Жировое перерождение и жировая инфильтрация печени.

Жировое перерождение печени возникает в результате инток­сикаций, инфекций, при этом печень становится глинисто-желтой,

серо-желтой, желто-коричневой. Ткань на разрезе матовая, парен­хима дряблая, края утолщены.

Жировая инфильтрация чаще представляет собой физиологи­ческое явление и возникает при обельном кормлении. Цвет пече­ни желтоватый, но ткань органа эластичная, с блеском на разрезе.

Ветеринарно-санитарная оценка. При жировой инфильтрации печень направляют на изготовление вареных колбас или консервов.

При жировом перерождении печень утилизируют, а образцы мяса с тушки исследуют на сальмонеллез, после чего решают вопрос об использовании мяса.

Цирроз печени (Cirrhosis hepatis). При атрофическом цирро­зе печень уменьшена в объеме, плотная, от серо-красного до темно-желтого цвета, с трудом режется.

При гипертрофическом циррозе печень может быть увеличена в 2-3 раза.

Ветеринарно-санитарная оценка. Печень утилизируется.

Перитонит. Причиной являются травмы, простуда, воспаление матки, желудочно-кишечные болезни и др. При остром течении процесса в брюшной полости содержится серозно-фибринозный или геморрагичес­кий экссудат. Брюшина теряет блеск, становится шероховатой, часто с наложениями фибрина и спайками брюшины с серозной оболочкой ки­шок. При хроническом течении нередко обнаруживаются абсцессы.

Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя. Ткани с изме­нениями утилизируются, все другие продукты убоя используются в зависимости от результатов бактериологического исследования.

Новообразования (Neoplasma, blastema, tumor). После убоя могут обнаруживаться злокачественные и доброкачественные но­вообразования. Необходимо их дифференцировать в сомнительных случаях гистологическим исследованием.

Ветеринарно-санитарная оценка. Тушки, пораженные новооб­разованиями, утилизируют. При незначительном поражении доб­рокачественными новообразованиями пораженные части удаляют, а тушки и органы выпускают без ограничений.

ЭКСПЕРТИЗА ПРОДУКТОВ УБОЯ ПРИ ОТРАВЛЕНИЯХ

Особую опасность, как причину отравлений, представляют фос-форорганические, хлорорганические, карбаматные, содержащие тя­желые металлы пестициды, которые используют для защиты рас­тений от вредителей, болезней и сорняков, а в животноводстве для дезинфекции помещений и навозохранилищ, защиты животных от гнуса, кожных паразитов.

--------- — 308------------

Пищевая неполноценность и даже вред мяса отравившихся животных для человека могут быть обусловлены рядом моментов. Многие пестициды и другие препараты относятся к сильнодейству­ющим ядовитым веществам, которые, находясь в мясе в минималь­ных количествах, способны оказать токсическое действие на орга­низм человека. Некоторые из карбаматных и др. пестицидов обла­дают гонадо- и эмбриотоксическим действием. Хлорорганические и ртутьсодержащие препараты обладают материальной кумуляци­ей и не разрушаются в мясе при длительном его хранении, обработ­ке высокими и низкими температурами.

При отравлении и развитии секундарной инфекции у кроликов лимфатические узлы набухшие и увеличенные, на разрезе сирене-во-розового цвета, часто с кровоизлияниями.

Послеубойная диагностика. В большинстве случаев отравлений
печень увеличена, дряблая, темно-коричневого цвета, желчный пу­
зырь увеличен, на его слизистой кровоизлияния. В печени, почках,
головном мозге, нередко и спинном, возможны явления застойной
гиперемии, кровоизлияния. '

При острых отравлениях наблюдают отек легких, у почек гра­ница коркового и мозгового слоев сглажена.

В тушках и органах находят патолого-анатомические измене­ния, характерные для отравлений только определенными ядовиты­ми веществами. Во всех случаях убоя животных с признаками или подозрением на отравление для подтверждения диагноза и дачи правильной санитарной оценки продуктам убоя необходимо про­вести химико-токсикологические, бактериологические и биохими­ческие исследования.

Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя при отравле­ниях проводится дифференцированно. Кроме данных химико-ток­сикологического анализа, токсичности вызвавшего отравления ве­щества и способноети его к отложению и кумуляции в различных тканях, учитываются результаты органолептического, биохимичес­кого и бактериологического исследований.

ЭКСПЕРТИЗА ТУШЕК ПРИ ВЫНУЖДЕННОМ УБОЕ

Убой кроликов на мясо запрещен при диагностировании мик-со-матоза (в случае убоя уничтожают тушки со шкуркой); боль­ных ботулизмом, а в случае убоя при обнаружении в мясе возбу­дителя ботулизма или его токсина тушки подлежат уничтоже­нию; находящихся в атональном состоянии, независимо от выз­вавших причин.

—309

Ветеринарно-санитарная оценкаи пути реализации мяса от вынужденно убитых кроликов.

О причинах вынужденного убоя кроликов в хозяйстве составляет­ся акт, который подписывается ветеринарным врачом. Этот акт и зак­лючение ветеринарной лаборатории о результатах бактериологичес­кого исследования тушек вынужденно убитых кроликов предъявля­ются при доставке тушек на мясоперерабатывающие предприятия.

При подозрении на отравление пестицидами и другими токси­ческими веществами необходимо иметь заключение ветеринарной лаборатории.

Если по результатам экспертизы, бактериологического и биохи­мического исследований мясо будет признано пригодным для ис­пользования в пищу, то такое мясо независимо от его качества вы­пускают только после проварки или направляют на изготовление мясных хлебов, консервов.

< Реализация тушек вынужденно убитых кроликов на рынках запрещается. Выпуск этого мяса и других продуктов убоя в сыром виде, в том числе и в сеть общественного питания, без предвари­тельного обеззараживания проваркой также запрещается.К слу­чаям вынужденного убоя не относится:

- убой клинически здоровых кроликов, не поддающихся откор­
му до требуемых кондиций, отстающих в росте и развитии;

- убой кроликов, которым угрожает гибель в результате стихий­
ного бедствия при условии убоя под контролем ветеринарного врача.

<, Мясо от животных, убитых молнией, замерзших, утонувших, по­гибших при пожарах и от других случайных причин, расценивает­ся как трупное и подлежит технической утилизации.

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА

МЯСА ДИКИХ ПРОМЫСЛОВЫХ ЖИВОТНЫХ

И ПЕРНАТОЙ ДИЧИ

В нашей стране разрешается использовать в пищу мясо лося, косули, дикого северного оленя, пятнистого оленя, благородного оленя (марал, изюбр и др.), кабарги, сайгака, серны, козерога, дикого бара­на, кабана, медведя, барсука, зайца, бобра, пернатой дичи. Из перна­той дичи первостепенное значение имеет отряд куриных (семей­ство тетеревиных, фазановых), условно называемый боровой дичью и объединяющий более 20 видов. К ним относят тетерева, рябчика, глухаря, куропатку (белую, серую, тундровую, каменную, или кекли-

ка, бородатую), фазана, перепела, стрепета и некоторых других. Из водоплавающей дичи в охотничьем промысле наибольший удель­ный вес составляют кряква обыкновенная, свиязь, широконоска, чирок-свистунок и чирок-трёёкуяЬк, серая утка, нырковые утки, дикие гуси. Заметное место в любительской охоте занимают пас-тушковые (лысухи, коростель), кулики (вальдшнеп, бекас, дупель), чистики (кайра), голуби и некоторые другие семейства.

МЕТОДИКА И ОСОБЕННОСТИ ПОСЛ ЕУБОЙНОГО ОСМОТРА ТУШ И ОРГАНОВ ДИКИХ ЖИВОТНЫХ, ПЕРНАТОЙ ДИЧИ

Предубойное исследование диких охотничъе-промысловых живот­ных и пернатой дичи, находящихся на воле, невозможно, в связи с чем это важное звено выпадает из диагностического комплекса ветсанэкс-пертизы. Некоторой компенсацией может служить знание эпизооти­ческого состояния местности. Определенное значение имеют система­тическое наблюдение за дикими животными, предварительный опрос охотников. В связи с этим основным методом оценки качества и ветеринарно-санитарного состояния мяса (туш, тушек) и органов ди­ких животных и пернатой дичи служит послеубойный осмотр.

