Метод определения продуктов первичного распада белков в

бульоне(реакция с серно-кислой медью). В коническую колбу Эр-ленмейера на 200 мл помещают 20 г фарша из спинных мышц рыбы, добавляют 60 мл дистиллированной воды и тщательно перемеши­вают. Колбу накрывают часовым стеклом и нагревают в течение 10 мин. на кипящей водяной бане. Затем горячий бульон фильтру­ют через плотный слой бумажно-ватного фильтра в пробирку, по­мещенную в стакан с холодной водой. Если в фильтрате остаются хлопья белка, то его снова фильтруют.

После фильтрации 2 мл бульона наливают в пробирку и добав­ляют три капли 5% раствора сернокислой меди, встряхивают два-три раза и выдерживают 5 мин. Контролем служит бульон в про­бирке без добавления сернокислой меди.

Бульон из мяса свежей рыбы слегка мутнеет, из рыбы сомни­тельной свежести - заметно мутный, а из несвежей - характеризу­ется образованием хлопьев или выпадением желеобразного сгуст­ка сине-голубого цвета.

Реакция на пероксидазу (бензидиновая проба). В бактериоло­гическую пробирку вносят 2 мл водной вытяжки (1:10) из жабер­ной ткани и добавляют 5 капель 0,2% спиртового раствора бензи-дина. Содержимое пробирки взбалтывают, после чего вносят две капли 1% раствора перекиси водорода.

Вытяжка из жаберной ткани свежих рыб дает синюю окраску, переходящую за 1-2 мин в коричневую.

Вытяжка из жаберной ткани рыб сомнительной свежести дает менее интенсивную окраску и значительно позже переходит в ко­ричневую (через 3-4 мин).

Вытяжка из жаберной ткани несвежей рыбы не дает синей ок­раски, а непосредственно переходит в коричневый цвет (отрица­тельная реакция на пероксидазу).

Редуктазная проба. Вбактериологическую пробирку вносят 5 г фарша из мяса рыбы, заливают двойным количеством дистиллиро­ванной воды, встряхивают и оставляют на 30 мин. Затем приливают 1 мл 0,1% водного раствора метиленового голубого, пробирку энергич­но встряхивают для равномерной окраски фарша, заливают слоем вазелинового масла (стерильного) толщиной 0,5-1,0 см. Смесь поме­щают в термостат при 37,0°С и периодически ведут наблюдение за обесцвечиванием экстракта. Чем быстрее произойдет обесцвечива­ние вытяжки из рыбы, к которой добавлен метиленовый голубой, тем

-------------- 496----------

больше содержится в ней фермента редуктазы (дегидразы), а следова­тельно, и больше микроорганизмов, его продуцирующих (табл. 9).

Таблица 9 Оценка результатов редуктазной пробы

Примечание.При учете результатов реакции сохранение си­него кольца под слоем вазелинового масла в расчет не принимать.

Люминесцентно-спектральный анализ. Исследуют под лю­минесцентным микроскопом непосредственно кусочки глубоких слоев спинных мышц. Под действием ультрафиолетовых лучей дли­ной волны 360-370 нм мышечная ткань только что убитых рыб флюоресцирует сине-голубоватым цветом, а капельки крови дают темно-коричневую окраску.

При хранении рыбы без воды в течение 10 ч при комнатной температуре окраска мышечной ткани и крови приобретает более интенсивный оттенок.

У рыб сомнительной свежести мышцы светятся тускло-синева­тым цветом с фиолетовым оттенком или серо-синеватым со сла­бым желтоватым оттенком. Кровь флюоресцирует светло-корич­невым цветом,

Мясо несвежих рыб светится тусклым сине-голубым цветом с желто-зеленоватым оттенком. Кровь имеет оранжевое свечение.

Определение содержаниявлаги в мясе рыбы.Содержание влаги определяют высушиванием проб мяса в сушильном шкафу при 105°С до постоянной массы сухого вещества. С этой целью отвеши­вают пробы массой 5 г, раскладывают в предварительно взвешен­ные сухие чашки Петри и помещают в сушильный шкаф. На про­тяжении 2-3 сут. проводят 3-4 взвешивания чашек Петри с проба­ми мяса. Перед взвешиванием чашки с пробами охлаждают в экси­каторах с концентрированной серной кислотой. Анализ считается законченным, если результаты двух последних взвешиваний не пре­вышают предыдущих (± 0,01г).

Влагу вычисляют путем разности массы чашки с пробой мяса до высушивания и после него. Содержание ее выражают в процен­тах в 100 г сырой ткани.

Таблица 10 Болезни человека, источниками возбудителей которых являются пресноводная рыба и раки

Продолжение табл. 10

Продолжение табл. 10

' Возбудитель болезни широко распространен в природе, однако лишь спорадически передается водными организмами.

Влагу определяют у каждой пробы в трех повторностях и за конечный результат принимают среднее.

Контролем для сравнения служат средние данные по содержа­нию влаги в мясе пресноводных рыб (78-79%), а более точный кон­троль - результаты одновременного определения влаги в мясе только что убитых рыб того же вида и возраста, что и вынужденно иссле­дуемых. .

Чем выше общее количество влаги в мясе рыб, тем ниже ее качество. Такая рыба начинает быстро разлагаться.

Неживая рыба при хранении в воде легко впитывает жидкость. Снулые карпы через 20 ч увеличивают массу на 2-3%, растительно­ядные - до 5%. Увеличение массы на 1-2% за счет оводнения мышц отмечается у живых ослабленных рыб: больных, отравленных, утом­ленных, травмированных, выращиваемых в плохих гидрохимичес­ких условиях.