Показатели свежести животных жиров по реакции с нейтральным красным

Реакция с нейтральным красным непригодна для исследова­ния жиров, подвергшихся нейтрализации, а также выполненных из отходов колбасного производства.

В фарфоровую ступку помещают 0,5-1,0 г исследуемого жира, заливают 0,01% раствором нейтрального красного, растирают пес­тиком в течение 1 мин. Раствор нейтрального красного сливают, а его остатки смывают водопроводной водой. Оценивают окраску жира.

Качественная реакция на перекиси (по Винтилеску и Понес-ку). В исследуемый жир вместе с кровью вносят фермент пероксида-зу. При наличии перекисей они расщепляются с освобождением ато­марного кислорода. Последний окисляет гваяковую смолу, которая приобретает голубой цвет. Вместо гваяковой смолы можно брать Другие окислительно-восстановительные индикаторы (бензидин).

" ⁵¹³

В пробирку помещают около 5 г жира, расплавляют его на водя*| ной бане, добавляют 5 капель свежей крови, 5-10 капель спиртовок* | раствора гваяковой смолы и 5 мл теплой дистиллированной воды, Пробирку закрывают пробкой и встряхивают. При наличии пере­кисей появляется голубая окраска, интенсивность которой зависим от их количества.

Определение переписного числа. Перекисным числом «назы­вают количество (г) йода, выделенного из йодистого калия переки--,| сями, содержащимися в 100 г жира.

Метод основан на способности перекисей в кислой среде окис-i лять йодистый калий с освобождением молекулярного йода. Со-, держание последнего определяют титрованием раствором гипосуль- S фита натрия, используя в качестве индикатора крахмал.

В коническую колбу с притертой пробкой вносят около 0,8 жира, взвешенного с погрешностью не более 0,2 мг, расплавляв на водяной бане и по стенке колбы, смывая следы жира, прил! ют по 10 мл хлороформа и ледяной уксусной кислоты. Быст добавляют 0,5 мл насыщенного свежеприготовленного раство1 йодистого калия. Закрывают колбу пробкой, смешивают содержим мое колбы вращательным движением и ставят в темное место 3 мин. Затем вливают в колбу 100 мл дистиллированной воды, которую заранее был добавлен 1 мл 1% раствора крахмала. Тш руют 0,01 н раствором гипосульфита натрия до исчезновения ci ней окраски.

Для проверки чистоты реактивов проводят контрольное определи ние (без жира). Реактивы считают пригодными для анализа, если : контрольное определение идет не более 0,07 мл 0,01 н раствора гипс сульфита натрия. Перекисное число (X) определяют по формуле

X = ((У — y_t) • К • 0,00127)/М • 100,

где У - количество 0,01 н раствора гипосульфита натрия, израсэ дованного на титрование пробы с навеской жира, мл;

У j- количество 0,01 н раствора гипосульфита натрия, израсхс дованное на титрование контрольной пробы, мл;

М - масса навески исследуемого жира, г;

К - коэффициент поправки для пересчета на точный 0,01 раствор гипосульфита натрия;

0,00127 - количество г йода, эквивалентное 1 мл 0,01 н рас ра гипосульфита натрия;

100 - пересчет на 100 г продукта.

Степень свежести жира в зависимости от величины перекига го числа определяют следующим образом: до 0,03 - свежий; 0,03 0,06 - свежий, не подлежащий хранению; 0,06-0,10 - сомниа

-------------- 514-----------

ной свежести; более 0,10 - испорченный. Разница между результа­тами параллельных определений не более 0,005.

Качественные реакции на альдегиды

Реакция с флороглюцином в эфире (по Крейсу): в пробирку помещают 3-5 г жира, расплавляют его на водяной бане, добавляют такие же объемы концентрированной соляной кислоты плотностью 1,19 г/мл и 1% раствора флороглюцина в эфире, пробирку закрыва­ют резиновой пробкой и энергично встряхивают. При наличии аль­дегидов нижний слой в пробирке окрашивается в красный цвет.

Реакция с флороглюцином в ацетоне (по Видману): в пробирке расплавляют 3-5 г жира, добавляют к нему такой же объем 1% ра­створа флороглюцина в ацетоне и 2-3 капли концентрированной сер­ной кислоты, закрывают резиновой пробкой и встряхивают. При на­личии альдегидов содержимое в пробирке окрасится в красный цвет.

