ИССЛЕДОВАНИЕ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Изготовление кисломолочных продуктов основано на скваши­вании молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий, иногда с добавлением дрожжей или уксуснокислых бак­терий. Молочная промышленность вырабатывает различные кис­ломолочные продукты (простокваша обыкновенная, мечниковская, ацидофильная, южная, ряженка, варенец, кефир, ацидофильное мо­локо, ацидофилин, ацидофильно-дрожжевое молоко, йогурт, кумыс, напитки - «Южный» и «Снежок», творог, сметана и др.).

В зависимости от биохимических процессов различают продук­ты кисломолочного брожения (простокваша, творог, ацидофильное молоко, сметана и др.) и спиртового (кумыс, кефир, ацидофильно-дрожжевое молоко и др.).

Взятие средней пробы.Кисломолочный продукт тщательно пе­ремешивают. Для всех продуктов берут среднюю пробу (50 мл). Исключение составляют сметана (сливки) - 15 г и творог - 20 г. Во всех случаях кисломолочные продукты исследуют органолептичес-ки и выборочно определяют содержание жира, кислотность. При необходимости исследуют на фальсификацию и контролируют ре­жим (пастеризации или кипячения).

-------------- 637--------- —

Продукты исследуют не позднее 4 ч после взятия средних проб. Если продукт содержит много углекислого газа и обладает выра­женной способностью к пенообразованию (кумыс, кефир и др.). его исследуют после удаления газа прогреванием при 40-45°С в тече­ние 10 мин и с последующим охлаждением до 18-20°С.

Органолептическое исследование. Цвет определяют в чистом стакане из бесцветного стекла. Цвет зависит от вида кисломолоч­ного продукта. Для одних продуктов молочно-белый (простокваша, йогурт, мацони, сметана, сливки, творог) или с буроватым (кремо­вым) оттенком (варенец).

Консистенция (и внешний вид) - однородная, в меру густая, ус­тойчивая, без нарушения поверхности, без пор газообразования. На поверхности продукта может быть незначительное отделение сыво­ротки (допускается не более 5% сыворотки к общему объему про­дукта). Мацони и ряженка должны иметь слегка тягучий сгусток, йогурт - вязкий (напоминает сметану). Для варенца допускается наличие молочных пленок. Кумыс - однородная жидкость, пеня­щаяся с газообразованием. Сметана в меру густая, без крупинок жира и белка (творог). Творог - однородная масса, без комочков, не сыпучая и не крупчатая.

Вкус и запах доброкачественных продуктов кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. Не допускают к продаже кисло­молочные продукты пресные, вспученные, чрезмерно кислые с газо­образованием, при наличии резко выраженного повторного запаха или вкуса, с маслянокислым (горьким) привкусом, несвойственным цветом, рыхлые, с плесенью на поверхности и при выделении сыво­ротки более 5% к общему объему продукта.

В сметане и сливках первого сорта и творога допускаются слабо выраженные пороки: привкусы кормового происхождения, дере­вянной тары или легкой горечи.

Определение содержания жира. Оборудование и реактивы те же, что и при определении жира в молоке, а также специальные или технические весы.

Ход определения.В молочный жиромер (ГОСТ 1962-66) вно­сят 11 г молочного продукта (при условии, что содержание жира в нем не более 6%), добавляют 10 мл серной кислоты (плотность 1,81-1,82), 1 мл изоамилового спирта и далее поступают» как при определении жира в молоке.

Если молочный продукт содержит жира больше 6% (например, сметана), то в молочный жиромер вносят от 2 до 5 г продукта, добав­ляют воду до объема 11 мл, затем 10 мл серной кислоты и далее, как указано выше.

Чтобы определить содержание жира в продукте, показатель жиромера умножают на коэффициент, полученный от деления 11 на навеску продукта. Например, навеска сметаны 2 г, показатель шкалы жиромера 5 %. Следовательно,

11 : 2 = 5,5x5 = 27,5% содержится жира в сметане.

