В комбинированных термоагрегатах Подсушка и обжарка при температуре
95 ± 5°С 40 - 80 мин до температуры
в центре батона 7111 °C
1
Варка при температуре 8015 °С 40-80 мин до температуры в центре батона 7111 °C
Копчение при температуре 4213 °C 6-8 ч
Охлаждение при температуре не выше 20°С 2-3 ч
Копчение при температуре 43 ±7°С 12-24ч
Сушка при температуре 11 ± 1 °С и относительной влажности воздуха 76,5 ±.1,5% 1-2 сут
Контроль качества
_____________ _______________ I--------- ,------------------- —----------------- —---------------- 1
Упаковывание, . .
при температуре не выше 12°С
| ., маркировка, транспортирование, хранение при относительной влажности воздуха 75-78%, Мурене выше 12»С -10 сут., в упакованном виде при-7--90С-Змес.,невыше6'»СП5сут |
Схема 2.Технологический процесс производства полукопченных колбас
ша и равномерного распределения в нем кусочков грудинки, жира-сырца, шпика и полужирной свинины. Общая продолжительность перемешивания 6-8 мин. Температура фарша не должна превышать 12°С. Интервал времени с момента окончания приготовления фарша до начала наполнения оболочек не должен превышать 6 ч.
Наполнение оболочек фаршем.Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью гидравлических и вакуумных шприцев. Рекомендуется применять цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Оболочку плотно наполняют, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки.
Батоны перевязывают шпагатом, нитками или откручивают в виде полуколец (колец), нанося товарные отметки. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочек. При наличии специального оборудования и маркированной оболочки проводятся наполнение оболочек фаршем, наложение скрепок на концы батонов с одновременным изготовлением и вводом петли под скрепку, разрезание перемычки между батонами. Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов.
Осадка.Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы и подвергают осадке в течение 2-4 ч при 4-8°С, после чего направляют на термическую обработку.
Термическая обработка.Ее проводят в стационарных обжароч-ных, варочных и коптильных камерах или термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим регулированием температуры и относительной влажности среды. Дым для обжарки и копчения получают при сжигании древесных опилок лиственных пород (с березовых дров снимают кору) в дымогенераторах различных конструкций или при сжигании древесных опилок и дров непосредственно в камерах под продуктом.
Термическая обработка в стационарных камерах.Батоны после осадки обжаривают в течение 60-90 мин при 90 ± 10°С. Окончание процесса обжарки определяют по высыханию оболочки и покраснению поверхности батонов.
Обжаренные батоны варят паром в пароварочных камерах при 80 ± 5°С или в котлах, при этом температуру воды предварительно доводят до 87 ± 3°С. Варят колбасу до повышения температуры в центре батона до 71 ± ГС. Продолжительность варки (в зависимости от диаметра батона) 40-80 мин.
После варки колбасу охлаждают в течение 2-3 ч при температуре не выше 20°С и затем коптят в коптильных или обжарочных камерах при 43 ± 7°С в течение 12-24 ч.
Термическая обработка в комбинированных камерах н термоагрегатах непрерывного действия.Подсушку и обжарку батонов проводят при температуре 95 ± 5°С, относительной влажности воздуха от 10 до 20% и скорости его движения 2 м/с. За 15-20 мин до окончания обжарки влажность в камере повышают до 52 ± 3% во избежание излишней морщинистости оболочки. Колбасу выдерживают 40-80 мин. (в зависимости от диаметра оболочки) при 95 ± 5°С до достижения температуры в центре батона 71 ± ГС. Копчение проводят непосредственно после обжарки в течение 6-8 ч, постепенно снижая температуру в камере с 95 ± 5 до 42 ± 3°С и поддерживая относительную влажность дымовоздушной среды в пределах 60-65%, а ее скорость 1 м/с.
Сушка. Колбасу сушат при температуре 11 ± ГС и относительной влажности воздуха 76,5 ± 1,5% в течение 1-2 сут. до приобретения упругой консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги.
Второй способ
На поточно-механизированных линиях рекомендуется приготавливать армавирскую, краковскую, охотничьи колбаски, таллиннскую, одесскую, украинскую, баранью и польскую колбасы.
Подготовка сырья.Жилованные говядину, баранину и свинину в кусках, полосы шпика и грудинки, а также жир-сырец раскладывают в тазики или на противни слоем толщиной не более 10 см изамораживают в морозильной камере до достижения температуры в толще куска или блока —3 ± 2°С в течение 8-12 ч. Замораживание также можно осуществлять на агрегатах для подмораживания мяса и шпика с последующим выравниванием температуры по всему объему блока до —2 ± ГС в камере-накопителе. Замороженные блоки жилованного говяжьего, бараньего и свиного мяса перед переработкой предварительно отепляют до —3 ± 2°С. Мясные блоки рекомендуется предварительно измельчать на машинах на куски толщиной 20—50 мм.
После измельчения крупных кусков говядины и баранины примерно через 0,5-1,5 мин загружают нежирную свинину, соль, пряности, нитрит натрия (7,5 г в виде 2,5%-ного раствора), измельчают 1-2 мин, затем добавляют полужирную и жирную свинину, шпик, грудинку, бараний жир и измельчают еще 0,5-1,5 мин.
Продолжительность измельчения 2-5 мин в зависимости от конструкции куттера, количества ножей и вида колбасы.
Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша: в нем сравнительно однородные по величине кусочки шпика, грудинки полужирной свинины, бараньего жира должны быть равномерно распределены. Температура фарша после куттерования —2 ± 1°С.
