ЭКСПЕРТИЗА ВИНОГРАДНЫХ И ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ ВИН ДОМАШНЕЙ ВЫРАБОТКИ

С разрешения районной, краевой (областной) администрации к продаже на рынке допускаются столовые (сухие, полусухие) сла­боградусные вина, получаемые путем естественного сбраживания винограда, других плодов и ягод. Добавление в вина домашней вы­работки спирта, красящих, ароматических веществ и кислот запре­щается.

Заключение о доброкачественности вина дается на основании органолептического и лабораторного методов исследования.

Отбор проб вина для исследования.Отбор ведут от 30% коли­чества бочек, но не менее чем из 10 мест. При меньшем количестве бочек материал для образца или средней пробы берут и из всех тарных мест (не менее 100 мл из каждой бочки).

Сначала устанавливают однородность партии. Под однородной партией понимают вино одного срока изготовления, имеющее оди­наковые показатели при предъявлении к одновременной приемке - сдаче или осмотру. При доставке вина разных выработок его рас­сортировывают на однородные партии. Среднюю пробу для иссле­дования от партии составляют из проб вина, взятых из бочек про­порционально их емкости, но не менее 100 мл из каждой бочки с тем, чтобы средняя проба имела объем 0,5-1 литр. Среднюю пробу хорошо перемешивают и делят на две или три части, которые раз­ливают в отдельную посуду. На каждый сосуд со средней пробой наклеивают этикетку, на которой должно быть обозначено: назва­ние вина, фамилия, имя, отчество владельца, дата отбора пробы, но­мер партии (по журналу регистрации), должность ифамилия лица, отобравшего пробу. Одну часть пробы сохраняют на случай арбит­ражного анализа, оставшееся количество используют для органо­лептического илабораторного исследований.

Органолептическую оценкувина проводят в комнате при тем­
пературе 16-18° С, температура вина 10-16°С. Вино наливают в су­
хой стакан из прозрачного стекла примерно на одну треть его объе­
ма. Устанавливают консистенцию, прозрачность и цвет вина, нали­
чие осадка или взвешенных частиц и затем его запах и вкус.
--------------------------------- 682-----------

Хорошее вино должно быть прозрачным, без осадка и посторон­них частиц, цвет от светло-желтого до темно-красного. Запах при­ятный, специфический, вкус кисловатый, кисло-сладкий или слад­кий, иногда терпкий, но без посторонних, несвойственных вину при­вкусов.

При органолептическом исследовании в вине могут быть выяв­лены ряд болезней и пороков, а также несвойственные вину при­вкусы и запахи.

Под болезнями вина понимают нежелательные изменения его свойств, которые вызываются деятельностью микроорганизмов. Наиболее распространенными из них являются цвель вина (вин­ная плесень), уксуснокислое, молочнокислое, маннитное и пропио-новое брожение, а также прогоркание и наличие мышиного при­вкуса.

Пороки вина- это ухудшение его качества в результате хими­ческих, биохимических или физико-химических изменений. Воз­никновение пороков обычно является следствием использования низкокачественного сырья, не соответствующей требованиям тары, нарушения технологии изготовления, попадания посторонних ве­ществ. Возможны следующие пороки вина:

Почернение(черный, голубой или железный касс) - возникает при соприкосновении вина с железом. Закисные соли железа при соединении с дубильными веществами изменяют его окраску и об­разуют осадок. Окраска вина и осадок - от голубой до черной, в зависимости от интенсивности развития порока.

Побурение(оксидазный касс) - возникает при обильной аэра­ции вина в результате действия окислительных ферментов (выпа­дает осадок красящих веществ вина). К побурению склонны вина, приготовленные из гнилого или заплесневелого винограда.

Посизение(белый касс) - возникает при содержании в мало­кислых винах избыточного количества железа и фосфорнокислых соединений. В вине образуется легкая сизоватая муть.

Медный касс- наблюдается при содержании в вине более 0,5 мг/л меди. При выдержке вина без доступа воздуха появляется муть, которая при «проветривании» исчезает.

Помутнение- возникает при размножении дрожжей в вине, хранящемся в условиях обильной аэрации и содержащем несбро-женный сахар.

Сероводородный запахвозможен в результате образования в вине сероводорода. Сера может попасть в сусло с ягод (если опыле­ние проводилось незадолго до сбора винограда) и в этом случае дрожжи восстанавливают свободную серу в сероводород или проис-

-------------- 683----------------

ходит восстановление дрожжами сернистого ангидрида, применяе­мого для окуривания бочек.

Несвойственные вину привкусы и запахи.Привкус плесени возникает при использовании плохо очищенной тары или при изготовлении вина из заплесневелого винограда. Привкус разла­гающихся дрожжей возникает в результате несвоевременного от­деления вина от осадков дрожжей. Привкус и запах гнилой рыбы возникает при изготовлении вина из недозревшего винограда при поражении его грибковыми заболеваниями. В вине могут быть обнаружены и другие, несвойственные вину запахи и привкусы (прокисший, землистый, смолы, сала, дыма, нефтепродуктов и др.).

Вина с выраженными изменениями их качества, устанавли­ваемыми при органолептической оценке, к реализации не допус­кают. В зависимости от степени и обратимости нежелательных явлений и пороков вина направляют на дополнительную обра­ботку. В арбитражных случаях для более точного определения качества вина производят его оценку по 10-балльной шкале: вкус - 5 баллов; букет - 3,5; типичность - на основании оценки вку­са, букета и запаха - 1,0; прозрачность и цвет - 0,5. В зависимо­сти от ухудшения показателей по сравнению с вином самого высокого качества по каждому показателю производят соответ­ствующую скидку баллов в целых единицах: гармоничный тон­кий вкус оценивают в 5 баллов, гармоничный - 4; вкус, мало соответствующий типу вина, - 3; негармоничный без посторон­них привкусов - 2,5; легкий посторонний привкус -2,0; явно посторонний - 1,0.

При снижении оценки вина по букету проводят скидку в 0,5, 0,75 или 1,0 балла.

Скидку баллов по типичности производят в 0,2,0,5, 0,75 балла, а по прозрачности и цвету в пределах от 0,1 до 0,4 балла. Вино само­го высокого качества оценивают в 10 баллов, высокого качества - 9, хорошего - 8, удовлетворительного - 7. Вино с оценкой ниже 7 баллов в продажу не выпускают.

Лабораторное исследование винасостоит из определения тит­руемой кислотности и количественного содержания щавелевой кислоты, метилового спирта и сахара. В доброкачественных сто­ловых сухих и полусладких виноградных и шюдово-ягодных винах титруемая кислотность в пересчете на винную кислоту должна быть до 0,3%, а в полусладких - от 3 до 8%; содержание щавелевой кислоты в виноматериалах допускается до 300 мг/л; в вине - до 250 мг/л; содержание метилового спирта в вине не допускается.