НАРУШЕНИЯ ПИГМЕНТАЦИИ ТКАНЕЙ

В изменении цвета мяса, приобретении им необычной окраски!

играют роль красящие вещества эндогенного происхождения, а также!

поступающие в организм животных извне. Неестественная пиг*|

272 —

ментация может быть следствием незаразных, инфекционных бо­лезней, стрессов, обильного потребления некоторых растительных

кормов.

У убойных животных более часто устанавливают желтушность тканей. Ее подразделяют на кормовую и патологическую. Жел­тушность мяса, обусловленную поступлением с кормами большо­го количества растительных пигментов, принято называть кормо­вой желтушностью. Экзогенные желчные пигменты - каротинои-ды из группы ксантофилла (лютеин, ксантофилл, криптоксантин и др.) и группы каротина (альфа-, бета-, гамма-каротин), накаплива­ются у животных преимущественно в жировой ткани, а также придают желтую окраску коже, серозным оболочкам. Кормовая желтушность мяса чаще наблюдается у крупного и мелкого рога­того скота, лошадей и птиц. Она бывает связана с потреблением в предубойное время зеленой травы, травяной муки, льняного жмы­ха, свеклы, моркови, кукурузного зерна, льняных семян и некото­рых других кормов.

Накопление каротиноидов в мясе животных даже в большом количестве следует рассматривать как положительное явление, так как многие из этих веществ не только являются провитаминами А, но и играют роль биологических антиоксидантов и антитокси­нов. Определенную трудность представляет дифференцирование кормовой желтушности от патологической. Преимущественная пиг­ментация жировой ткани, наблюдающаяся при кормовой желтуш­ности, дает основание ориентировочно отличать ее от патологичес­кой. Чрезмерно желтая окраска кормового происхождения обыч­но значительно бледнеет после суточной выдержки туш. При вар­ке такого мяса бульон бывает прозрачным, без посторонних запа­хов и привкусов.

В понятие «патологическая желтушность» входят изменения цвета мяса, связанные с некоторыми инфекционными заболевания­ми (лептоспороз, энцефаломиелит лошадей, спирохетоз птиц и др.), протозойными (пироплазмоз, бабезиоз и др.), глистными (фасцио-лез, дикроцелиоз), токсикозами (солями свинца, мышьяка, фосфо­ром и др.) и другими патологическими процессами. Эндогенные желчные пигменты (биллирубин, билливердин), являющиеся про­дуктами гемолиза и разрушения эритроцитов, хорошо растворимы в крови и лимфе. При избыточной концентрации они придают жел­тую, темно-желтую или желто-зеленую окраску слизистым и се­розным оболочкам, интиме сосудов, подкожной и межмышечной соединительное и жировой тканям, костям, хрящам. При некото­рых желтухах кроме желчных пигментов в тканях животных на-

капливаются желчные кислоты, холестерин, присутствие которых отрицательно влияет на пищевую ценность мяса. Патологическая желтушность тканей при хранении мяса не исчезает. Ее можно дифференцировать от кормовой желтушности биллирубиновой про­бой. Для определения биллирубина в мясе по Горегляду из костно­го мозга пигмент экстрагируют хлороформом, настаивая смесь 1-2 ч. К 2-3 мл прозрачного экстракта в пробирке добавляют 1-2 кап­ли концентрированного раствора полуторахлористого железа и 1-2 капли трихлоруксусной кислоты. При наличии биллирубина через 5-25 мин экстракт приобретает зелено-фиолетовый цвет. Мясо с патологической желтушностью нередко имеет горький привкус и фекальный запах.

Интенсивно-желтую окраску тканей можно наблюдать у старых животных (чаще у лошадей, крупного рогатого скота, птиц). Эта окрас­ка обусловлена накоплением липофусцина (пигмент изнашивания орга­низма.), липохрома, лютеина, которые являются эндогенными пигмен­тами жира, придающими тканям старых и истощенных животных интенсивно-желтую, темно-желтую, охряную окраску. Эта желтушность не сопровождается накоплением каких-либо отрицательно действую­щих на здоровье человека веществ при употреблении мяса в пищу.

Меланоз - отложение черного пигмента эндогенного происхожде­ния в необычных местах или в повышенном количестве там, где оно обычно бывает, встречается преимущественно у лошадей, крупного рогатого скота и других видов животных. Пигментированные участ­ки в виде пятен различной величины и формы при послеубойном исследовании обнаруживают в серозных покровах сердца, печени, по­чек, легких, грудной и брюшной стенок, в слизистой мочевого пузыря, почечной лоханки, под капсулой селезенки, в лимфатических узлах, межмышечных фасциях. В некоторых органах (оболочки спинного, головного мозга, печень), саркоматозных опухолях (меланооаркомы) меланин может быть в виде сплошных отложений. В зависимости от количества пигмента пигментированные участки имеют цвет от серо­го до темно-коричневого или даже черного (печень, оболочки спинно­го мозга). Отложение меланина в тканях не сопровождается накопле­нием в мясе каких-либо токсических веществ.

Санитарная оценка продуктов убоя.При желтушном окраши­вании всех тканей туши, не исчезающем в течение 2 сут., при нали­чии горького привкуса и фекального запаха при пробе варкой тушу и органы направляют на техническую утилизацию.