Определение содержания жира в сметане(сливках).Для оп­ределения содержания жира в сметане и сливках используют спе­циальные сливочные жиромеры (ГОСТ 1963-74) с пределами изме­рения от 0 до 40%, с минимальной ценой деления 0,5%.

Оборудование и реактивы те же, что и при определении содер­жания жира в молоке. Кроме того, специальный сливочный жиро­мер и специальные или технохимические весы.

Ход определения.На чашках весов устанавливают (подвешива­ют) по 3-4 сливочных жиромера и уравновешивают их. Затем на одну чашку кладут разновес 5 г, а в жиромер, закрепленный на другой чашке, пипеткой вносят 5 г сметаны (сливок). Предвари­тельно сметану нагревают до 40-45°С, чтобы ее консистенция стала жидкой. Затем снимают разновес, наливают в жиромер сметану до уравновешивания весов (что соответствует 5 г) и так повторяют до заполнения всех жиромеров. После этого добавляют в жиромеры по 5 мл воды, 10 мл серной кислоты, 1 мл изоамилового спирта. Жиромеры помещают в водяную баню при 65 ± 2°С на 5 мин, затем центрифугируют 5 мин и снова помещают в водяную баню на 5 мин, после чего по нижнему мениску устанавливают количество жира на шкале в процентах. Расхождение результатов в парал­лельных жиромерах не должно превышать 0,5%.

Если сметана или сливки содержат жира более 40%, то навеску сметаны берут 2,5 г, добавляют 7,5 мл воды, 10 мл серной кислоты и далее, как указано выше. В этом случае процент жира в сметане вычисляют, умножая на 2 показания жиромера.

Определение содержания жира в твороге проводят аналогич­но определению содержания жира в кисломолочных продуктах или сливках в зависимости от содержания жира в продукте.

Определение кислотности кисломолочных продуктов. Кис­лотность молочных продуктов так же, как и в молоке, определяют в условных единицах — градусах Тернера (Т) (ГОСТ 3624-67).

Оборудование и реактивы:те же, что и при исследовании кис­лотности молока.

Ход определения. Вколбу или стакан на 100-150 мл отмеряют пипеткой 10 мл исследуемого кисломолочного продукта (кроме тво­рога). Остатки продукта на стенках пипетки смывают 20 мл дис-

тиллированной воды, в сосуд добавляют 3 капли 1% раствора фе­нолфталеина и титруют 0,1 н раствором щелочи до появления блед­но-розового цвета, не исчезающего в течение 1 мин.

Количество щелочи, израсходованной на титрование, умножают на 10 в пересчете на 100 мл продукта.

Определение кислотности творога и кисломолочного про­дукта с очень густой консистенцией.

Оборудование:фарфоровая ступка с пестиком, технохимичес-кие весы.

Реактивыте же, что и при определении кислотности молока.

Ход определения.В фарфоровую ступку отвешивают 5 г творо­га или кисломолочного продукта, добавляют 50 мл воды с темпера­турой 30-40°С и растирают пестиком до получения гомогенной мас­сы. Затем добавляют 3 капли 1% -ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором щелочи, перемешивая и растирая содер­жимое пестиком до появления бледно-розовой окраски, не исчеза­ющей в течение 2 мин.

Количество щелочи, пошедшей на титрование, умножают на 20 (приводят массу творога к 100 г), полученная величина является показателем кислотности творога. Расхождения между параллель­ными определениями не должны превышать 4°Т.

Контроль пастеризации кисломолочных продуктов(ГОСТ 3623-73). Определение пероксидазы по реакции с йодистокалиевым крах­малом.

Приборы и реактивы:те же, что и при контроле пастеризации молока.

Ход определения. В пробирку вносят 2-3 мл продукта, добав­ляют 3-5 мл воды, 5 капель 1% раствора перекиси водорода и 5 капель 1% раствора йодистокалиевого крахмала. Появление си­него цвета указывает на то, что кисломолочные продукты получе­ны из непастеризованного молока (сливок).

Определение содержания влаги в твороге. В условиях мясо­молочной и пищевой контрольной станции применяют ускоренные методы определения влаги в молочных продуктах (ГОСТ 3626-73).