СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СЪЕДОБНЫХ И ПОХОЖИХ ЯДОВИТЫХ ГРИБОВ

Желчный грибнапоминает белый гриб, особенно молодой. Од­нако трубчатый слой у него бледно- или грязно-розовый (у белого гриба - белый, желтовато-белый, желтый), мякоть на срезе розовеет (у белого гриба остается белой), на вкус этот гриб очень горький. Желчный гриб встречается с июня по октябрь на песчаной почве в хвойных лесах.

Сатанинский грибрастет в лиственных и смешанных лесах с июня по сентябрь. От белого гриба он отличается в основном яр­кой желтовато-красной и кроваво-красной окраской трубчатого слоя шляпки и густо-кирпичным цветом нижней части ножки. На сре­зе мякоть сначала краснеет, а потом синеет.

Лисичкасъедобная тоже имеет двойника из группы несъедоб­ных грибов - это лисичка ложная. У настоящей лисички края шляп­ки выгнутые, гофрированные, а у ложной - шляпка округлая, во­ронкообразная, с ровными краями. Цвет настоящей лисички яич-но-желтый или оранжево-желтый, а ложной - красновато-оранже­вый, красно-медный.

Бледная поганкаявляется двойником шампиньонов, считается самой ядовитой. Следует запомнить, что у основания ножки блед­ной поганки имеется клубневидное утолщение с остатками белого покрывала. У шампиньона ножка без утолщения внизу. Пластин­ки даже у старой бледной поганки всегда белые, у шампиньона они сначала бледно-розовые, потом розовые, а при созревании спор -черно-бурые.

У шампиньона полевого есть еще один двойник - ядовитый шампиньон рыжеющий. Этот гриб встречается редко, но вызывает сильное отравление. На изломе мякоть его рыжеет и пахнет кар­болкой.

Бледная поганка похожа на малоценный съедобный гриб -поплавок, у него такая же шляпка и тонкая ножка с клубневид­ным утолщением, но есть и существенное отличие: у бледной поганки - белое кольцо на ножке в верхней ее части, а у поплав­ка его нет.

Ложноопеноксерно-желтый и ложноопенок кирпично-красный очень похожи на опята настоящие. Ложноопенки растут также колониями. Ориентироваться следует по цвету шляпки. У опенка осеннего настоящего шляпка неярких тонов - буроватая, светло-коричневая, с мелкими темными чешуйками в центре, пластинки белые, у старых грибов - светло-бурые. У ложноопенка серно-жел-

-------------- 677-----------

того шляпка ярко-желтая, зеленовато-желтая, в центре - густо-крас­новатая, пластинки желто-зеленоватые, зеленовато-серые, у старых грибов - черно-оливковые. У ложноопенка кирпично-красного шляпка желтовато-коричневая с более темной кирпично-красной окраской в центре, пластинки дымчатые или черно-оливковые. На ножке опенка осеннего настоящего хорошо видно белое кольцо, а у ложного оно почти незаметно. Споры, высыпающиеся из старых грибов, у опенка осеннего настоящего - белые, а у ложного - темно-коричневые.

Среди съедобных грибов есть и такие, которые часто без основа­ния обходят стороной. К ним принадлежат:

1) Дождевик шиповатый. Плодовое тело этого гриба сплош­
ное, округлое, у молодого гриба белое, у старого — табачно-бурое,
3-5 см в диаметре, на его поверхности имеются мелкие шипы.
Встречается этот гриб в лесах, на лугах, особенно после дождей.
Дождевик шиповатый съедобный только тогда, когда он молодой,
когда его мякоть еще белая. Его варят, жарят, сушат. По содержа­
нию азотистых веществ дождевик шиповатый занимает первое
место среди всех лесных грибов. В высушенном виде этот гриб
легко растирается в порошок, который используют для приготов­
ления бульона.

Необходимо помнить, что среди грибов-дождевиков есть один ядовитый гриб - ложнодождевик обыкновенный. Это кругловатый гриб с сероватой оболочкой, под которой находится крепкая фиоле­тово-черная мякоть с белыми прожилками. Запах ложного дожде­вика обыкновенного напоминает запах сырого картофеля.

2) Гриб-зонтик пестрый. Отпугивает от себя некоторым сход­
ством с мухомором пантерным. Это очень большой гриб: диаметр
его шляпки, сидящей на тонкой высокой ножке, достигает иногда
25 см. Часто встречается в редколесье, на вырубках, вдоль дорог.
Шляпка его беловато-серая с большими серовато-бурыми чешуйка­
ми, а посредине ее - конический темный бугорок. Ножка постепен­
но расширяется книзу, у основания - клубневидная, на ней белое
кольцо. В пищу употребляют только шляпки молодых грибов. Их
варят или жарят, предварительно ошпарив кипятком и сняв верх­
нюю кожицу.

Чесночник. Это гриб-малютка с острым запахом чеснока. Рас­тет часто на хворосте. Шляпка его желтовато-коричневая, диамет­ром не более 3,5 см, очень тонкая, с белыми или красновато-белыми пластинками, сидит на тоненькой блестящей темно-коричневой нож­ке. Гриб используют для приготовления соусов — острой припра­вы для мясных блюд.

-------------- 678-------------

СИНОНИМЫ НАЗВАНИЙ ГРИБОВ

Белый гриб- боровик, беловик, глухарь, коровяк, жатник, под-коровник, медвежатник, печура, струень, толкач.

Дубовик- синяк, красик, синюк, поддубник.

Подберезовик- березовик, обабок, бабка, серый гриб, черныш, под­греб.

