Основные принципы составления меню В УСЛОВИЯХ ДЕТСКОЙ БОЛЬНИЦЫ

При организации питания больных детей в стационаре важно не только назначить соответствующую диету каждому больному, обеспечивая необходимый состав лечебного рациона, правильный подбор продуктов, их сочетание и т.п. Необходимо также помнить, что пища больных детей должна быть хорошо приготовленной, достаточно разнообразной, по возможности отвечать пищевым привычкам и вкусам детей. Следует максимально соблюдать принципы полноценности питания, соответствия его возрасту и состоянию здоровья детей, что и должно быть в основе работы по составлению конкретных меню по каждой диете.

Меню составляет диетсестра пищеблока при участии старшего повара, под контролем врача-диетолога, на основании получаемых от старших сестер отделений сведений о назначенных врачами диетах, числе детей, находящихся на каждой диете, их возрастном составе.

Меню рекомендуется составлять на 7-10 дней на каждую диету, что имеет ряд преимуществ. Наличие 7-10 дневного меню позволяет:

· равномерно распределять продукты питания на указанный срок;

· обеспечить необходимый химический состав и калорийность пищи;

· избежать однообразия в питании за счет увеличения ассортимента блюд, исходя из 7- или 10-дневной нормы продуктов той или иной диеты;

· использовать продукты с учетом сезонных особенностей;

· обеспечить плановый завоз продуктов и правильную расстановку персонала кухни;

· облегчить работу пищеблока и улучшить наблюдение за правильным приготовлением пищи.

Составляя меню, следует пользоваться среднесуточными нормами набора продуктов для каждой диеты, рассчитанными на три или четыре возрастные группы (1-2 года, 3-6, 7-10 и 11-14 лет).

Особое внимание необходимо уделять равномерному распределению продуктов, богатых животными белками, между отдельными приемами пищи. Желательно, чтобы в каждом основном приеме пищи (завтрак, обед, ужин) одно или два блюда содержали полноценные белки. Это особенно необходимо для детей ослабленных, страдающих различными нарушениями пищеварения и обмена веществ, обусловленных патологическим процессом. Такое более равномерное распределение продуктов богатых белками животного происхождения, увеличивает биологическую ценность растительных белков рациона и повышает их усвоение. С этой же целью в меню следует чаще включать блюда, в которых сочетаются продукты животного и растительного происхождения (суфле, пудинги, запеканки).

По возможности (в зависимости от назначения каждой конкретной диеты) в меню следует широко вводить различные овощи, фрукты, ягоды в натуральном виде в составе салатов, закусок, гарниров, третьих блюд.

С другой стороны, при групповой системе питания в детском стационаре следует избегать большого количества блюд в различных диетах, так как это отягощает работу кухни и может привести к нарушениям правил кулинарной обработки продуктов и ухудшению качества питания. Учитывая это, можно предусматривать приготовление одних и тех же блюд для различных диет, обеспечивая только соответствующие способы их кулинарной обработки.

Химический состав и калорийность пищи не должны иметь больших колебаний в различные дни, распределяясь, по возможности, более равномерно. В этих случаях, когда по каким-либо причинами отсутствует тот или иной продукт, прибегают к равноценной его замене. Продукты заменяются с таким расчетом, чтобы химический состав рациона существенно не изменялся, особенно по содержанию белка. При этом удобно пользоваться таблицей замены продуктов по белковому и углеводному компонентам.

Для более легкого и удобного составления меню следует пользоваться картотекой блюд, содержащие данные по раскладке продуктов, выходу готового блюда, его химическому составу. Такая картотека блюд должна иметься в двух экземплярах на пищеблоке каждой детской больницы.

используемая литература

1. Руководство по лечебному питанию детей / Под ред. К.С. Ладодо. – М.: Медицина, 2000. – 283 с.

2. Справочник по детской гастроэнтерологии / Под ред. А.М. Запруднова, А.И. Волкова. – М.: Медицина, 1995. – С. 300-317.

3. Справочник по детской диететике / Под ред. И.М. Воронцова, А.В. Мазурина. – Л.: Медицина, 1980. – 415с.

4. Лечебное питание в педиатрической практике (от 3 до 14 лет) – Учебное пособие для студентов / Под ред. К.У. Вильчука. - Гродно: ГрГМУ, 2004. - 49с.

5. Питание при пищевой аллергии у детей / Инструкция по применению. – Мн., 2001.с.22

6. Лекции по педиатрии. Т. I (изменённый и дополненный) / Под ред. В.И. Шилко. Екатеринбург, УГМА, 2010. С.108

7. Физиология роста и развития детей и подростков. (теоретические и клинические вопросы) / Под ред. Л.А. Щеплягиной. Т. I. – М. издательская группа «ГЭОТАР-Медиа». 2006. с.324-330.