-------------- 381-----------
РЕЦЕПТУРЫ НЕКОТОРЫХ ВИДОВ ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАС Колбаса полукопченая армавирская высшего сорта (ГОСТ 16351)
| Для приготовления фарша допускается использовать смесь, включающую не менее 50% подмороженного мяса и не более 50% соленого мяса. При этом в куттер вначале загружают подмороженные говядину, свинину и баранину, предварительно измельченные на машине для измельчения мясных блоков, затем выдержанное в посоле мясо в кусках.
Наполнение оболочек фаршем.Фарш из куттера с помощью разгрузочного устройства или тележками подается в вакуум-пресс, где фарш уплотняется и вакуумируется и затем наполняется в передвижные полые цилиндры вместимостью 60 дм3. Цилиндры с фаршем специальным механизмом устанавливаются у шприцующего устройства, которое осуществляет наполнение оболочек. Процесс перевязки батонов такой же, как и в 1-м способе.
Осадка.Сформованные батоны навешивают на рамы и подвергают осадке в течение 24 ч при 3 ± ГС.
Термическая обработка.Включает копчение и сушку, которые аналогичны описанным в предыдущей схеме.
Упаковывание, хранение и контроль качества полукопченых колбас.Полукопченые колбасы упаковывают в деревянные, полимерные или алюминиевые многооборотные ящики либо в тару из других материалов, разрешенных к применению органами здравоохранения, а также в специальные контейнеры или тару-оборудование. Многооборотная тара должна иметь крышку.
Полукопченые колбасы выпускают упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, разрешенные к применению органами здравоохранения. При сервировочной нарезке в виде ломтиков их выпускают массой нетто 50 ± 6,100 ± 4, 200 ± 6, 250 ± 6 г или массой нетто от 50 до 270 г, при порционной нарезке целым куском - массой нетто от 200 до 500 г.
Охотничьи колбаски выпускают весовыми и упакованными в картонные коробки массой нетто 400 ±8и 500 ± 10 г.
Полукопченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 12°С и относительной влажности воздуха 75-78% не более 10 сут. В охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6°С и относительной влажности воздуха 75-78% полукопченые колбасы, упакованные в ящики, допускается хранить не более 15 сут., а при температуре —7 ... —9°С - до 3 мес.
Полукопченые колбасы, упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при 5-8°С, при сервировочной нарезке - не более 10 сут., при порционной - не более 12 сут., при температуре 12...15°С при сервировочной нарезке не более 6, при порционной -не более 8 сут.
-------------- 382-------------
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Говядина жилованная 1 сорта Свинина жилованная нежирная Свинина жилованная полужирная Грудинка свиная ^кусочками не более 6мм ИТОГО: 100 кг . Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья: Соль поваренная пищевая 3000
Сахар-песок или глюкоза 135
Нитрит натрия 7,5
Перец душистый молотый 100
Перец черный или белый молотый 100
Перец душистый молотый 90
Чеснок свежий очищенный измельченный 200
Оболочки.Синюги говяжьи и бараньи диаметром не более 80 мм; круга говяжьи № 5; пикала говяжьи экстра; искусственные диаметром 45-70 мм. Форма и размер.Батоны слегка изогнуты, длиной до 50 см с одной перевязкой на каждом конце. Выход продукта.78 % от массы несоленого сырья.
Колбаса полукопченая краковская высшего сорта (ГОСТ 16351) Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Говядина жилованная 1 сорта 30
Свинина жилованная полужирная 30
Грудинка свиная кусочками длиной 25-30 мм, шириной и высотой 5-6 или 40 не более 8 мм ИТОГО: 100 кг
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья: Соль поваренная пищевая 3000
Сахар-песок или глюкоза 135
Нитрит натрия 7,5.
Перец душистый молотый 90
Перец черныйили белый молотый , 100
Чеснок свежий очищенный
измельченный 200
Оболочки.Круга говяжьи № 3, 4,и 5, искусственные белковые диаметром 40-65 мм, пикала говяжьи экстра широкие и средние. Форма и размер.Прямая, длина до 50 см с одной перевяз-
-------------- 383-------------
кой посредине батона. Выход продукта.77 % от массы несоленого сырья. Колбаса полукопченая таллиннская высшего сорта (ГОСТ 16351)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Говядина жалованная 1 сорта 30
Свинина жилованная полужирная 30
Грудинка свиная кусочками длиной 25-30 мм, шириной и высотой
5-6 или не более 8 мм 40
ИТОГО: 100 кг
Пряности и материалы, г на 100 кгнесоленого сырья: Соль поваренная пищевая 3000
Сахар-песок или глюкоза 100
Нитрит натрия 7,5
Кориандр или тмин молотые 25
Перец черный или
белый молотый 100
Чеснок свежий очищенный
измельченный 40
Оболочки.Круга говяжьи № 2, 3 и 4, белковые искусственные диаметром 40-65 мм, пикала говяжьи широкие, средние и узкие. Форма и размер.Прямая, длина до 50 см с одной перевязкой внизу батона. Выход продукта.80 % от массы несоленого сырья. Колбаса полукопченая кубанская 1 сорта (ТУ 49 РСФСР 499) Сырьенесоленое, кг на 100 кг:
Говядина жилованная жирная 40 40
Свинина жилованная жирная 60 45
Вымя сырое - 15
ИТОГО: 100 100
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья: Соль поваренная пищевая 3000 3000
Нитрит натрия 7,5 5,85
Сахар-песок или глюкоза 135 135
Кориандр молотый 75 75
Перец черный или
белый молотый 90 90
Чеснок свежий очищенный
измельченный 200 200
Оболочки.Черева свиные широкие и средние. Форма и размер.Батоны открученные длиной 15-20 см. Выход продукта.73% от массы несоленого сырья для отгрузки, 78% - для местной реализации.
|