Подосиновик- осиновик, обабок, красный, красноголовик, кра-сюк, бачнюк, казарушка, краснушка.

Моховик зеленый- козлиный гриб, козлиные губы, решетник, подрешетник, полготник, подлютник.

Моховик желто-бурый- пестрей, желтый осиновик, болотный моховик.

Масленок поздний- маслуха, маслюк, желтик, масленик, чалыш.

Груздь настоящий- грузень, грузель, грузь.

Груздь черный- чернушка.

Рыжик- рядз, еловик.

Скрипица- скрипуха, молочай, подскребыш, подсухарь.

Серушка- серуха, серая горькуха, мокрая горькуха, дуплянка.

Волнушка розовая- волнуха, отваруха, волнянка, волвенка, во-лвяница.

Гладыш- олыпанка, подолыпанка, гладуха, гладушка.

Белянка- белая волнушка.

Подмолочник- подорешник, поддубенка, молочай.

Млечник блеклый- болотная волнушка.

Подгрузовик белый- сухарь, пагрибень, свинарь.

Валуй- забалуй, бычок.

Лисичка- петушок, сплоень, лисица.

Опенок осенний- осенник, опенька.

Колпак кольчатый- лесной шампиньон, опенок морщинистый, белый приболотник.

Гриб-зонтик пестрый- скрипица пестрая, поплавушка съедоб­ная, индюк пестрый.

Строчок обыкновенный- торчок, бабура, пестрица, телячьи по­троха.

Ложная лисичка- кокошка, оранжевый сплоень.

САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА ГРИБОВ

Качество и пищевую пригодность грибов определяют по их стро­ению и видовым признакам. Распознают грибы по описанию, срав-

-------------- 679-------------

нению рисунков, изображенных в атласе, опыту, а о свежести и цело­сти грибов судят по их органолептическим свойствам. При опреде­лении качества свежих, сушеных, соленых и маринованных грибов следует пользоваться Госстандартами и техническими условиями.

Свежие грибы. Доброкачественные свежие грибы, доставлен­ные на рынок для продажи, должны быть рассортированы пови-дам, не сломанные и не мягкие, очищены от мусора, земли, песка. Продажа смеси из различных и помятых грибов запрещается. Пластинчатые грибы с обрезанными полностью или частично нож­ками, в особенности шампиньоны и сыроежки, продавать запреще­но. В пищу не допускают переросшие, червивые и мятые грибы как в свежем, так и в консервированном виде, а также ядовитые. Хранение свежих грибов разрешается не дольше 24-36 ч. Запре­щается продажа на рынках грибов детьми и лицами, не знающи­ми точно названий продаваемых грибов, а также вареных грибов и грибной икры, грибных салатов и разных продуктов из измель­ченных грибов.

Соленые грибы (рыжик, волнушка, гладыш, серушка, млечник, горькуша, краснушка, подгруздок, валуй, сыроежки, свинушка, опе­нок) доброкачественные должны быть чистыми, целыми или поло­винками, однородными, без червоточин, оранжевой окраски с сини­ми полосками (кругами) или пятнами, или зеленовато-синего цвета (цвет соленых груздей белый с синеватым отливом). Мякоть гри­бов плотная, слегка хрустящая, у груздей со студенистым скольз­ким наружным слоем. Запах и вкус характерные для данного вида грибов. Рассол слегка мутноватый, у соленых груздей тягучий или студенистый. Содержание поваренной соли 4,5-5,5%. Количество рассола 15-18% от массы соленых грибов.

Не допускают в пищу соленые грибы загрязненные, с примесью грибов других видов, измельченные, мягкие, дряблые, расползающи­еся, затхлые, гнилостные, горькие, прокисшие, плесневелые, с посто­ронними примесями, червивые, раздавленные.

Маринованные грибы доброкачественные с чистой Шляпкой (целые или половинки), сверху оранжево-красного цвета, корешок белый. Мякоть плотная, упругая, слегка хрустящая. Запах и вкус уксус-но-пряный, без постороннего привкуса и запаха. Содержание поваренной соли в маринаде 4,5-5,0%, уксусной кислоты 0,4-0,9%. Маринад полупрозрачный мутноватый, чистый, слегка тягучий. Количество маринада 15-18% от массы маринованных грибов. В пищу не допускают маринованные грибы загрязненные, мягкие, дряблые и расползающиеся, затхлые, тухлые, гнилостные, горькие, прокисшие и плесневелые, с грязноватым, прокисшим, затхлым и

-------------- 680-------------

плесневелым маринадом, засоренные посторонними примесями, раздавленные, червивые, а также обработанные без уксуса.

Продажа на рынках соленых и маринованных грибов запрещена.

Сухие грибы. Белые сухие доброкачественные грибы (влажность 12-14%) должны быть целыми или половинками, однородными, с темным верхом и белым низом, легкими, на ощупь сухими (слегка гнутся и легко ломаются), не пригоревшими.

Запах и вкус, характерные для белых грибов. Грибы черные сухие представляют собой смесь сухих губчатых грибов: подосино­виков, подберезовиков, маслят, моховиков и др. Они должны быть чистыми, целыми или половинками, разнообразной формы и окрас­ки (от желто-бурой до черной), легкими, на ощупь сухими, легко ломающимися, влажностью 12-14%. В продажу не допускают бе­лые и черные грибы, загрязненные (моль, червоточина), плесневе­лые, а также сушеные пластинчатые грибы (опята, сыроежки, груз­ди и др.).

Глава 17