ВЕТСАНЭКСПЕРТИЗА ПРОДУКТОВ УБОЯ ДИКИХ ЖИВОТНЫХ И ПЕРНАТОЙ ДИЧИ ПРИ БОЛЕЗНЯХ

Дикие животные и пернатая дичь подвержены тем же болез­ням, что и домашние животные, птица. При послеубойном осмотре у этих животных чаще наблюдают патологические изменения, ха­рактерные для хронического течения болезни. По-видимому, дикие животные и пернатая дичь с острым течением болезни или погиба­ют, или становятся легкой добычей хищников.

Лоси, дикие северные олени и другие копытные болеют бруцеллезом, эмфизематозным карбункулом, сибирской язвой, ящуром, паратуберку-лезом (X. С. Горегляд. 1971; В. А. Забродин с соавт., 1980, и др.).

Из диких животных и пернатой дичи, живущих на свободе, ту­беркулез чаще диагностируют у косуль, маралов, фазанов, голубей, диких гусей и уток. Псевдотуберкулез нередко встречается у зай­цев, мелких жвачных, фазанов и голубей; некробактериоз - у оле­ней, лосей, антилоп, кабанов, зайцев, косуль.

Все виды диких животных, особенно молодняк, могут болеть пастереллезом и сальмонеллезом. Плотоядные и всеядные живот­ные поражаются трихинеллезом, в связи с чем их мясо подлежит обязательной трихинеллоскошш. Дикие жвачные и кабаны под­вержены заболеванию цистицеркозом, причем у дикого северного оленя регистрируют цистицеркоз тарандный и паренхиматозный. У всех диких животных встречается эхинококкоз, фасциолез и свой­ственные домашним животным кишечные гельминтозы.

Среди фазанов, голубей и куропаток наблюдают заболевания инфекционным энтеритом, оспой, дифтеритом. Описаны случаи саль-монеллеза (паратифа) уток.

У птиц, как водоплавающих, так и сухопутных, часто выявляют кишечные инвазии, иногда заканчивающиеся летально.

В мясе копытных животных и диких уток можно обнаружить саркоцистоз. У уток саркоцисты чаще локализуются в грудных мышцах и по форме напоминают ржаное зерно длиной 3 мм и шириной до 1 мм.

Из болезней, вызываемых цестодами, у птиц семейства тетереви­ных нередко регистрируют давенеоз и райетиноз, а вызываемых нематодами - аскаридиоз.

-------------- 318-----------

Встречаются инвазии, вызываемые сосальщиками (простогони-моз, дикроцелиоз, плагиорхоз, эхиностоматоз и др.). Сильнее инва-зируются сосальщиками водоплавающие птицы, причем тремато­ды паразитируют в кишечники* печени, желчном пузыре и почках. У тетеревов, куропаток и перепелов установлены случаи заболева­ния гистомонозом. У диких птиц при инфекционных болезнях в первую очередь пар#эдаются печень и селезенка, а при инвазиях -желудочно-кишечный тракт.

Ветеринарно-санитарная оценка мясаи внутренних органов ди­ких животных и тушек пернатой дичи при различных болезнях ин­фекционной и инвазионной этиологии отличий от санитарной оценки продуктов убоя сельскохозяйственных животных и птицы не имеет.

Следовательно, при установлении заразных, инвазионных и неза­разных болезней санитарную оценку мяса и внутренних органов ди­ких животных и пернатой дичи проводят так же, как продуктов убоя сельскохозяйственных животных и птицы. Одновременно с этим при наличии обширных огнестрельных (или другого происхождения) ран, множественных переломов костей, сопровождающихся кровоизлия­ниями, отеком легких, абсцессами или другими патологическими из­менениями, при сомнительной свежести мяса и невозможности произ­вести зачистку или удалить пораженные части, туша подлежит ути­лизации или вопрос о возможности ее использования решается после бактериологического исследования. При отсутствии сальмонелл и дру­гой патогенной микрофлоры такие туши выпускают без ограничения или после проварки в зависимости от их состояния, времени года, воз­можности быстрого использования или реализации.

