ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ ЯИЦ

Согласно ГОСТу 27583-88 яйца куриные пищевые в зависимос­ти от сроков хранения и качества подразделяют на диетические и

-------------- 547-----------

столовые. К диетическим относят яйца, срок хранения которых не превышает семи суток, не считая дня снесения.

К столовым относят яйца, срок хранения которых не превыша­ет 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хра­нившиеся в холодильниках не более 120 сут.

Яйца диетические и столовые в зависимости от массы подразде­ляют на три категории: отборная, первая и вторая (табл. 15).

По состоянию воздушной камеры, желтка и белка диетичес­кие и столовые яйца должны соответствовать следующим требо­ваниям:

диетические- пуга неподвижная, высота не более 4 мм. Белок плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, едва видимый при овоскопии, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается;

столовые- пуга неподвижная, допускается некоторая подвиж­ность, высота не более 7 мм, а для яиц, хранившихся в холодильни­ках, - не более 9 мм. Белок плотный (допускается недостаточно плотный), малозаметный, может слегка перемещаться. Может быть небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хра­нившихся в холодильниках, желток перемещается.

Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой и неповрежденной. На скорлупе диетических яиц допускается на­личие единичных точек или полосок, а на скорлупе столовых яиц - пятен, точек и полосок (следы от соприкосновения яйца с полом клетки или транспортером для отборки яиц) не более 1/8 ее по­верхности. На скорлупе яиц не должно быть кровяных пятен и помета.

В случаях, когда яйца по чистоте скорлупы не соответствуют вышеуказанным требованиям, на птицефабриках допускается об­работка таких яиц моющими синтетическими средствами, разре­шенными Министерством здравоохранения.

Таблица 15 Категории яиц

Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторон­них запахов. Остаточные количества пестицидов не должны пре­вышать максимально допустимого уровня.

-------------- 548------------

Каждое диетическое яйцо маркируют красной, а столовое - си­ней краской, разрешенной к применению для пищевых целей.

Категории диетических и столовых яиц обозначают: 0 - отбор­ная, 1 - первая, 2 - вторая. Диетические яйца маркируют штампом круглой формы с указанием категории и даты сортировки (число и месяц); для столовых яиц проставляют только категорию.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВКУСА И ЗАПАХА СОДЕРЖИМОГО ЯИЦ

В кастрюлю наливают воду, ставят на нагревательный прибор, доводят до кипения. Одновременно отобранные для исследования яйца в количестве 2-10 шт. в зависимости от размера партии и состояния качества помещают в марлевый мешок, который опуска­ют в кипящую воду, но после прекращения нагревания. Одновре­менно в кипящую воду опускают термометр на 100°С. Если темпе­ратура воды понизится до 90°С, яйца держат в воде в течение 7 мин, при температуре воды 80°С 8 мин., а при 70°С - 9 мин. После истечения указанного времени мешочек вынимают из горячей воды, далее воду выливают и в кастрюлю наливают новую порцию воды с температурой 20°С, куда и опускают мешочек с яйцами на 6 мин. По истечении этого времени, что вполне достаточно для понижения температуры яиц до 35-40°С, производят опробование содержимого яиц. Яйца вскрывают с тупого конца и сразу определяют запах воздушной камеры, затем исследуют вкус белка и желтка по от­дельности.

Яичный порошокоценивается органолептически по цвету, струк­туре, вкусу и запаху.

Цвет и структура.Цвет и структуру определяют в сухом по­рошке, обращая внимание на однородность окраски (светло-жел­той) по всей массе яичного порошка, также отсутствие комочков, трудно раздавливающихся при нажатии пальцами или шпателем.

Вкус.Вкус яичного порошка определяют в «нормальной сме­си». Для ее приготовления на технических весах взвешивают 20 г яичного порошка, переносят в фарфоровую чашку, прибавляют 60 мл воды и после растирания и тщательного перемешивания ос­тавляют стоять для набухания в течение 15 мин. Полученную «нор­мальную» смесь перемешивают и однородную массу выливают на сковороду с непригораемым покрытием и запекают без масла на слабом огне. Испеченную массу охлаждают до комнатной темпера­туры и затем определяют вкус.

