САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА СУШЕНЫХ КОРНЕКЛУБНЕПЛОДОВ, ОВОЩЕЙ, ФРУКТОВ И ЯГОД

Картофель сушеный. Ломтики сушеного картофеля должны быть полупрозрачными, иметь желтый цвет, приятный без затхлос­ти и дымности запах, с влажностью не выше 14%.

Не допускается к продаже сушеный картофель, пораженный плесенью, вредителями, загнивший, имеющий посторонний непри­ятный запах, со следами кожуры, а также с темными прожилками и пятнами.

Морковь столовая сушеная. Доброкачественная сушеная
морковь сухая (влажность не более 14%), эластичная, ароматная,
оранжево-желтая, со сладковатым привкусом, равномерно наре­
занная, и ■

Не допускается к продаже сушеная морковь с посторонним запахом и вкусом (затхлым, плесневелым, дымным), загнившая, заплесневелая, поврежденная вредителями и с посторонними при­месями.

Лук репчатый сушеный. Влажность не более 14%, эластич­ный, однородно желтый, без темных пятен и прожилок, свойствен­ный сушеному луку запах и вкус, без постороннего привкуса и за­паха затхлого, плесневелого, дымного и др.

-------------- 667-----------

Не допускают в продажу сушеный лук загнивший, заплесневев­ший, пережженный, пораженный вредителями, с посторонними за­пахом, привкусом и примесями.

Капуста сушеная. Должна быть равномерно измельченной, мяг­кой, эластичной, ароматной, без запаха затхлости, гнилости, привку­са горечи. Должна иметь специфический вкус, присущий свежей капусте.

Не допускают в продажу сушеную капусту засоренную, пере­жженную, заплесневелую, с посторонними запахом и вкусом.

Свекла сушеная. Доброкачественная сушеная свекла равномер­но измельченная, твердая, хрупкая на ощупь, фиолетового, темно-фиолетового, красного, темно-красного или красноватого цвета, аро­матная, без запаха затхлости, дымности, сладковатого вкуса.

Не допускают в продажу свеклу сушеную заплесневелую, засо­ренную, с посторонними запахом и вкусом.

Сушеные коренья (петрушка, пастернак, сельдерей) должны иметь влажность не более 14%, быть равномерно нарезанными, твер­дыми, ароматными, беловатого цвета с желтоватым или светло-серо-коричневым оттенком.

Не допускают к продаже сушеные коренья с посторонним запа­хом и вкусом (затхлым, плесневелым, дымным и др.), загнившие, заплесневелые, поврежденные вредителями (моль, клещи и др.) и с посторонними примесями (песок, зола и др.).

Фрукты сушеные. Доброкачественные сушеные фрукты чис­тые, сухие, с влажностью 14-25%, упругие, не ломкие, сладковато-кислого или сладковатого вкуса, эластичные, в воде должны набу­хать. Яблоки сухие нарезаны правильными кружками или поло­винками. По цвету светло- или темно-серые; сливы - темно-корич­невые; груши - темно- или светло-коричневые. Они не должны пачкать рук или превращаться в комки, если их сжать в руке. В сливах с механической поврежденностью допускается не более 25% обнаженной косточки и подгорелых плодов.

Запах и вкус сушеных фруктов приятные, свойственные данно­
му виду фруктов, без постороннего привкуса или запаха. >

Сушеные фрукты упаковывают ш картонные или деревянные ящики, бумажные или тканевые мешки.

Не допускают в продажу сушеные фрукты загрязненные, за-гнив-шие, заплесневелые, пораженные вредителями, с посторонними за­пахом и вкусом, и примесями.

Сушеные ягоды. Доброкачественные сушеные ягоды должны быть сухие, чистые, не слежавшиеся, со специфическим запахом* Не допускают в продажу сушеные ягоды смешанные, заплесневе-

лые, засоренные, пережженные, с посторонним запахом, вкусом и примесями.

ВЕТСАНЭКСПЕРТИЗА КВАШЕНЫХ, СОЛЕНЫХ,

МАРИНОВАННЫХ И МОРОЖЕНЫХ ОВОЩЕЙ,

ФРУКТОВ И ЯГОД

Органолептические свойства. Капуста квашеная.

Предъявленная для исследования квашеная капуста должна быть в чистой деревянной, стеклянной, эмалированной или глиняной гла­зурованной посуде. Органолептические показатели определяют при комнатной температуре.

Капуста квашеная должна быть равномерно нашинкованной, без крупных кусков, листьев, крупных частиц кочерыги, сочной, уп­ругой, хрустящей при разжевывании, светло-соломенного цвета с желтоватым оттенком, освежающего, приятного вкуса, без горечи и постороннего привкуса. Запах ароматный, характерный для кваше­ного продукта или добавленных к нему специй. Сок слегка мутно­ватый с более острым вкусом и ароматом, чем капуста. Рассола (естественного сока капусты) должно быть не более 10-15%. Запах рассола приятный, цвет мутновато-желтый, вкус кисло-соленый. Рассол должен быть без осадка, слизи, грязи.

Допускается реализация капусты со слабохрустящей и мало­упругой консистенцией, имеющая светло-желтую с зеленоватым оттенком окраску, мутный рассол и более резко выраженный кис­ло-соленый вкус.