Владелец мяса (туш, тушек) при доставке его для ветсанэкс-пертизы обязан представлять ветеринарное свидетельство или справ­ку о благополучии местности по заразным заболеваниям диких и домашних животных, в которых должны быть указаны время и место добычи, результаты ветеринарного осмотра. При лицензион­ном отстреле предъявляют и лицензию.

Ветеринарно-санитарный осмотр мяса диких животных и перна­той дичи, если отстрел (или вылов) их проводят заготовительные организации или в промысловых и охотничьих хозяйствах, осуще­ствляют на месте заготовок (пунктах концентрации), а добываемых отдельными охотниками - в лабораториях ветсанэкспертизы на рын­ках и ветеринарных станциях по борьбе с болезнями животных.

Ветеринарный осмотр туш (тушек) диких животных проводят после их разделки (снятия шкуры и извлечения внутренних орга­нов). Туши крупных животных могут быть доставлены для осмот­ра разделанными на части (полутуши, четвертины), в остывшем, ох­лажденном или замороженном состоянии. Пернатую дичь для ос­мотра владельцы доставляют в оперении и потрошеную.

Дичь, добываемая в теплое время года, должна быть выпотроше­на не позднее 2 ч с момента отстрела, а в холодное - не позднее 10 ч. Боровую дичь, замороженную зимой во время добычи, разрешается предъявлять для ветсанэкспертизы в непотрошеном виде.

311 —

Методика и техника послеубойного осмотра туш (тушек) и ор­ганов диких млекопитающих и пернатой дичи базируется на дей­ствующих правилах экспертизы продуктов убоя сельскохозяйствен­ных животных. Так, послеубойный Ъсмотр туш и органов лосей, оленей, сайгаков, диких баранов и других парнокопытных живот­ных не имеет отличий от осмотра продуктов убоя крупного и мел­кого рогатого скота, а тушек зайцев - от домашнего кролика.

Туши диких кабанов, медведей, барсуков осматривают так же, как и туши свиней с обязательным исследованием на трихинеллез, а тушки пернатой дичи - как домашней убитой птицы. Однако при послеубойном осмотре и санитарной оценке необходимо учитывать морфологические и биологические особенности мяса диких живот­ных и птиц, а также способы их добычи.

Видовые особенности мяса диких животных.В зависимости от вида диких животных их мясо отличается по органолептическим признакам, морфологическому и химическому составу, вкусовым и кулинарным качествам. Мясо молодых животных в отличие от мяса взрослых содержит меньше жира и больше рыхлой соединитель­ной ткани. Жир у диких животных откладывается под кожей, в тазовой полости, в поясничной части, около почек и только при высокой упитанности - в других частях тела. У одних животных его мало (лось, заяц), и такое мясо относят к тощему, у других быва­ют значительные отложения (медведь, северный олень, кабан). От­ложения между мышечными пучками и мышцами бывают очень редко, поэтому на поперечном разрезе мышцы одонородны по ок­раске и «мраморность» мяса отсутствует.

У большинства диких животных сразу после снятия шкуры мясо красного цвета. Однако через 3-4 ч оно темнеет и в результате окисления миоглобина кислородом воздуха с поверхности прини­мает синеватый или сине-фиолетовый оттенок.

Мясо лосятемно-красного цвета, мышцы наразрезе грубово-локнистые, однородного цвета, покрыты плотными, хорошо разви­тыми фасциями, без прослоек жира. Отложения жира в виде не­больших участков находят в области грудины, поясницы и в тазо­вой полости.

Мясо северного оленябледно-красного или интенсивно-крас­ного цвета с синеватым оттенком. Мышечные волокна тонкие, не­жные, на разрезе мелкозернистые. Жировые прослойки между мы­шечными волокнами присутствуют редко. Жировая ткань белого цвета, плотной консистенции.

Мясо сайгакаярко-красного цвета, на воздухе быстро темнеет. Мышцы крупноволокнистые, без прослоек жира. В тушах сайгаков

-------------- 312-----------

имеются небольшие отложения жира. Цвет мяса и степень обеск­ровливания зависят от способа добычи сайгаков.