Реакция с резорцином в бензоле (по Видману): к 3-5 г рас­плавленного в пробирке жира добавляют такие же объемы кон­центрированной соляной кислоты и насыщенного раствора резор­цина в бензоле; пробирку закрывают резиновой пробкой и встря­хивают. При наличии альдегидов появится красно-фиолетовое ок­рашивание.

Люминесцентное исследование. Животные и растительные жиры обладают способностью к первичной флуоресценции. Она обус­ловлена входящими в их состав пигментами (каротинами), витами­нами (А, Д, Е), ненасыщенными жирными кислотами (линолевой, лино-леновой, арахидоновой), полициклическими ароматическими углеводородами и др. При окислительной порче в жирах образует­ся ряд новых флуоресцирующих веществ. Они изменяют интенсив­ность и спектр флуоресценции жиров.

Работу выполняют в темном помещении. В пробирке из бес­цветного стекла расплавленный жир помещают под углом 45° в поток ультрафиолетовых лучей флуороскопа. Жир доброкачествен­ный флуоресцирует серо-желтым цветом, сомнительной свежести -слаборозовым или голубым, испорченный - красно-фиолетовым или фиолетовым.

Шпик можно исследовать без предварительной вытопки. При этом шпик свежий флуоресцирует чисто-белым цветом, а соедини­тельнотканные прослойки - ярко-фиолетовым.

Шпик подозрительной свежести проявляет тусклое розово-фио­летовое или красно-фиолетовое свечение, недоброкачественный -тусклое коричнево-фиолетовое.

Санитарная оценка. К свежим пищевым топленым животным ^жирам относят жиры, имеющие хорошие органолептические при-

515 —

M-j

знаки, образующие отрицательные реакции на перекиси и альдс ды, образующие с нейтральным красным от желтой с зеленовг-оттенком до желтой (свиной и бараний) и от желтой до корх вой (говяжий) окраску, проявляющие первичную флуоресце* характерную для доброкачественных жиров, имеющие кислс число не более 3,5 и перекисное число не более 0,03.

Доброкачественный барсучий жирсветло-желтого цвета, ci пифического запаха (возможно, с признаками поджарки), в расти ленном виде прозрачный; кислотное число не более 1, перекиси число не более 0,11; реакции на альдегиды и перекиси отрицаа ные, с нейтральным красным дает желтое окрашивание.

Доброкачественный сурковый жирсветло-желтого цвета с рактерным специфическим запахом, жидкий при комнатной т пературе, прозрачный; кислотное число не выше 0,9; перекисное более 0,05; реакции на альдегиды и перекиси отрицательные, с ней­тральным красным образует окраску от желтой до коричневой, и, Свежие (доброкачественные) животные жирывыпускают в pe& лизацию без ограничений. Они могут храниться в течение времени; установленного соответствующими стандартами или правилами.

Свежими, не подлежащими хранению,считают жиры с удов*'
летворительными органолептическими показателями, дающие со-_;
мнительную или слабоположительную реакцию на перекиси и от**
рицательные реакции на альдегиды; образующие с нейтральным!
красным от темно-желтой до коричневой (свиной и бараний) или!
от коричневой до коричнево-розовой (говяжий) окраску; имеющие!
перекисное число 0,03-0,06 и кислотное число, не превышающее,
границ, установленных для пищевых жиров. Такие жиры выпуска*'
ют для немедленной реализации. •

Жиры сомнительной свежестихарактеризуются слабовыра-' женными органолептическими признаками недоброкачественно­сти. Они дают положительную, реакцию на перекиси и сомни­тельные реакции на альдегиды. С нейтральным красным образу-, ют коричнево-розовую окраску; имеют перекисное число 0,06— 0,10. Жиры сомнительной свежести направляют на перетопку» после чего их исследуют повторно.

Жиры испорченныеимеют явные органолептические призна-ки несвежести; дают положительные реакции на перекиси и альде­гиды; с нейтральным красным образуют окраску от розовой до красной; кислотное число более 3,5, перекисное - более 0,1.

Недоброкачественные барсучий и сурковый жирымутные, с
выраженным запахом прогоркания; дают положительные реак­
ции на перекиси и альдегиды; с нейтральным красным барсучий
516

жир образует желто-коричневую, а сурковый - коричнево-розовую окраску; перекисное число 0,15 и выше; кислотное число у барсу­чьего жира 1,2, у суркового 1,0 и более.

Испорченный(недоброкачественный) жир для пищевого исполь­зования не допускают. Его направляют для переработки на техни­ческие цели.