Если горького привкуса и фекального запаха нет, мясо выпуска­ют в зависимости от результатов бактериологического исследования.

В тех случаях, когда желтушно окрашена только жировая ткань (кор­мовая и возрастная желтуха), мясо выпускают без ограничений.

При установлении меланоза мышц и большинства внутренних органов тушу вместе с внутренними органами утилизируют, при пигментации отдельных органов их подвергают утилизации, а тушу выпускают без ограничений.

СТРЕССЫ

Стрессы и необычные физические нагрузки у некоторых убой­ных животных сопровождаются нарушениями нейротрофических, эндокринных, обменных процессов, снижением резистентности, воз­никновением болезней, изменением качества мяса. В последние годы важной проблемой стало снижение качества мяса под влиянием стрессов у свиней и крупного рогатого скота из хозяйств, где жи­вотные лишены активных прогулок. Мясо части животных, neper несших стресс, имеет бледный или, наоборот, темный цвет.

Бледное (или мраморное), мягкое, водянистое, губчато-подобное (экссудативное) мясо бывает преимущественно у свиней, притом в наиболее ценных отрубах (окорока, поясничные мышцы). Оно име­ет более кислую реакцию (рН 5,2-5,5), пониженные влагосвязыва-ющую способность и вкусовые качества (кисловатый привкус), те­ряет много воды при варке, хранении, посоле. Темное, липкое, крош-ковидное мясо отмечают у свиней и у крупного рогатого скота. Оно имеет более высокую рН (6,2-7,0), лучшую водосвязывающую способность, меньше теряет сока при варке, содержит меньше гли­когена и молочной кислоты, но так же, как и экссудативное мясо, обладает плохими вкусовыми свойствами.

Биохимизм изменений качества мяса при стрессах недостаточно изучен. Они объясняются главным образом нарушением процесса гликолиза, а также изменениями в поступлении адреналина, распаде АТФ, структур белковых молекул. Изменения в мясе развиваются в первые минуты и часы после убоя животных и поэтому они в основ­ном устанавливаются не во время послеубойных исследований, а при переработке мяса. Есть некоторые (еще недостаточно апробирован­ные в практике) методы, позволяющие при прижизненном исследо­вании крови предсказывать появление ненормального мяса.

В настоящее время критерии оценки мяса от животных с повы­шенной чувствительностью к действию стрессов, т. е. предрасполо­женных к развитию изменений мяса, не разработаны. Мясо живот-

-------------- 275-----------

ных, испытывающих сильные стрессы и не имеющее органолепти­ческих изменений, выпускают из убойных цехов без ограничений. При наличии органолептических изменений его подвергают биохи­мическим, а при необходимости и бактериологическим исследова­ниям. Санитарная оценка при этом проводится по совокупным данным.

КЕГОЗ

Кетоз (синонимы: хроническая пуэрперальная дистрофия пече­ни, токсикоз беременных, послеродовая эклампсия, молочная лихорад­ка, ацетонемия и др.) - болезнь молочных коров и некоторых других животных, возникающая в результате нарушения углеводного, липид-ного, белкового и др. видов обмена, сопровождающихся накоплением в организме кетоновых тел (ацетон, ацетоуксусная, бета-оксимасляная кислоты) и дистрофическими процессами во многих органах. Проте­кает в клинически выраженной форме, субклинически, нередко след­ствием кетоза бывает вторичная остеодистрофия. На мясоперераба­тывающие предприятия направляют животных, не поддающихся ле­чению и выбракованных из-за хозяйственной непригодности.

Послеубойным исследованием обнаруживают(коровы) блед­
ную, дряблую мышечную ткань с обильным отложением жира в
межмышечной соединительной ткани, отечные, желеобразные жи­
ровые отложения на брюшине, в сальнике, около почек; дряблую,
увеличенную в 1,5-2 раза, желто-оранжевую печень; увеличенные
отечные почки, отек, атрофию и ареактивные некрозы в щитовид­
ной, паращитовидной, поджелудочной железах, увеличение и за­
стойную гиперемию лимфоузлов. При вторичной остеодистрофии -
истончение, размягчение, частичное рассасывание хвостовых позвон­
ков, истончение стенок, деформирование ребер, трубчатых костей, а
также пониженную упитанность или истощение у некоторых жи­
вотных; переломы костей ног, таза и др.; желтушность тканей, эн­
дометриты, маститы. '

Болезнь протекает с увеличением в крови кетоновых тел в 10-20 раз, уменьшением глюкозы, гликогена в печени, повышением в крови липидов, явлениями ацидоза, сопровождающегося демине­рализацией костей, изменением некоторых других биохимичес­ких процессов, сопровождающихся снижением качества мяса.

Убой коров с клинико-анатомическими признаками кетоза, а также кетоза, осложненного остеодистрофией, следует рассматри-

-------------- 276----------

вать как вынужденную меру и поэтому полученные после убоя туши и органы подлежат исследованию на присутствие в них сальмо­нелл, а при установлении мастита - патогенных стафилококков. При обнаружении сальмонелл или патогенных стафилококков про­дукты убоя используют в общепринятом в таких случаях порядке. Если сальмонеллы не выделены, то части туш, органы с патоло­гическими изменениями, а также туши истощенных животных на­правляют для утилизации, а неизмененные части туш и органов используют без ограничений.

Глава б