ВЗЯТИЕ СРЕДНЕЙ ПРОБЫ МОЛОКА И СПОСОБЫ ЕЕ КОНСЕРВИРОВАНИЯ

\ Отбор пробы. Правила взятия средней пробы молока регла­ментирует ГОСТ 26809-86. Отбор проб производят в присутствии лиц, ответственных за качество продукции. При отборе средней пробы из цистерн или ванн молоко тщательно перемешивают му­товкой 3-4 мин. При взятии проб из фляг делают 8-10 движений мутовкой вверх и вниз (до дна), добиваясь полной однородности продукта, не допуская сильного ценообразования.

Пробу молока отбирают металлической или пластмассовой труб­кой (пробник) диаметром 9 мм. Вначале трубку прополаскивают молоком, затем строго вертикально погружают на дно сосуда с такой скоростью, чтобы молоко поступало одновременно с ее по­гружением. Закрыв верхнее отверстие трубки большим пальцем, переносят молоко в подготовленную посуду. Для полного иссле* дования 250 мл молока наливают в чистую сухую бутылочку с этикеткой и закрывают пробкой. При взятии средних проб из раз­ных партий пробник следует каждый раз прополаскивать иссле­дуемым молоком.

Если молоко однородной партии находится в нескольких емко­стях (флягах), то отмеряют пропорциональные количества из каж­дой, сливают в одну литровую кружку или ведро, тщательно разме­шивают, а затем отмеряют нужное количество (250 мл) для анали­за. От одной коровы среднюю пробу составляют по суточному удою.

Стойловую (контрольную) пробу для установления характерис­тики молока в целом по стаду берут сразу после каждой дойки от суточного удоя, не позднее чем через двое суток после исследова­ния контролируемой пробы при тех же условиях кормления и со­держания коров. Пробу берут совместно представители молочного завода и хозяйства.

Каждую пробу молока необходимо исследовать не позднее 1 ч после ее взятия (органолептически, на чистоту, бактериальную за­грязненность, плотность и кислотность).

В теплое время года определения кислотности молока на кол­хозных ранках повторяют через каждые 2 ч после выпуска в про­дажу или чаще, если поступают просьбы покупателей.

Консервирование проб. Пробы молока для последующих ис­следований консервируют холодом или добавлением химических веществ.

Для сохранения молока в течение двух суток его достаточно охладить и держать при температуре +2-5°С.

. -------- 621-----------

Из химических веществ применяют:

перекись водорода - к 100 мл молока добавляют 2-3 капли 3% раствора перекиси водорода. Проба сохраняется 8-10 суток;

формалин - к 100 мл молока добавляют 1-2 капли 40%-ног раствора формальдегида. Пробу можно хранить до 10 суток;

двухромовокислый калий - к 100 мл молока добавляют 1
(10-12 капель) 10% раствора двухромовокислого калия. Срок хра­
нения молока 10-12 суток. '

Консервирование проб молока будет более эффективным, если их хранить при низких температурах, в хорошо закупоренных бу­тылочках.

Молоко, консервированное химическими веществами, нельзя использовать в корм животным, исследовать органолептически, на кислотность и бактериальную загрязненность.

Пробы молока для микробиологических исследований берут в стерильные бутылочки и при необходимости хранят не более четы­рех часов, охладив до температуры 0 - +4°С.

Консервированное или длительно хранившееся при низкой темпе­ратуре молоко перед проведением анализов для равномерного рас­пределения жировых шариков и удаления излишков газов нагревают до 40-45°С, затем перемешивают, охлаждают до 20°С. Для этого бу­тылки с молоком погружают в теплую воду (50-55°С), а затем в хо­лодную (15-18°С). Переливать или перемешивать молоко следует так, чтобы не образовывалась пена, которая влияет на точность взятия пробы.

Пробы молока и молочных продуктов, требующие более слож­ных исследований, направляют в ветеринарную лабораторию в стеклянной посуде, хорошо закупоренной и опечатанной сургу­чом. На посуду наклеивают этикетку, на которой указывают вид продукта, дату взятия пробы. Кроме того, посылают сопроводи­тельное письмо.

До получения результатов исследования продавать молоко и молочные продукты не разрешают. Продавать молоко и молочные продукты на рынках могут лица, имеющие документы (справка, санитарная книжка) о прохождении необходимых медицинских исследований, при соблюдении санитарных правил торговли.

АНАЛИЗ МОЛОКА

Органолептическое исследование. Определяют цвет, консис­тенцию, запах и вкус молока.

—^{;------------} 622-----------

Цвет молока,налитого в цилиндр из бесцветного стекла, уста­навливают при отраженном дневном свете.

\ Консистенциюопределяют при медленном переливании моло­дка тонкой струйкой по стенке цилиндра. В струйке и оставшемуся после нее следу легко устанавливают не только консистенцию, но и наличие хлопьев, загрязнений, молозива и т. д. \ Запахпроверяют в проветренном помещении при комнатной температуре в момент открывания сосуда или при переливании мо-лока. Запах улавливается лучше, если молоко предварительно по­догреть до 40-50°С. Вкус сырого молока определяют, если оно полу­чено от заведомо здорового животного. При ветеринарно-санитар-ной экспертизе молока на рынках вкус устанавливают после его кипячения. Молоко не проглатывают, а только смачивают им по­верхность языка.

Определение плотности молока (ГОСТ 3625-71). Плотность молока определяют с помощью ареометра (лактоденсиметра) при температуре 20°С, который имеет две шкалы: верхняя показывает температуру молока, нижняя — истинную плотность.