Мясо медведятемно-красного цвета с сине-фиолетовым оттен­ком, богато межмышечной соединительной тканью. На поверхнос­ти туши медведя обычно откладывается толстый слой жира, коли­чество которого к осени достигает 30-35 кг.

Мясо барсукабледно-розового цвета, со специфическим своеоб­разным запахом, мускулы тонковолокнистые, межмускульная со­единительная ткань рыхлая и нежная. Между мускульными во­локнами откладывается много жира, что придает мясу барсуков « мраморность ».

Мясо нутрий.Мускулатура тонковолокнистая, часто с отложе­ниями жира, что придает мясу нежность, аромат, приятный вкус. По цвету мясо значительно темнее кроличьего.

Мясо дикого кабанасветло-красного цвета, иногда темно-крас­ного, жесткое, плотной консистенции. Мышцы у взрослых самцов (вепрь, секач) грубоволокнистые, со специфическим резким непри­ятным запахом и вкусом. У молодняка до года мышцы тонково­локнистые, мясо нежное, вкусное, ароматное. Жир откладывается в основном под кожей (шпик), в области почек.

Мясо диких баранов и козлов(джейранов, муфлонов, архаров и др.) темно-красное, мелкозернистое, тонковолокнистое, умеренно соч­ное или жестковатое (в зависимости от возраста). Жировая ткань откладывается между мышечными волокнами очень тонким слоем.

Мясо косулитемно-красного цвета, влажное, сочное, нежное, мышцы покрыты тонкой, плотной белой фасцией, мелкозернистые, на разрезе однородные, со слаборазвитой рыхлой соединительной тканью. Жировая ткань белого цвета с сероватым оттенком, у упи­танных животных в виде отложений расположена в области крупа, поясницы, почек.

Мясояка имеет много соединительной ткани, грубое, крупново­локнистое, без жировых прослоек, темно-красного цвета. После вар­ки становится сухим, жестким.

Мясо зайцатемно-красного цвета с синеватым оттенком, отно­сительно жесткое, суховатое, плотной консистенции. У молодых зай­цев мясо нежное, напоминает крольчатину. Жир белого цвета, как правило, откладывается в области почек.

При послеубойной экспертизе необходимо учитывать и особен­ности, связанные со способом добычи диких животных и пернатой дичи. При существующих способах добычи туши (тушки), как пра­вило, плохо обескровлены. Такая степень обескровливания, темный цвет и повышенная влажность мяса не дают оснований для его

313 —

браковки, но необходимо исключить естественную смерть животно­го или гибель его вследствие запрещенных способов охоты (исполь­зование петель, отравляющих вещеодв, длительный гон и т.п.)* В этих случаях мясо непригодно для хвдтания людей.

Внешние признаки трупного мяе*.При осмотре, если животное до гибели находилось в атональном состоянии, роговица помутнев­шая или мутная. После съемки шкуры в сосудах подкожной клет­чатки устанавливают скопление крови, которая при перерезке со­судов в виде сгустков или в несвернувшемся виде вытекает из них. Отсутствие обескровливания приводит к тому, что мышечная ткань животного имеет темную окраску с выраженным фиолетовым или синюшным оттенком. Внутренние органы кровенаполнены и при их разрезе на лезвии ножа видны остатки крови и кровь выступает в участках разреза. Хорошо выражено кровенаполнение сосудов, расположенных под серозными покровами (под брюшиной и плев­рой), особенно на той половине тела, на которой лежало животное. Абсолютное большинство лимфатических узлов туши и внутрен­них органов имеет сиренево-розовую, розовую или темно-красную окраску с синюшным оттенком. Это происходит в результате того, что скопившаяся кровь в мелких сосудах лимфатического узла че­рез стенки сосудов проникает в синусы и окрашивает ткань лимфа­тического узла в розовый цвет, а задержка окислительных процес­сов приводит к накоплению углекислоты, что служит причиной ци-анотического (синеватого) окрашивания ткани.

