ЯИЦ И ЯИЧНЫХ ПРОДУКТОВ ОТ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ

яйцах птицы в идеальном соотношении содержатся белки, жиры, липиды, углеводы, витамины и минеральные веще­ства. И ввиду того, что зародыш развивается вне утробы матери, в отложенном яйце птиц, помимо запаса воды, содержащегося в бел­ке, имеются все необходимые для формирования цыпленка веще­ства, находящиеся в белке, желтке и в скорлупе. Извне в яйцо по­ступает только воздух.

ХАРАКТЕРИСТИКА СОСТАВНЫХ ЧАСТЕЙ ЯЙЦА

В яйце различаются три главные составные части: твердая скор­лупа, белок и желток.

К моменту кладки яйца зародыш уже имеет форму многокле­точной пластинки, распластанной на поверхности желтка в виде зародышевого диска. После снесения яйца обычно развитие заро­дыша прекращается, так как он попадает в условия относительно низкой температуры по сравнению с температурой тела птицы. Он остается живым в течение 2-3 недель и при подходящих усло­виях может продолжать свое развитие, однако для инкубации ре­комендуется отбирать яйца, снесенные не позднее 3-5 суток.

В только что снесенном яйце отсутствует воздушная камера (пуга), желток расположен почти в центре, поверх оболочки желток окружен со всех сторон слоем белковой оболочки. Желток удер-| живается в центре яйца белковыми тяжами - халазами.

Желток имеет сложное слоистое строение. Центральная часть | его представляет собой шарик из белого желтка, от которого идет j трубочка к зародышу.

Вокруг шарика располагаются слои желтого и белого желтка. | Желток окружен слоями жидкого, затем плотного и, наконец, жид-|

-------------- 544-----------

кого белка. Белок покрыт двойной оболочкой, поверх которой обра­зуется скорлупа.

После снесения на тупом конце яйца внутренняя двойная обо­лочка, окружающая белок, раздваивается и заполняется воздухом, образуется воздушная камера (пуга). Это происходит вследствие разницы температуры тела курицы и температуры окружающего воздуха. Объем содержимого яйца сокращается, а скорлупа не из­меняется. За неделю после снесения высота пути достигает 2-3 мм.

Толщина скорлупы колеблется от 0,2 до 0,4 мм.

Среднее соотношение между составными частями куриных яиц: скорлупа 12%, белок - 58 и желток - 30%.

Масса куриного яйца составляет 30-72 г, гусиного - 160- 200, утиного - 75-110, индюшиного - 80-100, яйца цесарки - 35-55, перепелки - 9-18 г.

В яичном белке содержится 0,25-0,30% жира, 12-13% белка, 0,7% углеводов, 0,6% минеральных веществ, 80-85% воды.

Удельный вес белка 1,039-1,052, реакция щелочная рН 7,2-7,6, он обладает бактерицидными и бактериостатическими свойствами. Яичный белок содержит 3% лизоцима, обладающего антибиотичес­кими свойствами. Он облегчает борьбу развивающегося организма цыпленка с вредными микроорганизмами.

Желток заключен в собственную тонкую прозрачную оболочку и имеет окраску от светло-желтой до оранжевой. Цвет его зависит от наличия пигментов ксантофила и каротина. Однако летом, при по­едании птицей большого количества зеленого корма, желток приоб­ретает зеленый цвет («травяное яйцо»). Желток содержит жира 22,8-31,8%, белка 14-16, углеводов 0,2, минеральных веществ 1,1-1,3 и воды 50- 51%. В желтке содержатся ферменты: протеолитический, липолитический, амилолитический и др. Желток свежего куриного яйца имеет кислую реакцию - рН 4,8-5,2, удельный вес 1,028-1,030, бактерицидными и бактериостатическими свойствами не обладает.

Скорлупа на 90% состоит из углекислого и фосфорнокислого кальция, фосфорнокислого магния и карбоната магния. Может быть использована в составе рациона птицы после стерилизации.

Пигментация скорлупы зависит от присутствия овопорфирина, сходного по химическому строению гематопорфирина - вещества, находящегося в близкой связи с пигментами крови и желчи.

В скорлупе различают наружную пористую оболочку, содержа­щую 9-12 тыс. тонких канальцев (пор), через которые поступает воздух.

Содержимое свежеснесенных яиц, полученных от здоровых не­сушек, стерильно. Стерильность содержимого яиц в процессе хра-

•«. Сагана Б. С.

