контрольного убоя. Неявку представителя хозяйства к указанному сроку отме­чают в акте, и упитанность животных определяют исходя из кате­гории туш, установленной работниками отдела производственно-ветеринарного контроля (ОПВК) предприятия. Решение его явля­ется окончательным. Контрольный убой оформляют актом, один экземпляр которого выдают сдатчику. При возникновении разно­гласий по упитанности на приемных пунктах заготовительных организаций животные должны быть приняты по живой массе, а затем доставлены заготовителем в сопровождении представителя хозяйства на ближайший мясокомбинат для контрольного убоя (все расходы по проведению контрольного убоя уплачиваются не­правой стороной).