У птиц, попавших головой в петлю, на месте затянутой петли образуются отеки и кровоизлияния; у зайцев в местах, затянутых ею, волос взъерошен, в подкожной клетчатке - кровоизлияния. У более крупных животных, попавших головой в петлю, наблюдают сильный отек головы.

При отлове в петли или применении ядовитых веществ обеск­ровливания тканей совсем не происходит и туша (тушка) в этих случаях имеет все признаки, характерные для трупа. Поэтому при осмотре туш животных, добытых с помощью петель или отравляю­щих веществ, отмечают наполнение кровью всех внутренних орга­нов и скелетной мускулатуры. При длительном лежании образу­ются гипостазы в подкожной клетчатке, на серозной оболочке и внутренних органах. Обычно эти участки сине-красного цвета, их выявляют на той стороне, на которой туша лежала продолжитель­ное время. Туши диких животных, добытых запрещенными спосо­бами охоты, разделывают, как правило, несвоевременно, задержива­ются съемка шкур и нутровка, имеются патологические изменения, связанные с процессом промысла (обширные огнестрельные раны,

—----- -314----------

множественные переломы костей, кровоподтеки, отек легких у за­гнанных животных и т.п.).

Большое значение имеет определение качества разделки туш и запаха мяса. У туш, у которйх было задержано извлечение внут­ренних органов, а также в случае повреждения желудочно-кишеч­ного тракта при отстреле мясо приобретает запах содержимого пи­щеварительного тракта. В этих случаях проводят пробу варкой.

Возможны и случаи имитации охоты, когда травма наносится туше выстрелом после смерти животного. Поэтому при ветсанэкспертизе туш (тушек) животных и дичи на месте заготовок (пунктах концент­рации) и в лабораториях ветсанэкспертиз и рынков возникает необхо­димость отличить раны прижизненные от ран посмертных.

Отличия ран прижизненных от ран посмертных.Огнестрель­ные раны могут быть разнообразны по своим размерам и глубине внедрения вызывающих их агентов. Они зависят от величины, кон­струкции и калибра огнестрельного оружия, самой пули, ее формы и длины, а также от расстояния, с которого произведен выстрел. Особенно это касается ран, причиненных дробью. При выстрелах с очень близкого расстояния дробинки ложатся кучно и дают почти такие же поражения, как пули. При выстреле с большого расстоя­ния за счет рассеивания дроби обнаруживают большое количество мелких отверстий, расположенных на различных расстояниях друг от друга. Эти раны имеют повреждения тканей по окружности ра­невого канала, что нужно учитывать при ветеринарно-санитарной экспертизе.

Раны прижизненные отличаются от посмертных повреждений прежде всего наличием остатков внешнего или внутреннего крово­течения (В. А. Макаров, Н. В. Одинец, 1981; В. П. Фролов, 1991). Обильное внешнее кровотечение служит показателем прижизнен­ных огнестрельных ран. Окружность раны в таких случаях покры­та свернувшейся кровью, кровяные сгустки плотные, крепко при­стают к шерсти и тканям вокруг раны. Вокруг раны развивается воспалительная реакция в виде покраснения и припухлости краев, Края раны в этих случаях зияют вследствие сократительной спо­собности живой ткани. В нормальных условиях вне зоны огнестрель­ной раны лимфатические узлы содержат очень мало крови, имеют естественные окраску и структуру. При нанесении животным ог­нестрельного ранения в зоне травмы регионарные лимфатические узлы становятся покрасневшими и набухшими. Дополнительными признаками прижизненности огнестрельной раны, нанесенной в область головы и шеи, могут служить аспирация крови в легкие или наличие ее в преджелудках или желудке.

Раны посмертные, как правило, не имеют кровотечений. У по- , смертных ран края бледные, бескровные и расходятся слабо. В реги­онарных лимфатических узлах нет покраснения и они не увеличе- Ш ны. В подкожной клетчатке отсутствуют кровоизлияния. Огнестрель­ные раны, нанесенные в атональном периоде, обычно имеют кровоиз­лияния только в местах повреждений (пулей, дробью). Они образу- ■ ются на коже, подкожной клетчатке и мышцах, но имеют небольшие размеры и локализуются лишь в месте травмы тканей, не распрост­раняясь в виде инфильтратов в стороны от повреждения.