Туши и органы диких животных и пернатой дичи утилизируют в следующих случаях: при наличии истощения (атрофии, гидре-мии мускулатуры, отечности лимфатических узлов, студенистого отека в местах отложения жира); желтушном окрашивании всех тканей туши, не исчезающем в течение двух суток, наличии горь­кого привкуса и фекального запаха (проба варкой); присутствии в мясе запаха рыбы, мочи, лекарств и другого не свойственного мясу запаха, не исчезающего при пробе варкой.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ СТЕПЕНИ СВЕЖЕСТИ МЯСА ДИКИХ ЖИВОТНЫХ И

ПЕРНАТОЙ ДИЧИ

Методы определения свежести мяса диких животных.Мясо диких промысловых животных менее стойко при хранении и пор­тится значительно быстрее мяса домашних животных. Это обус­ловлено повышенной влажностью его вследствие недостаточного

обескровливания, часто задержкой и некачественной разделкой туш, а также огнестрельными травмами желудочно-кишечного тракта, что приводит к обсеменению мяса различной микрофлорой, в том числе и гнилостной, и появлению неприятного запаха.

Степень свежести мяса диких животных устанавливают по об­щепринятой методике. Большое значение имеет органолептичес-кое исследование. Оно включает определение внешнего вида и цве­та мяса, состояния поверхности туши и мышц на разрезе, его конси­стенции и запаха, а также состояния покровного, внутреннего жира и сухожилий.

При проведении органолептической оценки следует учитывать, что мясу многих диких животных присущ специфический запах, отличающийся от запаха мяса домашних животных, в связи с чем исключительная роль отводится пробе варкой. Кроме установления качества бульона проба варкой позволяет объективно исключить несвойственные и посторонние запахи исследуемого мяса, в том чис­ле и неприятный запах содержимого желудочно-кишечного тракта. В комплексе с органолептической оценкой для определения степени свежести мяса диких животных регламентированы бактериоскопия мазков-отпечатков и реакция на аммиак И соли аммония с реакти­вом Несслера (П. В. Житенко, 1989). Критерии оценки степени све­жести по органолептическим показателям, пробе варкой, бактериос­копии мазков и реакции на аммиак и соли аммония аналогичны тем, что используют для мяса убойных животных.

Для определения степени свежести мяса (на примере) пятнис­того оленя в условиях охотохозяйств применяют комплекс методов, включающий органолептическую оценку, бактериоскопию мазков-отпечатков, определение величины рН и качественные реакции на пероксидазу и продукты первичного распада белков в бульоне (В. Н. Одинец, 1979). Мясо пятнистого оленя относят к категории свежего, если оно имеет хорошую огранолептическую оценку, в маз­ках-отпечатках микрофлора отсутствует или выявляются единич­ные кокки, величина рН находится в пределах 5,70-6,25, реакция на пероксидазу от положительной до сомнительной при отрица­тельных показателях реакции с раствором сернокислой меди в бу­льоне (на продукты первичного распада белка). К категории подо­зрительной свежести относят мясо, если оно имеет удовлетворитель­ную органолептическую оценку, в мазках-отпечатках из поверхно­стных и глубоких слоев в большинстве полей зрения обнаружива­ют до 15-20 палочковидных и кокковых форм микроорганизмов, величина рН 6,3-6,5, реакций на пероксидазу отрицательная при сомнительных показателях реакции с раствором сернокислой меди

-------------- 320-------------

в бульоне. Мясо подозрительной степени свежести необходимо не­медленно направлять в промышленную или кулинарную обработ­ку. При наличии резкого кислого, прогорклого или слабогнилост­ного запаха, обнаружении 15-20 и более микроорганизмов в боль­шинстве полей зрения мазков-отпечатков из поверхностных и глу­боких слоев мускулатуры, величине рН выше 6,5, отрицательных показателях на пероксидазу и резко положительной реакции с ра­створом сернокислой меди в бульоне мясо пятнистого оленя счита­ют несвежим и на пищевые цели не используют.

Приведенный комплекс методов на примере мяса пятнистого оленя приемлем для мяса лося, дикого кабана, сайгака, косули, ди­кого северного оленя и марала (В. А. Белоносов, 1966; П. В. Житен­ко, 1969; Н. Е. Борисенко, 1971; О. И. Соломаха, Б. А. Полякова, 1985). Однако установлено, что показатели величины рН и реакции на пероксидазу во многом зависят от способов добычи и состояния диких животных перед их гибелью, в связи с чем они недостоверно характеризуют степень свежести мяса (В. В. Власенко, 1986). В то же время бактериоскопия мазков и реакция на первичные продук­ты распада белков в бульоне дают достоверные результаты распада белков и приемлемы для оценки свежести мяса диких животных. В необходимых случаях, в том числе при определении бактери­оскопией микробного обсеменения мяса при удовлетворительной органолептической характеристике, проводят бактериологическое исследование и по совокупным результатам исследований опреде­ляют его санитарную оценку.