Оборудование:ареометр, стеклянный цилиндр на 250 мл.

Ход определения. Вцилиндр по стенке наливают 150-200 мл тщательно перемешанного молока (температура 10-25°С), затем мед­ленно погружают сухой и чистый ареометр, не допуская его сопри­косновения со стенками. Через 1-2 мин делают отсчеты по шка­лам термометра и ареометра с точностью до половины минималь­ного деления. Если температура молока 20°С, то показания арео­метра соответствуют истинной плотности. Если температура моло­ка во время определения была выше или ниже 20°С, то вносят по­правку по специальной табл. 25 или с помощью поправки 0,0002 на каждый градус разницы в температуре. Если температура выше 20°С, то поправку прибавляют к показаниям ареометра, если ниже, то вычитают.

Например, при температуре 18°С ареометр показывает плотность 1,030. В этом случае разница температур составляет 20—18=2, а величина поправки 2x0,0002=0,0004. Следовательно, плотность молока равна 1,030—0,0004=1,0296. В целях упрощения расчетов рекомендуется показания ареометра переводить в градусы (А). Для этого принимают во внимание только последние цифры: например, 1,030=30°А или в наших расчетах 30—0,4=29,6 °А.

Точность определения плотности молока зависит от ряда фак­торов: слишком низкая или высокая температура молока, его пло­хое перемешивание перед исследованием, грязный ареометр или он соприкасается со стенками цилиндра. Объективно оценить плот-

-------------- 623-----------

ность молока можно только в случае, если она известна для нату- / рального молока, полученного на ферме в данный период лактации при существующих условиях кормления и содержания.

Таблица 25 Приведение показателей ареометра к температуре 20'С/

Определение содержания жира (ГОСТ 5867-69).

Оборудование и реактивы: жиромер для молока, центрифуга лабораторная, водяная баня с термометром, штатив для жиромеров, часы, пипетка на 10,77 мл, пипетки-автоматы на 1 и 10 мл, специ­альные резиновые пробки, серная кислота плотностью 1,81-1,82, изо-амиловый спирт плотностью 0,811—0,812.

Ход определения.В чистые пронумерованные и установленные в штатив жиромеры, строго соблюдая последовательность, вносят автоматической пипеткой, стараясь не смочить горлышко, 10 мл серной кислоты (плотность 1,81-1,82), добавляют специальной пи­петкой 10,77 мл хорошо перемешанного молока, вливая его по стенке жиромера и не допуская смешивания с кислотой. Пипетку держат прижатой кончиком к стенке жиромера после стекания молока еще 5-7 с. Нельзя выдувать или стряхивать остаток молока из пипетки. Затем автоматической пипеткой добавляют 1 мл изоами-лового спирта и жиромер плотно закрывают сухой резиновой проб­кой, удерживая его только за расширенную часть, предварительно завернув в салфетку или полотенце.

Жиромер с содержимым встряхивают, переворачивают несколько раз до полного растворения белков, затем помещают пробкой вниз в водяную баню при температуре 65 ± 2°С на 5 мин. Уложив жи­ромеры в патроны центрифуги (пробкой к периферии), центрифу-

-------------- 624-------------

\ гируют 5 мин со скоростью не менее 1000 об./ мин, после чего \ помещают в водяную баню при 65 +2°С на 5 мин, что очень важно, ^поскольку шкала прибора рассчитана на эту температуру. \ С помощью винтообразных движений пробки устанавливают отолбик жира на делениях шкалы и по нижнему мениску отсчиты­вают содержание жира в процентах.

1 Граница раздела жира и кислоты должна быть четкой, а стол­бик жира прозрачным. При наличии кольца (пробки) бурого или те мно-желтого цвета, а также различных примесей в жировом стол­бике анализ проводят повторно. Определение жира в молоке следу­ет] проводить параллельно в двух или трех жиромерах. Расхожде­ния в результатах параллельных определений жира не должны превышать 0,1%.

За окончательный результат принимают среднее арифметичес­кое параллельных определений. При выполнении анализов необхо­димо соблюдать правила техники безопасности.

На точность анализа влияет нарушение правил отбора проб и хранения молока, погрешности градуировки жиромера и пипетки для молока, некачественные реактивы, недостаточная температура водяной бани или низкая скорость центрифуги.

Определение чистоты молока. (ГОСТ 8218-56). Чистоту мо­лока определяют с помощью прибора «Рекорд». Он представляет собой цилиндр без дна, суженный книзу. Диаметр суженной части сосуда 27—30 мм. В этой части закреплена сетка, на которую кла­дут специальные ватные или фланелевые фильтры.

Оборудование:прибор «Рекорд», ватин или фланелевые фильт­ры, мерный черпак или цилиндр, эталон для определения чистоты молока, кружка на 250 мл.

Ход определения.В сосуд наливают 250 мл хорошо переме­шанного, лучше подогретого до 40°С молока и пропускают через фильтр. После этого фильтр вынимают и помещают на лист бумаги, слегка подсушивают и сравнивают со стандартом, устанавливая груп­пу чистоты. В молоке I группы механических примесей не обнару­живают (фильтр чистый), II группы - на фильтре слабозаметный осадок, III группы - заметный осадок механических примесей.

Определение количества бактерий в молоке.Бактериальную обсемененноеть молока определяют с помощью редуктазной или резазуриновой проб.