Запах.Этот показатель определяется в восстановленном яич­ном порошке. Отвешивают 20 г яичного порошка в узком стеклян-

-------------- 549------------

ном стакане, добавляют 20 мл кипящей воды, перемешивают стек*| лянной палочкой и определяют запах.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ РАСТВОРИМОСТИ ЯИЧНОГО ПОРОШКА

Растворимость порошка определяют разностью между взятой для растворения навеской и сухим остатком, полученным поели выпаривания чистого, прозрачного водного раствора яичного по-| рошка. Результаты вычисляют в процентах на сухое вещество.

Из выделенной для анализа средней пробы яичного порошка в| бюксе взвешивают около 5 г с точностью 10 мг. Навеску из бюксц| переносят в ступку и растирают пестиком в присутствии неболыпо-' го количества дистиллированной воды комнатной температуры. Ра* стирание заканчивают через 3-5 мин и порошок переносят в мер^| ную колбу емкостью 250 мл через воронку. Остаток продукта в бюк~| се и ступке смывают дистиллированной водой в ту же колбу и доли- i вают до метки, стараясь меньше вспенивать ее содержимое. Закрыв' колбу пробкой, содержимое колбы перемешивают путем перелива­ния со дна колбы к пробке и обратно 10-15 раз с такой скоростью,'] чтобы жидкость успевала переливаться с одного конца колбы к дру­гому. После окончания перемешивания полученный раствор пере­носят в центрифужные стаканчики и центрифугируют в течение 20 мин со скоростью 1000 об./мин. По окончании центрифугирова­ния на дне стаканчика соберется плотный осадок нерастворимой части яичного порошка. Из стаканчика пипеткой берут 20 мл центрифуга-та так, чтобы не взмучивать осадок и переносят в предварительно высушенный и взвешенный широкий бюкс. Бюкс с жидкостью поме­щают в сушильный шкаф с температурой 100-105°С и после полно­го испарения жидкости остаток сушат еще в течение 4 часов. Затем бюкс закрывают крышкой и ставят в эксикатор для охлаждения на 30 мин. После охлаждения взвешивают с точностью до 1 мг.

Расчет: растворимость яичного порошка в пересчете на сухое вещество в процентах (X) вычисляют по формуле

X = (g • 100 • 100 • 250) / (20 • g_x (100 - В), где g - масса сухого остатка после выпаривания 20 мл жидкости;

g_x - навеска яичного порошка, г;

В - влажность испытуемого яичного порошка, %.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КИСЛОТНОСТИ

Определение основано на нейтрализации кислот, находящихся в нормальной смеси яичного порошка, 0,001 н раствором едкого

-------------- 550-----------

натрия. Результаты выражают в градусах, что соответствует коли­честву мл 0,1 н раствора едкого натрия, необходимого для нейтра­лизации 100 г «нормальной смеси», приготовленной из исследуемо­го яичного порошка.

Предварительно готовят «нормальную смесь». Для этого из хорошо перемешанной исследуемой пробы яичного порошка бе­рут 20 г и переносят в большую фарфоровую чашку, куда прили­вают 60 мл дистиллированной воды комнатной температуры при тщательном растирании и оставляют стоять в течение 15 мин, для набухания. В полученной нормальной смеси определяют кис­лотность.

Пипеткой берут 20 мл «нормальной смеси», переносят в мерную колбу на 250 мл и доливают колбу до метки прокипяченной дис­тиллированной водой. Содержимое колбы взбалтывают. Из мерной колбы пипеткой берут 20 мл раствора, переносят его в коническую колбу, приливают туда же 20 мл дистиллированной воды и титруют 0,01 н раствором едкого натрия в присутствии 10 капель 2% спир­тового раствора фенолфталеина до появления слабого розовато-оран­жевого окрашивания.

Расчет. Кислотность в градусах вычисляют по формуле

X = (У • К • 250 • 5)/(10 • 20),

где У - количество 0,01 н раствора щелочи, пошедшее на титрова­ние, мл;

К - коэффициент нормальности 0,01 н раствора щелочи;

250 - емкость,колбы, в которой разведено 20 г «нормальной смеси», мл;

5 - коэффициент для пересчета на 100 г «нормальной смеси»;

10 - коэффициент для перевода 0,01 н раствора едкого натрия и 0,1 н раствор;

20 - количество смеси, взятой для титрования, мл.