Не допускают к продаже на рынках квашеную капусту в гряз­
ной, оцинкованной, медной посуде, а также ослизлую, прогорк­
лую, заплесневелую, тухлую, с посторонним запахом и вкусом,
приготовленную из изъеденных вредителями, загнивших и под­
мороженных кочанов, с большими кусками кочерыжек, листьев,
моркови. с;

Огурцы соленые. Для продажи доставляются в чистой дере­
вянной, стеклянной, эмалированной, глиняной глазурованной или
алюминиевой посуде. ;

Доброкачественные соленые огурцы имеют приятный солоновато-кислый вкус, привкус добавленных пряностей, без постороннего запа­ха, должны быть не мятые, не сморщенные, без механических повреж­дений, длиной не более 14 см, на ощупь крепкие, хрустящие на зубах. Допускают к реализации огурцы неправильной формы, но не раздав-

ленные (не более 5 %), с внутренними пустотами (не более 10%), с легким пожелтением концов, с отклонениями по размеру (до 12%).

К продаже не допускают соленые огурцы в грязной, оцинкован­ной, медной посуде, загнившие, заплесневевшие, затхлые, ослизлые, раздавленные, с тягучим, заплесневелым и загрязненным рассолом.

Помидоры соленыедолжны быть однородными по размеру, це­лыми, разнообразными по форме, но не уродливыми, без плодонож­ки, не сморщенными, без трещин. Плоды на ощупь твердые, мякоть у зеленых и бурых помидоров плотная, у красных - рыхловатая. Вкус кисловато-соленый с привкусом добавленных специй без по­стороннего запаха. Рассол почти прозрачный, допускается мутнова­тый, с содержанием 3-8% поваренной соли и общей кислотностью 0,7-2,0%.

К продаже не допускают соленые томаты в грязной оцинкован­ной и медной посуде, загнившие, заплесневевшие, затхлые, горькие, прокисшие, вытекшие, ослизлые, раздавленные, с тягучим загряз­ненным рассолом, с посторонним запахом и привкусом.

Маринады овощныеизготовляют из свежих или предваритель­но засоленных овощей, залитых уксусом с добавлением пряностей -лавровый лист, перец, гвоздика, корица, анис, чеснок и др., соли 1-3% и сахара 2-5%.

Для приготовления маринада применяют следующее сырье: капусту белокочанную, краснокочанную, цветную, огурцы, томаты, тыкву, свеклу, хрен, лук, чеснок и др.

Доброкачественные маринады имеют кислый или кисло-слад­кий вкус, обладают ароматом пряностей, без посторонних привку­сов и запахов.

В продажу не допускают овощные маринады в оцинкованной и медной посуде, или с признаками порчи, обусловленной жизнедея­тельностью микрофлоры и другими причинами.

Яблоки моченые.Для мочения отбирают яблоки цельные, не
помятые, не пораженные болезнями. Могут быть приготовлены
двумя способами: в домашних условиях закладывают при заква­
шивании капусты или заливают специальным суслом, приготов­
ленным из ржаной муки (2%), сахара{4%), поваренной соли (0,6%).
Яблоки полностью погружаются в. капустный рассол или сусло.
Яблоки в капусте или залитые суслом готовы к употреблению
через 30-40 сут. ,

Доброкачественные моченые яблоки имеют гладкую поверх­ность, сочные, на разрезе нежно-стекловидного цвета, приятного нежно-винного или молочнокислого запаха, на вкус сладко-кис­лые, нежные.

------- ---- 670-----------

Недоброкачественные яблоки суховатые (от долгого хранения без рассола), морщинистые, с острым уксусным запахом и таким же вкусом, иногда бывают покрыты плесенью.

ЛАБОРАТОРНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

Определение количества рассола в квашеной капусте. Количе­ство рассола определяют в процентах от его массы по отношению к общей массе капусты с рассолом. Для этого пробу 500-1000 г капу­сты заворачивают в марлю, подвешивают и дают рассолу возмож­ность стечь без отжима в течение 15 мин. Затем взвешивают от­дельно рассол и капусту и производят вычисление

X = (а • 100)/в где X - процент рассола;

а - количество рассола, извлеченного из взятой навески капусты;

в - масса пробы капусты, взятой для исследования. В рубле­ной капусте должно быть 12-15% рассола, в шинкованной - 10-12%, в маринованных и соленых томатах, соленых огурцах - не более 50%.

Определение поваренной соли в рассоле. 1мл отфильтрован­ного рассола капусты разбавляют 10 мл дистиллированной воды, прибавляют индикатор — 3-5 капель 10% водного раствора хро­мовокислого калия (К₂Сг0₄) и титруют до появления красной ок­раски 0,1 н раствором азотно-кислого серебра (берется 29,064 г азотнокислого серебра на 1 л дистиллированной воды). Количество поваренной соли рассчитывают исходя из того, что 1 мл раствора азотнокислого серебра связывает 0,01 г поваренной соли. Процент соли вычисляют, умножая на 100 количество мл азотнокислого се­ребра, израсходованного на титрование:

X = а • 0,00585 • 100, где X - процент соли в рассоле;

а,- количество 0,1 н раствора азотно-кислого серебра, израсхо­дованного на титрование;

0,00585 - коэффициент соответствия количества поваренной соли 1 мл 0,1 н раствора азотнокислого серебра.

Поваренной соли в квашеной капусте должно быть 1,5-3,0%.

Определение концентрации поваренной соли по плотности рас­сола. Всвязи с тем, что плотность рассола в основном зависит от концентрации поваренной соли, то, определяя плотность по приве­денной таблице, можно установить содержание соли. Хотя этот ме­тод недостаточно точен, он все же находит широкое применение, так как является достаточно быстрым (табл. 30).

Таблица 30