нения обеспечивается наличием многих защитных свойств. Снару-, жи скорлупа покрыта кутикулой, которая препятствует проникно- • вению микроорганизмов внутрь яйца. При мойке яиц эта оболочка разрушается и микроорганизмы через поры легко проникают в яйцо. Сама скорлупа и подскорлупные оболочки также служат некото­рым барьером для части микроорганизмов.

САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА ЯИЦ

Высокая влажность воздуха в период хранения яиц способству­ет размножению бактерий и плесени на поверхности скорлупы, осо­бенно у загрязненных яиц. Затем происходит постепенное проник­новение внутрь яйца как бактерий, так и грибов.

Яйца с тонкой шероховатой, морщинистой и загрязненной скор­лупой, а также мытые и «старые» долго хранить нельзя вследствие быстрой их «усушки» и порчи. Внешний вид «старых» и мытых яиц блестящий из-за потери матовости скорлупы. Мойка яиц рез­ко снижает продолжительность их хранения.

При просвечивании овоскопом можно обнаружить яйца, у кото­рых скорлупа имеет прозрачные участки (пятна). Это явление назы­вается мраморностью скорлупы из-за неравномерности отложения солей кальция на всей площади скорлупы. Яйца с мраморной скор­лупой содержат меньше сухих веществ, они негодны для длительного хранения.

Качество яиц устанавливают при внешнем осмотре и овоско-пии. При внешнем осмотре обращают внимание на цвет, чистоту и целостность скорлупы. Она должна быть чистая, цельная, с матовой поверхностью.

Поверхность яйца может иметь «насечку» (небольшая трещина скорлупы), «мятый бок» (поверхность скорлупы повреждена, но под­скорлупные оболочки целы). В этих случаях яйца подлежат немед­ленной реализации.

При овоскопии свежее яйцо просвечивает желтоватым (с белой скорлупой) или розово-красным (с коричневой скорлупой) цветом, с красноватым полем вцентре (желток). Овоскопия дает возмож­ность установить мелкие трещины, состояние белка и желтка, вели­чину пути, наличие пороков.

В зависимости от качества яйца подразделяют на пищевые, пи­щевые неполноценные и технический брак.

К пищевым относят свежие доброкачественные яйца с чистой скорлупой, без механических повреждений, с высотой воздушной камеры не более 13 мм; белком плотным, просвечивающимся, вяз-

-------------- 546-----------------

ким (допускается ослабленный); с желтком чистым, вязким, равно­мерно окрашенным в желтый или оранжевый цвет, занимающим центральное положение (допускается смещение).

К категории пищевых неполноценных относят яйца, имеющие следующие дефекты:

«бой»- яйца с поврежденной скорлупой без признаков течи (насечка, мятый бок, трещина);

с высотой воздушной камеры более 1/3 высоты яйцапо боль­шой оси;

«выливка»- яйца, в которых произошло частичное смешива­ние желтка с белком;

«малое пятно»- яйца с одним или несколькими неподвижны­ми пятнами под скорлупой общим размером не более 1/8 поверх­ности скорлупы;

«присушка»- яйца с присохшим к скорлупе желтком, но без плесени;

«запашистые»- яйца с посторонним, легко улетучивающимся запахом.

Пищевые неполноценные яйца клеймению не подлежат и их возвращают владельцу.

К техническому браку относят яйца со следующими пороками:

«тумак»- яйца с темным, непрозрачным содержимым;

«красюк»- яйца с полным смешиванием желтка с белком;

«кровяное кольцо»- яйца, на поверхности желтка которых вид­ны кровеносные сосуды в виде кольца неправильной формы;

«большое пятно»- яйца с одним или несколькими неподвиж­ными пятнами под скорлупой общим размером более 1/8 поверх­ности скорлупы;

«миражные»- яйца, изъятые из инкубаторов как неошюдотво-ренные;

наличие посторонних включений(кровь, глисты, твердые частицы).

Яйца с пороком «тумак» уничтожают на месте в присутствии владельца, яйца с другими перечисленными пороками также вла­дельцу не возвращают. Их уничтожают или направляют на перера­ботку в кормовую муку, о чем составляют акт. На яйца, допущен­ные в продажу, наносят клеймо с обозначением «Ветосмотр» или выдают этикетку установленного образца.