8. Справочник по диетологии / Под ред. М.А. Самсонова, А.А. Покровского. – М.: Медицина, 1992.

9. Барановский А.Ю. Реабилитация гастрэнтерологических больных в работе терапевта и семейного врача. – С-Пб., 2001. – 416 с.

10. "Фенилкетонурия у детей и ее лечение" /В.М.Студеникин, Т.Э.Боровик, Т.В. Бушуева

- НЦЗД РАМН, М. «Лечащий врач» 2011 №11

Оглавление

(тестовые вопросы для самоконтроля).

1. Соотношение б:ж:у у детей старше года должно составлять:

а) 1:1:4

б) 1:0,7:3,7

в) 1:2:4

г) 1:2:3

д) 1:3:6.

2. Количество белков для детей в возрасте от 1 до 3 лет должно составлять:

а) 2-2,5 г/кг,

б) 2,5-3 г/кг,

в) 3-3,5 г/кг,

г) 3,5-4 г/кг,

д) 4-5,5 г/кг.

3. Сколько раз в день должен питаться ребёнок 3 летнего возраста:

а) 3 раза,

б) 4 раза,

в) 5 раз,

г) 6 раз,

д) 7 раз.

4. Какой стол рекомендуется ребёнку 5 лет, больному острой не осложнённой пневмонией:

а) №1,

б) №3,

в) №7,

г) №15,

д) №16.

5. Какой стол является физиологическим для ребёнка 2 лет:

а) гипоаллергенный,

б) №3,

в) №7,

г) №15,

д) №16.

6. Во время гормональной терапии при ревматизме и ревматоидном артрите рекомендуется включать в диету:

а) творог и кефир,

б) овощные и фруктовые салаты,

в) печёный картофель,

г) сухофрукты,

д) всё перечисленное.

7. Во время обострения гастродуоденита рекомендуется назначать:

а) овощные и фруктовые салаты,

б) свежая выпечка,

в) мясные, рыбные и грибные бульоны,

г) слизистые и протёртые супы,

д) отварное мясо (куском).

8. Ребёнку 6 лет со следующей симптоматикой - отёки век, голеней, мало мочится, целесообразно назначить диету:

а) стол гипохлоридный,

б) стол фруктово-сахарный,

в) стол вегетарианский,

г) стол без соли и мяса,

д) стол с ограничением белка.

9. Какой стол назначается детям старше 3 лет с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, сопровождающимися признаками сердечной недостаточности:

а) №1,

б) №3,

в) №7,

г) №10,

д) №16.

10. Какие продукты и блюда назначают детям с заболеваниями желчевыводящих путей:

а) мясные, рыбные и грибные бульоны,

б) репа, редька, редис,

в) газированные напитки,

г) кофе, какао, шоколад,

д) творог, кисломолочные продукты, отварные мясо, рыба.

11. Из диеты детей с нервно-артритическим диатезом исключаются два варианта продуктов:

а) молочные продукты

б) мучные и крупяные изделия

в) +птица

г) +субпродукты

д) отвары, компоты, морсы

12. Принципы диетотерапии при фенилкетонурии:

а) исключение жира

б) ограничение углеводов

в) +ограничение молока

г) +исключение мясных продуктов

д) +включение малобелковых смесей

13. К гипоаллергенным продуктам относятся:

а) +крупа гречневая

б) крупа манная

в) какао

г) +кабачок

д) куриное мясо

14. При целиакии в питании используются:

а) +рис

б) +кукуруза

в) пшеница

г) рожь

д) овёс

15. Принципы диетотерапии при лактозной непереносимости:

а) исключение жира

б) исключение риса

в) +исключение молока

г) исключение мясных продуктов

д) +включение безлактозных смесей

16. Больные целиакией не переносят

а) моносахара

б) микроэлементы

в) витамины

г) +глютен

д) жиры

17. Больные фенилкетонурией не переносят:

а) картофель

б) +мясо

в) +молоко и молочные продукты

г) кукурузу

д) +яйца

18. В питании детей с нервно-артритическим диатезом используются:

а) +молочные продукты

б) +мучные и крупяные изделия

в) птица

г) субпродукты

д) +отвары, компоты, морсы

19. Из диеты детей с аллергическим диатезом исключаются:

а) крупа гречневая

б) +крупа манная

в) +какао

г) кабачок

д) +куриное мясо

20. При лактозной непереносимости из диеты исключаются:

а) картофель

б) мясо куриное

в) +молоко и молочные продукты

г) кукуруза, рис, овёс

д) яйца

ЭТАЛОНЫ ОТВЕТОВ НА ТЕСТОВЫЕ ВОПРОСЫ:

1. а 6. д 11. вг 16. г

2. г 7. г 12. абд 17. бвд

3. б 8. г 13. аг 18. вгд

4. г 9. г 14. аб 19. бвд

5. д 10. д 15. вд 20. в